Microsoft Word - م.م.طه خاطر خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية األجبان بعض مع مختبرياً المصنع المطبوخ للجبن النوعية والصفات الكيميائي التركيب مقارنة . بغداد أسواق في المتوفرة المطبوخة خضير خاطر طه . ديالى جامعة – الزراعة كلية - قسم الثروة الحيوانية الخالصة جبن المطبوخ المصنع أجري هذا البحث لمقارنة التركيب الكيميائي والصفات النوعية لل تم اختيار ثالث . مختبرياً مع بعض األجبان المطبوخة المستوردة والمحلية الشائعة في أسواق بغداد تعريفية هي أرقام وأعطيتمكررات لكل نوع من االجبان المطبوخة المستخدمة في هذا البحث ، للجبن المطبوخ المصنع ) 5(لرقم لالجبان المحلية وا ) 4 ، 3( لالجبان المستوردة و ) 2، 1( ) . عينة السيطرة ( مختبرياً وجرى تقدير مكوناتها من حيث الرطوبة ، البروتين ، الدهن ، األمالح ، الرماد ، الحموضة ، بلغت نسبة الرطوبة للعينات قيد البحثإذ، ) ADV( األس الهيدروجيني ودرجة حموضة الدهن في حين بلغت نسبة % ) 20.60 - 12.86( تراوحت نسبة البروتين بينو % ) 69.54 – 54.88( والحموضة % ) 3.28 –1.08( والرماد ) % 2.93 –1.84( والملح % ) 24.12– 10.03( الدهن ودرجة حموضة الدهن ) 5.7 – 5.2( الهيدروجينيواألسكحامض الكتيك % ) 1.40 – 0.50( ) 5( التحليل اإلحصائي للتقويم الحسي فروقاً معنوية للعينة ، وأظهرت نتائج% ) 6.06 – 2.66( . عن بقية العينات من ناحية الصفات الحسية مثل النكهة والقوام واللون المقدمة المهمة ذات القيمة الغذائية العالية وتمتاز بفترة حفظ طويلة األغذيةاألجبان المطبوخة هي أحد من قبل اإلنسان ، فقد ازدادت الدراسات لتطوير وإنتاج مثل هذه وبسبب زيادة استهالك هذه األجبان .األغذية اللبنية حديثا أكثر من األجبان المقطعة أو المثرومة وطبخها ينتج الجبن المطبوخ من مزج نوع واحد أو ) .F.A.D ، 2006(بعد إضافة الحليب أو الماء بوجود أمالح االستحالب والزبد ومضافات أخرى بتطوير هذا 1917م ، ثم قام كرافت عام 1912 صنع الجبن المطبوخ ألول مرة عام لقد ) .1983الدهان ، (المنتوج من خالل استعمال مزيج من الفوسفات والسترات كعوامل استحالب ــــــــــــــ .2010 / 6 / 17تاريخ استالم البحث .2010 / 11 / 11تاريخ قبول النشر 229 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية تؤثر خواص الجبن الطبيعي المستخدم في صناعة الجبن المطبوخ على خواص المنتج )Acharya و Mistry ، 2005( وأكد الساعدي ،)أن صفات جودة الجبن األبيض الخام ) 1997 . ودرجة نضجه وخواصه الكيمياوية والطبيعية والميكروبية تحدد قوام وتركيب كتلة الجبن المطبوخ إنه من الممكن إصالح عيوب القوام واللون في الجبن الطبيعي ) Kosikowski) 1982ذكر . ية طبخه في حين ال يمكن التخلص من عيوب النكهة فيه عند عمل تعد المضافات الغذائية الداخلة في صناعة الجبن المطبوخ متممة للجبن األبيض الداخل في الصناعة وتأتي أهميتها في إعطاءها اللون والقوام والثبات وقابلية الحفظ للجبن المطبوخ النهائي ) . 1999 ،ألغذية والزراعة لألمم المتحدة منظمة ا( وتحسين صفاته التغذوية ألمالح االستحالب أهمية كبيرة في تصنيع الجبن المطبوخ من خالل سيطرتها على تنظيم النسجة والقوام المطلوبين والسيطرة على تلف طيهعوتاألس الهيدروجيني لخليط األجبان المطبوخة ) . 