DIE ZUSAMMENSETZUNG DES FINNISCHEN HÜHNEREIES Merimaija Kyti, Lauri Tuomainen und Matti Antila Staatliche Konlrollanslall für Milchwirtschaftliche Produkte, Helsinki. Milchwirtschaftliches Institut der Universität, Helsinki Eingegangen am 23. 3. 1968. Es liegen, reichlich Untersuchungen über die Zusammensetzung des Hühnereies vor, Die in den verschiedenen Handbüchern (Cox und Pearson 1962, Schormüller 1961, Romanoff und Romanoff 1963) angegebenen Werte über die Gewichtsverhältnisse der Eier variieren verhältnismässig wenig; Schale 11, 10.1 und 12 %, Eiweiss 57, 58.1 und 55.8 %, Eigelb 32, 31.1 und 31.9 %. Diese Verhältnisse bleiben im allgemeinen bestehen, unabhängig von der Grösse des Eies (Romanoff 1963), Forsythe (1963) hat jedoch festgestellt, dass der Anteil des Eigelbes bei kleineren Eiern verhältnismässig etwas grösser wird. Betreffend der Trockenmasse sind deutliche Schwankungen zu verzeichnen, ausser in den verschiedenen Arbeiten auch innerhalb des Materiales derselben Untersuchung. Romanoff und Romanoff (1963) legen eine Untersuchung vor, worin die Trocken- massewerte von 94 Eiern 50.5—54.5 % betrugen, der Mittelwert war hierbei 52.5 %. Entsprechend erhielten die Forscher mit einem Material von 538 Eiweissen die Grenz- werte 8.5—14.5 % wobei der Mitteilwert 11.5 % betrug. Es wird jedoch im selben Zu- sammenhang bemerkt, dass der Trockenmassegehalt der Eier desselben Huhnes recht unverändert bleibt, und dass auch die übrigen Komponenten des Eiweisses verhältnis- mässig wenig wechseln. Von den Proteinen des Eies findet man ca 44 % im Eigelb und ca 50 % im Eiweiss, der Rest verteilt sich auf die Membrane der Schale und die Schale selbst. Das Eigelb enthält den grössten Teil des Fettes, über dessen Fraktionen Evans et al. (1967) folgende prozentuale Angaben macht: Kohlenhydrate Sterinester 0.8 % 0.5 % 59.2 % 6.6 % 1.5 % Triglyzeride Sterine Mono- und Diglyzeride Kephaline 6.1 % 25.1 %Lezitine https://www.c-info.fi/en/info/?token=5cZwDPjX_UPP_i7m.87qFadZU_IuZYS7mt0tecg.ukrrPrFLqxZZaG2ZlGWN9XTDJbuv9QjNpEdIp8iLt9jb-7jGvvhHucEjc5DEI-bCPxRiOyVrE5jCJblhhO5LtHpn0N78fnEBbvoXvazR5uaFoBYDJxdncLBpv59zpNi0t4nRJRGhEXDwQ84v9pAUHhkzVey67Jt853zXjhzmJzlsAP8Dt14mxDg-ZzAmFz3F2-A6TkuUa37k3Z9EBgE 115 Tabelle 1. Die Zusammensetzung des Eiweisses vom Hühnerei nach den Angaben der Literatur. Asche Trocken- Protein Fett Ca K Na P Fe Cu % masse % % % mg/g mg/g mg/g mg/g (xg/g (xg/g Cox und Pearson 0.7 12.2 0.03 2.9 0.4 1962 (Na CI) (P 2 05 ) Schormüller 1965 0.8 0.05 1.36—1.55—0.15—1.0 1.3 0.20 1.74 2.00 0.30 2.0 0.03 0.12 1.67 1.61 0.18 9.0 0.7Romanoff und 0.6 12.1 10.6 Romanoff 1963 Winton und Winton 0.6 13.8 12.3 0.2 1.9 1949 (gekochtes Ei) (P. Q.) Tabelle 2. Die Zusammensetzung des Eigelbes vom Hühnerei nach den Angaben der Literatur. Asche Trocken- Protein- Fett Ca K Na P Fe Cu % masse % % % rag/g mg/g mg/g mg/g |xg/g (xg/g Cox und Pearson 1.0 50.5 31.9 3.0 13.8 1962 (Na CI) (P 205)0 5 ) Schormüller 1965 