التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 01 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ دراسة بعض الخواص الفيزيوكيميائية والمايكروبية لسمك الكارب الفضي المجفف Microwaveبالموجات الدقيقة وسن كاظم عبدالرزاق التميمي (dr.wasanaltemimi@gmail.com) ، العراقجامعة البصرة -كلية الزراعة –قسم علوم االغذية المستخلص Silver Carp Fish (Hypophthalmichthysاجريت عملية تجفيف ألسماك الكارب الفضي molitrix) وضعت واط 011و 011و 011باستعمال الموجات الدقيقة عند المستويات الكاملة المنظفة ، التجفيف في اكياس من البولي اثيلين وسحب منها الهواء وخزنت بدرجة حرارة المختبر واجريت عليها بعد جميع أن النتائج المتحصل عليها أكدت .يوما 01و 50و 01و 00و 1الخزنية االختبارات في المدد فضل وكان ا ،انخفاضا في نسبة الرطوبة بتقدم وقت التجفيف ( سببتواط 011و 011و 011المستويات ) اظهر التركيب الكيميائي لألسماك و ،دقيقة للمستويات اعاله على التوالي 11و 10و 01وقت للتجفيف المجففة انخفاضا في المحتوى الرطوبي وارتفاعا في نسبة البروتين والدهن والرماد بعد عملية التجفيف. ، رافقها انخفاضا في كل من النسبة يوما 01و 50و 01و 00و 1ارتفعت نسبة الرطوبة خالل المدد الخزنية TBAاظهرت االسماك المجففة زيادة في قيمة حامض و ،والدهن لنفس المدد الخزنية اعالهالمئوية للبروتين بعد التجفيف وخالل المدد الخزنية مقارنة باألسماك الطازجة. اظهرت االسماك المجففة انخفاضا FFAو صاها قفي لوغاريتم االعداد الكلية الميكروبية مقارنة باالسماك الطازجة، اذ بلغت صفرا بعد التجفيف لتصل ا ة مدة في االسماك المجففة وطيل في حين لم تتواجد بكتريا القولون والفطريات ،عند المدة الخزنية االخيرة يوما 01يوما والبكتريا المحللة للبروتين بعد 50الخزن، ولوحظ وجود البكتريا المحللة للدهن بعد مرور . يوما 01االخيرة البالغة من الخزن، لتصل اعدادها اللوغاريتمية اقصاها عند المدة الخزنية .)الميكروويف(ف االسماك، الموجات الدقيقة سمك الكارب الفضي، تجفيمفتاحية: الكلمات ال المقدمة تعد االسماك ذات اهمية كبيرة في غذاء االنسان كونها تمثل مصدرا عالي البروتين، اال ان االسماك ساعة من 01الطازجة تكون سريعة التلف فضال عن قصر العمر الخزني لها، اذ تبدأ عملية التلف لها بعد ؛ Chukwu ،1112 ؛ 1118، اخرونو Adebowaleاالجواء الدافئة ) صيد السيما فيعملية ال Immaculate ،؛ 1101واخرون Darvishi ،1100واخرون) . عملية ازالة الرطوبة باستخدام درجات حرارية مختلفة من االغذية شبه الصلبة او السائلة والتجفيف ه ، Balaو (Janjaiللحصول على منتجات منخفضة الرطوبة تقلل من النشاط االنزيمي والميكروبي فيها حفظها او تجرى عملية التجفيف للعديد من المواد الغذائية بغية اطالة مدة .(Boziaris ،2014 ؛ 1101 ، Guo-Chen ؛ Chua، 1110و (Chouعمليات الشحن أثناءضال عن كلفتها اختزال حجمها ووزنها ف اال ان ،اسع كونها عملية سهلة وغير مكلفةاستعمل التجفيف الشمسي في االماكن المفتوحة بشكل و (.1115 مكن التجفيف والي ،بسبب التلوث نوعية المنتوج في هذه العملية يصاحبها الكثير من المشاكل منها االنخفاض ال عن احتياجها الى مساحات يمكن السيطرة على عملية التجفيف فض الوكذلك ،في االجواء الممطرة (. 1100، اخرونو Darvishi ؛ 1101، اخرونو (Immaculateواسعة يف بمساعدة التجفتجه الباحثون في العقود االخيرة الى ادخال بعض تقنيات التجفيف الحديثة واحداها ا لها القدرة (GHz 2.45)، وهي موجات كهرومغناطيسية ذات طاقة عالية Microwaveالموجات الدقيقة ى حرارة في المادة الغذائية تعمل على تحويل الطاقة ال إذ، ملم 8ة الغذائية واالسماك لغاية على اختراق الماد 52/11/5112 استالم البحث: 3/4/5112قبول النشر: http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ mailto:dr.wasanaltemimi@gmail.com التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 00 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ (ThEP Center ،1112 ؛ Kumar 1100، اخرونو.) وقد اشارDrouzas ( ان عملية 0222) اخرونو التجفيف بالموجات الدقيقة تحسن نوعية المنتوج من خالل سرعة التجفيف وازالة الرطوبة من المنتوج دون .عالية تعرضه الى درجات حرارية االسماك المجففة والمملحة في العراق السيما في المناطق الجنوبية باستعمالهم نظرا لكثرة استهالك ق بدائية تسبب تلوثها وقد ينجم عن ذلك العديد من الحاالت المرضية للمستهلك، لذا هدف هذا البحث ائطر حتوى مالى دراسة امكانية تجفيف االسماك باستخدام تقنية الموجات الدقيقة ودراسة الصفات النوعية وال .ج النهائي خالل مدد خزنية مختلفةالميكروبي للمنتو المواد وطرائق البحث المواد من Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) تم الحصول على اسماك الكارب الفضي م، ونقلت س 0.0± م س 01.1غم وبطول 0.50± غم 0100احد مربي االسماك في محافظة البصرة بوزن ، غسلت وفتحت من جهة الظهر وازيلت االحشاء الداخلية الى المختبرمباشرة بعد الصيد في حاويات مبردة ل باستعماوالغالصم وتركت لمدة نصف ساعة إلزالة اكبر قدر ممكن من الرطوبة، جففت االسماك كاملة تم عمل فتحات ف، (واط 011 و 011و 011مستويات ) ة( وبثالثالمنشأ بريطانيجهاز الموجات الدقيقة ) في اعلى الجهاز للسماح بخروج الرطوبة الناتجة عن التجفيف، بعد اكمال التجفيف وضعت االسماك المجففة في اكياس من البولي اثيلين وازيل عنها الهواء بالشفط وغلقت ثم وضعت في اكياس من البولي االثيلين .اجراء الفحوصات المختبرية عليها لحين معتمة اللون وحفظت في درجة حرارة المختبر الفحوصات النوعية لمدد ا في أثناءالرطوبة والبروتين والدهن والرماد( للعينات الطازجة والمجففة اجريت الفحوصات ) قدرت و ،(0288) اخرونو Eganحسب الطريقة التي التي ذكرهاب (يوما 01و 50و 01و 00و 1) الخزنية اتبعت و ،(0222) اخرونو Teinحسب الطريقة التي ذكرهاب Rehydrationللتشرب النسبة المئوية في تقدير قيمة رقم حامض الثايوباربتيورك (0288) اخرونو Eganالطريقة التي وصفها Thiobarbituric Acid (TBA) .