1985وآخرون ، Caric(األجبان وتجعل كتلة الجبن ناعمة ومتجانسة إن المميزات الرئيسية لألجبان المطبوخة على هيئة قوالب واألجبان ) Kalab) 1993ذكر المطبوخة القابلة للنشر تكمن في تركيبها وقوامها ومحتواها من الماء وبناءاً على ذلك قد تختلف . األجبان في صفاتها الحسية ، القوام ، النكهة ، وحجم وشكل العبوة إضافة بعض المواد المثبتة الى خلطة الجبن المطبوخ بهدف تحسين قوام وزيادة ثبات يمكن الجهاز المركزي للتقييس ( الناتج النهائي وقد تضاف مواد غذائية أخرى مثل القشطة أو الزبد . ) 1999 ،والسيطرة النوعية إنزيمات بفعل يحصلالذي دليالً على مدى التحلل المائي للدهون تعد درجة حموضة الدهن المتزنخة تطور صفة النكهة إلى يؤديمما تراكم حوامض دهنية حرة مسببة Lipasesالاليبيز األلبان منتجات في بعضغير مرغوبةصفة المتزنخة النكهة ، وتعد وظهور طعوم غير مرغوبة ). 1984 ،محمد علي وآخرون ( األجبان أنواع مثل بعض أخرىمنتجات صفة مرغوبة في و والصفات الحسية لبعض االختالفات بين المكونات الكيميائيةمدى بيان إلىتهدف هذه الدراسة أجبان ومقارنتها معبغداد مدينة أسواق المتوفرة في ألجبان المطبوخة على هيئة قوالب اأنواع . مطبوخة مصنعة مختبرياً البحث وطرائق المواد أما ) . 1983( خطوات التصنيع التي أوردها الدهان عبإتباتم تحضير الجبن المطبوخ مختبرياً عينات األجبان المطبوخة قيد البحث فقد جمعت عشوائياً من األسواق المحلية من بعض مناطق بغداد 230 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية 450 – 250وبواقع ثالث عبوات لكل نوع وكان قسم من العبوات بالستيكية واألخرى كارتونية زنة وأعطيت م لحين إجراء الفحوصات 1±6على درجة حرارة غرام من كل نوع وحفظت في الثالجة :أدناه التعريفية األرقامالنماذج جبن مطبوخ هولندي )1 جبن مطبوخ مصري )2 جبن مطبوخ محلي )3 جبن مطبوخ محلي )4 جبن مطبوخ مصنع مختبريا )5 ، وقدرت ) 1985( وآخرون Eganتم تقدير نسبة الرطوبة وفق الطريقة الموصوفة من قبل وقدرت نسبة الرماد حسب الطريقة ) 1981( وآخرون Egan أوردهاحسب الطريقة التي نسبة الملح في حين قدرت نسبة الدهن في األجبان المطبوخة بطريقة ) Voogt) 1978 و Osborneالتي ذكرها أما نسبة البروتين فقد قدرت بطريقة مايكروكلدال وحسب ) . Ling ) 1956بابكوك وفق ما ذكره Ling، وتم تقدير قيم األس الهيدروجيني حسب طريقة ) 1987(كرها الداللي والحكيم الطريقة التي ذ كما تم تقدير قيم درجة حموضة ) 1985 (Eganفي حين قدرت الحموضة حسب ما ذكر ) 1956( Standard Methods for theالدهن في األجبان المطبوخة وفق الطريقة الموصوفة في Examination of Dairy Products (1978) . أما التقويم الحسي فقد تم وفق االستمارة التي . 1مع إجراء بعض التحويرات عليها وكما موضح في الشكل رقم ) 1983(ذكرها الدهان واستخدام التصميم S.A.Sحللت النتائج إحصائياً باستخدام البرنامج اإلحصائي الجاهز الفروق بين المتوسطات باستخدام اختبار أقل فرق بثالثة مكررات واختبار معنوية CRDالعشوائي ) .0.05(عند مستوى احتمال - L.S.D Revisedمعنوي المعدل 231 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية 20 اللون 30 القوام 50 النكهة العينة رقم 1 2 3 4 5 التقويم اللون التقويم القوام التقويم النكهة ممتاز 20 – 19 زممتا 30 – 28 ممتاز 50 – 45 جيد 18 – 15 جيد 27 – 22 جيد 44 – 35 معتدل 14 – 10 معتدل 21 – 15 معتدل 34 – 25 رديء 10أقل من رديء 15أقل من رديء 25أقل من .معاً والرائحة بالطعم اإلحساس حيلة بالنكهة يقصد* .اللونية البقع وجود وعدم اللون تجانس مدى باللون يقصد* . ال أم للنشر وقابليته والفتحات التحبب وجود وعدم النسجة تجانس مدى بالقوام ديقص* للجبن المطبوخ استمارة التقويم الحسي المحورة . 