إستخدام أملاح الصوديوم لتحضير مركز بروتين روؤس أسماك الجري ودراسة تركيبه الكيميائي وخواصه الفيزيائية البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 33 استخدام أمالح الصودٌوم لتحضٌر مركز بروتٌن رؤوس أسماك الجري ودراسة تركٌبه .الكٌمٌائً وخواصه الفٌزٌائٌة عبد الرحٌم بتول عبد الرحٌم أحمد محمود محمد أحمد البٌاتً اإلحٌائٌة والتقانات األغذٌةقسم علوم اإلحٌائٌة والتقانات األغذٌةقسم علوم جامعة البصرة /ة كلٌة الزراعجامعة بغداد /ة كلٌة الزراع خالصةال نسبة البروتٌن فكانت، Silurus triostegusلرؤوس أسماك الجري م دراسة التركٌب الكٌمٌائً ت أمالح استخدمت ، و% 2.11ن فكادالرماأما % 4.66والدهن % 70.05والرطوبة % 22.96 المركز البروتٌنً من رؤوس األسماك قٌد لتحضٌر % 5 ،3 ، 1بتراكٌز مختلفة الصودٌوم الدراسة ، فلوحظ أن نسبة الحاصل للمركز البروتٌنً المحضر تزداد بزٌادة تركٌز أمالح الصودٌوم ، % 5و% 3و% 1 الملحٌة تراكٌزعلى التوالً فً ال% 10.3و% 9.3و% 8.5 فقد بلػ ستخدمالم ثم أجرٌت التحالٌل الكٌمٌائٌة والفٌزٌائٌة للمركز البروتٌنً المحضر فلوحظ أن محتواه من البروتٌن والدهن والرماد ٌزداد بزٌادة تراكٌز أمالح الصودٌوم المستخدمة فً حٌن ٌنخفض محتواه من الرطوبة بزٌادة هذه التراكٌز،كما تمٌز المركز البروتٌنً المحضر بؽناه من العناصر المعدنٌة كالكالسٌوم والصودٌوم والبوتاسٌوم والمؽٌسٌوم ،وأتصؾ المركز المحضر قٌد الدراسة بخواص جٌدة وخاصة قابلٌته على الذوبان وربط الدهن وإمتصاص الماء واللزوجة ولكافة (وظٌفٌة)فٌزٌائٌة .التراكٌز الملحٌه المستخدمة فً التحضٌر المقدمة الرخٌصة ؼٌر التجارٌة فً إنتاج مركزات بروتٌنه الستعماالت األسماك ٌمكن اإلستفادة من وتشٌر إحصائٌات منظمة الؽذاء والزراعة .مختلفة سواء لألؼراض التؽذوٌة أو كعوامل وظٌفٌة منها %80-70 إلى إنه ٌتم إصطٌاد كمٌات كبٌرة من األسماك سنوٌا وأن 1999 لسنة FAOالدولٌة نوع من األسماك 20000ؼٌر مستؽلة ألؼراض اإلستهالك البشري ،كما أن هناك ما ٌقارب نوع فقط مستؽل ألؼراض االستهالك البشري أو للتصنٌع كمنتجات ؼذائٌة أو 1500معروؾ منها % 50وأن نسبة مخلفات األسماك قد تصل إلى . ( joern ، 2000)و (huss ، 1995)علفٌة فضال عن األجزاء التً ال تؤكل كالهٌكل العظمً والجلود والقشور واألحشاء الداخلٌة والرأس،وأن األسماك ؼٌر المالئمة للتصنٌع بسبب لونها وحجمها ونوعها وسرعة تلفها أثناء التداول والتصنٌع أن مخلفات أسماك (1986) ، وبٌن هندي ، (1986الطائً،)تحسب أٌضا على عداد المخلفات وتشكل العظام % 5.0أما الجلد فٌشكل % 22.0الجري تشكل نسب مختلفة إذ ٌشكل الرأس من الوزن الكلً للسمكة ،وأن رؤوس % 2.05أما الزعانؾ فتشكل % 8.0والؽضارٌؾ نسبة أسماك الجري وعظامها تحتوي على كمٌات كبٌرة من المركبات النٌتروجٌنٌة والمعادن باستخالص البروتٌنات klaypradit، ( 1999)و Montero، ( 1995 )وقام كل من .والدهون لمدة عشر دقائق 1 : 6من جلود األسماك بعد ؼسلها بمحلول ملحً من كلورٌد الصودٌوم وبنسبة بعدها تمت عملٌة الؽسل والمعاملة بالحوامض المخففة ودراسة تأثٌر التجمٌد والتجفٌد قبل وبعد المعاملة بالحامض،فالحظوا أن ثباتٌة البروتٌنات تزداد عند المعاملة بالحوامض المخففة وبٌنوا أن و Gomez-Guillenو Montero، ( 2000 )أما . جمٌع العٌنات إمتلكت خواص وظٌفٌة جٌدة فقد بٌنوا أن هنالك عدة طرق إلنتاج البروتٌنات من مخلفات األسماك البحرٌة ( 2002 )آخرون ، ،أفضلها بالمعاملة األولٌة لهذه المخلفات بالحوامض المخففة لتحسٌنها للخواص الوظٌفٌة بشكل وكانت ( األلبومٌن)بتحضٌر مركز بروتٌنً من أسماك الجري ( 2002 )، الٌونسوقد قامت .