كدليل على مدى تحلل او تلف الدهن واالحماض الدهنية االعداد المايكروبية Diliello (0281 ،)حسب الطريقة التي ذكرهابحضرت التخافيف العشرية لعينات السمك المجفف Ranger Solutionمل من محلول رنكر 22غم من العينات في ظروف معقمة وخلطت مع 00وذلك بأخذ ثم حضرت بقية ،البريطانية وخلطت باستعمال خالط زجاجي كهربائي معقم BDHالمجهز من شركة المجهز من Nutrient Agarباستعمال الوسط الزرعي قدرت االعداد الكلية البكتيريةوالتخافيف العشرية، المجهز Mac Conky Agarواالعداد الكلية لبكتريا القولون باستعمال الوسط ،الهندية Hi Mediaشركة (، اما البكتريا المحللة 0221) Andrewsالطريقة التي وصفهل وفقاالبريطانية LABمن شركة اخرونو Cempirkovaحسب الطريقة التي ذكرها بفقدرت اعدادها Lipolytic Bacteriaللدهن سبت وح ،البريطانية Oxoidوالمجهز من شركة Tributyrin Agarباستعمال الوسط الزرعي( 1112) رة من حسب الطريقة المذكوبتحلل. قدرت اعداد البكتريا المحللة للبروتين الالمستعمرات المحاطة بمنطقة البريطانية Oxoidالمجهز من شركة Caseinate Agar Media( باستعمال الوسط 0210) Speckقبل الخمائر واالعفان( باستعمال الوسط الفطريات )وقدرت أعداد ، سبت المستعمرات المحاطة بمنطقة تحللوح Potato Dextrose Agar (PDA) حسب الطريقة التي ذكرهابوHarrigan وMacCane (0210). http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 05 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التحليل االحصائي .SPSS (2012)حللت النتائج باستعمال برنامج التحليل االحصائي الجاهز النتائج والمناقشة للتجفيف تحديد افضل مدة المستعملة لتجفيف سمك واط 011و 011و 011تاثير الموجات الدقيقة عند المستويات 0ظهر الشكل ي 10و 11و 00و 01و 0و 1الكارب الفضي وتاثيرها في المحتوى الرطوبي لالسماك المجففة لمدد زمنية عند المستوى يف، فدقيقة، اذ انخفض المحتوى الرطوبي تدريجيا في جميع المستويات مع تقدم مدة التجف 01و عند المدة الزمنية %02.005في االسماك الطازجة لتصل الى %10.0انخفضت الرطوبة من واط 011 %0.201محتوى رطوبي بلغ واط 011دقيقة، في حين اعطت المدة الزمنية نفسها في المستوى 01 دقيقة، وقد يعزى سبب 01عند المدة الزمنية %1.100محتوى رطوبي بلغ واط 011واعطى المستوى التباين في المحتوى الرطوبي عند المستويات اعاله خالل المدد المستعملة في التجفيف الى ان الماء الموجود في المادة الغذائية له القدرة على امتصاص االشعة الكهرومغناطيسية التي مصدرها جهاز الموجات الدقيقة جم عن هذه الحركة احتكاكا مؤديا الى توليد طاقة حرارية تعمل مسببا تأين جزيئات الماء وزيادة الحركة ون على زيادة الضغط البخاري داخل المادة الغذائية التي تعمل على تبخر الرطوبة من المادة الغذائية، وبزيادة مستويات الطاقة سيسبب ذلك في زيادة الحركة االهتزازية للجزيئات ومن ثم زيادة الحرارة والضغط لمادة الغذائية وبالتالي اختزال وقت التجفيف، فضال عن ذلك تمتاز الموجات الدقيقة باختراق المادة البخاري ل الغذائية مما يسبب تسخين المادة الغذائية من الداخل والخارج في ان واحد عكس عملية التجفيف في االجهزة لمركز مما قد ينجم عن ذلك حصولاالخرى والتي تبدأ بالتسخين باتجاه واحد من الطبقة السطحية باتجاه ا Vaid (1118.)، وهذا ما اكدهالجفاف السطحي السيما عند التجفيف الشمسي ها ق االخرى التي استعملائاما السرعة التي حصل فيها تجفيف اسماك الكارب الفضي مقارنة بالطر وبظروف معينة قد يعزى الى ان الموجات الدقيقة نتيجة ا الباحثون والتي قد تستغرق ساعات او ايام الختراقها المادة الغذائية وتحولها الى طاقة حرارية عند امتصاصها من قبل الماء فانه يولد ضغطا بخاريا عاليا يتسبب في تبخر الرطوبة بشكل اسرع مقارنة بطرائق التجفيف االخرى، وهذا ما اكدته عدد من بمقدار Cat Fish( انخفاض وقت التجفيف السماك الجري 1110) Ng و Rozaineeالدراسات، فقد وجد ( 1115) اخرونو Sousaأما ،مقارنة بالتجفيف بالهواء الساخن عند استعمال اجهزة الموجات الدقيقة 10% لالزم ا فقد الحظوا ان زيادة طاقة الموجات الدقيقة خالل عملية التجفيف يزيد من معدل التجفيف ويقلل الوقت نه ع للتجفيف واستمرار التعرض لها دون السيطرة عليها تسبب في خفض الرطوبة بشكل كبير او قد ينجم ( ان التجفيف بمساعدة الموجات الدقيقة يسبب اختزال 1100) Kumarكدأو، تفحم المادة المراد تجفيفها المجففة مقارنة منتوجات الوقت وتحسين المنتوج فضال عن المرونة في انتاج مجموعة واسعة من ال ( ان التجفيف بمساعدة الموجات الدقيقة ال يختزل الوقت الالزم 0225) Tulsidasوبين ،ق التقليديةائبالطر اخرونو Duanوجدو ،للتجفيف فحسب بل يقل استهالك الطاقة ويخفض االحياء المجهرية المسببة للتلف 011 –111باستعمال الموجات الدقيقة ) Tilapia( اختزال الوقت الالزم لتجفيف شرائح سمك 1101) .فيفقتين ادت الى اختزال وقت التجالطري تامقارنة بشرائح السمك المجففة بالهواء الساخن، علما ان كل (واط واط مدد التجفيف 011و 011و 011اعتمدت االسماك المجففة في المستويات 0الشكل واستنادا إلى دقيقة على التوالي في اكمال الدراسة واجراء الفحوصات النوعية والتغيرات التي تطرأ على 11و 10و 01 .المدد الخزنية المختلفةهذه االسماك خالل http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 00 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ المحتوى الكيميائي لسمك الكارب الفضي المحتوى الكيميائي لسمك الكارب الفضي الطازج والمجفف المحتوى الكيميائي لسمك الكارب الفضي الطازج بعد تجفيفه باستعمال الموجات 1الشكل يوضح بينت النتائج ان التركيب الكيميائي لسمك فقد ، واط 011و 011و 011هي الدقيقة عند مستويات من الطاقة لكل من الرطوبة والبروتين والدهن والرماد %0.0و 5.08و 01.0و 10.0الكارب الفضي الطازج بلغ التوالي، ليحصل اختزال في الرطوبة مع ارتفاع في بقية المكونات االخرى في االسماك المجففة لتصل على 00.50(% و)01.510و 00.205و 00.25و 08.15(% و)01.28و 00.05و 00.000و 02.005الى ) (% لمكونات االسماك المجففة عند المستويات من الطاقة التي تمت عليها01.020و 08.155و 00.10و اض لوحظ من خالل الشكل اعاله انخفو ،دقيقة السابقة الذكر على التواليعملية التجفيف بمساعدة الموجات ال كبير في رطوبة االسماك المجففة مقارنة بالطازجة في حين ارتفعت بقية المكونات االخرى وبتفوق البروتين (.