1.31—1.08—0.26—5.68 51— 3.5 1.47 1.55 0.86 6.07 122 Romanoff und 1.1 51.3 16.6 Romanoff 1963 32.6 1.44 1.12 0.7 5.88 110 2.8 17.0 Winton und Winton 1.1 50.5 15.7 33.3 13.1 1949 (gekochtes Ei) (P 2 08) Tabelle 3. Die Jodzahl und die Fettsäurenzusammensetzung des Fettes im Eigelb. Jodzahl Cl4 Cj, Cl6 l ClB ClB 1 ClB 2 C2B 3 C2O Andere Säuren Antila et al. 77.4 0.8 29.6 2.8 13.9 35.5 17.4 Evans et al. 1967 25.4 5.0 11.0 44.2 14.2 Privett 1962 23.5 3.8 14.0 38.4 16.4 1.4 1.3 1.2 Romanoff et al. 1963 75.1 17 6 50 11 Thomas 1964 0.34 24.53 6.69 10.20 45.59 11.14 0.37 0.96 0.18 Nach den verschiedenen Handbüchern sind die Hauptkomponenten des Eiweisses und Eigelbes wie in Tabellen I—4 angegeben. Tabelle 5 enthält Angaben aus der Literatur betreffend der Aminosäurenzusammen- setzung des Eiweisses und Eigelbes. Der Gehalt an A-Vitamin wechselt zwischen 10 und 40 IE/g. Zum Beispiel habenBandemer et al. (1958) folgende A-Vitamingehalte gefunden: 3.84—4.41 pg/g (12.8—14.7 lE/g). Von diesen der Literatur entnommenen Angaben über die allgemeine Zusammensetzung des in Finnland produzierten Hühnereies können Tabelle 4. Die Fettsäurenzusammensetzung der Fraktionen des Eigelb-Fettes (Privett et al. 1962). Triglyzeride Lezitine Kephaline Neutrale Fett % des Gewichtes 64.2 22.9 4.7 3.5 Palmitinsäure 22.5 37.0 21.6 18.0 Stearin „ 7.5 12.4 32.5 7.9 Palmitooleinsäure 7.3 0.6 spuren 5.6 Olein „ 44.7 31.4 17.3 46.5 Linol „ 15.4 12.0 7.0 15.6 Linolen „ 1.3 1.0 2.0 3.0 Arachidon „ 0.5 2.7 10.2 1.7 Eicosapentaenoicsäure 0.2 0.8 3.0 0.4 Docosapentaenoic „ Docosahexaenoic „ 0.6 2.1 6.4 1.3 Tabelle 5. Die Aminosäurenzusammensetzung von Eiweiss und Eigelb nach Schormäller (1965). Eiweiss Eigelb g/16 g N g/16 g N Asparaginsäure Threonin Serin Glutaminsäure Prolin Glycin Alanin Valin Cystein Methionin Isoleucin Leucin Tyrosin Phenylalanin Lysin Histidin Arginin Tryptophan 5.8—6.0 4.5—5.2 6.3—7.1 11.7—13.9 3.8—4.0 8.2—9.0 2.3—2.6 4.0—4.1 6.8—7.3 8.2—8.6 4.2—4.7 6.0—6.2 6.5—6.7 2.6—2.8 5.8—6.3 1.7—2.0 5.4—5.7 5.06.2 B.l8.9 11.8—12.2 3.3—3.7 7.1—7.5 1.6—1.9 2.0—2.6 6.7—7.0 8.2—8.6 4.4—4.6 4.5—4.7 7.1—7.3 2.8—2.9 7.1—7.4 1.8—1.9 nur begrenzt Rückschlüsse gezogen werden. Der Hauptzweck der vorliegenden Unter- suchung und des hierbei erhaltenen Materiales ist es gewesen, die Zusammensetzung des finnischen Eies zu untersuchen und dadurcheineBasis zu schaffen für spätere Untersuchun- gen über die Qualität und Haltbarkeit der Eier. Die Arbeit konzentriert sich nur auf die aller wichtigsten Punkte und die eingehendere Analyse bleibt für spätere Untersuchungen. Hierdurch soll der Mangel an analytischem Material über das finnische Hühnerei beseitigt und mit modernen Methoden erhaltene Unterlagen für einen Vergleich mit früheren Untersuchungen geschaffen werden. 