آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 47 . انرٌونوجٍة وطفات انخبس ُةتاثٍر تذعٍى طحٍٍ انخبس بانسَك عهى خواص انعجٍ يكارو عهً يوسى انطائً بٍذاء حافظ دمحم * ** فاروق فاضم انُوري . عبِؼخ ثغذاد –و١ٍخ اٌضساػخ – األغز٠خلغُ ػٍَٛ -*أعزبر ِغبػذ makaremali37@yahoo.com . . عبِؼخ ثغذاد –و١ٍخ اٌضساػخ – األغز٠خلغُ ػٍَٛ -عزبر **أ انًستخهض 71ٌزظً و١ّزٗ اٌٝ بٚوغ١ذ اٌضٔه ؾٕطخ االعّشاٌزٞ ٠ٛصع فٟ اٌؾظخ اٌز١ٕ٠ّٛخ ثرُ رذػ١ُ ؽؾ١ٓ اٌ إرطؾ١ٓ ٌٍ اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ِؼ٠ٕٛب فٟ اٌزشو١ت اٌى١ّ١بئٟ رأص١شإٌزبئظ ػذَ ٙشدأظٍِغُ صٔه / وغُ . ، 31، 9.81، 12.8 ٚاٌىٍٛر١ٓ اٌشؽت األ١ٌبفٌذ٘ٓ ، ٚاٌشِبد ، ا ٍجشٚر١ٓ ، ثٍغ إٌغجخ اٌّئ٠ٛخ ٌ ، 0.94، 1.27، 10.21 ٚوبٔذػٍٝ اٌزشر١ت ٌٍطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ % 10، 1.2، 0.91، 1.29 اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه فٟ ل١ّخ سلُ اٌغمٛؽ ٚفؾض رأص١شػٍٝ اٌزشر١ت . ٚٚػؾذ إٌزبئظ ػذَ % 31، 1.4 ، 09ل١ّخ فؾض اٌزشع١ت فجٍغذ أِبصب ػٍٝ اٌزشر١ت 791، 504ثٍغ ل١ّخ سلُ اٌغمٛؽ إراٌزشع١ت صب فٟ اٌطؾ١ٓ 417، وبْ سلُ اٌغمٛؽ ًِ ػٍٝ اٌزشر١ت ٌٍطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚاٌطؾ١ٓ اٌّذػُ 04 ًِ ٌىً ِٓ 09ٚ04وبٔذ إرل١ّخ اٌزشع١ت صب فٟ اٌطؾ١ٓ اٌّذػُ ،اخزٍفذ 791غ١ش اٌّذػُ ٚثٍغ ػٕذ رمذ٠ش٘ب فٟ اخزجبس إٌزبئظ إٌٝ ص٠بدح ل١ّخ اٌٍضٚعخ اٌمظٜٛ أشبسداٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚاٌّذػُ، ؾ١ٓ اٌّذػُ ػٍٝ اٌزشر١ت ٌٍطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚاٌط ٚؽذح ثشاثٕذس 0016، 992إر ثٍغذ اال١ٍِٛوشاف ثٍغذ إراالِزظبص اٌّبئٟ ٌٍطؾ١ٓ فٟ ص٠بدح ٔزبئظ اخزجبس اٌفبس٠ٕٛوشاف فأشبسد إٌٝ ٚعٛد أِب، دل١مخ ، 6.5، 3.8ثٍغذ إر، ٚص٠بدح ِذح إٌؼظ ٌٍؼغ١ٕخ % 65.1، 62.9ل١ّخ االِزظبص اٌّبئٟ ٌطؾ١ٓ اٌّذػُ ػٍٝ دل١مخ ٌٍطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚا 7.6، 4.7ثٍغذ إرٚص٠بدح ِذح االعزمشاس٠خ ٔزبئظ أِب ص٠بدح فٟ ل١ّخ اٌّطبؽ١خ ثؼذ اٌزذػ١ُ، إٌٝاالوزٕغٛوشاف فأشبسد اخزجبسٔزبئظ أِباٌزشر١ت. ، 91.34فجٍغذ ٔٛػٟ اٌطؾ١ٓ ػذَ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ث١ٓ إٌٝ فأشبسداٌزم١١ُ اٌؾغٟ ٌٍخجض إٌّزظ ٍِغُ / 40 ٚاٌطؾ١ٓ اٌّذػُ ٌّذػُػٍٝ اٌزشر١ت ٌٍخجض إٌّزظ ِٓ ؽؾ١ٓ اٌؾظخ غ١ش ا % 89.12 ػٍٝ طفبد اٌطؾ١ٓ اٌّذػُ ثً أٗ لذ ؽغٓ ِٓ اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ٌُ ٠ؤصش أْوذ ػٍٝ إٌزبئظ رؤ إْوغُ . طفبرٗ إٌٛػ١خ ٌٍطؾ١ٓ . . اٌضٔه ،ؽؾ١ٓ اٌؾٕطخ،رذػ١ُ انكهًات انًفتاحٍة: انًمذية ٕ٘بن ؽشائك ػذح ٌض٠بدح و١ّبد اٌؼٕبطش اٌذل١مخ ِٓ خالي رٕبٚي اٌّىّالد اٌغزائ١خ ثظٛسح ِٕزظّخ اِٚٓ ١خ اٌزٟ رشغغ ػٍٝ االعزٙالن اٌؼبدٞ ٌالؽؼّخ اٌغ١ٕخ ثٙزٖ اٌؼٕبطش اٌذل١مخ ٚرؾغ١ٓ خالي اٌزذاث١ش اٌغزائ اِزظبطٙب ٚعب٘ض٠زٙب فٟ اٌٛعجخ اٌغزائ١خ،اْ اغٕبء االغز٠خ اٌزٟ رؤوً ثىضشح ِضً اٌؾجٛة ٠ٛفش ٚع١ٍخ فؼال ػٍٝ أٗ ِٕخفؼخ اٌزىب١ٌف ٚثغ١طخ ٌزٛف١ش اٌّغز٠بد اٌذل١مخ ٌؼذد وج١ش ِٓ إٌبط اٌز٠ٓ ٠ؾزبعْٛ ا١ٌٙب ٚاٌّغزؾؼشاد ٌٚٙزا فبْ اغٕبء دل١ك األؽؼّخ ٌىض١ش ِٓ أعبعٟٚػٕظش طغزاء اعبعٟ ٌىض١ش ِٓ إٌب اٌؼذ٠ذ ِٓ اٌذٚي ػذد إْ(2117، ٚآخشْٚ Queutin)اٌؾٕطخ ٠ؼذ ٚع١ٍخ ٌزؾغ١ٓ طؾخ عىبْ اٌؼبٌُ رطجك ٘زٖ % ِٓ دٚي اٌؼبٌُ ٠40مبسة ِّٙخ ٚاْ ِب إعزشار١غ١خثبٌّغز٠بد اٌذل١مخ األغز٠خػ١ٍّخ اغٕبء اٌغغُ ٚاٌزٟ ٠ؾزبعٙب عغّٕب ثى١ّبد ٌظؾخ األعبع١خ اٌذل١مخ اٌّؼذ١ٔخ اٌؼٕبطش ٚاٌضٔه ِٓ اإلعزشار١غ١خ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ . 2101/ 1/ 24ربس٠خ اعزالَ اٌجؾش . 2101/ 6/ 09ربس٠خ لجٛي إٌشش .األٚياٌجؾش ِغزً ِٓ سعبٌخ ِبعغز١ش ٌٍجبؽش آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 44 ثذا اٌزؼشف ػٍٝ اٌضٔه وؼٕظش أعبعٟ غزائٟ فٟ إٌّٛ ٚاٌزطٛس ٍِغُ ١ِٛ٠ب ٚ 11ـ 8ل١ٍٍخ رمذس ثؾٛاٌٟ دساعخ ػٍٝ أٚياٌغز١ٕبد ِٓ ٘زا اٌمشْ ػٍّذ أٚائًٚفٟ ، (0992، وآخرون Kilic) 1934فٟ ػبَ ٕ٘بن ِغّٛػبد ِٓ أْ٘زٖ اٌذساعخ أظٙشد إر (Prasad ،0949)اإلٔغبْٟ اٌضٔه فٟ إٌمض اٌطج١ؼٟ ف اٌزٕبعً أػؼبءػؼف أػشاػٗ أ٠ُ٘ؼبْٔٛ ِٓ إٌمض فٟ اٌضٔه ٚاٌزٞ وبٔذ ٚإ٠شاْاٌغىبْ فٟ ِظش اٌجبؽش ٘زا إٌمض فٟ اٌضٔه اٌٝ االغز٠خ اٌؼب١ٌخ اٌّؾزٜٛ ػضاٚ .ٚاٌزمضَ ٚغ١بة أٚ رضج١ؾ اٌزطٛس اٌغٕغٟ ٠ؼذ اٌضٔه ػٍٝ ٚعٗ اٌخظٛص ػشٚس٠بً ألػؼبء اٌغغُ اٌزٟ ٠ؾذس ف١ٙب رغ١١ش ،وّبِٓ اٌفب٠ز١ذ ٚاال١ٌبف ػٍٝ رزٚق ٌٍخال٠ب، ٚالع١ّب اٌغٙبص اٌٙؼّٟ ٚخظٛطبً ٔزٛءاد اٌززٚق، ٚ٘زا ٠فغش اٌزغ١ش فٟ اٌمذسح عش٠غ ً وؼالِخ ِجىشح فٟ ٔمض ػٕظش اٌضٔه اٌؾٕطخ فٟ وض١ش ِٓ ذػُ ؽؾ٠ٓ١،األغز٠خ ٚاٌزٞ ٠ؾذس غبٌجب ٚاػزّبدا ػٍٝ ٔغجخ اعزخالص ٍِغُ/ وغُ ؽؾ11ٓ١-01ِٓ اٌضٔه رزشاٚػ ث١ٓ ِخزٍفخ ثّغز٠ٛبد جٍذاْاٌ ٍِغُ/وغُ 71ٚفٟ ٘زٖ اٌذساعخ اخز١شاٌّغزٜٛ (2119ٚاخشْٚ ، Brown) اٌطؾ١ٓ ٚاٌؾبٌخ اٌزغز٠ٚخ ٌٍجٍذ ٚدسط ربص١شٖ ( 2102، ؽٕظًة )اٌفئشاْ( )الٔٗ رج١ٓ ٌٗ ربص١ش رغزٚٞ ٚاػؼ ػٍٝ ؽ١ٛأبد اٌزغبس ؽؾ١ٓ اٌى١ّبئ١خ ٚاٌش٠ٌٛٛع١خ ٌٍطؾ١ٓ ٚاٌخٛاص اٌؾغ١خ ٌٍخجض إٌبرظ . ؽؾ١ٓ اٌؾظخ اٌز١ٕ٠ّٛخ ػٍٝ طفبد انبحث انًواد وطرائك اٌؾظتخ اٌز١١ّٔٛتخ اٌّغٙتتض ِتٓ لجتً اٌشتشوخ اٌؼبِتتخ ٌزظت١ٕغ اٌؾجتٛة ) ِطتبؽٓ اٌّمتتذاد / ؽؾت١ٓ اعتزؼًّ 45% ، ؽٕطخ ِؾ١ٍتخ 40خٍطخ اٌؾجٛة اٌّغزخذِخ إلٔزبط اٌطؾ١ٓ ٟ٘ ؽٕطخ وٕذ٠خ ثٕغجخ ثغذاد( ػٍّبً أْ اعتزؼًّ عتىش اٌّبئتذح )عتىشٚص( ٍِٚتؼ اٌطؼتبَ ٚ اٌتذ٘ٓ اٌّٙتذسط ٚخ١ّتشح ،وّتب% 04% ، ِؾ١ٍخ خشٕخ .اٌخجضِٓ االعٛاق اٌّؾ١ٍخ ( HG53 – Halogen Moistuer Analyzer ( رُ رمذ٠ش ٔغجخ اٌشؽٛثخ ثبعزؼّبي عٙبص اٌىزشٚٔــــٟ لتذس اٌجتشٚر١ٓ رجؼتبً ٌطش٠متخ وٍتذاي ٚثؾغتت . AOAC (0921) ( 44ـتـ 19ٚثؾغتت اٌطش٠متخ اٌم١بعت١خ ) ٚػتشة إٌتبرظ فتٟ اٌضبثتذ اٌختبص ثطؾت١ٓ اٌؾٕطتخ A.A.C.C (2000 )( 11 –46اٌطش٠مخ اٌم١بع١خ ) ِٓ لجتتً شتتشوخ اٌّغٙتتض InFramaticلتتذسد ٔغتتجخ اٌشِتتبد ثبعتتزؼّبي عٙتتبص . 5.7 ٌزمتتذ٠ش اٌجتتشٚر١ٓ perten األٌّب١ٔتتخ . رتتُ رمتتذ٠ش ٔغتتجخ اٌتتذ٘ٓ ٌّٕتتبرط اٌطؾتت١ٓ اٌّغتتزؼًّ فتتٟ اٌزغشثتتخ ثبعتتزؼّبي عٙتتبص فتتٟ لتتذسد األ١ٌتتبف اٌختتبَ ٌّٕتتبرط اٌطؾتت١ٓ ثبٌطش٠متتخ اٌّتتزوٛسح ِتتز٠جب .عٛوغتت١ٍذ ٚثبعتتزؼّبي اٌٙىغتتبْ 1984) AOAC ١ٔىٟ ثٛاعتتتطخ غغتتتبٌخ اٌىٍتتتٛر١ٓثبٌغغتتتً ا١ٌّىتتتب( رتتتُ رمتتتذ٠ش ٔغتتتجخ اٌىٍتتتٛر١ٓ اٌشؽتتتت ( Glutamatic لذس ٔشبؽ أض٠ّبد اال١ٍ١ِض . ) ثبعزؼّبي عٙبص سلتُ اٌغتمٛؽ ( Falling Number ) 56ــ 60( اعشٞ فؾض اٌزشع١ت ثبعزؼّبي اٌطش٠مخ اٌم١بع١خ) 56ـ 81ع٠ٛذٞ إٌّشأ ٚؽجمبً ٌّب عبء فٟ ) ( Farinograph – E) عٙتبص ثبعتزؼّبيؾتض اٌفتبس٠ٕٛوشاف عشٞ فأاٌفؾٛطبد اٌش٠ٌٛٛع١تخ فت أِب ،( ،إٌّشتأأٌّتبٟٔ Extensographعٙتبص ثبعتزؼّبيفتأعشٞ فؾض االوغزٕغتٛوشاف أِب ،أٌّبٟٔ إٌّشأ . A.A.C.C (2000)أٌّتبٟٔ إٌّشتأ Amylographثبعتزؼّبي عٙتبص عتشٜ فؾتض اال١ٍِتٛوشاف أِتب ٍؼ اٌطؼبَ ٚ اٌذ٘ٓ اٌّٙذسط ٚخ١ّشح اٌخجتض الٔزتبط اٌخجتض ٚاعتزؼًّ وّب اعزؼًّ عىش اٌّبئذح )عىشٚص( ِٚ .