الدهن والرمادعلى بقية المكونات االخرى ) ( انخفاضا في المحتوى 1101) اخرونو Immaculateدد من الدراسات، اذ وجداتفقت النتائج مع ع ك البروتين والدهن والرماد في االسما نسبة الرطوبي لألسماك الطازجة بعد عملية التجفيف مع ارتفاع في ،المجففة مقارنة باسماك السردين الطازجة عند تجفيفها شمسيا او باستعمال الهواء الساخن ( انخفاضا في رطوبة خيار البحر الطارج بعد تجفيفه باستعمال الفرن 1105) اخرونو Telahigueالحظو الكهربائي واستمر االنخفاض بالرطوبة مع تقدم وقت التجفيف مع زيادة في البروتين والدهن والرماد. كانت بعد ان %00.01الطازجة بعد التجفيف لتصل الى Cat Fishوانخفضت رطوبة اسماك الجري 12.01و 01.10عند استعمال التجفيف الكهربائي اما البروتين والدهن والرماد فقد ارتفعت لتصل 10.8% في االسماك الجري الطازجة على % 0.10و 05.18و 02.00على التوالي، بعد ان كانت % 0.01و ماكأس ( انخفاضا في محتوى1105) اخرونووجد الشطي و ،(Shaba ،1112و Chukwuالتوالي ) 01.00بعد عملية التجفيف الشمسي الطبيعي وبالفرن الكهربائي لتصل الى الرطوبي الكارب الطازجة وكان مقدار االنخفاض في التجفيف الكهربائي اعلى %12.01على التوالي، بعد ان كانت %11.80و كل من البروتين والدهن والرماد ولكال نسبة حصول ارتفاع في أيضا الحظومقارنة بالتجفيف الشمسي، . ارنة بنسبتها في االسماك الطازجةطريقتي التجفيف مق 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 5 10 15 20 25 30 ي وب ط ر ال ى و حت لم ا % ( دقيقة ) المدة الزمنية للتجفيف 100 300 500 لفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند المستويات . المحتوى الرطوبي ألسماك الكارب ا1الشكل ( دقيقة 31و 52و 51و 12و 11و 2و 1( واط خالل المدد الزمنية )211و 311و 111) http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 00 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ المحتوى الرطوبي المجففة بالمستويات المذكورة انفا خالل سماك الكارب الفضي ألالمحتوى الرطوبي 0 شكلالظهر ي ع ، اذ لوحظ حصول ارتفاع تدريجي للمحتوى الرطوبي لجمييوما 01و 50و 01و 00و 1المدد الخزنية 011عند المستويات % 00.50و 08.15و 02.005، اذ اعطت المدة صفرا المستويات بتقدم المدد الخزنية ى مستوى لها من الرطوبة عند المدة الخزنية االخيرة فبلغت على التوالي، لتصل عند اعل واط 011و 011و ةويق معنووجود فرإلى نتائج التحليل االحصائي على التوالي، واشارت % 05.110و 02.188و 11.015 . P˂0.01لكل من مستويات الطاقة المستعملة في التجفيف مع تقدم المدة الحزنية عند قد يعزى سبب االرتفاع النسبي في المحتوى الرطوبي بتقدم المدة الخزنية الى تباين تاثير طاقة التجفيف استعادة صفة مسك الماء، اذ اظهرت العينات من للبروتينات والتي تمنع الدنترةالبروتين وحدوث في ، واتفقت هذه النتائج مع واط 011اكثر امتصاصا للماء مقارنة بالمعاملة واط 011و 011المعاملة بالطاقة ارب الطازجة ( اذ الحظ حصول انخفاض في المحتوى الرطوبي ألسماك الك1105) اخرونالشطي و ( الى 1112) Chukwuواشار، عند تجفيفها بالفرن الكهربائي %11.80لتصل الى %12.01والبالغة . النسبة المئوية للرطوبة في أسماك الكارب الفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة3شكل ال 0 10 20 30 40 50 60 70 80 الرطوبة البروتين الدهن الرماد % ك ما س ال ل ي ائ مي كي ال ى و حت لم ا ف في ج لت ا عد وب ل قب المحتوى الكيميائي االسماك الطازجة 100 300 500 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 0 15 30 45 60 ي وب ط ر ال ى و حت لم ا ) % ( (دقيقة ) المدد الخزنية 100 300 500 . المحتوى الكيميائي ألسماك الكارب الفضي الطازجة والمجففة بالموجات الدقيقة5شكل ال LSD 0.845 :لمستويات الطاقة , LSD 0.135 :للمدد الخزنية http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 01 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ اعتمادا على زمن ودرجة % 01 – 01حصول انخفاض في المحتوى الرطوبي في االسماك المجففة بمقدار من Tilapia Fishحرارة التجفيف وطريقة التجفيف المستعملة، اذ انخفضت نسبة رطوبة اسماك ( حصول 1105) اخرونو Telahigueالحظ و ،عند تجفيفها شمسيا %01.00صل الى لت 11.00% انخفاض تدريجي في المحتوى الرطوبي لخيار البحر عند تجفيفه كهربائيا، وتوصل الى وجود عالقة عكسية صى واشاروا الى حصول اقبين المحتوى الرطوبي بتقدم الوقت ودرجات الحرارة المستعملة في التجفيف، دقيقة من التجفيف. 001انخفاض للرطوبة لالسماك المجففة عند المدة االخيرة البالغة المحتوى البروتيني النسبة المئوية للبروتين في االسماك المجففة قيد الدراسة بمساعدة الموجات الدقيقة 5شكل اليبين ارتفعت النسبة المئوية للبروتين وقد واط خالل المدد الخزنية المذكورة انفا، 011و 011و 011بالمستويات عند المدة صفر يوما مقارنة % 00.10و 00.25و 00.000لجميع المستويات فبلغت P˂0.01معنويا عند ، وقد يعزى سبب االرتفاع في نسبة البروتين الى االختزال في (1شكل )البنسبته في االسماك الطازجة عملية التجفيف التي اثرت في جميع المكونات االخرى كالدهن والرماد. واتفقت أثناءلمحتوى الرطوبي ا ( اذ الحظا زيادة معنوية في تركيز البروتين لسمك 1118) athnakumarو Ninaweهذه النتائج مع بل ترتفع ملية التجفيفالجري المجفف مقارنة بالسمك الطازج، واشارا الى ان نسبة البروتين ال تفقد خالل ع ( حصول زيادة في نسبة 1118) Mauو Wuواكد .بسبب خفض المحتوى الرطوبي لألسماك المجففة البروتين خالل عملية تجفيف اسماك الكارب العشبي بمساعدة الموجات الدقيقة والهواء الساخن وعلل هذه عملية التجفيف التي سببت زيادة المكونات أثناءالزيادة الى الرطوبة التي ازيلت من االسماك الطازجة م ي( ان المعامالت الحرارية ال تسبب دنترة البروتين فحسب بل يمكنها تحط1118) Vaidبينو ،االخرى ،البروتينات والببتيدات ومثبط االنزيمات ومثبط الفيتامينات وغيرها من المواد ذات الطبيعة السامة في الغذاء في اسماك الجري الطازجة %02.00( ارتفاعا في نسبة البروتين من 1112) Shabaو Ckukwuووجد عند تجفيفها بالفرن الكهربائي واشار الى ان التجفيف باستعمال الفرن الكهربائي من %01.10لتصل الى الممكن ان يحسن نوعية البروتين. بينت نتائج الدراسة الحالية انخفاضا معنويا عند نفس المستوى في النسبة المئوية للبروتين بتقدم المدد و ، اذ اعطت المستويات المذكورة انفا نسبة بروتين يوما 01 الخزنية لتصل اقصى انخفاض عند المدة الخزنية على التوالي، وقد عزى سبب االنخفاض في نسبة البروتين الى %05.202و 00.082و 01.050بلغت .