116 117 Tabelle 6. Betrieb Anzahl der Hühner Futtertypus Bemerkungen A 5 000 St. Legemehl I B C D 800 St. 250 St. 800 St. Futterkonzentrat Legemehl II Alleinfutter Die Hühner wurden in Käfigen gehalten E 800 St. Alleinfutter Tabelle 7. Die Zusammensetzung der Futtergemische in gewichtsprozenten. Legemehl Legemehl Alleinfutter Futter- I II konzentrat Fischmehl, Walfleischmehl, 1 18 5 2l Q 9 0 42 0 Knochenschort, Fleisch-Knochenmehl J Soyaschort oder Soyamehl 5.0 2.0 2.0 28.0 Weizen oder Weizenfuttermehl 35.7 15.0 42.8 Weizenkleie 4.5 Gerste oder Gerstenfuttermehl 14.5 21.0 22.0 Hafermehl 9.0 14.0 15.0 Grasmehl 5.0 6.5 3.0 6.0 Maisfutter 5.0 Sonnenblumensamenschort 10.0 Lainsamenmehl 6.0 Malzextrakt und Malzkeime 2.5 Melasse 5.0 2.0 2.5 Futterhefe 1.0 1.0 0.5 3.0 Hühnerkalk 3.7 2.2 1.8 1.6 Vitaminmischung 1.0 2.5 0.6 1.0 Futterphosphat 0.8 0.4 Kochsalz 0.738 0.8 0.3720 2.215 Mangansulphat oder -Oxyd 0.020 0.0200 0.0090 0.080 Eisensulphat oder -Oxyd 0.020 0.0030 0.0090 0.080 Cobaltsulphat 0.015 0.0020 0.0067 0.010 Kupfersulphat oder -Karbonat 0.002 0.0020 0.0009 0.010 Kaliumoxyd 0.002 0.0010 0.0009 0.009 Zinkoxyd oder -Karbonat 0.003 0.0015 Vitamingehalte pro kg: A-Vitamin 22 000 i. E 22 000 i. E 12000 i. E 60 000 i. E D 3-Vitamin 2 400 i. E 2 400 i. E 1 400 i. E 6 000 i. E E- ~ 30 mg 30 mg 20 mg 120 mg B - „ 4 mg B - ~ 10 mg 6 mg 8 rag 30 mg B - „ 5 mg 812B12- ~ 0.015 mg 0.045 mg Pantothensäure 10 mg 30 mg Niazin 60 mg 180 mg Kolin 1 400 mg 3 900 mg C-Vitamin 60 mg 36 mg 118 Eigene Untersuchungen Material und Methoden. Die nötigen Eier sind von der Firma Zentral- genossenschaft für Eierexport (Vientikunta Muna) in der Zeit vom 18.10—27. 10. 1967 zur Verfügung gestellt worden entweder am selben Tage, an welchem sie gelegt wurden, oder am Tage darauf, wie aus folgender Aufstellung hervorgeht. Die Eier stammten aus fünf verschiedenen Betrieben. Alle Hühner gehörten der weissen Leghorn-Rasse an. Tabelle? enthält Angaben über die durchschnittliche Zusammensetzung der Futtertypen. Von jedem Betrieb wurden 90 Eier entnommen. Von diesen wurden 40 St für die Untersuchung der Zusammensetzung des frischen Eies gebraucht und der Rest auf die verschiedenen Gruppen der Lagerungsversuche verteilt. Vor der Analyse wurden die Eier 10 min lang gekocht, damit man das Eiweiss mög- lichst vollständig vom Eigelb trennen konnte. Die gekochten Eier wurden gewogen, geschält, das Eiweiss und Eigelb von einander getrennt und jedes für sich gewogen. Die Eigelbe wurden in einem Mörser zerstampft und die Eiweisse mit einem Mixer bearbeitet. Beides wurde in Stickstoffatmosphäre durchgeführt. Auch die Flaschen, in denen das Material gelagert wurde, wurden mit Stickstoff versetzt. Die Trockensubstanz wurde aus einer Probe von 1 g im Mojonnier-Gerät bestimmt. Die Vortrocknung geschah bei 180° C, die Vakuumtrocknung bei 102—105° C 30 min. Die Abkühlzeit betrug 5 min. Das Gesamtprotein wurde mit der Kjeldahl-Methode bestimmt und zwar aus Proben von ca 0.1 g. Für das Eigelb wurde der Faktor 6.62 und für das Eiweiss der Faktor 6.70 gebraucht (Cox und Pearson 1962). Das Gesamtfett wurde nach der AOAC-Methode (1965) durch Säurehydrolyse durchgeführt. Die Aminosäuren wurden aus 1 g Eiweiss und 0.7 g Eigelb durch Salzsäureanalyse bestimmt. (Antila und Antila 1967). Das hierbei begrauchte Gerät war ein Amino- säurenanalysator von Technicon Instruments Ltd. Die Lipide wurden nach der Methode von Evans et al. (1967) extrahiert und eluiert. Die Jodzahl des Eigelbfettes und seiner Fraktionen wurde nach der Methode von Hanus bestimmt (Kaufmann 1958). Die Fettsäurenzusammensetzung des Eigelbfettes und seiner Fraktionen wurde chro- matographisch bestimmt (Perkin Elmer Model 800). Die Anfangs- und Endtemperaturen der Kolonne betrugen 150—210° C und die Terperaturanstiegsrate 6,25 Grad pro Minute (Antila et al. 1964). Der Gehalt an NaCl wurde nach der AOAC-Methode (1965) bestimmt. Der Gehalt an Phosphor wurde nach feuchte Veraschung spektrophotometrisch (Waisira und De Graai 1962) bei einer Wellenlänge von 720 mp (Hitachi Perkin Elmer 139 UV-VIS Spektrophotometer) bestimmt. Der Gehalt an Kalium wurde nach Trockenveraschung durch Titrieren (Diemair 1967) bestimmt. Der Gehalt an Kalzium wurde ebenfalls nach Trockenveraschung (Diemair 1967) durch Titrieren (Jacobs 1959) bestimmt. Der Gehalt an Kupfer und Eisen wurde nach Hänni (1952) nach Veraschung spek- tophotometrisch bestimmt. Für das Kupfer wurde die Wellenlänge 340 mpt und für das Eisen 390 mp. gebraucht. Als Gerät wurde der Hitachi Perkin Elmer 139 UV-VIS Spektrophotometer verwendet. 119 Resultate und Besprechung Die Gewichtsverhältnisse der Hühnereier. Bei Prüfung des Materiales konnte festgestellt werden, dass die Eier des Hühnerhofes C von den anderen untersuchten Eiern betreffend ihrer Grösse abweichen, wie aus Tabelle 8 hervorgeht. Die Tabelle enthält die Resultate von den Anfangsgewichten der 450 Eier aus den verschie- denen Hühnerhöfen. Tabelle 8. Die höchsten und niedrigsten Gewichte der Eier sowie deren Mittelwerte und die Standardabweishungenfür die einzelnen Betriebe. Betrieb niedrigstes höchstes Mittelwert Standard- Mittleres Ge- Gewicht Gewicht Abweichung wicht g der un- g g g tersuchten frischen Eier A 41.9 70.5 50.0 4.5 49.9 B 43.7 61.4 50.7 3.3 50.2 C 53.0 81.7 64.6 5.3 62.1 D 46.2 64.2 55.0 3.7 57.5 E 38.9 61.9 49.6 5.3 52.3 Tabelle 9. Der durchschnittliche Anteil der Schale, des Eiweisses und des Eigelbes in Gewichtsprozenten. Betrieb Schale Eiweiss Eigelb Variation Mittelwert Variation Mittelwert Variation Mittelwert A 9.9—12.5 10.9 60.4—68.1 63.2 21.0—26.4 24.9 B 9.3—13.4 11.4 59.1—62.5 60.9 24.6—29.0 26.8 C 8.7—12.5 10.5 55.5—60.2 57.0 26.4—33.2 31.5 D 9.7—13.0 11.1 50.0—61.1 60.0 26.8—35.8 28.9 E 9.9-11.6 10.6 58.0—65.3 61.7 23.4—29.8 27.7 Total 8.7—13.4 11.0 50.0—68.1 60.5 21.0—35.8 27.7 Der durchschnittliche Gewichtsverlust betrug 0.8 %. Betreffend des relativen Anteiles der Schale an dem gesamten Gewicht der Eier konnten keine grösseren Unterschiede zwischen den Eiern der verschiedenen Betriebe festgestellt werden. Dagegen ist der Anteil des Eiweisses in den grossen Eiern des Betriebes C etwas kleiner und der Anteil des Eigelbes verhältnismässig etwas grösser, wie aus Ta- belle 9 hervogeht. Der Gehalt des Eigelbes und Eiweisses an Trockenmasse, Fett, Protein, A-Vitamin und Karotin 1). Der Trockenmassegehalt des Eigelbes, wechselte zwischen 50.8 und 53.3 % In denWerten des Eiweisses sind deut- liche Unterschiede betreffend der kleinen und grossen Eier zu verzeichnen. Der Trocken- massegehalt der grossen Eier war durchschnittlich 11.2% und derjenige der kleinen *) Die Vitamin bestimmungen sind am Staatlichen Institut für Agrikulturchemie durchgeführt worden. 120 13.9 % Tabelle 10 enthält ausser den Hauptbestandteilen der Eier ihren Gehalt an A-Vitamin und Karotin, letzteres ist als ß-Karotin angegeben. Die Aminosäurenzusammensetzung. Bei der Untersuchung der Aminosäurenzusammensetzung wurde eine Parallelprobe aus rohem Eiweiss und Eigelb analysiert, welche in den Tabellen 11 und 12 als Vergleichsprobe angegeben ist. Die Resultate sind als mg pro g Eiweiss und Eigelb angegeben. Tabelle 10. Trocken- Fette Proteine masse % des % der % des der % A-Vit. Carotin % Totalge- Trocken- Totalge- Trocken- i. E/g p,g/g wichtes masse wichtes masse Ei weiss: Betrieb A 14.8 0.02 0.2 13.3 91.6 nicht feststellbar Betrieb B 13.1 0.03 0.2 11.6 89.3 nicht feststellbar Betriebe 11.2 0.02 0.2 10.2 90.6 nicht feststellbar Betrieb D 13.4 0.03 0.2 11.1 82.9 nicht feststellbar Betrieb E 14.2 0.07 0.5 12.1 85.1 nicht feststellbar Eigelb: Betrieb A 50.8 32.7 64.4 16.6 32.6 15 3.7 Betrieb B 51.9 32.3 62.2 17.9 34.5 14.8 1.5 Betrieb C 53.3 33.2 62.3 17.1 32.1 13.2 2.2 Betrieb D 53.0 32.0 60.4 15.6 29.4 16.3 3.1 Betrieb D 51.6 31.0 60.1 17.7 34.4 12.3 3.1 Tabelle 11. Die Aminosäurenzusammensetzung des Eiweisses in mg pro g Eiweiss. Vergleichs- Betrieb Betrieb Betrieb Betrieb Betrieb Probe ABODE mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g Asparaginsäure 8.5 13.5 12.7 7.7 11.7 11.5 Treenin 4.5 5.3 5.3 3.4 5.1 4.3 Serin 6.3 9.2 8.6 6.4 7.9 7.7 Glutaminsäure 11.2 16.9 16.7 11.7 14.7 14.2 Prolin 2.9 4.6 2.8 3.5 2.5 4.1 Glycin 3.0 4.4 4.1 3.1 3.9 4.0 Alanin 5.1 7.7 7.7 5.4 6.7 6.7 Valin 6.5 8.6 7.2 6.2 7.9 7.9 Cystein 3.2 5.0 4.7 3.3 4.3 3.9 Methionin 3.3 5.0 4.8 3.4 4.1 4.0 Isoleucin 4.7 6.9 6.6 5.1 5.8 6.2 Leucin 7.7 11.3 10.9 8.1 9.4 10.0 Tyrosin 3.5 5.1 5.0 3.3 4.4 4.6 Phenylalanin 5.1 7.7 7.9 5.9 6.3 7.0 y-Aminobuttersäure Ornithin 0.2 0.3 0.3 0.2 Lycin 6.0 8.6 8.6 6.7 7.4 8.9 Histidin 2.0 2.8 2.8 2.3 2.6 2.8 Arginin 4.9 6.8 9.0 5.3 5.9 6.9 Tryptophan 121 Tabelle 12. Die Aminosäurenzusammensetzung des Eigelbes in mg pro g Eigelb. Vergleichs- Betrieb Betrieb Betrieb Betrieb Betrieb Probe A B C D E mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g mg/g Asparaginsäure 12.7 13.1 14.6 14.4 15.0 16..5 Treonin 5.9 6.6 8.0 8.5 9.0 86 Serin 11.9 12.5 12.8 13.2 13.7 14.8 Glutaminsäure 15.7 14.6 21.4 18.3 18.6 21.4 Prolin 5.0 5.9 6.2 6.3 6.6 