SUOMALAISESSA LEIVONNASSA TAPAHTUVISTA TIAMIINIHÄVIÖISTÄ. L. H. Pulkki, K. Puutula ja U.-R. Laurila OTK:n myllylaboratorio, Helsinki. Saapunut 26.10. 1950 Leipä muodostaa tunnetusti hyvin merkittävän osan kansamme ravinnosta. Virtanen ja Turpeinen (24) ovat Kansanravitsemuskomitean toimesta suoritta- massaan tutkimuksessa todenneet vuosina 1936—37 viljatuotteilla tyydytetyn 43,4 % koko kaloriatarpeesta. Vaikkakin muut ruoka-aineet ovat viime vuosina vallanneet alaa leivän kustannuksella, etenkin juuri »suhteellisen vähävaraisen väes- tön» keskuudessa, jota yllämainittu luku lähinnä koski, voidaan jauhatus- ja jakelu- numeroista päätellä, että 40 % vastaa todellisuutta varmaan paremmin kuin mikään muu tasainen kymmenluku. Leipä on sitäpaitsi, yhdessä muiden viljavaltaisten ruokalajien kanssa, ehdottomasti tärkein tiamiini- eli On senvuoksi kiintoisaa tietää, kuinka suuri osa tästä vitamiinista, joka ei ole erikoisen hyvin lämpöä kestävä, häviää leivontaprosessin aikana. Viljatuotteiden valmistaminen ruoaksi käsittää miltei poikkeuksetta ainakin lyhyen kuumennusvaiheen. Muutaman minuutin keittäminen vedessä on lievimpiä käsittelytapoja, kun taas eräät nykyaikaiset hiutaleiden valmistustavat lienevät vitamiinien säilymisen kannalta hyvin tuhoisia. Leivän valmistuksen paistamis- vaihe on myös siksi pitkä, ja osa leivästä joutuu siinä alttiiksi niin kovalle kuumuu- delle, ettei ilman perusteellisia kokeita ole mahdollista päätellä, kuinka suuri osa jauhon sisältämästä tiamiinista läpäisee onnellisesti tuon vaiheen. Asiaa onkin selvitelty tutkimuksilla eri maissa, mutta leipätyypit eroavat näissä hyvin paljon toisistaan sekä raaka-aineiltaan että valmistustavoiltaan, joten tulokset eivät ole ilman muuta yleistettävissä. Esim. hyvin hapanta ruisleipää, jonka käyttö tosin meilläkin on vähenemään päin, ei monissa suurissa maissa tunneta ensinkään. Näkki- leipä taasen on vasta äsken saavuttanut pysyvän aseman Suomessa ja alkaa vähi- tellen tulla tunnetuksi muuallakin kuin Skandinaviassa, jossa tämä leipätyyppi on kehitetty. Kirjallisuuden maininnat Bx-vitamiinin häviämisestä leivonnassa ovat hyvin vaihtelevia ja ristiriitaisia. Suuri osa leivän tiamiinipitoisuutta käsittelevistä ko- keista menettää miltei koko arvonsa tämän kysymyksen selvittelylle siitä syystä, https://c-info.fi/en/info/?token=T0Y7kClUm3CrP5Ci.98MEUjNwfM3z2zITzZf3qw.OJHQtfjAp7AfVal1GVlBE5i0T5Seg3nnhQWCzPB1EcZppO9QVf8RhvJ6TlTRcZ8v2_j-ttIha_AwM-7a7VpkcL70DKZ7kwIetteAfrFOYQtOEBUeJl5w644HNWBCm5p8n5psDVAWBZgQTcRrTi19CsbLXmkJZabiXVK2DQRnTilE6qVVXg_of5-oPeG5dX3I1PwJj9oOwA SUOMALAISESSA LEIVONNASSA TAPAHTUVISTA TIAMIINIHÄVIÖISTÄ 165 Taulukko 1. Eräitä kirjallisuudessa esiintyviä mainintoja leivonnan tiamiinihäviöstä Table 1. Examples from literature dealing with the loss of thiamine in baking. Tiamiinihäviö Määräysmenetelmä Thiamine loss, Method of thiamine % determination 20.5 tiokromi- & biol. thiochrome & biol. 15.3 » » 9—30 tiokromi & biol. 10 thiochrome & biol. 26—28 i> » 33—35 » » 15.0 » » 14.8—16.5 » » 27.5 » » 2Q hiivakäymis- yeast fermentation 14 biologinen biological 9 hiivakäymis- yeast fermentation 6—20 tiokromi- thiochrome 13.5—55.5 » Leipälaatu Tekijä AuthorKind of bread Vehnäleipä Wheat bread Brown, Hamm, Harrison 1943 (4) Vehnäleipä (vitaminoitu) Wheat bread (vitaminised) Vehnäleipä Wheat bread Melnick, Mabardie, Bern stein, Oser 1941 (16) Martin 1941 (15)» Vehnäleipä (85 % jauhotulos) Wheat bread (85 % extraction) Dawson, Martin 1942 (8) 98—100 Golberg, Thorp 1946 (11)80 85 95 täys]yvä jauho whole-meal Schultz, Atkin, Frey 1942 (21) Aughey, Daniel 1940 (2) Hoffman, Schweitzer, Dalby 1940 (13) Näkkileipä (täysjyväruisjauho) Crisp bread (rye wholemeal) Werner 1943 (25) Ruisleipä (täysjyväjauho Rye bread (whole-meal) Tropp 1942 (23) ettei vastaavien raaka-aineiden tiamiinipitoisimtta ole ensinkään selvitetty. Tämä koskee etenkin monia vanhempia tutkimuksia, joilla saattaa siitä huolimatta olla suuri arvo ravitsemusolojen selvittelyn kannalta. Lisäksi on käytetty monia erilai- sia määräysmenetelmiä, jotka vasta vähitellen ovat kehittyneet luotettavammiksi sitä mukaa, kuin eri virhelähteet on saatu selvitetyiksi. Osaksi taas vaikuttavat tulosten kirjavuuteen erilaiset koe-olosuhteet, kuten taikinan pH sekä leivän paista- misaika ja -lämpötila, jotka eri kokeissa ovat suuresti vaihdelleet. Niinpä joidenkin tietojen (6, 7, 20, 22) mukaan mitään häviämistä ei ole voitu todeta vehnäleivässä leivontaprosessin aikana. Eräiden tutkijain mukaan taas Bj-vitamiini häviää joissakin tapauksissa kokonaan (7, 18). Taulukkoon 1 on koottu joitakin uudempia tätä asiaa selvittäviä tutkimustuloksia. Leipää paistettaessa nousee lämpötila sen pinnassa korkeammalle kuin sisällä, joten voitaisiin olettaa, että kuoressa muodostuisi suuremmaksi 3 166 L. H. PULKKI, K. PUUTUPA JA U.-R. LAURILA kuin sisuksessa. Näin näyttääkin olevan laita, kuten useat tutkijat ovat havainneet (15, 16, 17, 21). Lisäksi on häviön todettu aluskuoressa olevan suuremman kuin päällyskuoressa (16). Aineisto. Suorittamamme tutkimus käsitti seuraavat leipälaadut, joihin maassamme ylei- simmin käytetyt leipätyypit sisältyvät; Pehmeät vehnäleivät 1. Säännöstelyn aikaisesta, puolivalkeasta vehnäjauhosta (tuhkap. 0,85 %) leivottu n.s. ranskan- leipä (paino 400 g; tilavuus 1530 ml; korkeus 65 mm; pituus 335 mm; leveys 90 mm). 2. Tummasta vehnä-jälki jauhosta (myllyn BM3-juokse; tuhkap. 4,00 %) leivottu pyöreä n.s. hiiva- leipä (paino 466 g; tilavuus 920 ml; korkeus 65 mm; läpimitta 145 mm). 3. Pyöreä hiivaleipä (paino 389 g; tilav. 730 ml; korkeus 67 mm; läpim. 135 mm) leivottu samasta jauhosta kuin edellinen (2), mutta tiamiinihydrokloridilla vitaminoituna. 4. Täysjyvä-vehnäjauhosta leivottu hiivaleipä (korkeus 60 mm; läpimitta 158 mm) 5. Valkeasta ydin-vehnäjauhosta (myllyn 82-juokse; tuhkap. 0,70 %) leivottu pulla (paino 460 korkeus 55 mm; pituus 330 mm; leveys 100 mm). Taikina sisälsi jauhojen lisäksi 3,5 % munaa, 13 voita, 10 % sokeria, 1 % suolaa. 3 % hiivaa, 35 % maitoa ja 5 % vettä laskettuna jauhojen painosta. Pehmeät ruisleivät 6. Täysjyvä-ruisjauhosta leivottu hapan limppu, pyöreä (kork. 60 mm; läpim. 143 mm). 7. Täysjyvä-ruisjauhosta leivottu hapan reikäleipä, pyöreä (paino 378 g; tilav. 580 ml; kork. 24 mm läpim. 195 mm). 8. Täysjyvä-ruisjauhosta leivottu happamaton limppu (paino 370 g; tilav. 530 ml; kork. 40 mm; läpim. 143 mm). 9. Täysjyvä-ruisjauhon ja vehnä-jälkijauhon seoksesta (97 : 3) leivottu, vahvasti hapatettu limppu (kork. 70 mm; läpim. 193 mm). 10. Täysjyvä-ruisjauhon ja vehnä-jälki jauhon seoksesta (85 : 15) leivottu hapan limppu (paino 470 g; tilav. 645 ml; kork. 55 mm; läpim. 146 mm). Näkkileivät: 11. Täysjyvä-vehnäjauhosta (samasta kuin leipä N:o 4) leivottu happamaton näkkileipä (paksuus 9 mm; läpim. 230 mm; vesipitoisus 8,4 %). 12. Täysjyvä-ruisjauhon ja vehnä-jälki jauhon seoksesta (samasta kuin N:o 9) leivottu hapan näkki- leipä (paks. 6 mm; läpim. 