اثرت في تراكيز بقية المكونات الزيادة الحاصلة في النسبة للرطوبة بتقدم المدد الخزنية والتي قد 46 48 50 52 54 56 0 15 30 45 60 % ن تي و ر لب ل (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 . النسبة المئوية للبروتين في أسماك الكارب الفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة4الشكل LSD 820.0 :لمستويات الطاقة , LSD 821.0 : للمدد الخزنية http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 08 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ للدهنالنسبة المئوية في النسبة المئوية للدهن في اسماك الكارب الفضي p˂0.01بينت نتائج الدراسة ارتفاعا معنويا عند %08.155و 00.205و 00.05اذ بلغت واط 011و 011و 011عند المستويات الطازجة بعد التجفيف لسرعة دراسة الى ا، وقد يعزى سبب االرتفاع في نسبة الدهن لألسماك المستعملة في ال0على التوالي، الشكل في عملية التجفيف من خالل قدرة الموجات الدقيقة الى اختراق المادة الغذائية وتوليدها لحرارة مسببة في احداث ضغطا بخاريا عاليا مؤديا الى تبخر الرطوبة وزيادة في نسبة الدهون بعد التجفيف. ية لدهن االسماك بتقدم في النسبة المئو P˂0.01اظهرت المدد الخزنية انخفاضا معنويا عند المستوى %01.500و 00.000و 00.00 نسبة الدهن انخفاض فبلغت، اذ اظهرت المدة االخيرة اقصى مدد الخزن وللمستويات اعاله على التوالي. وقد يعزى سبب االنخفاض في المحتوى الدهني الى قابلية االسماك المجففة شارت عدد او ،في امتصاص الرطوبة من الجو التي اثرت بصورة مباشرة على التركيب الكيميائي لألسماك ، فقد ة منهازالة الرطوبيف نتيجة إلارتفاع النسبة المئوية للدهن لألسماك بعد عملية التجفمن الدراسات الى ( حصول زيادة معنوية في نسبة الدهن السماك الجري المجففة باستعمال 1112) Shabaو Chukwuالحظ اما ، فةفي االسماك المجف %12.00لتصل في االسماك الطازجة %05.18الفرن الكهربائي اذ ارتفعت من Immaculate في المحتوى الدهني خالل عملية التجفيف مقارنة اانخفاض وا( فقد وجد1101) اخرونو Chukwuاشارو ،ذلك الى عملية التبخر للرطوبة والدهون خالل التجفيف واباألسماك الطازجة وقد عز مع الدهون بسبب التبخر( الى ان التجفيف بالفرن الكهربائي اظهر انخفاضا قليال في 1112) Shaba و ( 1105) اخرونو Telahigueالحظو ،زيادة في المحتوى البروتيني مقارنة باألسماك المجففة بالتدخين والسردين تتأثر بالتجفيف الشمسي بشكل كبير Hakeان الدهون واالحماض الدهنية الموجودة في اسماك ( ان النسبة المئوية للدهن في اسماك 1105) اخرونوجد الشطي وو ،مقارنة بالتجفيف بالفرن الكهربائي لتصل عند التجفيف باستعمال الفرن الكهربائي بدون اضافة الملح الى %0.51الكارب الطازجة كانت عند تجفيفها شمسيا بصورة طبيعية. %00.81في حين بلغت 02.20% نسبة التشرب واط 011و 011و 011نسبة التشرب السماك الكارب الفضي المجففة بمستويات 0 يوضح الشكل ومدى تأثرها بتقدم المدد الخزنية المستعملة في الدراسة، اذ لوحظ حصول انخفاض معنوي عند المستوى P˂0.01 عند المدة %50.52و 0.015و 0.10في نسبة التشرب بارتفاع مستوى الطاقة المستعملة فبلغت 13 14 15 16 17 18 19 0 15 30 45 60 % ن ه لد ل (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 . النسبة المئوية للدهن في أسماك الكارب الفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة2الشكل . LSD 820 :لمستويات الطاقة.., LSD 821.0 :الخزنيةللمدد http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 02 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ للمستويات اعاله على التوالي، وقد عزى سبب االنخفاض في نسبة التشرب بارتفاع الطاقة صفر يوما المستعملة في التجفيف الحتمالية تاثر البروتين نتيجة لعملية الدنترة مما يؤدي الى تاثر قابلية حمل الماء ي احداث تغيرات ب فب( اذ اشار الى ان عمليات التجفيف تسب1112) Chukwuللبروتين، وهذا ما بينه ضمية و يمكن ان تحسن القابلية الهأتاثر االواصر التساهمية او تفاعالت ميالرد :منها ،فيزيائية وكيميائية ،االسماك المجففة بمساعدة الموجات الدقيقة اقل تاثرا مقارنة بالطرق التجفيف االخرى توكان ،للبروتين . المدد الخزنية ولجميع المستويات تقدمولم يالحظ وجود تغيرات معنوية في نسبة التشرب ب اما سبب االرتفاع في نسبة التشرب لألسماك المجففة بمساعدة الموجات الدقيقة مقارنة بطرق التجفيف االخرى فقد يعزى الى ان االشعة الكهرومغناطيسية تخترق المادة الغذائية بجميع االتجاهات مولدة حرارة ة بشكل سريع تاركة فراغاتن واحد وضغطا بخاريا عاليا ينجم عنه تبخر الرطوبآمن الداخل والخارج في بين الجزيئات تسمح بتغلغل الماء خالل عملية التشرب وال يرافق هذه العملية تكون التصلب السطحي مقارنة ق الشمسية والتي يكون انتقال الحرارة فيها من السطح الى المركز التي تسبب في حصول ظاهرة ائبالطر Krokidaقد اشارو ،وتغلغل الماء خالل عملية التشربالتصلب السطحي مما تعيق عملية تبخر الرطوبة ان اعادة التشرب تتأثر بمجموعة من العوامل منها التنظيم الخلوي ( إلى 1110)Morinos-Kouris و جاءت النتائج و ،والهيكلي ومسامية التركيب والخواص الميكانيكية للمادة المجففة فضال عن طريقة التجفيف فة بالفرن ( اذ بلغت نسبة التشرب ألسماك الكارب المجف1105) اخرونشطي واعلى مما توصل اليه ال .%0.0115تجفيف الشمس الطبيعي الى في حين انخفضت بال %0.052 الكهربائي غير المملحة قيمة حامض الثايوباربتيورك لسمك الكارب الفضي الطازج والمجفف بمستويات قيمة رقم حامض الثايوباربتيورك 1 شكلاليبين يوما، تظهر 01و 50و 01و 00و 1واط والخزن بدرجة حرارة المختبر لمدد 011و 011و 011الطاقة في قيمة الحامض بعد عملية التجفيف لجميع المستويات لتصل P˂0.01النتائج ارتفاعا معنويا عند المستوى سمك للمستويات اعاله على 0-كغم ملغم مالونالديهايد 1.120و 1.100و 1.100عند المدة صفر يوما سمك، وقد يعزى سبب 0-كغم ملغم مالونهالديهايد 1.002التوالي، مقارنة باالسماك الطازجة والتي بلغت الى ارتفاع نسبة الدهن النسبي بعد عملية التجفيف والتي تؤدي الى زيادة نواتج TBAاالرتفاع في قيمة 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 0 15 30 45 60 ب ر ش لت ا بة س ن % (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 . النسبة المئوية لتشرب أسماك الكارب الفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة2شكل ال LSD 821.0 :لمستويات الطاقة http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 11 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ الدهون او االحماض الدهنية بعد التجفيف لقلة الرطوبة السيما غير المشبعة مكونة الديهايدات تكسر لوحظ زيادة تدريجية في قيمة الحامض بتقدم المدد الخزنية وفي جميع المستويات