اٚوغ١ذ اٌضٔه وّظذس ٌٍضٔه تحضٍر خبس انهوف انًختبري ٚاعزؼٍّذ ؽش٠مخ اٌّشؽٍخ A.A.C.C. (0992)( 10–10رُ أػذاد اٌؼغ١ٕخ ؽغت اٌطش٠مخ اٌم١بع١خ ) دفؼخ ٚاؽذح 0ٛػؾخ فٟ اٌغذٚي .رُ خٍؾ اٌّىٛٔبد ٠ذ٠ٚب وّب ِ Straight dough methodاٌٛاؽذح ِٓ صُ ػٍّذ ِٕٙب ػغ١ٕخ ٚوبٔذ ٔغجخ اٌشؽٛثخ اٌّغزؼٍّخ فٟ رى٠ٛٓ اٌؼغ١ٕخ ؽغت رٛط١خ عٙبص % 85– 75َْ ٚسؽٛثخ ٔغج١خ 30– 28اٌفبس٠ٕٛوشاف صُ ثؼذ رٌه رُ رخ١ّش اٌؼغ١ٕخ ػٍٝ دسعخ ؽشاسح أػ١ذد اٌؼغ١ٕخ إٌٝ اٌزخ١ّش دل١مخ وزخ١ّش أٌٟٚ صُ عشد ػ١ٍّخ ؽشد اٌغبصاد ٚثؼذ٘ب 105ٌّٚذح دل١مخ صُ شىٍذ اٌؼغ١ٕخ ٚٚػؼذ فٟ لٛاٌت ل١بع١خ ٚأػ١ذد 50ثبٌظشٚف ٔفغٙب اٌّغزؼٍّخ أٔفب ٌّٚذح آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 46 دل١مخ 20َْ ٌّٚذح 220دل١مخ صُ رُ اٌزخج١ض ثفشْ ثذسعخ ؽشاسح 25ٌٍزخ١ّش إٌٙبئٟ ثبٌظشٚف ٔفغٙب ٌّٚذح ،ٚصْ اٌٍٛف ٚل١ظ ؽغّٗ ثطش٠مخ اإلصاؽخ ٌجزٚس اٌغٍغُ ِشؽٍخ اٌخجض ٚثٛعٛد ِظذس ٌٍجخبس ٚثؼذ أزٙبء . يكوَات خهطة انخبس. 1جذول Flame Atomic Absorption (Model 210 لذس اٌضٔته فتٟ ّٔتبرط اٌطؾت١ٓ ٚثبعتزؼّبي عٙتبص VGP ) ٓٚوّتتب فتتٟ اٌطش٠متتخ اٌّٛػتتؾخ ِتتA.A.C.C.(2000 ٚاٌّؼزّتتذح )غتتُ ِتتٓ ( 10 – 5) اختتز إر ػٍتٝ (Muffle-furance)غتُ رتُ ؽشلٙتب فتٟ فتشْ اٌؾتشق (20)خضف١خ عؼخ إٌّٛرط ٚٚػؼٗ فٟ عفٕخ ِتً ِتٓ (5)فتٟ (Ash)اٌشِتبد أر٠تتثتشدد اٌؼ١ٕتبد أْعبػخ ٚثؼتذ (12)َ ٌّذح  (550)دسعخ ؽشاسح Wattman)اٌزششتت١ؼ أٚساقثؼتتذ٘ب سشتؼ اٌّؾٍتتٛي ثبعتزؼّبي (20%)ؽتبِغ ا١ٌٙتتذسٚوٍٛس٠ه رشو١تض No. 1) ُثبعزؼّبي اٌّبء اٌّمطش ٚثؼذ٘ب اعزخشط رشو١ض ػٕظش اٌضٔه )ٍِغتُ / ًِ (50)ٚخفف اٌٝ ؽغ ٌزش( ثبعزخذاَ إٌّؾٝ اٌم١بعٟ . انتحهٍم اإلحظائً ( فتٟ رؾ١ٍتً Completely Randomized Design )(CRDاٌزظ١ُّ اٌؼشٛائٟ اٌىبِتً ) خذَاعز ٠ٛخ ث١ٓ اٌّزٛعطبد ثبخزجبس الً فشق رأص١ش اٌّؼبِالد اٌّخزٍفخ فٟ ثؼغ اٌظفبد ٚلٛسٔذ اٌفشٚ ق اٌّؼٕ فٟ اٌزؾ١ًٍ اإلؽظبئٟ. ( (SAS 2001ثشٔبِظ خذاَ ِؼٕٛٞ ٚاعز انُتائج وانًُالشة انتركٍب انكًٍائً نهطحٍٍ ٍِغُ صٔه / 40 بٌضٔهاٌّذػُ ث طؾ١ٓاٌغ١ش اٌّذػُ ٚ( ٠ٛػؼ اٌزشو١ت اٌى١ّ١بئٟ ٌطؾ١ٓ 2) اٌغذٚي ٚاٌىٍٛر١ٓ اٌشؽت ٌطؾ١ٓ ، ٚاٌذ٘ٓ، ٚاأل١ٌبف،وبٔذ إٌغت اٌّئ٠ٛخ ٌٍشؽٛثخ ،ٚاٌجشٚر١ٓ إروغُ ؽؾ١ٓ ٌٍطؾ١ٓ ث١ّٕب وبٔذ إٌغت اٌّئ٠ٛخ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ % 31 ، 0.9 ، 1.29 ، 1.2، 9.81، 12.8غ١ش اٌّذػُ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ . رش١ش إٌزبئظ اٌٝ % 31، 0.94، 1.272، 1.4، 9.81، 13ٍِغُ صٔه 40 اٌّذػُ ثبٌضٔه اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ٌُ ٠ؤصش ِؼ٠ٕٛب فٟ ِىٛٔبد اٌطؾ١ٓ إْ إرػذَ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ث١ٓ اٌّؼبِالد ِؼ٠ٕٛخ فٟ ِىٛٔبد ̋اٌزٞ ٌُ ٠الؽع فشٚلب ( 2000) حساناٌى١ّ١بئ١خ ٚاْ رٍه إٌزبئظ رزفك ِغ ِب ٚعذٖ ِٓ ؽؾ١ٓ غ١ش خجض اٌّىْٛ ِذػُ خجض ِٓ ؽؾ١ٓ ِذػُ ثبٌضٔه 011 011 (غُ)اٌطؾ١ٓ 0 0 (غُ)خ١ّشح عبفخ 4 4 (غُ)عىش 0 0 (غُ)ٍِؼ ؽؼبَ 1 1 (غُ)ص٠ذ 71 ـــ (ٍِغُ)اٚوغ١ذ اٌضٔه ِبء%ؽغت االِزظبص 65.1 62.9 ِٓ اخزجبس اٌفبس٠ٕٛوشاف آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 44 ل١ُ اٌشؽٛثخ ٚاٌجشٚر١ٓ ٌٍّؼبِالد وبٔذ ػّٓ اٌؾذٚد إٌْؾذ٠ذ .