<4D6963726F736F667420576F7264202D20D6CDEC20CFC7E6CF20D3E1E3C7E420E620C7CED1E6E4> سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 722 . لخبز اللوفوالخزنية الحسية الريولوجية وتأثير إضافة هالم الكايتوسان على الصفات الخالصة تختلف بأوزانها الجزيئيـة ،الكايتوسان هالم ثالث أنواع من تأثير إضافة أجريت الدراسة لتحديد إذ،لخبـز اللـوف الخزنية الحسية ووللعجينة ، على الصفات الريولوجية من قشور الروبيانمحضره وبنسـبة بانواعـه الثالثـة الكايتوسـان هالم مضاف لهان طحين الحنطة مثالث معامالت حضرت وزن ذوكايتوسـان ( Bو )كيلودالتون 1155وزن جزيئي ذوكايتوسان ( A وهي معاملة% 1استبدال املـة وقورنـت بمع ) كيلودالتـون 6.984كايتوسان ذو وزن جزيئي ( C و )كيلودالتون 720جزيئي حافظت خلطات العجين الحاوية على الكايتوسان على قوامهـا اذ لـم .لكايتوسانالسيطرة الخالية من ا 96و 96(مقارنة بالسيطرة اذ بلغـت Cو Bو Aللمعامالت دليل الكلوتينتظهر فروق معنوية في معـامالت للجميـع ا قيم الكلوتين الرطب معنوي في غيرظهر انخفاض . على التوالي) % 96و 97و بينـت .السـيطرة معاملة مقارنة ب كافة في قيم الكلوتين الجاف للمعامالتبينما ظهر انخفاض معنوي مقارنة بالسـيطرة Cو Bو Aمدد االستقرارية للمعامالت زيادة غير معنوية في نتائج الفارينوكراف الحجم فروق معنوية في وجود إلى النتائج شارتأ. على التواليدقيقة ) 2.6و 3.5و 3.5و 4(إذ بلغت 2.224و 2.215و 3.433( كانتوالتي Cو Bو Aوالمعامالت السيطرة لنموذج للوفلخبزا النوعي مسـتوى عنـد أظهرت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنويـة . على التواليغم /3سم )3.01و علـى الكايتوسـان اذ معدل تجلد الخبز للمعـامالت الحاويـة ارتفع .المعامالتبين 0.01 احتمال مقارنـة بنمـوذج السـيطرة Cو Bو Aانخفضت النسب المئوية لسعة التشرب للوف المعـامالت والمخزون بدرجة حرارة الغرفـة Cو Aلمعاملة احافظ لوف .والمخزونة بدرجات حرارية مختلفة ممـا السـيطرة مقارنة بمعاملةأي نموات عفنية يوم على نسجته ورائحته وطعمه وخلوه من 18مدة المضاد لالحياء المجهريـة فعاليتهمن خالل في اطالة العمر الخزني للخبز دور الكايتوسان إلىيشير .الريولوجية للعجينة والخصائص الحسية للخبز لصفاتسلبي على ا تأثيردون أي لمقدمةا تصنيعه واستخدمت يعد الخبز رمز للحياة وهو نظام معقد غير متجانس تفننت الشعوب في طرق النوعيـة مختلفة للحصول على الفعل المحسن المرغوب كتحسين الخواص مضافةفي تحضيره مواد وذلـك باضـافة العمر الخزني وإطالةللخبز وتحسين نسجة اللب وحجم اللوف وتقليل ظاهرة التجلد م مصطلح الغرويات يض .المختزلة واالنزيمات وغيرها أوالمستحلبات والغرويات والعوامل المؤكسدة السكريات المتعددة المستخلصة من مصادر طبيعية مختلفـة فضـال عـن Hydrocolloidsالمائية في المنتجـات الغذائيـة وعمليـات الغرويات تستخدم .البوليمرات الحيوية المصنعة بمعاملة كيميائية توسان عند إذابته إلـى التصنيع إذ تستخدم كمساعدات للتصنيع كما تؤدي صفات وظيفية ويؤدي الكاي ـ ومنتجـات الخبيـز نوعية تؤدي إلى تحسين التي تكوين هالم يصنف ضمن الغرويات المائية ةإطال .)2009وآخرون، Kohajdova (عمرها الخزني ـــــــــــــــــــ . 2011/ 3/ 3تاريخ استالم البحث . 2011/ 6/ 6تاريخ قبول النشر **علي موسى مكارم **العباديمظفر إيناس * ضحى داود سلمان .العراق –بغداد - جامعة بغداد –كلية الزراعة – األساسيةشعبة العلوم * .العراق -بغداد - جامعة بغداد – الزراعة كلية – اإلحيائية والتقانات األغذيةقسم علوم ** سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 723 بعملية إزالة مجاميع االسيتيل كر متعدد حيوي ذي شحنة موجبة يحضر تجاريا الكايتوسان سيعد الهيكـل جزئيا من الكايتين ثاني اكبر مادة حيوية في الطبيعة بعد السيليلوز والتي تنتشر فـي أوكليا يتكـون .) 