لتصل الى و ،وكيتونات سمك، وكانت 0-يد كغمملغم مالونالديها 1.001و 1.121و 1.100اقصاها عن المدة الخزنية االخيرة اذ بلغت هذه الزيادة غير معنوية عند المستوى اعاله. وقد يعزى سبب ذلك الى انخفاض الرطوبة النسبي وارتفاع TBAقد يعزى سبب االرتفاع الطفيف في قيمة و ،نسبة الدهن واالحماض الدنية السيما غير المشبعة منها بائي دقائق مقارنة بالطرق الشمسية او بالفرن الكهر الى السرعة التي تمت فيها عملية التجفيف التي استغرق او الهواء الساخن والتي تحتاج الى ايام او ساعات لتجفيف المادة الغذائية فضال عن ازلة الهواء من االكياس اخرونو Gimenezو (0228) اخرونو Pastorizaوهذا ما اكده كل من ، خالل تعبئة االسماك المجففة بين االسماك المجففة والمخزونة في ظروف TBAوجود فروق معنوية في قيمة وا( اذ الحظ1111) قيمة ا الى انواشارومفرغة من الهواء وبين االسماك المجففة والمعبئة في عبوات تحتوي على اوكسجين، ( 1105) اخرونالشطي وو (1101) اخرونو Selmiأيضا اكدو ،مض ترتفع بزيادة تركيز االوكسجينالحا ه ا ان قيمة الحامض ترتفع عند التجفيف الشمسي عنوتتاثر معنويا بطريقة التجفيف، اذ الحظ TBAة ان قيم .ئي او عند استعمال الهواء الساخنبالتجفيف بالفرن الكهربا االحماض الدهنية الحرة بفعل FFA Free Fatty Acidاشارت عدد من الدراسات الى ارتفاع قيمة االحماض الدهنية الحرة ( فأشاروا الى ان التغيرات 1105) اخرونو Farid(، اماHuss ،0228التلف الناتج من االحياء المجهرية ) ة من خالل ت، وهذا ما تم مالحظية وميكروبيةنتيجة تغيرات كيميوحيوهي FFAالتي تحصل في قيمة ،الذي يبين محتوى االسماك الطازجة والمجففة بمساعدة الموجات الدقيقة 8في الشكل وضحةدراستنا والم بعد عملية % 8.800و 8.112و 1.150 صل الىلت %1.111في االسماك الطازجة FFAبلغت قيمة ف وكانت هذه الزيادة معنوية عند المستوى ،التجفيف لمستويات الطاقة المستعملة في الدراسة على التوالي P˂0.01 وقد يعزى سبب هذه الزيادة الى عملية التجفيف التي سببت ازالة الرطوبة وتركيز االحماض ، مقارنة FFAقد يعزى سبب المحتوى الواطئ من و ،جة الحرارة العاليةسر الدهون نتيالدهنية الحرة او تك ق اقارنة بالطرمق االخرى الى سرعة عملية التجفيف في الطريقة الحالية ائبقيمتها في االسماك المجففة بالطر 0.101بلغت FFA( ان محتوى اسماك الكارب الطازجة من 1105) اخرونقد وجد الشطي وف ،االخرى 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0 15 30 45 60 االسماك الطازجة ة يم ق T B A يد ها دي ال ون ال م غم مل . غم ك - 1 (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 ألسماك الكارب الفضي المجففة بمساعدة الموجات الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة TBA. قيمة حامض 2شكل ال LSD1.141: الطاقة مستوياتل http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 10 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ عند تجفيفها بالفرن الكهربائي والتجفيف الشمسي الطبيعي على التوالي. % 00.021و 00.010لتصل الى 1.0الطازجة كانت Shoalو Takiفي اسماك FFAان قيمة وافقد وجد (1105) اخرونو Faridاما ية ية المدة الخزنلترتفع عند نها ،على التوالي بعد التجفيف % 1.0و 0.8على التوالي لتصل الى % 1.0و عند نهاية مدة الخزن البالغة خمسة اشهر معلال ذلك الى حصول تغيرات %01.0و 01.1لتصل الى ( ان تعرض 1111) اخرونو Turanوذكر ،مدة الخزن أثناءك اكيميوحيوية وميكروبية في االسم التجفيف ينجم عنه حصول االكسدة لها ومن أثناءاالحماض الدهنية غير المشبعة الى المعامالت الحرارية .ير االحماض الدهنية الحرةثم تكسرها وتحر بتقدم المدد الخزنية لتصل الى اقصاها FFAفي قيم P˂0.01بينت دراستنا الحالية ارتفاعا معنويا عند للمستويات التي تم بها التجفيف على التوالي، وقد % 2.0002.550و 8.518يوما فبلغت 01عند المدة يوما الى استمرار نشاط انزيم الاليبيز وزيادة تركيزه 01و 50يعزى سبب االرتفاع السيما في المدتين والتي بدورها تقوم 01بسبب التجفيف فضال عن نمو ونشاط البكتريا المحللة للدهون كما مبينة في الشكل وهذا ما ،ديا الى هدم الكليسريدات وانتاج االحماض الدهنية الحرةؤبافراز انزيم الاليبيز والفوسفواليبيز م حياء المجهرية ( ان المستوى العالي من االحماض الدهنية الحرة يشير الى فعالية اال0228) Hussاكده ( من خالل تجفيف السردين شمسيا، اذ علل سبب 1101) اخرونو Immaculateوهذا ما اشار اليه الى التلف الميكروبي. FFAاالرتفاع في قيمة العدد الكلي للبكتريا مستويات ةلوغاريتم االعداد الكلية البكتيرية في اسماك الكارب الفضي المجففة بثالث 2شكل ال بيني اظهرت فقد ، يوما 01و 50و 01و 00و 1المخزنة بدرجة حرارة المختبر لمدة و (واط 011و 011و 011) د ان كان بع اعداد بكتيرية عند المدة صفر ةنتائج مستويات الطاقة المستعملة في التجفيف عدم وجود اي يوما فبلغت 00سمك، لترتفع معنويا عند المدة 0-غم cfu 0.010لوغاريتم اعدادها في االسماك الطازجة 01سمك لتصل هذه االعداد اقصاها عند المدة 0-غم cfu 0.21و 1.150و 1.112 اللوغاريتميةاعدادها اظهرت االعداد اللوغاريتمية لبكتريا و. سمك 0-غم cfu 5.001و 5.055و 5.000فبلغت نيوما من الخز 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 15 30 45 60 االسماك الطازجة % F F A (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 خزنية . النسبة المئوية لالحماض الدهنية الحرة في أسماك الكارب الفضي المجففة بالموجات الدقيقة عند مدد 8شكل ال مختلفة LSD 1281 :لمستويات الطاقة., LSD 8201 : للمدد الخزنية. http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 11 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ سمك الى الصفر بعد التجفيف 0-غم cfu 0.021القولون الكلية انخفاضا حادا في االسماك الطازجة من لها سواء في االسماك الطازجة او نلحظ وجودا لتستمر دون تغيير حتى نهاية مدة الخزن. أما الفطريات فلم د الخزنية المذكورة انفا. وقد يعزى سبب االنخفاض في االعداد المجففة ولمستويات التجفيف والمد اللوغاريتمية البكتيرية الكلية وبكتريا القولون الى الصفر وذلك لقدرة االشعة الكهرومغناطيسية من اختراق فعند امتصاص هذه االشعة من قبل الجزيئات المائية الموجود في المادة ،المادة الغذائية بمستويات مختلفة المراد تجفيفها او في االحياء المجهرية مسببة تولد حركة اهتزازية ينتج عنها احتكاكا بين الجزيئات ينتج كفيلة بالقضاء على كل انواع االحياء المجهرية ويسبب الدنترة او عنها حرارة عالية وضغط بخاري عال انفجارها. اما الزيادة الطفيفة في االعداد اللوغاريتمية الكلية بتقدم المدد الخزنية فقد يعزى الى حدوث تلوث كذلك احتمال نمو االحياء المجهرية المحبة والمقاومة للحرارة و ،التجفيف والتغليف والخزنلالسماك بعد فقت هذه ات .