7.3 Glycin 4.1 4.2 5.0 4.8 4.7 5.1 Alanin 7.2 7.3 8.2 8.0 8.2 8.5 Valin 8.4 8.1 10.0 9.2 9.3 10.2 Cystein 3.3 3.0 4.0 3.4 3.7 3.0 Methionin 3.4 3.1 3.8 3.7 4.1 3.6 Isoleucin 8.1 7.6 9.3 8.7 8.5 9.8 Leucin 12.6 12.8 15.0 14.1 13.3 15.9 Tyrosin 6.7 6.4 8.0 7.1 7.2 7.6 Phenylalanin 6.3 6.3 7.4 6.8 7.2 8.1 y-Aminobuttersäure 1.6 1.3 2.2 1.9 1.5 Ornithin 0.8 0.3 Lycin 11.1 12.2 12.9 12.1 13.2 14.0 Histidin 3.5 3.7 4.2 3.9 4.0 4.7 Arginin 10.2 11.4 12.7 11.1 11.1 11.9 Tryptophan Tabelle 13. Betrieb Asche K Na Ca P Fe Cu mg/g mg/g mg/g mg/g (xg/g (xg/g Eiweiss A 0.7 0.9 1.5 0.3 0.1 5.1 4.8 B 0.8 0.9 1.0 0.2 0.1 5.3 5.6 C 0.8 0.7 1.5 0.2 0.04 5.1 6.5 D 0.7 2.2 1.5 0.1 0.08 4.0 5.2 E 0.6 2.2 1.5 0.1 0.1 6.8 5.6 Eigelb A 1.5 1.8 1.8 1.9 5.2 68.5 5.2 B 1.6 1.4 1.9 1.9 5.4 76.0 3.8 C 1.5 1.1 1.7 1.6 5.1 68.9 4.6 D 1.6 2.4 1.6 1.7 4.9 86.3 5.3 E 1.1 2.4 1.7 1.3 4.8 70.5 1.1 Der Gehalt des Eigelbes und Eiweisses an Mineralstof- fen. Bei den vorliegenden, grundlegenden Untersuchungen wurde der Gehalt an Kalium, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Kupfer untersucht. Die Resultate gehen aus Tabelle 13 hervor, wo auch der Aschengehalt der Proben angegeben ist. 122 Untersuchungen über das Fett des Eigelbes. Ausser dem Ge- samtfett wurden auch eluierte Fraktionen des Fettes untersucht, von denen im Durchschnitt 57.4 % Triglyzeride waren. Der Stickstoffgehalt pro g des Gesamtfettes wechselte zwischen 5.2 und 7.7 mg und der Phosphorgehalt zwischen 14.5 und 20.5 mg. Das Verhältnis zwischen Stickstoff und Phosphor war in allen Proben 1:1. Aus der Tabelle 14 gehen die Jodzahlen des Gesamtfettes, der Triglyzeride, Sterine, sowie der Mono- und Diglyzeride hervor. Tabelle 15 enthält die gaschromatographisch erhaltenen Fettsäurenzusammen- setzungen. Betreffend der Phospholipide wurde nur der Mittelwert angegeben, ohne die einzelnen Werte für jeden Betrieb zu nennen. Dieses beruht darauf, dass ein Teil der Veresterungen misslang und die Untersuchungen wegen der eventuell während der Lage- rung geschehenen Veränderungen des Fettes nicht wiederholt werden konnten. Beim Vergleich der Resultate mit den entsprechenden Angaben in der Literatur Tabelle 14. Die Jodzahlen. Betrieb Gesamtfett Triglyzeride Sterine Mono- und Diglyzeride A 78.5 86.5 115.6 111.8 B 77.1 81.9 110.6 102.8 C 70.3 85.1 119.8 104.5 D 77.0 79.3 115.5 96.7 E 75.8 72.8 106.4 93.5 Tabelle 15. Die Fettsäurenzusammensetzung in %. Das Fett oder die Fraktion Betrieb Cl4 Cl6 Cls 1= ClB ClB 1= ClB 2 = C2O Gesamtfett A 1.2 27.7 4.9 5.0 41.5 17.1 3.0 „ B 1.2 26.0 3.4 8.0 42.5 16.1 2.8 „ C 2.6 26.0 1.4 7.7 49.4 11.1 1.8 „ D 1.5 27.1 2.0 8.3 45.0 14.5 1.6 „ E 1.1 25.8 3.7 8.5 40.5 17.4 3.0 Triglyzeride A 0.7 25.1 2.7 5.3 54.2 11.2 0.8 „ B 0.6 24.3 2.1 4.9 55.2 11.3 0.6 „ C 0.7 26.2 1.7 4.5 54.5 11.8 0.6 „ D 0.5 28.7 2.9 4.7 52.9 9.2 1.1 „ E 1.5 23.9 3.0 5.8 44.3 20.2 1.3 Mono- und Diglyzeride A 2.5 12.9 2.4 6.2 44.4 23.8 7.8 „ B 2.1 19.6 3.6 7.9 45.5 