كبٌر % 2.83و% 86.83ومحتوى البروتٌن والدهن والرطوبة والرماد هً % 17نسبة الحاصل البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 34 بتحضٌر مركز بروتٌن األلٌاؾ ( 2003 )على التوالً، وقامت عبد الرحٌم، %5.02و% 5.32و % 6.7رماد و % 3.1بروتٌن و%83.6العضلٌة لسمك الجري، فقد إحتوى هذا المركز على وبٌنت أن المركز أتصؾ بخواص % 21.1دهن أما قٌمة الحاصل فكانت % 0.23رطوبة و . وظٌفٌة جٌدة خاصة ربط الدهن واالستحالب واللزوجة فً إنتاج مركزات بروتٌنٌة (الرؤوس)هدفت الدراسة الحالٌة إلى استؽالل مخلفات أسماك الجري . ذات خواص وظٌفٌة ٌمكن إستخدامها فً األنظمة الؽذائٌة ق العمل ائالمواد وطر المحلٌة وبعد ؼسلها وتنظٌفها جٌداً األسواق من جري وتجمٌعها اسماك الرؤوس تم الحصول على التحلٌالت الكٌمٌائٌة إلجراء عٌنات منها وأخذترمها ، إلى قطع صؽٌرة وؾبالماء ، تم تقطٌعها وخلطت (%5و% 3و% 1) خلطت بعدها العٌنات مع تراكٌز مختلفة من كلورٌد الصودٌوم .علٌها بالخالط الكهربائً لمدة ساعة ،بعدها أجرٌت عملٌة طرد مركزي لهذه العٌنات لفصل الراشح عن على Rotary Evaporatorالراسب،فهمل الراسب ،وتم تركٌز الراشح باستخدام المبخر الدوار Vacuum Oven مئوي ، ومن ثم التجفٌؾ باستخدام الفرن المفرغ من الهواء 40درجة حرارة مئوي ، ومن ثم طحن المنتوج فً الهاون الخزفً وإجراء التحلٌالت 55على درجة حرارة . وفٌما ٌلً مخطط توضٌحً الكٌمٌائٌة علٌه ، رؤوس أسماك الجري غسل وتنظٌف دراسة المحتوى الكٌمٌائً رم ف تقطٌع و لمدة ساعةبالخالط الكهربائً% 5و%3و%1تراكٌز ملحٌة خلط العٌنات مع دقٌقة 20دقٌقة لمدة / دورة 4000طرد مركزي على الراسب الراشح م 40 على درجة حرارة Rotary Evaporatorالتركٌز باستخدام المبخر الدوار م 55 بدرجة Vacuum Oven الفرن المفرغ باستخدامالتجفٌف والحصول على مسحوق فً الهاون الخزفً طحن المنتوج ( (مركز بروتٌن رؤوس أسماك الجري الخطوات الرئٌسٌة لتحضٌر )) التحلٌالت الكٌمٌائٌة البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 35 ) ، pearsonمن قبل والموضحة Semi-Microkjeldahlتم تقدٌر النتروجٌن حسب طرٌقة .A.O.A.C.، ( 1975 )،وقدر الدهن والرطوبة والرماد حسب الطرٌقة المذكورة فً ( 1970 الخارصٌن باستخدام جهاز المعدنٌة الصودٌوم ، البوتاسٌوم ، الفسفور ، الكالسٌوم واألمالحوقدرت .Atomic Absorption وجهاز االمتصاص الذري Flam Photo- meterاللهب الضوئً الخواص الوظٌفٌة وامتصاص الماء وربط الدهن حسب Bwtschart، ( 1975 )تم تقدٌر الذوبان حسب طرٌقة واللزوجة Jasim، ( 1983) واالستحالب والرؼوة حسب طرٌقة Beuchat، ( 1977 )طرٌقة وتم حساب النسبة Miller، ( 1976 )والتهلم حسب طرٌقة Sathe، ( 1981 )تبعاً لطرٌقة (. 1990 )طاهر ،ذكره المئوٌة للحاصل وفق ما النتائج والمناقشة جري وللمركز البروتٌنً اسماك اللرؤوس المحتوى الكٌمٌائً (1)توضح النتائج فً جدول أن رؤوس أسماك الجري إحتوت على نسبة بروتٌن حظ لو ،إذ وقٌمة الحاصلالمحضر منها ( 2006، عبد الرحٌم)% 4.66ونسبة دهن % 2.11ورماد % 70.05ورطوبة % 22.96 الكٌمٌائً لمحتوى ل اعند تقدٌره (2006)عبد الرحٌم، ت إلٌه متفقه لما توصلذه النتائج هوجاءت ٌكون التؽٌر فً هذه النسب منسوب لعوامل عدٌدة منها اختالؾ وعادًة ما.