لى القضاء عليهاوحدوث صدمة لبكتريا القولون والمحبة للبرودة اثناء عملية التجفيف ادت ا المجففة بلغت Chela( اذ الحظوا ان االعداد البكتيرية الكلية لسمك 1100ن )وواخر Al-Rezaمع نتائجال بعد 0-غم cfu 501×1.05 لتبلغسمك 0-غم cfu 501×0.11يوما من الخزن بدرجة حرارة المختبر 1بعد بعد 0-مـغ cfu 101×5.00 صل إلىيوما من الخزن، في حين ارتفعت االعداد الكلية للفطريات لت 01 رمرو يوما، ولم يالحظ وجود لبكتريا القولون. 01بعد مرور 0-غم cfu 101×0.81تصل الى ويوما 01مرور البكتريا من نكال يم %10( ان اختزال الرطوبة في االسماك المجففة الى 1105) اخرونو Faridواشار الى منع نمو %00النمو وبالتالي حصول اختزال في النشاط التحللي. ويؤدي اختزال الرطوبة بحدود Immaculate(. ومن خالل دراسة مقارنة اجراها 1101) اخرونو Gandotraوهذا ما اكدهاالعفان ، Solar Dryer ق الشمسية الطبيعية وبالمجفف الشمسيائ( لتجفيف اسماك السردين بالطر1101) اخرونو وجد ان االعداد البكتيرية والفطرية في االسماك الطازجة والمجففة شمسيا بصورة طبيعية كانت كبيرة في في االسماك المجففة E. coliالحظ وجود بكتريا وابت هذه االعداد عند استعمال المجفف الشمسي، حين غ بين احد الباحثين ان و ،Solar Dryerطبيعيا وغابت هذه االعداد في االسماك المجففة بالمجفف الشمسي بكتيرية ير من االعداد الالعمليات التصنيعية الجيدة والممارسات االمنة خالل عملية التجفيف تحد بشكل كب 0 1 2 3 4 5 6 0 15 30 45 60 االسماك الطازجة ا ري تي بك لل ي كل ال د عد ال م يت ر غا و ل cf u . -غم 1 (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 . لوغاريتم العدد الكلي للبكتيريا في أسماك الكارب الفضي الطازج والمجففة بالموجات الدقيقة عند مدد 9شكل ال خزنية مختلفة LSD 821 : لمستويات الطاقة.. LSD, 8..82: للمدد الخزنية http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 10 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ (Rillo 0228اخرون، و) .وا( اذ الحظ1105) اخرونمع ما توصل اليه الشطي و أيضا تفقت هذه النتائجاو لتصل في 0-غم cfu 001×01حصول انخفاض في االعداد البكتيرية الكلية في االسماك الطازجة من على التوالي، 0-غم cfu 101×01 و 001×0إلى االسماك المجففة شمسيا بصورة طبيعية وبالفرن الكهربائي على 0-غم cfu 01×5و 101×1في حين بلغت االعداد الكلية لالعفان والخمائر في اسماك الكارب الطازجة وانخفضت عند التجفيف 0-غم cfu 01×0و 01×01التوالي، لتصل اعدادها في التجفيف الشمسي الطبيعي ( ان 1101) Balaو Janjai. وبينعلى التوالي 0-غم cfu 01×0و 01×0بالفرن الكهربائي لتصل الى عملية التجفيف هي ازالة الرطوبة الى المستويات االمنة والتي تجعل من المنتوج امنا من النشاط االنزيمي واالحياء المجهرية. لمجفف وااالعداد اللوغاريتمية للبكتريا المحللة للدهن لسمك الكارب الفضي الطازج 01يظهر الشكل 00و 1واط التي خزنت بدرجة حرارة المختبر للمدد 011و 011و 011بالموجات الدقيقة عند المستويات بينت النتائج عدم وجود البكتريا اعاله في االسماك الطازجة واستمر غياب هذه فقد ، يوما 01و 50و 01و 0.000و 0.055 إلى اللوغاريتميةاعدادها يوما لترتفع 50البكتريا بتقدم المدد الخزنية حتى المدة الخزنية 1.010 إلى اللوغاريتميةيوما لتصل اعدادها 01، واستمرت في الزيادة حتى المدة 0-غم cfu 0.010و دورة لوغارتيمية 0-غم cfu 1.00و 1.000و 1.011وكان مقدار الزيادة 0-غم cfu 60.80و 0.215و وجود البكتريا المحللة للبروتين في االسماك الطازجة لتصل لم يالحظ و ،اعاله على التواليللمستويات 01عند المدة الخزنية 0-غم cfu 0.050و 0.118و 0.081 إلى اعدادها اللوغاريتمية بعد التجفيف والخزن واستمرت بالزيادة بتقدم المدة الخزنية لتصل الى ،(00)الشكل يوما وللمستويات الطاقة المذكورة انفا الطاقة المذكورة لمستويات 0-غم cfu 0.810و 0.880و 0.210المدة الخزنية االخيرة اذ بلغت اقصاها عند عزى سبب ي دورة لوغارتيمية. وقد 0-غم cfu 1.08و 1.018و 1.010وكان مقدار الزيادة على التوالي، آنفا البكتيرية خالل المدد الخزنية لمحتوى االسماك العالي من الدهن والبروتين اللوغاريتميةالزيادة في االعداد والتي رافقها زيادة تدريجية في المحتوى الرطوبي خالل تقدم المدد الخزنية التي ادت الى زيادة في نشاط هذه البكتريا ونموها. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 0 15 30 45 60 االسماك الطازجة لة حل لم ا يا ر تي بك لل ية كل ال د دا ع ال ا تم ري غا و ل ن ه لد ل cf u . -غم 1 (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 دقيقة ات ال. لوغاريتم االعداد الكلية للبكتيريا المحللة للدهن في أسماك الكارب الفضي الطازج والمجففة بالموج11شكل ال عند مدد خزنية مختلفة LSD 0.80 : لمستويات الطاقة. , LSD للمدد الخزنية :0..8 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 15 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ ( اذ الحظ االعداد اللوغاريتمية 1100) Nooralabettuكانت نتائج الدراسة اقل مما توصل اليه في المرحلة Bombay Duck Harpadon nehereusللبكتريا المحللة للبروتين والدهن في اسماك بين وسمك مجفف، 0-غم cfu 0و 0.1ساعة من التجفيف االولي بلغت 01االولى من التجفيف بعد مرور لمسببة يخفض بشكل فعال انتشار االحياء المجهرية ا ان عدم التاخير في العمليات التصنيعية لتجفيف االسماك Eyo (1110 )ن وبي ،للتلف فضال عن العوامل المرتبطة بالتغيرات الكيميوحيوية والحسية لالسماك المجففة ان خفض النشاط المائي في االسماك المجففة يؤدي الى في اطالة العمر الخزني لها وتكون بمأمن من ( ان المحتوى الميكروبي يزداد بتقدم العمر 0280) اخرونو Hoodوجدو ،نزيماتالفطريات والبكتريا واال .