1999وآخـرون، Shahidi( للقشريات والحشرات وجدران خاليا الفطريـات الخارجي يمتلك ) 4-1(وحدات الكلوكوزامين المرتبطة مع بعضها بروابط كاليكوسيدية نوع بيتاالكايتوسان من العديد من المجاميع الهيدروكسيلية واالمينية الحرة التي تمكنه من تكوين أواصر أيونية وهيدروجينيـة ; 1999وآخــرون، Shahidi(وهيدروفوبيــة مــع جزيئــات أخــرى كالــدهون والبروتينــات Duttaكما يمتاز بعدم سميته وتحلله البايولوجي وليس له تأثيرات موضعية أو عامة ) 2004،وآخرون Biofunctionalذو وظائف حيوية Non antigenic وهو مركب غير مستضدي في األنسجة الحية )Rudrapatnam وFarooqahmed،2003( عليه جذب اهتمام الباحثين في السنوات القليلة الماضية Dutta(ة وتصنيع المواد الصـيدالنية ئيرية في الصناعات الغذائية والطبية والكيمياالستخداماته التجا ).2004،وآخرون Kerch( يضاف الكايتوسان لمنتجات المخابز لالستفادة من خصائصه التصنيعية والصـحية كمـادة ه مما يؤهـل اسـتخدام ويمتلك الكايتوسان فعالية مضادة للبكتريا والفطريات ) 2008،وآخرون التغليـف أن) 2003( وآخرون Ahn كر ذو. )2008،وآخرون( Kanatt في التصنيع الغذائي حافظة بالكايتوسان يؤدي إلى تحسن العمر الخزني ونوعية الخبز بتثبيط النمو المايكروبي وتأخير ظـاهرتي 4لكايتوسان بعد ظهور النمو الفطري في معاملة السيطرة الخالية من ا واإذ الحظ ،النكوص واألكسدة أيام مـن 8خالل % 2و% 1أيام من الخزن بحرارة الغرفة خالفا للخبز المغطى بالكايتوسان بنسبة .الخزن تأثير إضافة ثالث أنواع من مسحوق الكايتوسان في ظـاهرة تجلـد )2011( وآخرونت العبادي بين ارة الغرفة أفضل من الخـزن خزن خبز اللوف الحاوي على الكايتوسان في درجة حر أنالخبز فوجد .في حرارتي التبريد والتجميد ولذلك يمكن خزنه بدون الحاجة إلى التجميد البحث إلى دراسة تأثير إضافة ثالث أنـواع هذا هدف ، ونظرا ألهمية الكايتوسان التغذوية والوظيفية قشور الروبيان فـي الجزيئية، ومحضرة مختبريا من مخلفات بأوزانهامن هالم الكايتوسان ،تختلف وتحديـد للوف المنتج صفات الحسية الوالصفات الريولوجية للعجينة ظاهرة تجلد الخبز وتأثيرها على .أفضل طريقة لخزنه بحثالمواد وطرائق ال لمحتوى ا فيه وقدر األسواق المحلية ،تم شراءه من Beslerاستعمل طحين الحنطة التركي نوع بسلر كانـت والكلوتين الرطب والكلوتين الجاف واأللياف الخـام والـدهن والرمـاد والبروتين و يالرطوب علــى التــوالي% 0.62و 1.5%و% 1.2و% 9.4و %28 و% 10.50 و% 12.80 : كــاالتي تركية الصنع Saccharomyces cerevisiaeاستخدمت خميرة الخبز . )2011، وآخرونالعبادي ( .باليود وسكر المائدة ودهن نباتي مهدرج وملح الطعام المدعم saf-instantنوع لـه ساعات ورمـز 4مدة ºم100حرارة بمن الكايتين بمعاملة القاعدية استخدم الكايتوسان المحضر والكايتوسـان المحضـر )سنتي بـويز 93.7 لزوجته ،كيلودالتون 1155وزنه الجزيئي ( Aبالرمز ، كيلودالتـون 720وزنه الجزيئي ( Bله بالرمز ساعة ورمز 20مدة ºم 100حرارة ببمعاملة قلوية C أمـا الكايتوسـان ) 2009(سلمان والعباديوفقا للطريقة التي ذكرتها ) سنتي بويز 64.16 لزوجته دقيقـة 15لمـدة ºم121بمعاملـة الكـايتين بحـرارة فحضـر ) كيلودالتون 6.984وزنه الجزيئي( )Kim،2004 .( سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 724 التقديرات الكيميائية Gluten Index (GIM)ودليل الكلوتين وفق طريقة دليل الكلوتين نسبة الكلوتين الرطب قدرت Method باستعمال جهاز )38-12.02(القياسيةGlutomatic 2200 system المجهز من شركة Perten ولتقدير الكلوتين الجاف وضعت كتلة الكلوتين بعد وزنها في فرن هوائيGlutork 2020 . ةساع 24لمدة ºم 100بدرجة حرارة تقدير الصفات الفيريوكيميائية والريولوجية باستخدام جهاز ) 54AACC )1998-21وفق ما مذكور في اجري اختبار الفارينوغراف فعالية أنزيم األلفا وقدرت المجهز من شركة برابندر األلمانية IDNTNO.72002الفارينوغراف -Falling number 1رقم السقوط في جهاز ) AACC )1998 22-07 في وفق ما مذكور أميليز .)AACC )1998 56-60باستعمال الطريقة القياسية Zelenyبطريقة قدرت قيمة الترسيب و 700 وإعداد خبز اللوف الهالمتحضير مل حـامض 100في ) Cو Bو Aكايتوسان (كل معاملة غم من1حضر هالم الكايتوسان باذابة وتم تحضير خلطات من كل من طحين الحنطة ومسحوق الكايتوسان وفـق مـا % 1الخليك بتركيز Bو Aهالم كايتوسان لكل من كايتوسـان % 1بنسبة استبدال Cومعاملة Bومعاملة Aمعاملة: يلي .