1شكل والمناقشة النتائج الكيميائي التركيب معدالت التركيب الكيميائي لعينات الجبن المطبوخ المستورد والمحلي ) 1(تبين نتائج الجدول النتائج وجود فروق معنوية في نسبة البروتين في أظهرتجبن المطبوخ المصنع مختبرياً ، حيث وال بلغت إذ 2مقارنة ببقية النماذج مع تفوق النموذج ) 2 و 1النموذجين ( االجبان المطبوخة المستوردة ربما على التوالي ، و5 ،4 ،3 ،2 ، 1 للنماذج 14.88% ، 12.80 ، 13.16 ، 20.60 ، 17.26 حليب مجفف بنسب كبيرة في خلطة الجبن المطبوخ أو استعمال أجبان طرية إلىيعود السبب في ذلك ) . 1980(وهذا يتفق مع ما ذكره الشاهر لوحظ وجود تفاوت كبير في نسبة الدهن بين األجبان المطبوخة المستوردة واألجبان المطبوخة و لالجبان المطبوخة المستوردة دهن %)20.80 – 14.17( عدالت نسبها بين المحلية إذ تراوحت م النتائج تتفق مع ما وجده الساعدي لالجبان المطبوخة المحلية ، وهذهدهن % ) 20.18 – 10.03( كما أظهرت النتائج ارتفاع نسبة الدهن في الجبن المطبوخ المصنع ) 2003( والعبيدي ) 1997( من أن )1985( وآخرون Caricقارنة ببقية العينات ، وهذا االرتفاع يتطابق مع ما ذكره مختبرياً م وقد أكدت نتائج التحليل اإلحصائي تفوق النموذج%23نسبة الدهن في الجبن المطبوخ ال تقل عن لملح في أظهرت النتائج أن النسبة المئوية ل % 24.12معنوياً إذ حقق أعلى نسبة دهن بلغت ) 5( وهذه تتفق مع النتائج التي حصل عليها ) % 2.73 – 1.84( األجبان المطبوخة المحلية تراوحت بين 232 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية ، وكانت نسبة الملح في األجبان المطبوخة ضمن حدود المواصفة القياسية ) 1997( الساعدي سبية للملح في األجبان ، ان الزيادة الن) 1999الجهاز المركزي للتقييس والسيطرة النوعية ، ( العراقية أكدالمطبوخة قد يكون سببها نوع األجبان الطرية من ناحية محتواها من الرطوبة أو الملح حيث قد أصبحت في الجبن % 3.27أن النسبة المئوية للملح في الجبن الطري البالغة ) 1998(الشديدي الي ، هذا وان زيادة النسبة ماء على التو% 5، % 0بعد إضافة % 2.94 ، 3.37المطبوخ الناتج المئوية للملح في األجبان المطبوخة تعد مرغوبة إلطالة مدة حفظها فضالً عن أن الملح مادة حافظة ) .Haeni ، 1997(ويعطى الجبن النكهة المميزة والمقبولة أظهرت النتائج أن معدالت نسب الرماد في عينات األجبان المطبوخة المستوردة والمحلية ، وقد يعود سبب ذلك % 4.55 و 1.08ينات األجبان المطبوخة المصنعة مختبريا قد تراوحت بين وع زيادة رطوبة األجبان الطرية التي استخدمت في التصنيع إذ أن زيادة رطوبة الجبان الطرية إلى تائج ، هذا وقد أشارت ن) 1987(تسبب في تقليل نسبة الرماد وهذا يتطابق مع ما ذكره سليم وأحمد ) .3( وجود فروقات معنوية واضحة بين النماذج جميعها وتفوق نموذج إلىالتحليل اإلحصائي تراوحت معدالت نسب الرطوبة في نماذج األجبان المطبوخة المستوردة والمحلية والجبن ) 1997(الساعدي وهذا يتفق مع نتائج %) 69.54 – 54.80( المطبوخ المصنع مختبرياً بين .) 1998(والشديدي الترآيب الكيميائي لعينات بعض األجبان المطبوخة المستوردة والمحلية والجبن المصنع . 1جدول .مختبرياً رقم %المطبوخة األجبان لعينات الكيميائي التركيب الرطوبة الرماد الملح الدهن البروتين المنشأ العينة b17.26 c14.17a2.93 c1.98 b60.59 هولندي 1 a20.60 b20.80ab2.11 c2.44 a54.88 مصري 2 c13.16 d10.03b1.84 a4.55 c69.54 محلي 3 c12.80 b20.18a b2.73 d1.08 b61.33 محلي 4 c14.88 a24.12ab2.42 b3.28 a54.98 مختبري 5 L.S.Dالمعدلة ( P ≤ 0.05 ) 2.27 1.65 1.02 0.80 2.38 ) .p≤ 0.05 ( معنوية مستوى عند معنوياً بعضها عن تختلف ، الواحد العمود ضمن مختلفة حروفاً تحمل التي المتوسطات* . مطبوخ جبن عينة لكل مكررات ثالث متوسط تمثل الجدول ضمن األرقام كل* 233 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية ارتفاع نسبة الماء المضاف أثناء عملية الطبخ مما إلىوقد يعود سبب ارتفاع نسبة الرطوبة الجهاز المركزي % ( 50 تجاوز نسبة الرطوبة لحدود المواصفة القياسية العراقية البالغة إلىيؤدي في أن نسبة الرطوبة في )1982 (Kosikowskiوأكد ذلك ) 1990(للتقييس والسيطرة النوعية % . 