الخزن أثناءمائي لالسماك المجففة الخزني وارتفاع درجة حرارة الخزن معلال ذلك الى الزيادة في النشاط ال االستنتاجات من خالل االختبارات التي اجريت على اسماك الكارب الفضي المجففة بمستويات من الموجات الدقيقة لوحظ ان ارتفاع مستوى الطاقة المستعمل سبب اختزال الوقت االزم للتجفبف وكان واط 011و 011و 011 واط، 011واط افضل النتائج مقارنة بالطاقة 011و 011اظهرت الطاقة وذلك على حساب نوعية المنتوج، الحصول على اسماك مجففة امنة للمستهلك من الناحية الكيميائية والميكروبية بإمكانية وعليه يمكن االستنتاج وبوقت يمكن اعتباره قياسي مقارنة بالطرق التقليدية او باستعمال الفرن االعتيادي. المصادر . دراسة الخواص 1105. الحلفي أسعد رحمان سعيدو جعفر عبد الرضا عاتيوالشطي، صباح مالك حبيب المجففة بمجفف يعمل بالطاقة الشمسية Cypriuns carpio والمايكروبية ألسماك الكاربالكيميائية – 050(: 0)0، لة جامعة ذي قار للبحوث الزراعيةمج. (تحت التفريغ المصنع محليا )الجزء الثاني 008. Adebowale, B. A., L. Dongo, C. Jayeola and S. Orisajo. 2008. Comparative quality assessment of fish (Clarias gariepnius) smoked with cocoa pod husk and three other different smoking materials. J. Food Technol., 6: 5-8. Al-Reza, S., S. Karmaker, M. Hasan, S. Roy, R. Hoque and N. Rahman. 2015. Effect of traditional fish processing methods on the proximate and 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 0 15 30 45 60 االسماك للالطازجة ح لم ا يا ر كت لب ل ية كل ال د دا ع ال ا تم ري غا و ل ة ن تي و ر لب ل cf u . -غم 1 (يوما ) مدة الخزن 100 300 500 LSD 8.8 .0 :لمستويات الطاقة, LSD 00. .0: للمدد الخزنية في أسماك الكارب الفضي الطازج والمجففة بالموجات بروتينلوغاريتم االعداد الكلية للبكتيريا المحللة لل. 11شكل ال الدقيقة عند مدد خزنية مختلفة http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 10 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ microbiological characteristics of Laubuka dadiburjori during storage at room temperature. J. Fisheries and Aquatic Sci., 10(4): 232-243. Andrews, W. 1997. Manuals of Food Quality Control, 4. Microbiological analysis. FAO Food and Drug administration, Washington, DC, USA. Boziaris, I. S. 2014. Seafood Processing Technology, Quality and Safety: 1St. edition, John Wiley & Sons, Ltd. West Sussex, UK. Cempirkova, R., M. Magda and T. Jan. 2009. Counts of psychrotrophic lipolytic bacteria in cow’s raw milk samples from the aspect of technological quality. J. Agrobiology, 26(2): 113-121. Chou, S. K. and K. Chua. 2001. New hybrid drying technologies for heat sensitive foodstuffs. Trends in Food Science and Technology 10: 359-369. Chukwu, O. 2009. Influences of drying methods on nutritional Properties of Tilapia fish (Oreochromis nilotieus). World J. Agric. Sci., 5: 256-258. Chukwu, O. and I. Shaba. 2009. Effects of drying methods on proximate composition of catfish (Clarias gariepinus). World J. Agric. Sci., 5(1): 114- 116. Darvishi, H., M. Azadbakht, A. Rezaeiasl and A. Farhang. 2013. Drying characteristics of sardine fish dried with microwave heating. J. Saudi Soc. Agric. Sci., 12: 121–127. Diliello, L. R. 1982. Methods in Food and Dairy Microbiology. Avi. Publishing Company Inc. USA p. 142. Drouzas, A. E., E. Tsami and G. Saravacos. 1999. Microwave vacuum drying of model fruit gels. J. Food Engin., 39: 117-122. Duan, Z. H., L. Jiang, J. Wang, X. Yu and T. Wang. 2010. Drying and quality characteristics of Tilapia fish fillets dried with hot air-microwave heating. Food and Bioproducts processing, 89(4): 472–476. Egan, H., R. Kirk and R. Sawyer.1988. Pearson chemical analysis of food. 8thEd. Longman Scientific and technical, Uk. Eyo, A. A. 2001. Fish processing technology in the tropics. National Institute for Freshwater Fisheries Research. University of Ilorin Press. Pp.: 10-70. Farid, F. B., G. Latifa, M. Nahid and M. Begum. 2014. Effects of salting on the shelf lifes extension of sun-dried shoal (Channa striatus Bloch, 1801) and taki (C. punctatus; Bloch, 1793) fish-products stored at room temperature (27°C – 30°C). Inter. J. Multidisciplinary Res. Develop., 1(7): 42-47. Gandotra, R., M. Koul, S. Gupta and S. Sharma. 2012. Change in proximate composition and microbial count by low temperature preservation in fish muscle of Labeo rohita (Ham-Buch). IOSR J. Pharm. Biol. Sci., 2: 13-17. http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 10 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ Gimenez, B., P. Roncales and J. Beltran. 2002. Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. J. Sci. Food Agric., 82: 1154–1159. Guo-chen, Z. 2004. Study on heat pump dried shrimp and fish cake. M.Sc. Thesis, Dalian Fisheries University, Iceland. Harrigan, W. F. and E. McCance. 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. 5th Ed. Academic. Press. London. Hood, M. A., G. Ness, G. Roderick and N. Blake. 1983. Effects of storage on microbial loads of two commercially important shellfish species, Crasspstre virginica and Mercenaria campechiensis. Appl. Environ. Microbial., 45: 1221-1228. Huss, H. H. 1998. Fresh fish quality and quality changes. A training manual prepared for the FAO / DANIDA Training programme on fish technology and Quality control. FAO Fisheries Series, 29: 27 - 59. Immaculate, J., P. Sinduja and P. Jamila. 2012. Biochemical and microbial qualities of Sardinella fimbriata sun dried in different methods. J. Intern. Food Res., 19(4): 1699-1703. Janjai, S. and B. Bala. 2012. Solar drying technology. Food Engineering Reviews, 4: 16–54. Karathanos, V. T., S. A. Anglea, and M. Karel. 1996. Structure collapse of plant materials during freeze drying. J. Thermal Analysis, 46: 1541–1551. Krokida, M. K. and D. Morinos-Kouris. 