ػٕذ اٌزذػ١ُ ثب األٌٚٝاٌطؾ١ٓ اٌذسعخ ــ 11.50ٌٍشؽٛثخ ٚاٌجشٚر١ٓ ٚاٌزٟ وبٔذ ث١ٓ األٌٌٚٝطؾ١ٓ اٌذسعخ (1979) اٌزٟ روش٘ب ص٠ٓ اٌؼبثذ٠ٓ ٚ ٠ذي % 0.52ــ 0.35ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ث١ّٕب وبٔذ ٔغجخ اٌشِبد ثؾذٚد % 13.90ــ 9.5ٚ 15.20% شِبد فٟ اٌطؾ١ٓ ػٍٝ اٌّؾزٜٛ اٌؼبٌٟ ِٓ اٌؼٕبطش اٌّؼذ١ٔخ ٚأٗ ِؤشش ع١ذ ٌذسعخ اٌّؾزٜٛ اٌؼبٌٟ ِٓ اٌ . ( 2000 ،سعيد)االعزخالص ٚ٘زا ٠ؼٛد اٌٝ فمؾ فٟ ٔغجخ اٌضٔه وبٔذ اٌفشٚق اٌّؼ٠ٕٛخ ث١ٓ اٌّؼبِالد ٠ٚالؽع ِٓ اٌغذٚي اْ ٍِغُ / 4.42بٔذ إٌغجخ ٍِغُ صٔه ار و 40ص٠بدح ٔغجخ اٌضٔه فٟ ؽؾ١ٓ اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ِّب ادٜ اٌٝ غُ . 011 .تاثٍر انتذعٍى بانسَك فً انظفات انكًٍٍائٍة نهطحٍٍ. 2جذول اٌشؽٛثخ اٌّؼبٍِخ (% ) اٌجشٚر١ٓ (% ) اٌذ٘ٓ (% ) اٌشِبد (% ) األ١ٌبف (% ) اٌىٍٛر١ٓ اٌشؽت صٔه ٍِغُ/ غُ 100 اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ 12.8 9.81 1.29 0.91 1.2 31 0.10 40ؽؾ١ٓ ٍِغُ صٔه 13 10.21 1.27 0.94 1.4 31 7.72 LSD 0.05 1.44 1.74 1.19 1.16 1.49 0.92 1.14 تاثٍر انتذعٍى بانسَك فً اختباررلى انسموط ، وفحض انترسٍب نطحٍٍ انحُطة ،و عهى اختبار االيٍهوكراف ٚاٌزٞ ٠ؼًّ ػٍٝ رؾط١ُ ٌضٚعخ α- Amylaseٌغشع ل١بط ٔشبؽ أض٠ُ ٠غزؼًّ اخزجبس سلُ اٌغمٛؽ (اْ ل١ُ سلُ اٌغمٛؽ اٌّغزؾظً ػ١ٍٙب ِٓ 1) ار ٠ٛػؼ اٌغذٚي ( 1979 ،العابدين زين) إٌشب اٌّزغٍزٓ ٚإٌزبئظ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ، صب١ٔخ 490، 504ار وبٔذ اٌم١ُ ٌٍّؼبِالد اٌّذػُ ثبٌضٔهٚاٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚ٘زا ٠ؼٕٟ اْ اٌضٔه ٌُ ٠ؤصش ػٍٝ ٔشبؽ أض٠ّبد إٌٝ ػذَ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ث١ٓ اٌّؼبِالد رش١ش ػٍٝ ًِ 17، 19 اٌّذػُٚ غ١ش اٌّذػُ طؾ١ٌٍٓم١ُ اٌزٟ ؽظً ػ١ٍٙب ٌإِب ل١ُ اٌزشع١ت فىبٔذ ا اال١ٍ١ِض ، ٚرؼزّذ ل١ّخ اخزجبس ُاٌّذػٚ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُاٌزٛاٌٟ ٚإٌزبئظ رش١ش اٌٝ ػذَ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ث١ٓ اٌزشع١ت ػٍٝ ػٛاًِ ػذ٠ذح ِٕٙب و١ّخ ٚٔٛػ١خ اٌىٍٛر١ٓ ٚدسعخ ٔؼِٛخ ؽج١جبد اٌطؾ١ٓ فؼالً ػٍٝ ٔغجخ ٔزبئظ اخزجبس اال١ٍِٛوشاف ٌّغّٛػخ (2ػؼ اٌغذٚي )٠ٛ ، ( Farrand ، 0969)إٌشب اٌّزؼشس ، 90.1اٌغٍزٕخ ٌٍّؼبِالد ار ثٍغذ ار ٠ج١ٓ اٌغذٚي ل١ُ دسعخ ؽشاسح ِذػُ ثبٌضٔه ٚ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ 90.3 C˚ ٌٟار ٌُ رٛعذ ث١ٕٙب فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ٠ٚالؽع ِٓ اٌغذٚي ل١ُ ٔشبؽ أٔض٠ّبد اال١ٍِضار ػٍٝ اٌزٛا ٔالؽع ِٓ اٌغذٚي ،وزٌهصب ػٍٝ اٌزٛا417،791ٌٟاٌّذػُ ثبٌضٔه ٚ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ثٍغذ ٌّغّٛػخ ثبٌضٔه ٚ ثفبسق ِؼٕٛٞ ػٓ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚثٍغذ اْ اٌٍضٚعخ اٌمظٜٛ اصدادد ػٕذ رذػ١ُ اٌطؾ١ٓ ػٍٝ أوذاٌزٞ ( 2009)ٚآخشْٚ Saeed ػٍٝ اٌزٛاٌٟ.اْ رٍه إٌزبئظ رزفك ِغٚؽذح ثشاثٕذس 1106، 992 ثبٌضٔه .ؽظٛي ص٠بدح فٟ ٌضٚعخ اٌطؾ١ٓ ػٕذ اٌزذػ١ُ آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 42 .