45 – 44الجبن المطبوخ يجب أن ال تقل عن ينات الجبن المطبوخ المستورد أن قيم األس الهيدروجيني لع) 2( أوضحت نتائج جدول Kosikowskiوهذا يتطابق مع ما ذكره ) 5.7 – 5.2(والمحلي والمصنع مختبرياً فقد تراوحت بين وبقية العينات ) 5( وجود فروقات معنوية بين العينة إلى وأشارت نتائج التحليل اإلحصائي )1982( .قيد البحث جبان المطبوخة المستوردة والمحلية والجبن إن نسبة الحموضة التسحيحية في عينات األ كحامض الكتيك وهذه النتائج تقع ضمن حدود %) 1.40 – 0.50(المصنع مختبرياً تراوحت بين 0.3( والتي حددت نسبتها بين ) 1990(المواصفة القياسية العراقية الخاصة باألجبان المطبوخة لعام ، تعطي الحموضة لألجبان المطبوخة القوام )1997(وكذلك تتفق مع نتائج الساعدي %) 1.9 – والنكهة والطعم وانخفاض نسبة الحموضة في تلك األجبان عن الحدود المسموح بها يعطي أجبان . مطبوخة خالية من النكهة والطعم ويكون قوامها صلباً % ADV ( 5.76 ، 3.06 ، 2.66، 6.06 ، 4.35( بلغت معدالت درجة حموضة الدهن من أن ) 2003( على التوالي ، وتتفق هذه النتائج مع ما ذكره العبيدي 5 ،4 ، 3 ، 2، 1ت في العينا 2.25( قيم درجة حموضة الدهن لنماذج من األجبان المطبوخة التي أخذت من األسواق تراوحت بين انخفاض درجة حموضة الدهن في بعض عينات األجبان المستوردة والمطبوخة قيد إن %) . 9.13 – ، كما إن بسترة ) 1990شاهر ،( نسبة الجبن الطري المستخدم في التصنيع إلىلبحث ربما يعود ا الحليب المستخدم في صناعة الجبن الطري الذي يدخل في صناعة األجبان المطبوخة قد يكون سبباً ، أما سبب ارتفاع) 1984محمد علي وآخرون ،( آخراً النخفاض درجة حموضة الدهن في الجبن ، ظروف إلىمعدالت درجة حموضة الدهن في بعض األجبان المستوردة قيد البحث فانه ربما يعود الاليبيز على تحليل إنزيماتالتصنيع والتداول والخزن لمدة طويلة بدرجات حرارة مرتفعة مما يحفز ) .1984محمد علي وآخرون ، ( الدهون وإعطاء الجبن المصنع رائحة متزنخة 234 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية األس الهيدروجيني ونسبة الحموضة ودرجة حموضة الدهن لعينات األجبان المطبوخة .2جدول .المستوردة والمحلية واألجبان المصنعة مختبريًا األس المنشأ العينة رقم الهيدروجيني الحموضة (%) الدهن حموضة درجة ADV(%) c5.2 b1.09 5.76ab هولندي 1 b5.4 ab1.25 3.06cd مصري 2 bc5.3 d0.50 2.66d محلي 3 bc5.2 a1.40 6.06a محلي 4 a5.7 c0.75 4.35bc مختبري 5 L.S.Dالمعدلة ( P ≤ 0.05 ) 0.23 0.22 1.45 ) .p≤ 0.05 ( معنوية مستوى عند معنوياً بعضها عن تختلف ، الواحد العمود ضمن مختلفة حروفاً تحمل التي المتوسطات* .مطبوخ جبن عينة لكل مكررات ثالث توسطم تمثل الجدول ضمن األرقام كل* :الحسي التقويم لم تختلف معنوياً فيما بينها ) 5 ، 3 ، 2( أن صفة النكهة للعينات ) 3(من مالحظة الجدول وهو بذلك قد 40.83أعلى درجة بلغت ) 1(ولكنها اختلفت عن بقية النماذج وقد أعطى النموذج ، أما صفة 27.33أقل درجة نكهة بلغت ) 4(ين أعطى النموذج اختلف معنوياً عن كل النماذج في ح وبين النماذج األخرى حيث أعطى ) 4(القوام فقد كشفت النتائج وجود فروقات معنوية بين النموذج ) . 