كايتوسان% 0بنسبة استبدال controlومعاملة السيطرة على التوالي Cو باستعمال الطريقة القياسـية رقـم Straight dough methodاستخدمت طريقة المرحلة الواحدة 10-16 AACC)1998( طحـين الحنطـة % 100: كاألتيالخلطة وكانت تحضير اللوف القياسي ل خميرة % 2ملح الطعام و% 1.5سكر المائدة و% 3و) وفق امتصاص الفارينوكراف( ماء% 60و وفقا للطريقة التـي ذكرتهـا العبـادي والخبازة التخميرالعجن و أجريت .دهن مهدرج% 3الخبز و دقيقـة 20وبعد انتهاء عملية التخبيز فرغت المعامالت من القوالب وتركت مـدة ) 2011(وآخرون . المعامالت بثالث مكررات رتحض ،لتبريدها والتقويم الحسي حساب الحجم النوعي جم النوعي من المعادلـة وحسب الحوزنت المعامالت وقيس حجمها بطريقة اإلزاحة لبذور السلجم ) غم(الوزن/)3سم(الحجم= )غم/ 3سم(الحجم النوعي :اآلتية مقومين مختصين 10تم إجراء التقويم الحسي للمعامالت المختلفة فضال عن معاملة السيطرة من قبل و .)1981( جابروفق استمارة التقويم الحسي المذكورة في (Loaf)خزن نماذج خبز اللوف المختبري نت نماذج خبز اللوف المختبري بأخذ قطع من الخبز من كل معاملة بعد وضعها في أكياس بولي خز ) ºم 25(اثيلين مفرغة من الهواء ومحكمة الغلق بدرجات حرارة مختلفة وهي درجة حرارة الغرفـة .)ºم 18-(ودرجة حرارة المجمدة) ºم 4(ودرجة حرارة الثالجة فحص التشرب . )AACC )1998 56-20ب باستعمال الطريقة القياسية تم إجراء فحص التشر Completely(حللت البيانات إحصائيا باستعمال التصـميم العشـوائي الكامـل : التحليل اإلحصائي Randomized Design ( ضمن البرنامج اإلحصائيSAS )2001 ( في التحليل اإلحصائي وتمت . 0.01احتمال مستوى عند L.S.Dاقل فرق معنوي باستخدام اختبار لمتوسطات المعامالت المقارنة سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 725 النتائج والمناقشة 374 (كانت قيمة رقم السقوط الصفات الفيزوكيميائية لمعامالت الكايتوسان و) 1(يبين جدول وهذا يعني على التوالي Cو Bو Aلكل من نموذج السيطرة ومعامالت ثانية ) 415و 472و 434و زيادة اللزوجة بسـبب إلىان ارتفاع قيم رقم السقوط يعزى . مات االميليز كان منخفضا نشاط انزي إن لطحـين يان رقم السـقوط المثـال .نزول مكبس الجهاز تأخر إلى أدىمما هالم الكايتوسان إضافة ثانية والذي يعني نشـاطا معتـدال لالميليـزات 300-250لصناعة اللوف يقع بين المناسب الحنطة .)Major،1974 و Szef(ا منخفضايه عن هذا المعدل يعني نشاطا انزيموارتفاع الحاوية علىلخلطات لطحين الحنطة وانتائج االختبارات الفيزوكيمائية والريولوجية . 1جدول .الكايتوسان االختبارات المعامالت L.S.D معاملة السيطرة A B C 374a b434 472c 415d 0.926 رقم السقوط 21a 20a 22a a21 )مل(قيمة الترسيب 96a 96a 96a 97a (%)دليل الكلوتين 28a 26.3a 25.5a 25.7a (%)الكلوتين الرطب 9.4a 8.76b 8.50c 8.56d 0.392 (%)الكلوتين الجاف اختبار الفارينوكراف (%) االمتصاص المائي رطوبة% 14على 58.4a 55.2b 53.9c 54.2d 0.392 1a 0.5b 1.2a 1.5c 0.39 )دقيقة(الوصول وقت مدة استقرارية العجينة )دقيقة( 2.6a 4a 3.5a 3.5a 2.0a 3.5b 2.2a 2.5c 0.39 )دقيقة(مدة النضج Aمل لكل من نموذج السيطرة ومعـامالت ) 21، 22، 20، 21(زلني بلغت قيم الترسيب باختبار ة هالم الكايتوسان لم تؤثر معنويا في قـيم الترسـيب ويتضح من ذلك ان إضاف على التوالي Cو Bو مل لطحين عـدد مـن (17-24)والتي تراوحت بين ) 2010(وهي ضمن المدى الذي ذكرته موسى ويعد اختبار الترسيب من االختبارات المعتمدة من قبل مراكز اسـتالم الحبـوب . المطاحن العراقية عوامل