لمخلفات أسماك الجري 1وعند إستخدام تراكٌز ملحٌة مختلفة من كلورٌد الصودٌوم ،وقت الصٌد والتؽذٌة والعمر وؼٌرها لتحضٌر المركز البروتٌنً قٌد الدراسة،كانت نسبة الحاصل تزداد بزٌادة التراكٌز الملحٌة % 5 ،3، كما تمٌز المركز البروتٌنً بارتفاع .على التوالً% 10.3،% 9.3،% 8.5المستخدمة فبلؽت محتواه من البروتٌن منخفض الرطوبة ، وان محتواه من البروتٌن والدهن والرماد ٌزداد بزٌادة 81.3 ،80.8تراكٌز ملح كلورٌد الصودٌوم المستخدم فً التحضٌر فقد بلػ محتواه من البروتٌن % 1فً التراكٌز الملحٌة % 7.2 ،6.0 ،4.9والدهن % 7.6 ،6.6 ،6.3والرماد % 81.7، على التوالً ،وقد ٌعود السبب فً زٌادة المحتوى البروتٌنً بزٌادة التراكٌز الملحٌة % 5و% 3و إلى ذوبان أكبر نسبة من البروتٌنات الذائبة فً الملح وخصوصا بروتٌنات الماٌوفبرٌال الذائبة فً المحالٌل الملحٌة المخففة ،أما محتواه من الرطوبة فٌنخفض بزٌادة تراكٌز أمالح الصودٌوم ة لما بوجاءت هذه مقار.فً التراكٌز الثالثة سابقة الذكر % 3.2 ،3.7 ،4.5المستخدمة فقد بلػ . للمحتوى الكٌمٌائً أللبومٌن سمك الجري تقدٌرهاعند (2002الٌونس، )إلٌهتوصل رؤوس أسماك الجري والمركز البروتٌنً المحضر منها وقٌمة المحتوى الكٌمٌائً ل .1جدول . الحاصل % لدهنا% لرمادا% لرطوبةا% لبروتٌناالحاصل العٌنة البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 36 4.66 2.11 70.05 22.96ــ سماك رؤوس األ المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl 8.5 80.8 4.5 6.3 4.9 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl 9.3 81.3 3.7 6.6 6.0 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl 10.3 81.7 3.2 7.6 7.2 (تم تقدٌر المحتوى الكٌمٌائً للمواد األولٌة على أساس الوزن الرطب) 1** (تم تقدٌر المحتوى الكٌمٌائً للمركزات البروتٌنٌة على أساس الوزن الجاؾ) 2* األمالحمن المركزات البروتٌنٌة المحضرة منها وجريسماك الرؤوس أمحتوى (2)ٌوضح جدول تمٌزت رؤوس أسماك الجري والمركزات المحضرة منها بارتفاع محتواها من األمالح إذ، المعدنٌة المتوسط من الحدٌد والمنخفض من ومؽنٌسٌومالبوتاسٌوم وال الكالسٌوم والصودٌوم والمعدنٌة ك النحاس ،كما لوحظ أن زٌادة تراكٌز أمالح الصودٌوم المستخدمة فً التحضٌر تعمل على زٌادة وقد ٌعود السبب فً ذلك لزٌادة (عالقة طردٌة)تراكٌز األمالح المعدنٌة فً المركزات الناتجة مع ما توصلت قاربة وجاءت هذه النتائج م.المحتوى الملحً نتٌجة إلستخدام األمالح فً التحضٌر الجري واأللبومٌن المحضر منها ألسماك المعدنٌة لألمالحعند تقدٌرها (2002)الٌونس، إلٌه دراستهم لتأثٌر الؽسل بالماء على نسبة األمالح المعدنٌة فً عند shahidi ،(1992 ) معومتفقه .لحوم األسماك المحضرمركزات البروتٌنٌة والجري أسماك اللرؤوسغم 100/ المعدنٌة ملغمعناصر ال.2جدول . نهام النحاس الحدٌد البوتاسٌوم المؽنٌسٌوم الصودٌوم الكالسٌوم العٌنة البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 37 0.7 9.4 71.7 69.2 91.9 94.4رؤوس األسماك المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl 98.3 97.9 73.2 75.0 11.4 1.3 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl 99.1 98.9 75.0 77.2 12.1 1.6 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl 99.7 99.2 75.7 78.0 12.9 1.7 لمركز البروتٌنًخواص الذوبان وامتصاص الماء وربط