26(أعلى درجة قوام بلغت ) 1( في حين أعطى النموذج 19.41أقل درجة قوام ) 4(النموذج أعلى ) 2، 1( اذج عن بعضها معنوياً وقد أعطت النماذج أما صفة اللون فقد اختلفت النم كما أظهرت نتائج 14.25أقل درجة لون بلغت ) 4( بينما أعطى نموذج 16.66درجة لون بلغت ) 5( في عدم وجود فروقات معنوية واضحة بين العينة A . D . Vالتحليل اإلحصائي لقيم الـ وفيما ) 2 ، 1( روقات معنوية واضحة فيما بين العينات بينما ظهرت ف ) 4 ، 3 ، 2 ، 1( والعينات وعموماً فقد أظهرت نتائج فحص التركيب الكيميائي والتقويم الحسي للجبن ) 4 ، 3( بين العينات المطبوخ المصنع مختبرياً من المحكمين اإلثني عشر نتائجاً مقبولة ومشجعة فيما يتعلق بالرطوبة ، . وأيضاً الصفات النوعية كالنكهة والقوام واللون A . D .Vيدروجيني والـ الدهن ، الملح ، األس اله 235 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية متوسطات درجات التقييم الحسي للصفات النوعية في األجبان المطبوخة المستوردة . 3جدول والمحلية والمصنعة مختبريًا رقم العينة )20(اللون )30(القوام )50(النكهة المنشأ a40.83 a26.0 a16.66 هولندي 1 b33.83 ab23.33 a16.66 مصري 2 bc30.33 bc20.16 c14.50 محلي 3 c27.33 c19.41 bc14.25 محلي 4 b34.50 ab23.25 ab16 مختبري 5 L.S.Dالمعدلة ( P ≤ 0.05 ) 5.91 3.34 1.55 )p≤ 0.05 ( معنوية توىمس عند معنوياً بعضها عن تختلف ، الواحد العمود ضمن مختلفة حروفاً تحمل التي المتوسطات* . المطبوخة األجبان عينات من عينة لكل مكررات ثالث متوسط تمثل الجدول في المتوسطات كل* المصادر . الجبن والجبن المطبوخ –منتوجات األلبان . 1990.الجهاز المرآزي للتقييس والسيطرة النوعية .693/1 رقم –مسودة المواصفة القياسية العراقية الجبن المطبوخ والجبن المطبوخ القابل للنشر . 1999.جهاز المرآزي للتقييس والسيطرة النوعية ال . 2ج/693المواصفة القياسية العراقية رقم . وأغذية الجبن المطبوخ وزارة التعليم العالي والبحث . تحليل األغذية .1987. الداللي ، باسل آامل والحكيم ، صادق حسن . الموصل جامعة. العلمي . الموصل .مطبعة دار الحكمة . صناعة الجبن وأنواعه في العالم . 1983. الدهان ، عامر حميد .العراق . تصميم وتحليل التجارب الزراعية . 1980 . الراوي ، خاشع محمود وخلف اهللا ، عبد العزيز محمد .جامعة الموصل . آلية الزراعة والغابات رسالة ماجستير . دراسة في منشوء الجبن المطبوخ العراقي . 1997. د اهللا الساعدي ، رمضان نجم عب . جامعة بغداد –آلية الزراعة . الحالة الصحية للجبن الطري المحلي وأثر عمليات الطبخ على . 1998. الشديدي ، أحمد محمد صالح .بغداد جامعة –الصحة العامة / آلية الطب البيطري . أطروحة دآتوراه . نوعيته دراسة إنتاج مالط جبن جدر مجفف الستخدامه في صناعة الجبن . 2003.العبيدي ، ليث فريد حسن . جامعة بغداد –آلية الزراعة . رسالة ماجستير . المطبوخ المحلي صناعة الجبن المطبوخ من مصادر غير تقليدية ، . 1987. سليم ، رياض محمد وأحمد ، خالد عقيل ) .5 – 5الصفحات ( 4العدد . 5المجلد ) . زانكو(قية للعلوم الزراعية المجلة العرا آيمياء األلبان ، وزارة . 1984 .محمد علي ، عامر ومحسن الشبيبي ومحمود العمر وصادق طعمة . مطبعة جامعة الموصل ، العراق –التعليم العالي والبحث العلمي 236 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية آلية . رسالة ماجستير . قية لتطوير الجبن المصنع دراسة تطبي . 1980. شاهر ، عبد علي علوان . جامعة بغداد –الزراعة سالمة األغذية ، النصوص . 