عديدة منها كمية ونوعية الكلوتين ودرجة نعومة والسايلوات وتعتمد قيمة اختبار الترسيب على ).Farrand،1969(المتضررحبيبات الطحين إضافة إلى زيادة نسبة النشا Cو Bو Aلكل من نموذج السيطرة ومعـامالت ) % 97و 96و 96و 96(الكلوتين دليلبلغت قيمة إلـى مما يشير أعالهللمعامالت يندليل الكلوتيالحظ عدم وجود فروق معنوية في قيم إذ على التوالي وبالتالي لم يؤثر على قـوام دليل الكلوتينهالم الكايتوسان للطحين لم يؤثر سلبا على قيمة إضافة أن قيم أن) Grootenbor )1989أشارالعالية تشير إلى جودة الطحين و دليل الكلوتينقيمة أن إذالعجين % 95قريبة إلى دليل الكلوتين طحين الذي تكون له قيمةوان ال% 90-60تتراوح بين دليل الكلوتين محتوى خلطـات ) 1(يوضح جدول .يكون ضعيف جدا % 60يكون قوي جدا وعندما تكون اقل من لكل مـن نمـوذج السـيطرة ) % 25.7و 25.5و 26.3و 28(الطحين من الكلوتين الرطب اذ بلغت لكـل مـن ) % 8.56و 8.50و 8.76و (9.4والكلوتين الجـاف على التوالي Cو Bو Aومعامالت سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 726 ويالحظ من النتائج ان إضافة هـالم الكايتوسـان .على التوالي Cو Bو Aنموذج السيطرة ومعامالت بنمـوذج مقارنـة لجميع المعـامالت معنوي في قيم الكلوتين الرطب غير للطحين أدى إلى انخفاض الكلوتين مـن نوعية عدت.امالت كافة انخفاض معنوي في قيم الكلوتين الجاف للمع كما ظهر السيطرة كميته إذ يمتاز الكلوتين الجيـد بقابليتـه تالمؤشرات المهمة للخواص الريولوجية الجيدة للعجينة وليس ). 2007موسى،(بالكلوتين الضعيف ةالعالية على امتصاص الماء مقارن العجينـة طحين واستقراريةال قبل تعطي نتائج الفارينوكراف معلومات عن كمية الماء الممتص من قيم االمتصاص المـائي ووقـت ) 1(جدول يالحظ منو،وجودة الطحين ومدى مالئمته لتصنيع الخبز ويتضح من هذه النتـائج ان قيد الدراسة لخلطات الطحين ووقت النضج الوصول واستقرارية العجينة 55.2(بلغت متصاص الماءقابلية متوسطة الأظهرت ومعاملة السيطرة Cو Bو Aالخلطات الثالثة وتتأثر قيم االمتصـاص المـائي بنسـب االسـتخالص . على التوالي) % 58.4و 54.2و 53.9و ). Perten،1990(والبنتوزانات وحجـم حبيبـات الطحـين ومحتوى الكلوتين ووجود النشا المتضرر ادة غلة اإلنتاج أثنـاء امتصاص الماء ألنه يؤدي إلى زيجيدة على الطحين الذي له قابلية عادة ويفضل ). 2007،موسى(عملية تصنيع الخبز Cو BوAلكل من نموذج السيطرة ومعامالت دقيقة )1.5و 1.2و 0.5و 1(بلغت قيم وقت الوصول فيما حصـل انخفـاض C ةمعاملللفي قيم وقت الوصول من النتائج زيادة معنوية أتضح على التوالي .بنموذج السيطرة رنةمقا Aلمعاملة ل وقت الوصول معنوي في دقيقة لكل من نمـوذج ) 3.5و 3.5و 4و 2.6( برابندر 500العجينة على خط كانت مدة استقرارية االستقرارية للمعامالت لوحظ زيادة غير معنوية في مدة . على التوالي Cو BوAالسيطرة ومعامالت ان وقـت ).1981،جـابر ( يـدة الج الكلـوتين نوعيـة الى وتعكس االستقرارية العالية للطحين كافة وهـذا قـد زاد من قوة العجينة هالم الكايتوسان أضافة انواالستقرارية العالي يشير الى قوة الطحين على حدوث تجمعات للكلوتين في العجينـة ذلك ويساعد معقد مع الكلوتين الكايتوسان تكوينيعود الى Rakcejeva( تزيد مـن حجـم اللـوف ممايعطي شبكة بروتين قوية تساهم في اعطاء نسجة جيدة و السكريات المتعددة غيـر النشـوية إضافة أن )1974( Rasperو Hanhوضح . )2010وآخرون، . زيادة وقت االستقرارية إلى أدتالعجينة إلى yamودرنات الذائبة بالماء من الذرة البيضاء والدخن Aلكل من نموذج السيطرة ومعـامالت دقيقة 2.5)و 2.2 و 3.5و (2.0النضج مدة بلغت قيم مـدة زيادة معنوية في قـيم إلى أدتهالم الكايتوسان إضافةيتضح من ذلك ان على التوالي Cو Bو إلى أدتالهالم إضافةويعد ذلك مؤشرا على ان . مقارنة بمعاملة السيطرة Cو A نللمعاملتي النضج الحظ زيادة قيم وقـت إذ Moriartey(2009)ره وتتفق هذه النتائج مع ما ذكتحسن في قوام العجين تعطي مدة النضج داللـة علـى جـودة .