10.8 10.5 „ C 1.7 12.6 3.1 5.8 56.3 15.4 5.1 „ D 2.0 15.7 3.0 6.9 50.6 11.5 10.3 „ E 1.1 9.9 3.4 5.5 61.7 13.9 4.5 Phospholipide 1.4 22.4 3.4 14.2 40.5 10.8 7.3 123 können Abweichungen betreffend der Gewichtsverhältnisse der verschiedenen Bestandteile des Eies festgestellt werden. So ist z.B. der Anteil der Schale in der vorliegenden Arbeit im Durchschnitt 11 %, in der Literatur 10—12 %, der Anteil des Eiweisses (60.5 %) ist dagegen grösser und derjenige des Eigelbes (27.7 %) kleiner als die in den Hand- büchern zu findenden Werte 55.8—58.1 % für das Eiweiss und 31.1—32.0 % für das Eigelb. Betreffend des Gehaltes an Trockenmasse, Fett, Protein und Aminosäuren konnten dagegen keine bedeutenderen Unterschiede gefunden werden. Betreffend der Fettsäurenzusammensetzung zeigte es sich, dass der Gehalt an Cl4 und C2O-Säuren grösser und der Gehalt an C lB -Säure kleiner war, als die entsprechenden Angaben der Handbücher. Da die Fütterung grossen Einfluss auf die Fettsäurenzusam- mensetzung hat, sollte diese Frage wohl in weiteren und umfassenderen Untersuchungen behandelt werden. Der Gehalt des Eiweisses an Kupfer und Eisen, sowie der Gehalt des Eigelbes an Nat- rium und Kupfer sind etwas höher als die in den Handbüchern zu findenden Werte. Die grössten Abweichungen zwischen den Proben aus den verschiedenen Betrie- ben betrafen den Trockenmassegehalt des Eiweisses. In den grossen Eiern betrug er 11.2 und in den kleinen 13.1—14.8 %. Der Trockenmassegehalt der grossen und mittelgrossen Eier war höher, als derjenige der kleinen. Die grossen Eier des Betriebes C enthielten auch am meisten Fett (33.2 %). Musamme nf as s u n g Die vorliegende Untersuchung behandelt die allgemeine Zusammensetzung des in Finnland produzierten Hühnereies. Es wurden die Eier aus fünf Betrieben analysiert. Das Futter, die Rasse und der Typ desBetriebes sind bekannt. Auf Grund von repräsenta- tiven Proben wurden Beobachtungen über die GewichtsVerhältnisse der verschiedenen Bestandteile gemacht und der Gehalt an Trockenmasse, Fett, Protein, A-Vitamin, Karotin, Aminosäuren, sowie Mineralstoffen analytisch bestimmt. Der Gehalt an folgenden Mine- ralien wurde bestimmt: Kalium, Kalzium, Kupfer, Natrium und Eisen. Weiter wurden die verschiedenen Fraktionen des Eigelb-Fettes und dessen Fett- säurenzusammensetzung untersucht. Die Resultate finden sich in den Tabellen. Die Resultate zeigen, dass die in Finnland produzierten Hühnereier ihrer Zusam- mensetzung nach mit denen anderer Länder vergleichbar sind, über welche Angaben in Handbüchern zu finden sind. Der Anteil des Eiweisses ist jedoch verhältnismässig gross und derjenige des Eigelbes klein im Vergleich mit den Angaben der Handbücher. Im Fett-Teil treten die Fettsäuren Cu und reichlich auf, aber ClB -Säuren finden sich weniger irn Vergleich zu den Werten in der Literatur. Der Kupfer- und Eisengehalt des Eiweisses, sowie der Natrium- und Kupfergehalt des Eigelbes sind etwas höher als die in den Handbüchern allgemein angegebenen Werte. KIRJALLISUUS Antila, M., Antila, V., Uotila, M. and Seppänen, R., 1964. The fatty acid composition and nutritive value of Finnish pine seed oil. Hels. yliop. maitotal.lait., tied. n:o 3. 