230 mm; vesip. 9,1 %). 13. Täysjyvä-ruisjauhosta leivottu happamaton näkkileipä, kaupallinen laatu (Elannon tehdas; mitat: 7,5 x 240 x 265 mm; vesip. 9,7 %). 14. Täysjyvä-ruisjauhosta leivottu happamaton näkkileipä, kaupallinen laatu (Elannon tehdas mitat 6,5 x 240 x 280 mm; vesip. 8,4 %). Kansanhuoltoministerien yleiseen kulutukseen määräämä silloinen vehnäjauho sisälsi tuhkaa 0,85 %. Se oli siis normaaliaikaista valkeata vehnäjauhoa huomatta- vasti tummempaa, mutta myös tiamiinirikkaampaa sisältäen tätä 3,06 ng/g. Ko- keissa käytetyt BM 3 - ja 8.,-jauhojuokseet ovat vehnän jauhatusprosessissa monien muiden ohella syntyviä tuotteita, joista sopivasti yhdistelemällä saadaan kaupassa esiintyviä vehnäjauhoja. BM3-juokse sisälsi runsaasti ainesta jyvän aleuronisolu- kon seuduilta, joten sen väri oli harmaa ja tuhkapitoisuus hyvin korkea. Suuren 81-vitamiinipitoisuutensaB 1-vitamiinipitoisuutensa vuoksi (9,2 ng/g) se soveltui hyvin kokeisiin, vaikkakaan SUOMALAISESSA LEIVONNASSA TAPAHTUVISTA TIAMIINIHÄVIÖISTÄ 167 se ei sinänsä edusta mitään kaupallista jauhotyyppiä, tuskinpa sellaiseksi kitkeräh- kön makunsa vuoksi yksinään kelpaisikaan. 82-juokseenB2-juokseen tuhkapitoisuus taas oli melko pieni, 0,70 %, ja väri vaalea, jotenka se hyvin soveltui valkoisen vehnäleivän valmistukseen. Bj-vitamiinipitoisuus oh pienestä tuhkapitoisuudesta huolimatta korkea, 3,7 ng/g. Ruisleipiin käytettiin kotimaista ruista, johon muutamissa tapauk- sissa oli lisätty vehnän jälkijauhoa. Menetelmät. Leivonnassa noudatettiin tavanomaisia, kuhunkin leipätyyppiin sovellettuja työskentelytapoja. Pullataikinan aineksina oli jauhon lisäksi 10 % sokeria, 13 % voita, 1 % suolaa, 3 % hiivaa, 3,5 % kananmunaa, 35 % maitoa ja 5 % vettä las- kettuna jauhon painosta, joten se suunnilleen vastasi leipomoissa normaalioloissa valmistettua pullataikinaa. Leivonnat suoritettiin OTKn myllyn laboratorion koe- leipomossa. Vehnäleipien paistaminen tapahtuu 225—240°:n ja ruisleipien 240 260°:n lämpötilassa. Näkkileivistä oli kuitenkin happamaton leipä (Elannon N;ot 3 ja 6) leivottu Elannon leipomossa, jossa paistaminen tapahtui kulkevalla verkko- arinalla varustetussa uunissa lämpötilan ollessa N:o 3:11 a alussa 270° ja kierroksen lopussa 230°, N;o 6;lla vastaavasti 280° ja 230°. Bj-vitamiinimääräys tehtiin erikseen koko leivästä, leivän sisuksesta sekä sen alus- ja päällyskuoresta. Kuoriosa eroitettiin pehmeissä leivissä mahdollisimman tarkkaan sisuksesta, ja oli sen paino 20—30 % koko painosta. Myös kivoiltako- keissa käytetyn hiivan tiamiinipitoisuus määrättiin; tämä osoittautui niin pieneksi, n. 9 Mg/g, ettei se voi sanottavasti kohottaa taikinan tiamiinimäärää. Bj-vitamiinin määräämisessä käytettiin tiokromimenetelmää FELLENBERGin ja BERNHARDin mukaisesti (9, 10), jolloin analyysin kulku muodostui seuraavaksi: Punnittiin 1 g jauhoa tai huoneenlämmössä esikuivattua ja huhmaressa huo- lellisesti hienonnettua leipää 100 mkn erienmeyeriin. Lisättiin 13 ml H2S04 , sekoitettiin ja keitettiin seosta pystyjäähdyttäjällä varustettuna 3 min. tai kuumen- nettiin vesihauteella 35 min. Molemmilla tavoilla saatiin yhtäpitäviä tuloksia. Seos jäähdytettiin 50° C:een ja lisättiin 2,25 ml 1,2 mol. Na-asetaattia, jolloin saatiin pH 4,0—4,5. Lisättiin edelleen 100 mg diastaasia, 50 mg papaiinia, 10 mg kysteiiniä sekä tippa toluolia. (Kysteiiniä ei käytetty kaikissa määräyksissä, koska sen ei havaittu vaikuttavan