وهو من الغرويات المائيةكلوكان -بيتا إضافةالنضج عند البروتينـات وتعتمد مدة نضج العجينة على محتوى )1981،جابر(الطحين ومدى مالئمته في التصنيع (Smithالعجـن يدين يـؤدي إلـى انخفـاض مـدة من الكاليدين والكلوتينين وان زيادة نسبة الكال ناحيـة زيادة في الكلفة من إلىيؤدي ألنهوقت النضج الطويل غير مرغوب أن .)Mullen،1965و .الطاقة صـفاتها تحسن في قوام العجينة و إلى أدت% 1هالم الكايتوسان بنسبة إضافةنستنتج من ذلك ان وتتفق هذه . االلياف وزيادة محتواها من الريولوجية زيادة قابلية تحمل الشبكة الكلوتينية لعملية العجن إلى تحسين منتجـات تؤدي الغرويات المائية إذ) 2009(وآخرون Kohajdovaكره ذ النتائج مع ما .طالة عمرها الخزنيالخبيز إذ تستخدم بشكل واسع في المنتجات المخبوزة لتحسين نوعيتها وإل )معاملـة السـيطرة (معدالت الحجم النوعي للوف المنتج من طحـين الحنطـة ) 1(يوضح الشكل 2.224و 2.215و (3.433وكانـت % 1بنسبة Cو Bو A والخلطات الحاوية على هالم الكايتوسان 0.01 احتمال وىمست ندويتضح من النتائج ان هناك فروقات معنوية ع. على التواليغم /3سم )3.01و سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 727 Aوعدم وجود فروقات معنوية بين معاملتي بين المعامالت الحاوية على الكايتوسان ومعاملة السيطرة هي األعلى مقارنة بالمعامالت األخرى ويتضح من النتائج Cقيمة الحجم النوعي للمعاملة وكانت Bو إلى قابلية الكايتوسان ذلك يعودد قان إضافة الكايتوسان أدت إلى خفض الحجم النوعي للوف المنتج و وعدم توفره بشكل كاف لتكوين الشبكة الكلوتينية ) 2009سلمان والعبادي،(العالية على االرتباط بالماء )Moriartey،2009(.التي قد يكون لها دور سـلبي علـى األليافالكايتوسان يعد من أن إلى إضافة إضـافة أن) 2011( خـرون آوالعبـادي دتجو قدو . )2010 ،وآخرون Rakcejeva(حجم اللوف الحجـم اختالفات معنويـة فـي إلى إلى خلطة الخبز أدتجزيئية مختلفة بأوزانمسحوق الكايتوسان . لخبز اللوف النوعي 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 controlABC المعامالت م) /غ م3 (س ي وع الن م حج ال 0.01 احتمال مستوىعند L.S.D =0.23قيمة . ج من طحين الحنطة والخلطات الحاوية على هالم الكايتوسانالحجم النوعي للخبز المنت. 1شكل تأثيرهـا كانت أفضل فـي % 1بنسبة ذائب بالماءال الكايتوسان إضافة أن )2000(وآخرون Leeأشار هذه النتائج ان الـوزن الجزيئـي للكايتوسـان تشير%. 20و 10و 5بنسبة على حجم اللوف مقارنة .ي قيم الحجم النوعي للخبز الحاوي عليهوقابلية ذوبانه وتركيزه تؤثر ف وكانـت نتائج التقويم الحسي لعناصر النوعية لنماذج خبـز اللـوف المختبـري ) 2(يوضح الجدول وتميـزت . على التـوالي Cو Bو Aلمعامالت السيطرة و 87و 84.12و 88.07و 93.16معدالتها . جة مقبولة وبدرنوعا ما كان غامقا العليا بان لون الطبقة نماذج الخبز زيادة اسمرار الخبز الحـاوي من) 2010( وآخرون Rakcejevaتتفق هذه النتائج مع ما أشار إليه والتي لى تثبيط التخمر مما يؤدي إلى بقاء سكريات مختزلة أكثر في الخبزعيعمل إذ على الكايتوسان محتـوى زيادة إلى إضافة رددية إلى حدوث تفاعل ميالؤتتفاعل مع االحماض االمينية والبروتينات م .)2008،وآخرون Kerch( الرطوبة الكلي في القشرة بوجود الكايتوسان سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 728 .)Loaf(المختبري اللوف نتائج التقويم الحسي لنماذج خبز .2جدول عناصر النوعية حدود الدرجة معاملة السيطرة A B C 8 9 9 10 10- 1 لون الطبقة العليا 9 10 10 9 10- 1 السفلىلون الطبقة 9 10 10 10 10- 1 لون اللب 9 9 10 9 10- 1 انتظام نسجة اللب 10 9 10 9 10- 1 نعومة اللب 9 8 10 9 10- 1 سمك القشرة الخارجية 9 9 8 10 10- 1 الرائحة 9 9 10 10 10- 1 المضغ 15 11.12 11.07 17.16 20- 1 *النفاشية 93.16a 88.07bd84.12c 87d 100 المجموع L.S.D** 2.39 5× ) غم/3سم(الحجم النوعي= درجة النفاشية * ** L.S.D 