تبار االيٍهوكرافتاثٍرانتذعٍى بانسَك فً اختبار رلى انسموط وفحض انترسٍب واخ. 3جذول اٌّؼبٍِخ سلُ اٌغمٛؽ ( صب) اٌزشع١ت (ًِ ) دسعخ ؽشاسح Cاٌغٍزٕخ ْ اٌٍضٚعخ اٌمظٜٛ B.U 992 90.1 19 504 اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ 40 اٌّذػُ طؾ١ٓاٌ ٍِغُ صٔه 490 17 90.3 1106 LSD0.05 15.51 9.62 0.60 13.60 ففحض انفارٌُوكرا اٌطؾ١ٓ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌّغّٛػخ % 65.1، 62.9ثٍغ إر( ل١ُ االِزظبص اٌّبئٟ ٠7ٛػؼ اٌغذٚي ) ٍِغُ صٔه ٚاْ ٔغجخ االِزظبص ِٕبعجخ ِٕٚغغّخ رمش٠جب ِغ إٌزبئظ اٌزٟ 40ِٚغّٛػخ غ١ش اٌّذػُ أ٠ْزؼؼ % 69.7ــ 60.1وبٔذ إٌغجخ إر األٌٚٝ( ٌطؾ١ٓ اٌذسعخ 0949ؽظً ػ١ٍٙب ص٠ٓ اٌؼبثذ٠ٓ ) ثبٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٍِغُ صٔه ِمبسٔخ 40ٕ٘بن ص٠بدح فٟ و١ّخ اٌّبء اٌّّزض ِٓ لجً اٌطؾ١ٓ ٌّغّٛػخ ػٍٝ ؽذٚس ص٠بدح فٟ ل١ُ االِزظبص أوذاٌزٞ (2009) ٚآخشْٚ Saeed ٘زٖ إٌزبئظ رزفك ِغ ٔزبئظ أْ ٟٚ٘ الً ِٓ اٌم١ّخ% 60ـ 53 وبٔذ ل١ّخ االِزظبص اٌّبئٟ ث١ٓ إراٌّبئٟ ػٕذ رذػ١ُ اٌطؾ١ٓ ثبٌضٔه فمذ ؽظً ػٍٝ ل١ُ ٌالِزظبص اٌّبئٟ ( 0996 )ٚآخشْٚ Borghi أِباٌزٟ ؽظً ػ١ٍٙب فٟ اٌذساعخ ، ( 2009)ٚاخشْٚ Saeed اُ اٌزٟ ؽظً ػ١ٍٙب فٟ اٌذساعخ ٚػضٟٚ٘ ِمبسثخ ٌٍم١ % 63.8ــ 60.7ث١ٓ ِخ فٟ اٌزذػ١ُ ِٕٚٙب اِالػ اٌضٔه ػٍٝ اٌض٠بدح فٟ اِزظبط١خ اٌّبء اٌٝ ١ًِ رٍه االِالػ اٌّغزخذ اِزظبص اٌّبء ٚ٘زا ِب ٠فغش ص٠بدح ل١ُ االِزظبص اٌّبئٟ ػٕذ اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ٚػبدح ٠فؼً اٌطؾ١ٓ ،)عؼ١ذاإلٔزبط أصٕبء ػ١ٍّخ رظ١ٕغ اٌخجض بص اٌّبء ألٔٗ ٠ؤدٞ اٌٝ ص٠بدحاٌزٞ ٌٗ لبث١ٍخ ع١ذح ػٍٝ اِزظ ػٍٝ دل١مخ 1.8، 1.7ٍِغُ صٔه فىبٔذ 40ِٚغّٛػخ ّذػٍُطؾ١ٓ غ١ش اٌ(. اِب ٚلذ اٌٛطٛي ٌ 2000 ػٍٝ طفبد ؽؾ١ٓ اٌذسعخ (0949ٓ )ٌؾذٚد اٌزٟ روش٘ب ص٠ٓ اٌؼبثذ٠اٌزٛاٌٟ . ٚ٘زٖ إٌزبئظ ػّٓ ا Saldamliدل١مخ ٚ٘زٖ إٌزبئظ رزفك ِغ ٔزبئظ 2.25ــ 1.5ٌٛلذ اٌٛطٛي إر وبٔذ ثؾذٚد األٌٚٝ ٌٛطٛي ٌٍطؾ١ٓ اٌّذػُ ثبٌضٔه ح فٟ ٔغجخ االِزظبص اٌّبئٟ ٚ ٚلذ ااٌزٞ الؽع ص٠بد( 1996) ٚآخشْٚ غُ ٌٚىٓ ثفبسق غ١ش ِؼٕٛٞ ث١ٓ اٌّؼبِالد. اِب ِذح االعزمشاس٠خ فغغٍذ اػٍٝ ِذح 3.78ــ 0.18 ّمذاسث ار وبٔذ ِذح اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ دل١مخ ٚثؼذ٘ب عبء 7.8ٍِغُ صٔه فىبٔذ 40اعزمشاس٠خ ِٓ لجً ِغّٛػخ Saeed ( ؛ 0996) ٚآخشْٚ Saldamli اٌذساعبد دل١مخ ٚ٘زٖ إٌزبئظ رزفك ِغ ٠4.7خ االعزمشاس اٌزٟ اوذد ػٍٝ ص٠بدح فٟ ِذح االعزمشاس٠خ ػٕذ اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ار اصدادد ( 2119 ) ٚآخشْٚ صٔه دل١مخ ػٕذ رذػ١ُ اٌطؾ١ٓ ثّغزٜٛ 6.7إٌٝ طؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُدل١مخ ٌّؼبٍِخ اٌ 5.2االعزمشاس٠خ ِٓ ٍِغُ صٔه 40ٚ ِغّٛػخ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٚاْ ِذح االعزمشاس٠خ ٌّغّٛػخ ، / وغُ غُ 3.78ــ 0.18 دل١مخ 3.8 اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ اِب ِذح إٌؼظ فغغً ( .0949ػّٓ اٌّذٜ اٌزٞ روشٖ ص٠ٓ اٌؼبثذ٠ٓ ) دل١مخ اْ ص٠بدح ِذح 6.5غذ ٚثٍ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ فضادد ِذح إٌؼظ ٚثفبسق ِؼٕٛٞ ػٓ اٌّذػُاِب ص٠بدح ِذح إٌؼظ ( اٌزٞ الؽع 1996)ٚاخشْٚ Saldamli ٍطؾ١ٓ اٌّذػُ رزفك ِغ ٔزبئظٌإٌؼظ ،ٌّؼبفخ ٚربص١ش اٌضٔه فٟ اٌؼغ١ٕخ ٚاالعزمشاس٠خ ٌٍطؾ١ٓ اٌّذػُ ثبٌضٔه ٚلذ ٠ؼٛد رٌه اٌٝ طفبد اٌّبدح ا ١خ اٌشجىخ اٌىٍٛر١ٕ١خ ػٍٝ رؾًّ ػ١ٍّخ اٌؼغٓ ، اْ اْ ص٠بدح ل١ُ ٚلذ إٌؼظ ٠ذي ػٍٝ لٛح اٌطؾ١ٓ ٚلبثٍ آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 49 اٌٝ اْ اال٠ٛٔبد اٌّٛعجخ 1990)عٛاللب ) اشبس إرص٠بدح ٚلذ إٌؼظ لذ ٠ؼٛد اٌٝ ربص١ش اال٠ٛٔبد اٌّٛعجخ االٚاطشاال١ٔٛ٠خ. ح لٛح اٌؼغ١ٕخ ار رؼًّ ػٍٝ ص٠بدحرؤدٞ اٌٝ ص٠بد . رافتاثٍر انتذعٍى بانسَك فً لراءات انفارٌُوك. 4جذول اٌّؼبٍِخ ٔغجخ اِزظبص اٌّبء % ٚلذ اٌٛطٛي ( ١مخدل) إٌؼظ ِذح ( ١مخ) دل األعزمشاس٠خ ِذح ( ١مخ) دل اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ 62.9 1.7 3.8 4.7 40ؽؾ١ٓ ٍِغُ صٔه 65.1 1.8 6.5 7.6 LSD 0.05 0.007 0.96 0.60 0.68 االكستُسوكرافاختبار ٍِغُ صٔه / وغُ ؽؾ١ٓ فٟ خٛاص اٌطؾ١ٓ 40( ربص١ش اٌزذػ١ُ ثبٌضٔه ثّغزٜٛ 4اٌغذٚي )٠الؽع ِٓ ػٕذ اعشاء اخزجبس االوغزٕغٛوشاف ِمبسٔخ ِغ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ ٠ٚٛػؼ اٌغذٚي ِمبِٚخ اٌّؾ اٌزٟ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌّغّٛػخٚؽذح ثشاثٕذس 340، 285رش١ش اٌٝ اٌمٛح اٌّؼبدح ٌٍّؾ ٌمطؼخ اٌؼغ١ٓ ار ثٍغذ اِب ل١ّخ ،دل١مخ ٚثفبسق ِؼٕٛٞ 45ٍِغُ صٔه ثؼذ ِشٚس فزشح ساؽخ 40ِٚغّٛػخ اٌطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُ اٌطؾ١ٓ اٌزٛاٌٟ ٌّغّٛػخ ػٍٝ ٍُِ 152، 138اٌّطبؽ١خ ٚاٌزٟ رش١ش اٌٝ لذسح اٌؼغ١ٓ ػٍٝ اٌّؾ فجٍغذ اِب ،١ٓ اٌّؼبِالددل١مخ ٚثفبسق ِؼٕٛٞ ث 45ٍِغُ صٔه ثؼذ ِشٚس فزشح ساؽخ 40ِٚغّٛػخ غ١ش اٌّذػُ اٌّشٚٔخ ٚ Stabilityل١ّخ ِؼبًِ اٌّطبؽ١خ ٚاٌزٟ رش١ش اٌٝ ػٛاًِ ػذح ِٕٙب عٍٛو١خ اٌؼغ١ٓ ،ٚ صجبر١خ Elasticily اٌطؾ١ٓ غ١ش دل١مخ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌّغّٛػخ 2.2، 2.06ِٚٓ صُ اٌٝ ؽغُ اٌخج١ض ثٍغذ ٚؽذح 280، 240دل١مخ 90خ ضٔه ٚثؼذ٘ب عغٍذ ِمبِٚخ اٌّؾ ثؼذ فزشح ساؽثبٌ اٌّذػُٚ اٌّذػُ ٍِغُ صٔه ٚثفبسق ِؼٕٛٞ ٚعغٍذ اٌّطبؽ١خ (40)اٌّذػُ ٚ ٍطؾ١ٓ غ١ش اٌّذػُػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌثشاثٕذس ٍطؾ١ٓ غ١ش دل١مخ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌ 1.9، 1.6ٚ ٍُِ 148، 155ِٚؼبًِ اٌّطبؽ١خ ثؼذ فزشح اٌشاؽخ اٌضب١ٔخ 270، 260دل١مخ 105اٌّؾ ثؼذ فزشح ساؽخ ٍِغُ صٔه ٚثؼذ٘ب عغٍذ ِمبِٚخ ( 40 اٌّذػُ)ٚ اٌّذػُ ٍطؾ١ٓ ؼٍٝ اٌزٛاٌٟ ٌٍِّ 150، 138ػٍٝ اٌزٛاٌٟ ٚٚثفبسق ِؼٕٛٞ اِب اٌّطبؽ١خ فغغٍذ ٚؽذح ثشاثٕذس ، 1.8فزشح اٌشاؽخ ٔفغٙب فمذ عغٍذ خالي ٚثفبسق ِؼٕٛٞ اِب ِؼبًِ اٌّطبؽ١خ ٚ اٌّذػُ ٚ غ١ش اٌّذػُ اٌفؾض اٌٝ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ فٟ ثؼغ اٌم١ُ ث١ٓ اٌطؾ١ٓ اٌّذػُ دل١مخ ػٍٝ اٌزٛاٌٟ . رش١ش ٔزبئظ 1.8 ثؼذ اٌّذػُ ار صادد ل١ُ ِمبِٚخ اٌّؾ ٚغ١ش اٌّذػُ ار ٔغذ اْ اٌم١ُ رش١ش اٌٝ ص٠بدح ِمبِٚخ اٌّؾ ٌٍطؾ١ٓ دل١مخ اْ رٍه 105ٚ 45ٚوزٌه ص٠بدح اٌّطبؽ١خ ٌٍطؾ١ٓ اٌّذػُ ثؼذ فزشح اٌشاؽخ اٌشاؽخ اٌضالس فزشاد ش١ش اٌٝ ربص١شاٌضٔه فٟ طفبد اٌطؾ١ٓ ار اْ ٚعٛد اٌؼٕبطش اٌزٟ رؼطٟ شؾٕخ ِٛعجخ رشغغ ػٍٝ إٌزبئظ ر . ( 1990، سوالقا)رى٠ٛٓ االٚاطش اال١ٔٛ٠خ ٚ٘زا ٠ٛصش فٟ اٌشجىخ اٌىٍٛر١ٕخ ٠ٚض٠ذ ِٓ لٛرٙب ٚصجبر١زٙب خجض اٌٚاٌّذػُ غ١شخجض أٌزبئظ اٌزم١١ُ اٌؾغٟ ػذَ ٚعٛد فشٚق ِؼ٠ٕٛخ ث١ٓ :أظٙشدانتموٌى انحسً إٌٝػٍٝ اٌزٛاٌٟ أْ إٌزبئظ رش١ش % 89.12 ، 91.37ثٍغ اٌّغّٛع اٌىٍٟ ٌٍزم١١ُ اٌؾغٟ إر اٌّذػُ ثبٌضٔه ٌؼ١ٍّخ اٌزذػ١ُ اٌزٟ عشد ػٍٝ اٌطؾ١ٓ فٟ اٌظفبد اٌؾغ١خ ٌٍخجض إٌّزظ ٚفٟ رمجً رأص١شػذَ ٚعٛد اٌشائؾخ ٚاٌطؼُ فٍُ رظٙش ف١ٙب فشٚق أِبض ٌْٛ اٌخج ٚألػٌٍُٝ ٠ٛصش رٌه فٟ أزظبَ اٌشىً إراٌّغزٍٙه ٚوزٌه طفبد اٌخجض ِٓ أزظبَ ٚٔؼِٛخ اٌٍت ٚإٌفبش١خ فٍُ رظٙش أٞ فشٚق ث١ٓ اٌطؾ١ٓ اٌّذػُ ٚغ١ش اٌّذػُ . آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 21 . لراءات االكستُسوكراف . تأثٍر انتذعٍى بانسَك ف6ًجذول غ١ش ؽؾ١ٓ لشاءاد االوغزٕغٛوشاف اٌّذػُ ٍِغُ 71ؽؾ١ٓ ِذػُ صٔه LSD0.05 6.08 340 285 دل١مخE.U (74 )اٌّمبِٚخ ٌٍّؾ 6.08 152 138 دل١مخ( 74اٌّطبؽ١خ ٍُِ) 0.43 2.2 2.06 دل١مخ( 74ِؼبًِ اٌّطبؽ١خ ) 6.08 280 245 دل١مخE.U (91)اٌّمبِٚخ ٌٍّؾ 9.62 148 155 دل١مخ(91اٌّطبؽ١خ ٍُِ) 0.43 1.9 1.60 دل١مخ( 91)ِؼبًِ اٌّطبؽ١خ 6.08 270 260 دل١مخE.U (014)اٌّمبِٚخ ٌٍّؾ 6.08 150 138 دل١مخ( 014اٌّطبؽ١خ ٍُِ) 0.60 1.8 1.80 دل١مخ( 014ِؼبًِ اٌّطبؽ١خ ) تأثٍر انتذعٍى بانسَك فً انظفات انحسٍة نهخبس. 7جذول كم يتوسظ يعذل نسبعة يمًٍٍٍ . 40ٌغشع اٌؾظٛي ػٍٝ سلُ ِٓ 10× إٌز١غخ = = إٌفبش١خ انًظادر فمش اٌذَ . رذػ١ُ دل١ك اٌؾٕطخ ثىجش٠زبد اٌؾذ٠ذٚص ٌّؼبٌغخ 2002ؽغبْ ، فؤاد ػجذ اٌشؽّٓ طبٌؼ . و١ٍخ اٌضساػخ . عبِؼخ ثغذاد. رٌه فٟ خٛاص اٌخجض إٌبرظ . سعبٌخ ِبعغز١ش . رأص١شٚدساعخ خبس غٍر يذعى حذود انذرجة عُاطر انُوعٍة خبس يذعى بـ يهغى زَك 40 0.05 LSD 13 13 15 اَتظاو انشكم 3.73 3.56 13 14 15 انهـــــوٌ 14 14 15 انرائحة وانطعى 3.34 اَتظاو و َعوية انهب 15 13 13 3.37 3.30 36.12 37.37 40 انُفاشٍة 89.12 91.37 100 انًجًوع انكهً 6.72 آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 20 ٚاٌزغز٠ٚخ ٚدساعخ خٛاطٗ رذػ١ُ ؽؾ١ٓ اٌخجض ثبٌضٔه . 2102. ؽبفع دمحم ث١ذاء ، ؽٕظً .عبِؼخ ثغذاد. األغز٠خلغُ ػٍَٛ .سعبٌخ ِبعغز١ش . اٌش٠ٌٛٛع١خٚ . دساعخ رضج١ذ اٌّٛاطفبد اٌم١بع١خ ٌٍطؾ١ٓ اٌّالئُ الٔزبط اٌخجض 0949ص٠ٓ اٌؼبثذ٠ٓ ، دمحم ٚع١ٗ. اٌضساػخ. عبِؼخ ثغذاد.ّْٛ اٌؼشالٟ. سعبٌخ ِبعغز١ش. و١ٍخ اٌظ ٚ . اٌؼاللخ ث١ٓ ٔٛػ١خ ثؼغ اطٕبف اٌؾٕطخ اٌؼشال١خ ٚػٛاًِ اٌغٛدح. 2111عؼ١ذ ، عالي اؽّذ فؼً. دوزٛساٖ. و١ٍخ اٌضساػخ. عبِؼخ ثغذاد. أؽشٚؽخ اٌؼبٌٟ ٚاٌجؾش اٌؼٍّٟ .عبِؼخ اٌّٛطً. . اٌخجضٚاٌّؼغٕبد ، ٚصاسح اٌزؼ١ٍُ 1990عٛاللب، اِغذ ث٠ٛب . A.A.C.C. 2000. American Association of Cereal Chemistry . Approved methods , 10 th Ed. St. Paul, Minnesota , U.S.A. A.O.A.C. 1980.Association of Official Analytical Chemists ,. Published by : The Association of Official Analytical chemists , Washington, U.S.A. A.O.A.C. 1984. Association of Official Analytical Chemists . Official Methods of Analysis. 14 th . Ed. Washington , D.C. USA. Borghi , B., M. Castanga, , Corbellini, H. Huen, and F. SALMINI 1996. Bread making quality of Einkorn wheat ,(Triticum monococcum , sp . Monococcum). Cereal Chem . 