tuloksiin). Seoksen annettiin seistä, sitä silloin tällöin ravis- tellen, 2 tuntia 50° C:ssa tai yli yön 35—38° C:ssa. Tilavuus täytettiin 11 rikkiha-j io polla 20 mkksi, kuumennettiin kiehuvaksi, jäähdytettiin ja suodatettiin paperin läpi (■Schleicher (S- Schiill N:o 597). Häiritsevien sivufluorescenssien poistamiseksi ravis- tettiin suodosta kahdesti 2 i/ij-kertaisella tilavuusmäärällä isobutanolia (12). Ruis- jauhosta ja -leivästä (19), mutta myöskin vehnäleivän kuoresta saaduilla uutteilla on nimittäin verraten voimakas oma-fluorescenssi, josta johtuen O-kokeen fluores- censsilukemat tulevat liian suuriksi. lsobutanolilla pestyä vesiliuosta otettiin 5 ml lasitulppaiseen pulloon, lisättiin 0,35 ml (0,75 ml, jos oli käytetty kysteiiniä) L. H. PULKKI, K. PUUTUPA JA U.-R. LAURILA168 1 %:ista kaliumferrisyanidiliuosta sekoitettuna välittömästi sitä ennen 3 mkaan 15 %:ista NaOH: sekoitettiin, annettiin seistä 2 min., lisättiin 13 ml isobutanolia ja ravisteltiin 1 y 2 min. Isobutanolikerroksen eroittamiseksi sentrifugoitiin I—2 min., päälläoleva isobutanolikerros juoksutettiin lapolla pulloon, jossa oli 2 g vedetöntä Na2S04 , ravisteltiin vähän aikaa ja mitattiin kirkastetun liuoksen fluorescenssi Pulfrich-fotometrillä, käyttäen suodatinta K ; ja vertailuliuoksena kiniiniliuosta. Nollakoe suoritettiin samalla tavalla ilman kaliumferrisyanidia. Tämän menetelmän ohella kokeiltiin myös Andrewsui ja NoRDGRENin (1) esit- tämää menetelmää, jossa tiamiiniuute valmistetaan ravistelemalla tutkittavaa ainet- ta 15 min. 25 %:isessa KCI-liuoksessa. Saadut arvot olivat yleensä jokseenkin yhtä- pitäviä ensinmainitun menetelmän arvojen kanssa. Tulosten tarkastelua. Taulukosta 2, jossa tulokset on esitetty, nähdään, että leipien Brvitamiinihäviö oh 11—25 % vastaavien jauhojen laskettuna. Häviöt ovat samaa suuruusluokkaa kuin viimeaikaiset kirjallisuudessa esitetyt tulokset yleensä osoit- tavat (taul. 1). Pehmeitten vehnäleipien ryhmässä havaitaan häviön täysjyvävehnä- leivässä olevan pienemmän kuin muissa vehnäleivissä. Samantapainen havainto on sittemmin tehty eräällä amerikkalaisella leipälaadulla (muffin), jossa tiamiinin todet- tiin säilyvän huomattavasti paremmin, jos sen valmistukseen oli käytetty täysjyvä- vehnäjauhoa valkoisen asemasta (3). Suurta eroa ei näyttänyt olevan vehnä- ja ruisleivällä. Pehmeässä vehnäleivässä oli nimittäin häviö 11—20 %, pehmeässä ruisleivässä 15—25 % eli vähän suurempi, mikä eroavaisuus kuitenkin voi johtua esim. erilaisesta paistamislämpötilasta tai happamuudesta, sen tarvitsematta mer- kitä, että Bx-vitamiini ruisjauhossa olisi vähemmän pysyvässä tilassa. Leivän kuoressa häviö oli säännöllisesti suurempi kuin sisuksessa, ollen joissakin tapauksissa 3- jopa 4-kertainen, kuten esim. pullassa ja happamassa ruislimpussa. Kaikissa tapauksissa oh häviö aluskuoressa suurempi kuin päällyskuoressa (taul. 2.) Leivän pH:n vaikutus niissä rajoissa (3,8—5,1), joissa se kokeissa vaihteli, todet- tiin mitättömän pieneksi. Myöskään ei samasta ruisjauhoseoksesta leivotun, kooltaan ja muodoltaan erilai- sen hapanlimpun ja reikäleivän Bpvitamiinihäviössä havaittu oleellista eroa. Koska pehmeitten leipien kuoressa häviö oh suurempi kuin sisuksessa, olisi odot- tanut, että häviö näkkileivässä, joka oikeastaan on pelkkää kuorta, olisi ollut yhtä suuri kuin pehmeän leivän kuoriosissa. Myrbäck (18) olikin kokeissaan saanut, erästä kemiallista analyysimenetelmää käyttäen tuloksia, joiden