0.01 احتمالمستوى عند. التشـرب للـوف سعة أيام على 3تأثير الخزن بدرجات حرارة مختلفة لمدة ) 3(يوضح الجدول فـي معـدالت 0.01 احتمال مستوى ندوتبين وجود فروقات معنوية عالمضاف له هالم الكايتوسان وتبين من النتائج انه لم يكـن معاملة السيطرة ب مقارنة النسب المئوية لسعة التشرب لكافة المعامالت كانت قيم سـعة التشـرب لجميـع إذدورا واضحا في تقليل معدالت التجلد % 1للكايتوسان بنسبة وجود الكايتوسـان الى ان المصادر والتي اشارت أكدتهوهذا ما المعامالت اقل من معاملة السيطرة وآخرون Noأشار فيما )2010،وآخرون Rakcejeva(في الخبز يسبب زيادة في معدل تجلد الخبز بعد التكوير أدى إلى تحسن صـفات الخبـز % 1طالء العجين بهالم الكايتوسان بتركيز أن )2007( ـ وعـزى السيطرة معاملةالناتج إذ كان اقل صالبة واقل نكوصا مقارنة مع ك إلـى خصـائص ذل . الكايتوسان في حجز الرطوبة نسبة تشرب للمعامالت الحاوية على الكايتوسان المخزونه بحـرارة الغرفـة كانـت أعلى إن لوحظ بـنفس ةالمخزون% 74.36اقل سعة تشرب Aفيما كانت المعاملة % 165.76بلغت إذ Cالمعاملة الجزيئي المنخفض يـؤدي إلـى خفـض مما يشير إلى ان الكايتوسان ذي الوزن .درجة الحرارة . Bو Aمعدالت تجلد الخبز وقد يعزى الى ذائبيته العالية مقارنة بمعاملتي سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 729 التشرب للوف المضاف له هالم سعةأيام على 3تأثير الخزن بدرجات حرارة مختلفة لمدة . 3جدول . الكايتوسان المعامالت األوزان الجزيئية )كيلودالتون( (%)ربسعة التش الخزن بالمجمدة الخزن بالثالجة الغرفةبالخزن 171.35 150.80 186.45 - معاملة السيطرة A 1155 74.36 100.20 108.30 B 720 100.40 95.90 100.09 C 6.984 165.76 145.50 150.90 L.S.D* التداخل 1.326 0.01مستوى احتمال ندع* من ان الكايتوسـان ذو األوزان الجزيئيـة ) 2010( وآخرون Kerchهذه النتائج مع ما ذكره وتتفق الجزيئيـة األوزانذات بـاألنواع يسبب زيادة معنوية في معدل تجلد الخبز مقارنـة ال المنخفضة . العالية الكايتوسان في درجة حرارة الغرفة أفضل مـن هالم خزن خبز اللوف الحاوي على أن بينت النتائجو ولذلك يمكن خزنه بـدون الحاجـة إلـى . Aتبريد والتجميد باستثناء المعاملة الخزن في حرارتي ال مـن ان )2011(وهذا يتفق مع ما وجدته العبـادي وآخـرون التجميد ويعد ذلك عامل اقتصادي مهم .طريقة لحفظ الخبز الحاوي على مسحوق الكايتوسان أفضلتعد أيام 3لمدة الخزن بحرارة الغرفة لوحظ ظهور نمـوات عفنيـة علـى نماذج خبز اللوف المحضرة مختبريا حيث ) 2(الشكل يبين التي خلت Cو Aيوما من الخزن بحرارة الغرفة خالفا لمعاملتي 18معاملة السيطرة لخبز اللوف بعد العمـر إطالـة يؤكد دور الكايتوسان في مما. والطعم والنسجة نموات وكانت مقبولة الرائحة من أي .ومحافظته على الصفات الحسية للخبز للمايكروباتوذلك المتالكه فعالية مضادة الخزني للخبز Cمعاملة Aمعاملة معاملة السيطرة . يوما من الخزن بحرارة الغرفة 14نماذج خبز اللوف بعد . 2شكل سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 730 ير حدوث تثبيط الخاليا المايكروبية بواسطة الكايتوسان في األغذية لتفسمختلفة آلياتثالث اقترحت الحامـل للشـحنات الكايتوسـان معقد تفترض اآللية األولى ارتباط . المصنعة أو األوساط الزرعية الكتروسـتاتيكية مع المكونات ذات الشحنة السالبة في سطح الخلية خالل تداخالت (+NH3)الموجبة للمكونات الداخلية كالبروتينـات وحدوث تسريب أو نفاذية الغشاء /ملية النقل ومما يسبب تغير في ع وااليونات والسكريات كما تثبط عملية انتقال المواد الغذائية إلى داخل الخاليـا ممـا يسـبب موتهـا وتفترض الثانية نفاذ جزيئات الكايتوسان إلى نواة الخاليا الحقيقية مما يسـبب التـأثير فـي عمليـة خلب االيونات الثالثة اآلليةتتضمن و والبروتين mRNAوتثبيط عملية تصنيع DNAتنساخ الدنا اس الخاليا مما يسبب داخل إلىللنمو المايكروبي ومنع انتقالها المغذيات الضروريةاالرتباط مع المعدنية و قـة بـبعض استخدام الكايتوسان في خلطات الخبز لـه عال أننستنتج .)2007، وآخرون (Noموتها ولم يكن .