73,208_214. Brown,K.Hanum,. M. Hambridge,K., P.Ranum, , and V. Tyler, (the Zinc Fortification Working Group).2009.Zinc fortification of cereal flour:Current recommendation and andresearch needs. Food and Nutrition BUulletin,FILE: ATltanta-Zn fort Chapter. Version March 22 . Kiliç p., C. Mran , T.Turgay , E. Ayşeul , I. Saldamli, I. Kokse , O. Hamit , H. Koksel & O. Ozboy 1998. The effect of zinc-supplemented bread consumption on school children with asymptomatic deficiency. Journal of Pediatric Gastroenterology & Nutrition:- 26 - Issue 2 - pp 167-171. Farrand , E.A. 1969. Starch damage and alpha – amylase as base of mathematical models relating to flour water absorption. Cereal Chem. .107 ـ103 : 46 Prasad , A.S. 1979. Zinc deficience in man . In Zinc and Copper in clinical medicine . Edited by . Hamoidge and Nichols . , New York , 1978 . SP. Medical and Seientific Books. Queutin,J., M.Venkatesh, and R. Peter. 2004.Fortification hand book ,Vitamins آخشْٚٚ دمحم 2107، 22 - 47( : 2) 6ِغٍخ د٠بٌٝ ٌٍؼٍَٛ اٌضساػ١خ ، 22 and Minerals fortification wheat flour and maize flour.The Micronutrient Initiative. FAO,asesley@ micronutrient.org. Saeed Akhtar, Faqir M. Anjum and Saleem-ur-Rehman .2006. Effect of Iron and Zinc fortification on chemical composition of whole wheat flour J. Res. Sci, 16(2), 95-103. Saeed Akhtar, Faqir M. Anjum and Saleem-ur-Rehman . 2009. Effect of Mineral Fortification On Rheological Properties Of whole Wheat Flour. J. Texture Studies 40: 51- 65. Saldamli I. , H. Kaksel, O. Ozboy , I. Ozalp ,and I. Kilic .1996. Zinc – supplemented Bread and Its Utilization in Zinc Deficiency . Cereal Chem. 73 (4) : 424-427. SAS / STAT. 2001. User Guide Personal Computers. Rleaser 6 : 12, Inst. Inc. Cary , N.C. USA. EFFECT OF BREAD FLOUR FORTIFICATION WITH ZINC ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES AND BREAD MAKING CHARACTERISTICS. Baidaa Hafid Mohammed Makarim Ali Mousa Altaii* Farook Fadal Al-Nouri* *Department of Food Sciences - College of Agriculture - University of Baghdad ABSTRACT Low extraction rate flour which is distributed in food ration was fortified with zinc oxide to a level of 40 mg zinc / kg flour.It was found that this level of fortification did not affect the chemical composition of flour as for percentage of protein 9.81%, fat 1.29%, ash 0.91%, fiber1.2%, wet gluten 31% compared to(10.21, 1.27, 0.94, 1.4and 31)%for the fortified flour respectively.Falling number was504 sec compared to 490 sec after fortification ,sedimentation value difference as well 19, 17 ml ,maximum viscosity was significantly higher, in fortified flour (1106 B.U)compared to 990 B.Ufor the control. Farinograph readings indicated higher percentage for water absorption, arrival time, development time and stability period (65%,1.8 min,6.5 min,7.6min) respectively for fortified flour compared to (62.9%,1.7 min, 3.8 min, 4.7 min)in the control flour . Extensograph results revealed elevation in dough extension after fortification. Sensory evaluation of the fortified bread revealed no significant differences with the unfortified bread. Key words :Supplementation , zinc, wheat flour.