الدهن لفٌوضح ( 3)وٌوضح جدول إذ لوحظ أن المركز المحضر تمٌز بقابلٌة عالٌة على الذوبان تزداد هذه القابلٌة بزٌادة المحضر، التراكٌز الملحٌة المستخدمة فً التحضٌر ، مما ٌجعل له أهمٌة كبٌرة فً األؼذٌة وذلك كون القابلٌة الذوبانٌه هً األساس التً ٌعتمد علٌها الخواص األخرى كاللزوجة واالستحالب وربط الدهن والماء كما لوحظ أن قابلٌته على ربط الدهن كانت جٌدة وتزداد بزٌادة تركٌز الملح ، فً حٌن أن ، وؼٌرها ، أن %5من تركٌز الملح وانخفضت عند تركٌز % 3إلى % 1قابلٌته على حمل الماء إزدادت من السبب فً ذلك قد ٌعود إلى أن األمالح تزٌد من قابلٌة االحتفاظ بالماء نتٌجة الرتباط أٌون الكلورٌد بدرجة معٌنة بمجامٌع الشحنات الموجبة مما ٌسبب إلؽاء الشحنات وٌكون التأثٌر النهائً هو تؽٌر نقطة التعادل الكهربائً نحو قٌمة أس هٌدروجٌنً أوطأ وبالتالً تزداد قابلٌة االحتفاظ بالماء ٌة ذوبانإن الذي بٌن Regier،( (1984 وجاء هذا أٌضا متفقا مع ما أوضحه (1990طاهر،) االمٌنٌة المحبة والكارهة األحماض من نسب تحتوٌهالمركزات البروتٌنٌة قد تتفاوت اعتماداً على ما عند إستخدامه لمحلول كلورٌد الصودٌوم (1997)البٌاتً ، وجاءت هذه النتائج أٌضا متفقة مع للماء فالحظ أن مركزات أسماك الحؾ تمٌزت بقابلٌة ذوبانٌه أعلى فضال عن تحسن خواص حمل % 1 . الماء وربط الدهن منة المحضرللمركزات البروتٌنٌة خواص الذوبان وامتصاص الماء وربط الدهن .3جدول . رؤوس أسماك الجري % الذوبانالعٌنة امتصاص الماء ؼم عٌنة / مل ماء ربط الدهن ؼم عٌنة / مل زٌت البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 38 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl 88.79 0.65 1.8 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl 91.2 0.90 2.0 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl 93.8 0.85 2.1 البومٌن البٌض الكازٌن 9.1 9.6 0.5 0.4 1,5 1.7 عند تركٌز مركزات البروتٌنٌة المحضرة من رؤوس أسماك الجري لزوجة الفٌوضح( 4) جدول أما فٌالحظ أن المركزات البروتٌنٌة المحضرة تمٌزت بلزوجتها العالٌة ودرجات حرارة مختلفة ، % 1 وأن هذه اللزوجة تنخفض بدرجات بسٌطة بزٌادة التراكٌز الملحٌة المستخدمة فً التحضٌر،كما أن كلورٌد % 1 تركز سجلت أعلى لزوجة فًإذلزوجة تنخفض بزٌادة الدرجات الحرارٌة ، هذه ال م 55كلورٌد الصودٌوم ودرجة حرارة % 5 تركٌز م وأقلها ف25ًدرجة حرارة الصودٌوم و عند تقدٌرهم للزوجة Borderia ، ( 1985 )و Regier،( (1984 وجاءت هذه النتائج متفقة مع .المركزات البروتٌنٌة المحضرة من األسماك عند (سنتً بوٌز ) المركزات البروتٌنٌة المحضرة من رؤوس سمك الجري لزوجة .4جدول . ودرجات حرارٌة مختلفة% 1تركٌز العٌنة (م )الدرجات الحرارٌة 25 35 45 55 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl 1.0192 0.9600 0.8880 0.7963 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl 0.9890 0.9291 0.8390 0.7323 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl 0.9223 0.8890 0.7025 0.6279 قابلٌة إن على تكوٌن الهالم ،إذ لوحظ مركزات البروتٌنٌة المحضرةفٌوضح قابلٌة ال (5) جدول أما فً التراكٌز المنخفضة ولكافة جداً قلٌلة على تكوٌن الهالم كانت ةالمحضرمركزات البروتٌنٌة ال من هذه المركزات %3التراكٌز الملحٌة المستخدمة فً التحضٌر بٌنما كونت هالمات عند تركٌز االمٌنٌة األحماض لتوزٌع باإلضافة وتفككه