mukaan 84-vitamiinihäviöB 4-vita- miinihäviö näkkileipää paistettaessa oli suuri, jopa joissakin tapauksissa 100 %. Myöhemmin kuitenkin Brunius ja Myrbäck (5), käyttäessään toista kemiallista ja lisäksi biologista määräysmenetelmää, totesivat, että mainittavaa Brhäviötä ei syntynyt näkkileivässä, joten ensinmainittu tulos johtui aikaisemmin käytetyn mää- räystavan antamista liian pienistä arvoista. Kokeissamme osoittautui, ettei näkki- leivän Bj-häviö suinkaan ollut niin suuri kuin pehmeän leivän kuoriosissa tapahtu- va, vaan se vastasi paremminkin pehmeän leivän kokonaishäviötä. Niinpä täysjyvä- Taulukko 2. Suomalaisten leipätyyppien valmistuksessa tapahtuvia tiamiinihä vioita Table 2. The loss of thiamine in baking commontypes of Finnish bread. -v O°_ Tiamiinipitoisuus Mg/g kuiva-aineessa Tiamiinihäviö, % Thiamine, /igfg ( dry basis), in Thiamine loss, %, in co .. Q q cz __ |Tj N: ° Leipälaatu (ks. s. 166) ft. | I | | •Mo. of bread (cf. pp. 171-172) ,g 2- « J | •§ St >J > s « -s £ I .s I I I- § § ja I I - §s |b .3" S" If ä? I“ ä-l- || 5? i 5 S :rt •—' J? Q w :o3 o .5 :nä rt *° H :nj rt S "ft a :nj 1 Ranskanleipä (KHM-jauho) 0,85 3,06 2,51 2,01 1,94 2,44 18 34 37 20 5,02 ’a « »French loaf» J-| 2 Hiivaleipä (BMj-juokse) 4,00 9,21 8,31 5,78 5,20 7,68 10 37 43 17 5,19 R » Yeast bread » 3 Hiivaleipä, vitaminoitu (BM3 ) 4,00 9,21 18,2 15,72 12,30 11,50 15,20 I4 1 ) 32 1 ) 37 1 ) 16 1 ) 5,22 , « k » Yeast bread», vitaminised :C0 "4A, *■<-> g 4 Hiivaleipä (täysjyvävehnäjauho) 2,15 3,13 2,84 2,49 2,29 2,79 9 20 27 11 4,95 J5»Y east bread » ( whole-meal ) 5 Maitoon leivottu vehnäpulla, lisäaineina voita, sokeria ja munaa 0,70 3,70 2,97 2,58 2,07 1,66 2,44 13 1 ) 30 1 ) 44 1 ) 17 1 ) 4,85 Sweet wheat bread ;rt 1 6 Hapan ruislimppu 1,99 2,89 2,59 1,88 1,59 2,29 10 35 45 21 3,81 Whole-meal sourbread ~ » 7 Hapan ruisreikäleipä 1,99 2,89 2,50 2,05 1,93 2,24 14 29 33 22 3,43 '3 Whole-meal sourbread O' 8 Happamaton ruislimppu 1,99 2,89 2,34 1,88 1,72 2,22 2! 37 42 25 5,14 g Whole-meal bread % 9 Hapan ruissekalimppu 2,18 3,07 2,64 1,92 1,82 2,41 14 37 41 21 3,32 Strongly fermented bread Jo- 10 Hapan ruissekalimppu 2,64 3,15 2,70 2,02 1,78 2,69 14 36 44 15 3,95 Sour bread O « n Happamaton näkkileipä (täysj yvävehnä).) 2,15 3,13 2,68 14 4,92 Wheat whole-meal crisp bread T 312 Hapan näkkileipä (ruista 97 %, vehnää 3 %) 2,18 3,07 2,62 15 3,32 ■J2 S Sour bread {rye 97 %, wheat 3 %) 13 Happamaton näkkileipä (Elanto N:o 3) 2,45 - 2,19 11 5,23 diye whole-meal crisp bread a £ 14 Happamaton näkkileipä (Elanto N:o 6) 2,45 2,11 14 5,23 Ry e whole-meal crisp bread 1 Häviö askettu taikinan tiamiinipitoisuudesta. *) The loss calculated on basis of the content of thiamine in the dough. SUOMALAISESSA LEIVONNASSA TAPAHTUVISTA TIAMIINIHÄVIÖISTÄ 169 170 L. H. PULKKI, K. PUUTUPA JA U.-R. LAURILA vehnäjauhosta leivotussa hiivaleivässä oh häviö 11 % ja samasta jauhosta valmis- tetussa näkkileivässä (paksuus 9 mm) 14 %. Ruissekajauhosta tehdyn limpun häviö taas oli 21 % ja vastaavan näkkileivän (paksuus 6 mm) 15 %. Erilainen paistamis- aika ja leivän kosteus paistamisen aikana ehkä selittävät asian. Paistamisajan pite- neminen luonnollisesti suurentaa häviötä; myös on todettu, että ravintoaineissa oleva Bj-vitamiini kestää paremmin kuivaa kuin kosteaa kuumennusta (14). Ko- keissamme oh paistamisaika vehnäleivällä 30 min., ruissekalimpulla 45 min. ja vastaavilla näkkileivillä 20 min. Werner (25) on näkkileivissä