على ظـاهرة التجلـد بتأثيرهالصفات الوظيفية وبمقدار الوزن الجزيئي خاصة فيما يتعلق سلبي على الخصائص الفيزوآيميائية والريولوجية للعجينة تأثيرإلضافة أنواع الكايتوسان المحضرة أي ارية العجينة وآان خبز اللوف ودليل الكلوتين والكلوتين الرطب ومدة استقربقيمة الترسيب والمتمثلة . عناصر النوعية مثل اللون ونعومة اللب والرائحة والطعم مقبوال من حيث التقييم الحسي ل المصادر حى داود لمان ، ض ي وس ارم عل ى، مك ر وموس اس مظف ادي ، إين حوق .2011 .العب افة مس أثير إض ت ).قيد النشر( لتربية األساسية مجلة ا .الكايتوسان على قابلية تجلد الخبز وصفاته الحسية دراسة لتثبيت نوعية المواد األولية والمساعدة وطرق التصنيع لتحسين . 1981.جابر، عبد الواحد شمخي .جامعة بغداد-آلية الزراعة.رسالة ماجستير).الصمون(إنتاج الخبز العراقي لفيزوآيميائية والوظيفية تقويم بعض الخصائص ا . 2009.سلمان ، ضحى داود والعبادي، إيناس مظفر ان ور الروبي ن قش ة م ة قلوي ر بمعامل ان المحض وم الزراع . للكايتوس ة العل ةيمجل . ة العراقي 40)4:(63-75 . في تحديد هوية أصناف من الحنطة المحلية اعتمادا HPLCاستخدام تقنية . 2007.موسى، مكارم علي دى ة م ا لمعرف وتنين وأجزائهم دين والكل ل الكالي ى فص ز عل ناعة الخب ا لص ة . مالءمته أطروح .جامعة بغداد -آلية الزراعة. دآتوراه دراسة أهمية تقدير محتوى . 2010.تماضر هاشم موسى، مكارم علي و خضير ،إبراهيم ياس و احمد، وقائع المؤتمر الثاني . الكلوتين آدليل في توقع جودة طحين الحنطة ومالئمته لتحضير الخبز .سوريا -جامعة البعث –والتقنية الحيوية للصناعات الغذائية AACC. 1998. Approved method of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota. USA. Ahn, D.H., J.S. Choi, H.Y. Lee, J.Y. Kim, S.K. Youn and S.M. Park. 2003. Effects on preservation and quality of bread with coating high molecular weight chitosan. Korean J. Food Nutr. 16(4):430–436. Dutta, P. K., J. Dutta, and V. S. Tripathi. 2004. Chitin and chitosan: Chemistry, properties and applications. J. of Sci. & Industrial Res. 63:20-31. Farrand, E. A. 1969. Starch damage and α–amylase as base of mathematical models relating to flour water absorption. Cereal Chem. 46:103. Grootenber, I. 1989. Le Gluten index: Report de stage ,L Institute Technique des cereals et des forages ,Paris ,France. Hanh, P. P. and V. Rasper. 1974. The effect of non-starchy polysaccharide from yam ,sorghum and millet flours on the reological behavior of wheat dough. Cereal Chem. 51:734-750. سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 731 Kanatt, S.V., R. Chander and A. Sharma. 2008.Chitosan glucose complex. A novel food preservative. Food Chem. 106: 521-528. Kerch, G., F. Rustichelli, P. Ausili, J. Zicans, R. M. Meri and A. Glonin. 2008. Effect of chitosan on physical and chemical processes during bread baking and staling. Eur Food Res. Technol. 226:1459–1464. Kerch, G., J. Zicans and R. M. Meri. 2010. The effect of chitosan oligosaccharide on bread staling. J. Cereal Chem. in press. Kim, S. F. 2004. physiochemical and functional properties of crawfish chitosan as effected by a different processing protocols . Thesis Master of science. Agriculture and Mechanical college. Louisiana State University. Kohajdová Z., J. Karovičová and Š. Schmidt. 