تجمعه نوع البروتٌن وقابلٌة إلىوٌعود السبب فً ذلك ، الهٌدروجٌنٌة وثنائٌة الكبرٌت فً االرتباط اآلصرةالكارهة للماء فً السلسلة البروتٌنٌة والى دور تقدٌرهم لقابلٌة عند (2005)احمد و آخرون ،وجاء هذا متفقاً مع Kinsella،( (1976 الجانبً البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 39 األلٌاؾ العضلٌة على تكوٌن الهالم وان مٌكانٌكٌة تكون الهالم ترتبط بتفاعالت ارتباط وإنفكاك عبد وجاء هذا متفقاً مع Jasim ،( (1983 البروتٌن التً تحدث تحت ظروؾ مالئمة لتكون الهالم .عند قٌاسها لقوة الهالم لمركز بروتٌن سمك الجري (2003)الرحٌم، . قابلٌة المركزات البروتٌنٌة المحضرة من رؤوس أسماك الجري على تكوٌن الهالم .5جدول % 3% 2% 1العٌنة المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl - - + المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl - - + المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl - - + مل ماء مقطر 50 مع المركز البروتٌنً لؽرام واحد من المستحلب ثباتٌة (6) جدولٌوضح زٌادة تراكٌز أمالح الصودٌوم المستخدمة فً التحضٌر لوحظ أن إذزٌت زهرة الشمس ، 10و حجم المستحلب ٌنخفض بمرور الوقت تعطً مركزات أكثر قدرة على اإلستحالب ،ولوحظ أن فً زمن انكسار الطبقة الكرٌمٌة بلػ عدة ثوانًإنكما لوحظ ، وٌقابلها زٌادة فً حجم طبقة الماء عند دراسته لثباتٌة (1997)البٌاتً، وجاءت هذه النتائج متفقة مع كافة التراكٌز المستخدمة عند ( 2003)و متفقة مع عبد الرحٌم ، العضلٌة لسمك الحؾ ، األلٌاؾمستحلب مركز بروتٌن أن هنالك عدة عوامل اإذ بٌنالجري ، العضلٌة لسمك األلٌاؾ لثباتٌة مستحلب مركز بروتٌن ادراسته واهتزاز المستحلب األخرىٌن ونوع المكونات ت وهً ذائبة البروبتؤثر على خاصٌة االستحال زٌادة قابلٌة الذوبان تعمل أن منHuang، ( 1987) ما بٌنه أٌضاوحركته ولزوجة المنتوج وهذا والبروتٌنات Hydrophilicعلى زٌادة ثباتٌة المستحلبات من خالل توازن البروتٌنات المحبة للماء .Hydropholoicالكارهة للماء للمركز (مل زٌت زهرة الشمس/5+ مل ماء مقطر 50+ غم 1 ) ثباتٌة المستحلب .6جدول . من رؤوس أسماك الجري المحضرالبروتٌنً الوقت المركز البروتٌنً المحضر Nacl%1بتركٌز المركز البروتٌنً المحضر Nacl%3بتركٌز المركز البروتٌنً المحضر Nacl%5بتركٌز طبقة المستحلب طبقة الماء طبقة المستحلب طبقة الماء طبقة المستحلب طبقة الماء 0 60 0 60 0 60 0 البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 40 *18 42 18 42 20 40 1 18 42 18 42 20 40 2 17 43 17 43 18 42 3 16 44 17 43 17 43 4 16 44 17 43 17 43 24 16 44 17 43 17 43 *37 39 39 . زمن انكسار طبقة المستحلب * الجري ك اسمرؤوس أالمحضر من تها للمركز البروتٌنً ثباتًوالرؼوة ٌوضح حجم ؾ (7) جدول أما المركز الناتج له قابلٌة ضعٌفة جدا على تكوٌن الرؼوة ،وقد ٌعود السبب فً ذلك إلى ان بلوحظ ، إذ قابلٌة البروتٌن على الذوبان ومصدر البروتٌن وتركٌبه وطرٌقة تحضٌره ودرجة الحرارة (Kinsella ، 1976) وأن زٌادة التراكٌز الملحٌة المستخدمة التحضٌر أدت إلى تقلٌل هذه القابلٌة، ، كما لوحظ أن حجم الرؼوة ٌتناقص بمرور الوقت لكنه ال(Jasim ، 1983)بدرجة بسٌطة عند قٌاسها لثبات الرؼوة للصمػ (2006)عبد الرحٌم ، تهٌتالشى وجاء هذا متفقاً مع ما بٌن . من مخلفات اسماك الجريالمستخلص . %1 عند تركٌز للمركز البروتٌنً المحضر من رؤوس أسماك الجري خواص الرغوة .7جدول العٌنة (دقٌقة )الوقت 0 10 30 60 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 1%Nacl 65 60 50 10 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 3%Nacl 45 35 20 5 المركز البروتٌنً المحضر بتركٌز 5%Nacl 40 30 10 5 :المصادر Chirocenrrus( Forskal )ؾفصل بروتٌنات سمك الح. 1997 .