todennut Brvita- miinihäviöitä, jotka ovat samaa suuruusluokkaa meidän saamiemme kanssa. KIRJALLISUUTTA (1) Andrews, J. S. & Nordgren, R. 1941. The application of the thiochrome method to the thiamin analysis of cereals and cereal products. Cereal Chem., 18, p. 686—695. (2) Aughey, E. & Daniel, E. P. 1940. Effect of cooking on the thiamine content of foods. J. Nutrit- ion, 19, p. 285—296. Ref. Nutrit. Absts. & Revs. 1940, 10, p. 74. (3) Boardman Arny, E. & Hanning. F. 1947. Thiamine retention in the baking of muffins and biscuits. J. Am. Dietetic. Assoc., 23, p. 690—692. Ref. C. A. 1947, 41, p. 7547 e. (4) Brown, E. 8., Hamm, J. C. & Harrison, H. E. 1943. Comparison of thiamine values by chemica and bioassay methods. J. Biol. Chem., 151, p. 153—161, (5) Brunius, E. & Myrbäck, K. 1946. Biologisk och kemisk bestämning av vitamm Bj i mjöl och bröd. Svenska läkartidningen, 43, p. I—7. (6) Chick, H. & Hume, E. M. 1917. Effect of exposure to temperatures at or above 100° upon the substance (vitamin) whose deficiency in a diet causes polyneuritis in birds and beri-beri in man. Proc. Roy. Soc. (B), 90, p. 60—68. (7) Copping, A. M. & Roscoe, M. H. 1937. Die Wasserlöslichen B-vitamine in Hefe, Mehl und Brot Biochem. J.. 31, p. 1879—1902. (8) Dawson, E. R. & Martin, G. W. 1942. Vitamin 84.B4 . Estimation in wheat meal and brown bread and the stability of different forms of vitamin B 4 during bread making. J. Soc. Chem. ind., 61, p. 13—18. Ref. Nutrit. Absts. & Revs. 1942—43, 12, p. 48. (9) von Fellenberg, Th. & Bernhard, K. 1942. Bestimmung von freiem aneurin (Vitamin B 4) und Aneurindisulfid in Lebensmitteln. Mitteil a.d. Gebiet d. Lebensmittelunters. u, Hyg., 33, p. 59—74. (10) von fellenberg, Th. 1942. Bestimmung von Gesamt-Aneurin (Vitamin B 4) in Lebensmitteln Mitteil. a.d. Gebiet d. Lebensmittelunters. u. Hyg., 33, p. 232—246. (11) Golberg, L. & Thorp, J, M. 1946. Loss of thiamin during the baking of bread. Nature, 158, p 22 23. (12) Harris, L. J. & Wang, Y. L. 1941. Vitamin methods. 1. An improved procedure for estimating vitamin Bt in foodstuffs and biological materials by the thiochrometest including compari- sons with biological assays. Biochem. J., 35, p. 1050—1087. (13) Hoffman, C., Schweitzer, T. R. & Dalby, G. 1940, The loss of thiamin in bread on baking and toasting. Cereal Chem., 17, p. 737—739. (14) Keenan, J. A. & Kline, O. L. 1934. Studies on the stability of vitamins B x, 82,B2 , and 84.B 4. J. Biol Chem., 105, Suppl. Proc. XXVIII, p. xlv. (15) Martin, G. W. 1941. Bitamin Br Gehalt von Kruste und Krume von Weissbrot. Chem. and Ind 60. p. 342. Ref .Zbl., 1943 I, p. 2153. SUOMALAISESSA LEIVONNASSA TAPAHTUVISTA TIAMIINIHÄVIÖISTÄ 171 (16) Melnick, D., Mabardie, A., Bernstein, A. & Oser, B, L. 1941. The fate of vitamin Bx in the pro- duction of baked goods. Northwestern Miller, 208, No. 5, p. 17—18; ref. Cereal Chem. 1945, 22, p. 429. (17) Morgan, A. F. & Frederick, H. 1935. Vitamin B (B t ) in bread as affected by baking. Cereal Chem., 12, p. 390—401. (18) Myrbäck, K. 1945. Vitamin B x i bröd och mjöl. Svenska läkartidningen, 42, p. 438. (19) Purkki, L. H. & Puutula, K. 1946. Applicability of thiochrome method to determination of the thiamin content of thin hard bread and other rye products. Suomen Kemistilehti B, 19, p. 89—90. (20) Scheunert, A. & ScHiEBLiCH, M. 1937. Über den Vitamingehalt von Weizen und Roggen und der daraus hergestellten Mehle und Brote. Biochem. Z., 290, p. 398—418. (21) Schultz, A, S., Atkin, L. & Frey, C. N. 1942. The stability of vitamin Bj in the manufacture of bread. Cereal Chem., 19, p. 532—538. (22) Schwarz, R., Läufer, S., Läufer, L. & Brenner, M. W. 1942. Enrichment of white bread with vitamin B complex. Ind. Eng. Chem., 34, p. 480—483. (23) Tropp, C. 1942. Das Vollkornbrot und sein Vitamin-Bj-Gehalt. Mehl u. Brot, 42, p. 307—311 Ref. Zbl. 1942 11, p. 2345. 