124 Antila, V., Oittila, R., Ring, 0., Uotila, M. and Antila, M., 1965. The fatty acids of tall oil and their ethyl and glyseryl esters as fodder ingredients 111. The ethyl esters in the feeding of hens. Acta Agric. Scand. 15:1. Antila, V. und Antila, M-, 1967. Die Aminosäurezusammensetzung einiger in Finnland angebauter Weizensorten. Suom. kemistilehti B 40: 96—98. A. O. A. G. Official Methods of Analysis 10th ed. Washington DC, 1965. Bandemer, S. L., Evans, R. J. and Davidson, J. A., 1958.The vitamin A content of fresh and stored shell eggs. Poult. Sei. 37: 538—543. Cox, H.e. and Pearson, D., 1962. Chemical analysis of foods. Chem. Pubi. Co. Inc. New York, Diemair, W., 1967. Handbuch der Lebensmittelchemie. Band II Analytik der Lebensmittel. Springer- Verlag. Berlin—Heidelberg—New York. Evans, R. J., Bandemer, S. L. and Davidson, J. A., 1967. Lipids and fatty acids in fresh and stored shell eggs. Poult. Sei. 46: 151—155. Forsythe, R. 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Verrattaessa saatuja tuloksia kirjallisuuden vastaaviin arvoihin, on havaittavissa poikkeamaa ensinnä- kin kananmunan eri osien painosuhteissa siten, että kuorien osuudeksi saatu keskimääräinen 11 % vastaa kirjallisuuden 10—12 prosenttia, mutta valkuaisen 60.5 % on sensijaan suurempi ja keltuaisen 27.7 % pienempi kuin käsikirjoissa esiintyvät luvut555.58.18—58.1 % valkuaiselle ja 31.1—32.0 % keltuaisella. Kuiva-aine-, (valkuainen 11.2—14.8 %, keltuainensso.s3.38 —53.3 %) rasva-, (valkuainen 0.02—0.07 %, 125 keltuainen33l. 33.2 %) proteiini- (valkuainenllo.l3.32 —13.3 % keltuainen 15.6—17.9 %) sekä amino- happopitoisuuksissa (taulukko Ilja 12) ei sen sijaan mitään huomattavia eroja ole havaittavissa. Rasvahappokoostumuksessa voidaan todeta Cl4 - ja C 2O-happojen määrät (taulukko 15) suurem- miksi ja ClB -hapon määrä pienemmäksi mitä kirjallisuuden vastaavat arvot osoittavat (taulukko 4). Koska ruokinta vaikuttaa hyvin voimakkaasti rasvahappokoostumukseen on tätä aihetta tarkoitus selvittää jat- kotutkimusten avulla laajemmalta pohjalta. Kivennäisaineista valkuaisen kupari-((4.6.58 —6.5 fr/g) ja rautapitoisuudet((4.6.8 H/g) sekä keltuaisen natrium-((1. 1.9 mg/g) ja kuparipitoisuudet((1.5.2 pt/g) ovat hieman korkeampia kuin yleensä käsi- kirjoissa esitetyt määrät (taulukot 1 ja 2). Verrattaessa keskenään eri kanaloista saatuja näytteitä esiintyy huomattavin ero valkuaisen kuiva- aineen määrässä. Suurissa kananmunissa se on 11.2, pienissä 13.1—14.8. Suurten ja keskisuurten kanan- munien kuiva-ainepitoisuus on niinikään ollut suurempi((53. 53.3 %) kuin pienissä kananmunissa (50.8 —51.9 %). Korkein rasvapitoisuus-% on myös saatu esille C-kanalan suurista kanamunista (33.2 %). 2