البٌاتً ، محمود محمد أحمد dorab الرئٌسٌة وتركٌزها مع دراسة التركٌب الكٌمٌائً والخواص الوظٌفٌة للمنتج . 77 ص.جامعة البصرة . كلٌة الزراعة . رسالة ماجستٌر . النهائً التركٌب الكٌمٌائً .2005.أحمد،محمود محمد،وجعفر،خدٌجة صادق،عبد الرحٌم ،بتول عبد الرحٌم Metapenaeus والخواص الحسٌة والوظٌفٌة لمركز بروتٌن األلٌاؾ العضلٌة للروبٌان البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 41 affinis . وزارة التعلٌم العالً والبحث . تكنولوجٌا اللحوم واألسماك.1986 .الطائً ،منٌر عبود جاسم . جامعة البصرة.كلٌة الزراعة . العلمً . وزارة التعلٌم العالً والبحث العلمً . تكنولوجٌا المنتجات السمكٌة 1986 .هندي ، مازن جمٌل . 853 ص. كلٌة الزراعة .جامعة البصرة .صفاته النوعٌة السمك ودراسة ألبومٌنتحضٌر . 2002. الٌونس ، زٌنة كاظم عٌسى 71 ص.جامعة البصرة .كلٌة الزراعة .رسالة ماجستٌر من مصادر حٌوانٌة ونباتٌة أصماغ إنتاج وتوصٌؾ . 2006. عبد الرحٌم ، بتول عبد الرحٌم أحمد كلٌة الزراعة ، جامعة . رسالة دكتوراه. ركر والمثلجات اللبنٌةيواستخدامها فً تصنٌع الب . البصرة . األلٌاؾتحضٌر مركز بروتٌن . 2003 .عبد الرحٌم، بتول عبد الرحٌم أحمد عبد الرحٌم الوظٌفٌة وخواصه ودراسة تركٌبة الكٌمٌائً Silurus triostegusالعضلٌة لسمك الجري . 1/2 العدد األولالجزء . والحسٌة ، مجلة الطب البٌطري وزارة التعلٌم العالً والبحث العلمً ، كلٌة .علم اللحوم . 1990 .طاهر ، محارب عبد الحمٌد .الزراعة ، جامعة البصرة A.O.A.C. 1975. Official methods of analysis Association of official Analytical Chemists, Washington, D.C.13 th edition. Betschart, A.A. 1974. Nitroigen Solubility of alfalfa protein Concentrate as influenced by Various Factors. J. Food Sci, 39: 1110-1115. Beuchat, L.R. 1977.Functional and electrophoretic Characteristics of Succinylated Peanut flour proteins. J. Agric. Food chem., 25: 258-261. Bjoern,L.,Lied,E. &Espe,M. 2000.Enzymatic hydrolysis of by-products from the fish –filleting industry;chemical characterization and nutritional evaluation. J. Food.Sci.. 2 Borderias, A.j.;Jimenez-Colmenero,F. &Tejada,M. 1985.Viscosity and emulsifying ability of fish and chicken muscle protein.J.Food Technol,20:31-42. البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 42 Gomez-Guillen, M.C., Turnay, J., Fernandez-Diaz, M.D., Ulmo, N., Lizarbe, M.A. and Montero, p.2002. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study. Food hydrocolloids 16: 25-34 Huang, Y.T. & Kinsella, J.E. (1987). Effect of phosphorylation on emulsifing and foaming properties and digestibility of yeast protein. J. food. Sci., 52: 1684-1688. Huss,H.H. 1995.Quality and quality changes in fresh fish .FAO fisheries technical paper No 348.Rome,195 pp. Jasim, M.A. 1983. Functional plastein from Fish waste. Ph.D. Thesis, Longhborough University of technology. English. Kinsella, J.E. (1976). Functional Properties of proteins in food asurvey. CRC. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 7: 219-280. Klaypradit, W. and Worawattanamateekul, W.1999. Production of gelatin from fish skin . Department of fishery products, Faculty of fisheries, Kasetsart university, Bangkok, Thailand. Miller. R. & Groninger, H-s. 1976. Functional properties of enzyme -modified acylated Fish protein derivatives, J. Food Sci. 41: 268-271. Montero, P., and Gomez-Guillen, M.C. 2000. Extracting conditions for megrim(Lepidorhombus bascii) skin collagen effect functional properties of the resulting gelatin. Journal of food science. vol.65 No.2,p.1-5. Montero, P., Alvarez, C., Marti, M.A. and Borderias, A.J.1995. Plaice skin collagen extraction and functional properties. Journal of food science, 60:1-3. Pearson, D.1970. The Chemical analysis of food. Chemical publishing Company, Inc. New York. Regier, F.E. 1984. High– performance ion-exchange Chromatography. البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 43 In: methods in enzymology. Vol. 104. Part. C. Jakoby, W.B. New York: Academic press. Sathe,S.K. & Salunkhe, D.K. 1981. Functional properties of great northern bean (Phasolus Vulgaris) protein: emulsion fooming, Viscosity and gelation properties. J. Food Sci. 46: 71-74. Shahidi,F. &Synowiecki,j.1992.Nutrient composition of Mechanically Separated and Surimi-like seal meat. Food chem..,47:41-46. Using Sodium chloride Salts to prepare protein concentrate from cat fish heads and studying the chemical composition and physical (functional) properties Mahmood Mohamed Ahmed Batool Abdul Rahem Ahmed Food since & Biotechnologe Dep. Food since & Biotechnologe Dep. Agric. College .\Agric. College البٌاتً و عبد الرحٌم 2009 ، 44- 33 ( : 1 ) 1مجلة دٌالى للعلوم الزراعٌة ، 44 Baghdad Uni. Basrah Uni. ABSTRACT The Chemical composition of Cat Fish Silurus triostegus heads were studied ,the percentage of protein content was 22.96% ,moisture 70.05% ,fat 4.66% and ash 2.11%. using sodium chloride salts (1,3 and 5)% to prepare protein concentrate from this fish heads ,the obtained yield percentage is increasing as concentration of sodium salt ,the yield was (8.5, 9.3, 10.3)% respectively in concentrate 1%,3%,and 5% .the chemical composition of protein concentrate the percentage of protein ,ash ,and fat is increasing with increment of sodium salts concentration ,the moisture percentage is lowering with gradually increment sodium salts concentration Noticed it contained high percentage of minerals as (Calcium ,sodium ,potassium and magnesium) ,and have a good physical (functional) properties ,especially solubility ,fat binding ,water absorption ,viscosity .to all salt concentration .