24) Virtanen, A. I. & Turpeinen, O. 1940. Tutkimus suhteellisen vähävaraisen väestön ravinnosta Suomessa 1936—37. Kansanravitsemuskomitean mietintö, p. 64—126. Helsinki. (25) Werner, H. 1943. Ändert sich der Gehalt an Vitamin B t bei der Herstellung und Lagerung von Vollkornschrot und Knäckebrot? Arch. Hyg. Bakt., 129, p. 182—188. Ref. Zbl. 1942 11, p. 2345. SUM M A R Y THE LOSS OF THIAMINE IN BAKING FINNISH BREAD, L. H. Pulkki, K. Puutula, and U.-R. Laurila. OTK Flour Mills, Helsinki The investigation comprised a number of different types of wheat and rye bread. They could be :onsidered to represent the most common types of bread in Finland. A part of the flours were still of the tandard conditioned by the war-time regulations, a part can be regarded as normal. Customary baking technique was employed. The vitamin content of the crumb and of the crust of the loaf were determined separately in each case. The bread types examined were as follows Soft types of wheat bread 1, The so-called French bread (weight of the loaf 400 g., volume 1530 ml., height 65 mm., length 335 mm., breadth 90 mm.) made from half-white wheat flour of war-time qaulity (ash content 0.85 %, dry basis). 2. The so-called yeast bread, leavened with yeast, round loaf (weight 446 g., volume 920 ml., height 65 mm., diameter 145 mm.) made from dark high-extraction flour (mill stream BM3, ash content 4.00 %). 3. Yeast bread, round loaf (weight 389 g., volume 730 ml., height 67 mm., diameter 135 mm.) from the same flour as the previous one (2) but vitaminized with thiamine hydrochloride. 4. Whole-meal yeast bread, round loaf (height 60 mm., diameter 158 mm.). 5. Sweet bread (weight of the loaf 460 g., height 55 mm., length 330 mm., breadth 100 mm.) made from fine white flour (mill stream 82, ash content 0.70 %). In addition to flour, the dough contained 3.5 % eggs, 13 % butter, 10 % sugar, 1 %*salt, 3 % yeast ,35 % milk, and 5 % water colculated on the weight of flour. L. H. PULKKI, K. PUUTUPA JA U.-R. LAURILA172 Soft types of rye bread 6. Whole-meal sour bread, leavened with acid ferment, round loaf (height 60 mm., diameter 143 mm.). 7. Whole-meal sour bread, leavened with acid ferment, round loaf with a hole in the centre (weight 378 g., volume 580 ml., height 24 mm., diameter 195 mm.) 8. Whole-meal bread, leavened with yeast, round loaf) weight 370 g., volume 530 ml., height mm., diameter 143 mm.). 9. Strongly fermented bread (height of the loaf 70 mm., diam. 193 mm.) made from a mixture of rye whole-meal and high-extraction wheat flour (97 ; 3). 10. Sour bread (weight of the loaf 470 g., volume 645 ml., height 55 mm., diam. 146 mra.) made from a mixture of rye whole-meal and high-extraction wheat flour (85 : 15). Hard thin bread (crisp bread) 11. Whole-meal wheat bread, leavened with yeast (thickness of the loaf 9 mm., diam. 230 mm water content 8.4 %) (same dough as in n:o 4). 12. Sout bread from a mixture of rye whole-meal and highextraction wheat flour (same as no. 9) (thickness of the loaf 6 mm., diam. 230 mm., water content 9.1 %). 