1999. منظمة األغذية والزراعة لألمم المتحدة ، منظمة الصحة العالمية . األساسية ، الدستور الغذائي Acharya ,M.R., and V.V. Mistry. 2005 . Effect of vacuum- condensed or ultrafiltered Milks on pasteurized process cheese .J.Dairy Sci . 88:3037 – 3043 . Caric, M., M. Gantra, and M.kalab.1985. Food Microstructure Vol:4, PP : 297– 312. Caric, M. and M. Kalab. 1993 . " Processed cheese products " in cheese . chemistry, physics , and microbiology , Vol. 2, 2nd ed . PP. 467-505 , Chapman and Hall, London . Egan ,H.,R.S. Kirk and R.sawyer . 1981 . Person's chemical Analysis of food 8th . ed.Churehill living stone . London. Egan ,H.,R.S. Kirk and R.sawyer . 1985 .Person’s chemical analysis of food . 8thed.Churchill living stone , London . FDA . 2006 . 21 CFR , part 133 . 169 to 180 . united states food and Drug Administration . Department of Health and Human services , Washington , DC. Haeni , J.P. 1997 . Salt diffusion in Gruyere cheese Agrartonschung (Switzerland). V:4. 405 – 406 . Kosikowski , F.V. 1982 . Cheese and Fermented Milk Foods . Edward Brothers Ann Arbor , Mich . Ling , E.R.1956. A Text book of Dairy chemistry , Vol . 11 . Practical , chapmen and Hall L.T.D. London . Osborne , D.R. and R. Voogt .1978 . The analysis of Nutrients in foods . Academic Press, Ltd . London . SAS. 2001 . SAS / STAT User’s guide for personal Computer ; Release 6.12 . SAS Institute INC . Gary , NC , USA . Standard methods for the Examination of Dairy products .1978. 14th ed . American public Health Assoc . Inc . 237 خضير 2010 ، 238 - 229 ) : 2 ( 2 ، مجلة ديالى للعلوم الزراعية COMPARATION OF CHEMICAL COMPOSITION AND QUALITATIVE PROPERTIES OF LABORATORY PROCESSED CHESSE AND PROCESSED CHEESES COMMON IN BAGHDAD MARKETS . Taha K. Khudair Animal Resources Dept. - College of Agriculture - Diyala University . ABSTRACT The research was conducted to compare chemical composition and qualitative properties of processed cheese which is made in laboratory with some imported and local processed cheeses that are common in Baghdad markets . From each type of the used processed cheese in the study three replicates were chosen and they were given numbers to identify each sample . They were (1،2) for imported cheese ، (3،4) for local cheese ، and (5) for processed cheese made in laboratory ( Control Sample ) . There in components were estimated concerning humidity ، protein ، fat ، salts ash ، acidity ، PH and Acid degree value . The samples were compared with sample (5) ، Where the amount of humidity (54.88 ، 69.54%), protein was (12.86 ، 20.60%) ، fat (10.03 ، 24.12%) ، salt (1.84 ، 2.93%) ، ash (1.08 ، 3.28%) ، hydrogen base (5.2 ، 5.7) ، acidity in processed cheese was (0.50، 1.40%) as lactic and ADV (2.66 ، 5.76%) . The results of statistical analysis for sensual properties showed that sample (5) of processed cheese is significantly better than all samples concerning flavor ، texture ، color ، and ADV . 238