2009. Significance of Emulsifiers and Hydrocolloids in Bakery Industry. Acta Chimica Slovaca,.2(1):46 - 61 Lee, H. S., H. Y. Park, Y .J. Choi, and J. Jung. 2000.Effect of chitosan on bread properties and shelf life. Applied Chemistry.4(1):133-136. Moriartey, S. E. 2009. Barley β- glucan in bread: The journer from production to consumption .Ph.D Thesis. University of Alberta. USA. No, H.K., S.P. Meyers, W. Prinyawiwatkul, and Z. Xu.2007. Applications of Chitosan for Improvement of Quality and Shelf Life of Foods: A Review. J. Food Sci. 72(5): 87-100. Perten, H. 1990. Rapid measurement of wet gluten quality by GI. Cereal Chem. 35:401-408. Rudrapatnam N.T. and S.K. Farooqahmed. 2003. Chitin – the undisputed biomolecules of great potential. Critic Rev. Food Sci. Nutr. 43: 61–87. SAS. 2001.Statical Analysis System. Users Guide Statistics, Cary NC, SAS Institute. Shahidi, F., J. K. V. Arachchi and Y. Jeon. 1999. Food application of chitin and chitosans. Trends in Food Science and Technology.10:37-51. Smith, D. E. and J. D. Mullen. 1965. Studies on short and long mixing relationship of solubility an electrophoretic composition of flour proteins to mixing properties. Cereal Chem. 42:275-287. Szef, A. and Z. Major. 1974. Standardization of flour quality for bakeries. I. Quality of baking products in relation of falling number. Zagadnienia piekar. Stwa ZBPP, No. 1:41-55. سلمان و آخرون 2011، 732 - 722) : 2( 3مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، 732 EFFECT OF ADDING CHITOSAN GUM ON SENSORY, REHOLOGICAL AND STORAGE PROPERTIES OF LOAF BREAD. Dhuha Dawood Salman * Inas M. Al- aubadi ** Makarim A. Mousa ** *Dept. of Basic Science - College of Agriculture- Univ. of Baghdad – Iraq. **Dept. of Food Science& Biotechnology- College of Agriculture- Univ. of Baghdad – Iraq. ABSTRACT Effect addition of three different Molecular weight of chitosan gel prepared from shrimp shell on dough reology , sensory and shelf life properties of loaf were studied. Three treatments A, B and C were prepared from wheat flour with replacement 1% of chitosan gel (A=1155, B=720, C=6.984) kilodalton and compared with control . Chitosan did not effect the gluten index of A, B and C treatments compared to control were (96, 96, 97, 96) % respectively. There was no significant decrease in wet gluten while significant decrease in dry gluten for all treatments compared to control. The Farinograph test showed no significant increase in stability time of A, B, and C treatments compared with control were (4, 3.5, 3.5, 2.6)min respectively .The result showed significant differences in specific volume of loaf A, B, C compared to control which were (2.215, 2.224, 3.01, 3.433) cm3/g respectively. The sensory evaluation showed significant differences at 0.01 between A,B,C treatments and control . Storage of loaf bread containing chitosan at different temperature showed high staling rate compared to control represented by a decrease in water absorption rate for all treatments compared to control. After storage for 18 days at room temperature A and C treatments preserved loaf from mold and yeast growth compared to control, and kept their texture, odor and taste which reflect the role of chitosan as antimicrobial preservative without any reverse effects on dough reology properties and sensory characteristics of loaf bread.