13. Whole-meal rye bread, leavened with yeast, commercial quality (Elanto's bakery, size of the loaf 7,5x240x265 mm., water content 9.7 %). 14. Whole-meal rye bread, leavened with yeast, commercial quality (Elanto's bakery, size of the loaf 6.5x240x280 mm., water content 8.4 %). Customary baking procedure, adapted to each bread type, was followed. The additional ingredients were: common salt 1—2% and yeast 3 % of the weight of the flour. In making the sour bread (loa- ves nos. 6,7, 9, 10, 12) and acid ferment was used, instead of yeast, in 1.3—1.7 % of the weight of flour to raise the dough. The pH of the sour bread was 3.32—3.95. Baking was carried out in this laboratory, except that two of the hard thin loaves were made in a big Finnish bakery (Elanto). There the baking was performed in a wire-net travelling oven, the temperature being, with no 3, at the start 270°C and at the end 230°C, and with no 6, 280°C and 230°C respectively. The baking temperature of the wheat loaves was 225—240°C, that of the rye loaves 240—260°C Vitamin B x was determined in the soft loaves, from which the crust could be removed, in the entire loaf, and besides, in the crumb and in the bottom and top crust separately. For this purpose the crust was very carefully removed from the loaf. It weighed 20—30 % of the total weight of the loaf. Determination of vitamin Bx was made according to the method of Feilenberg and Bernhard (9, 10). For the enzymatic hydrolysis diastase and papain were used and in some experiments cysteine for reduction of the disulphide form of thiamine. However, cysteine was not found to affect the results. Before oxidation to thiochrome the solution to be examined was purified by shaking it twice with 2.5 volumes of isobutanol (12). This because we had previously noted that the extracts of rye-meal and rye- bread have a strong fluorescense of their own (19). The same is true of the extracts obtained from the crust of wheat bread. The method of Andrews and Nordgren (1) was also tested for determination of thiamine. The results obtained were in fairly good agreement with these obtained by the first mentioned method. The loss of vitamin Bt occuring in baking was 10—25 % of the initial amount (Table 2). In the group of soft wheat bread the loss was smaller (11 %) in the whole-meal loaves than in the others (16 —20 %). The difference between wheat and rye bread was not great. The loss was 15—25 % in the soft rye bread, or slightly higher than in the wheat bread. This may be due, for instance, to differences in the baking temperature or in the acidity. The loss was regularly greater in the crust of bread than in the crumb, in certain cases 3, even 4 times greater. In the bottom crust the loss was always greater than in the top crust. In particular, the attention was drawn to the fact that in the hard thin crisp bread which in fact consists of crust only, the losses of vitamin Bx were of the same order as in the correspond- ing soft-bread loaves. Thus, for instance, the loss was 11 % in a yeast bread loaf (no. 4) made from wheat whole-meal and 14 % in the hard thin loaf (no. 11) from the same material. In the loaf (no. 9) made from mixed rye meal the loss was 21 %, while in the corresponding crisp bread (loaf no. 12) it was 15 %• For the sake of comparison some data have been collected from the literatureconcerning the losses of thiamine in baking (Table 1).