2003. Rehydration kinetics of dehydrated products. J. Food Eng., 57:1-7. Kumar, Y. 2015. Application of microwave in food drying. IJESTA, 1(6): 9-24. Ninawe, A. S. and K. Rathnakumar. 2008. Fish Processing Technology and Product Development, Impact of Curing. 1st Edition (5): 142. Nooralabettu, K. P. 2011. Effect of pre-drying holding on quality of final dried Bombay duck (Harpodon neherius). J. Marine Sci. Tech., 19(4): 331-340. Pastoriza, L., G. Sampedro, J. Herrera and M. Cabo. 1998. Influence of sodium chloride and modified atmosphere packaging on microbiological, chemical and sensorial properties in ice storage of slices of hake (Merluccius merluccius). Food Chemistry, 61: 23–28. Rillo, B. O., R. Magal, M. Migual and M. Diloy. 1998. Microbiological quality of dried salted mackerel (Rastrelliger branchyosomus), In: Maneepun, S., P. Varangoon and B. Pithakpol (Editors), Food Science and Technology Industrial Developments, Institute of Food Research and Products Developments, Bangkok. http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 11 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ Rozainee, T. M. and P. Ng. 2010. Microwave assisted hot air convective dehydration of fish slice: drying characteristics, energy aspect and color. World Engineering Congress 2010, August 2–5, 2010. Kuching, Sarawak, Malaysia Conference on Advanced Processes and Materials. Selmi, S., N. Bouriga, M. Cherif, M. Toujani and M. Trabelsi. 2010. Effects of drying process on biochemical and microbiological quality of silverside (fish) Atherina lagunae. J. Intern. Food Sci. and Techno., 45: 1161–1168. Sousa, W. A., J. Marsaioli and M. Rodrigues. 2004. Optimizing a microwave assisted banana drying process. In: Silva, M. A. and Rocha, S.C.S. (Eds.), Proceedings of the 14th International Drying Symposium. Sao Paulo, Brazil, Vol. C, 1938–1945. Speck N. L. 1976. Compendium of Methods for the Examination of Foods. APHA Washington DC USA. SPSS. 2012. Statistical packages of social sciences. Version (21). USA. Tein, M. L., D. Timothy and H. Christine. 1999. Physical and sensory properties of vacuum microwave dehydrated shrimp. J. Aquatic Food Product Technol., 8(4): 41-53. Telahigue, K., T. Hajji, R. Imen, O. Sahbi and M. El Cafsi. 2014. Effects of drying methods on the chemical composition of the sea cucumber Holothuria forskali . J. Food Sci., 8: 1-8. ThEP: Thailand center of excellence in physics. 2009. Microwave drying technology for agricultural products. Walailak Univ., Thailand. Tulsidas, T. N. 1994 .Combined convective and microwave drying of grapes. Ph.D. Thesis, Departmental of Agriculture Engineering, McGill University, Canada. Turan, H., G. Sonmez, M. Celic and M. Yalcin. 2007. Effects of different salting process on the storage quality of Mediterranean Muscle (Mystus Galloprovincialis L. 1819). J. Muscle Foods, 18: 380-390. Vaid, B. M. 2008. A Study on nutrient profile and sensory characteristics of foods cooked by conventional methods, "Microwave cooking and solar cooking”. Ph.D. Thesis Saurashtra University, India. Wu, T. and L. Mao. 2008. Influences of hot air drying and microwave drying on nutritional and odorous properties of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets. J. Food Chem., 110: 647–653. http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ التميمي 1108، 18 –01(: 0)01مجلة ديالى للعلوم الزراعية، 18 http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ STUDYING OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES AND MICROBIAL CONTENT FOR DRIED FISH BY MICROWAVE Wasan K. AbdulRazzaq Al-Temimi dr.wasanaltemimi@gmail.com Dept., of Food Sci., College of Agric., University of Basrah, Iraq ABSTRACT Silver carp fish was dried using microwave at the different levels (100, 300 and 500) watt. The dried fishes were preserved in polyethylene bags after removal of air using vacuum and stored at LAB temperature. Analytical tests and microbial content was carried out for these samples at the durations of storage (0, 15, 30, 45 and 60) days. The results were obtained as follows:- All levels of microwaves power showed decreased in moisture content with progress of the drying time. The chemical composition for treatment showed decrease in moisture and increase in percentage of protein, lipid and ash after drying of fish. The moisture content was increased during the durations of storage (0, 15, 30, 45 and 60) days, accompanied by a decline in each of the percentage of protein and fat at the same storage durations. The results showed increasing in TBA and FFA during duration of storage compared to fresh fish. Dried fish was showed decline in the total microbial content after the drying to reach zero, then it was increased gradually to reaching maximum number at the end of storage period compared to fresh fish. While coliform bacteria and fungi were absent in dried fish for all durations of storage. Lipolytic and proteolytic bacteria found after (45 and 30) days from duration of storage respectively, to reach its maximum limit at the end of storage period 60 days. Key Words: Silver carp fish, Microwave, Drying fish. http://www.agriculmag.uodiyala.edu.iq/ mailto:dr.wasanaltemimi@gmail.com