PESTYN PERUNAN SÄILYVYYS NEULAREITTETYSSA MUOVISSA Anita Ellala, Lasse Vanhanen ja Rakel Kurkela Elintarvikekemian ja -teknologian laitos, Helsingin yliopisto Saapunut 26.1. 1970 Kuluttajapakkauksissa myytävänä oleva peruna on tähän asti ollut valtaosalta mul- taista tai harjaamalla puhdistettua. Pestynä markkinoitava peruna edustaa mukaisen perunamateriaalin ensimmäistä jalostusastetta, jonka etuina on mm. se, että kotitalouk- sissa hankala pesu jää pois ja että peruna on helpommin nähtävissä ja sen kunto arvioita- vissa pakkauksessa. Siirtyminen pestyn perunan markkinointiin on ollut meillä suhteellisen vähäistä. Tähän on ollut syynä mm. epätietoisuus pestyn perunan kysynnästä, säilyvyydestä sekä siitä, mikä olisi sopiva pakkausmateriaali. Suurissa tuottajamaissa suoritetut tutkimukset osoittavat, että pestyn perunan varas- tointikestävyys on yhtä hyvä kuin mukaisen perunan edellyttäen, että materiaali on va- rastoinnin alkaessa täysin tuleentunutta, tervettä ja kuivaa (Waggoner 1956, Swan 1956, Perry 1953a). Saastuneessa materiaalissa tapahtuu pesun yhteydessä mikrobien leviämistä, mikä aiheuttaa myöhemmin pilaantumista pestyssä perunassa, joten sen mark- kinoinnissa on käytettävä erittäin korkealaatuisia raaka-aineita. Suoritetut kuluttaja- tutkimukset ja vuosittain lisääntyvä pestyn perunan osuus tuoreen perunan myynnissä osoittavat, että kuluttajat ovat hyväksyneet tuotteen ja halukkaasti siirtyvät sen käyt- töön (Perry 1953a, Perry ja Merchant 1951, Die Niederländische Kartqffel 1968, Smith 1968). Pestyn perunan tarpeellinen säilymisaika pakattuna on noin 2 —3 viikkoa eli aika, mikä kuluu pakkaukseen, kuljetukseen ja vähittäismyyntiin. Pakkaukseen käytettävältä materiaalilta on siten vaadittava, että se säilyttää perunan moitteettomana vähintään tämän ajan. Perinteellisesti on perunan pakkaukseen käytetty Suomessa voimapaperia, jossa peru- nan tiedetään säilyvän hyvin. Teollisuus on kuitenkin kiinnostunut mahdollisuudesta käyttää muovia perunan pakkausmateriaalina, koska pakkaus on tällöin automatisoita- vissa ja tulee siten voimapaperipakkausta huomattavasti halvemmaksi (Latvala, jul- kaisematon tieto v. 1969). https://www.c-info.fi/en/info/?token=XEAfPgMi0Kt45_88.l1xUuWkZJfbRzanAY0Pkbw.5jROeIgwZEBIBvtzo6QEq5QMW_iRTuTi07OhpyYiLdpg3Cljhc4EgmD3wM6pfaCKSjh1_0IOE9Yi7Qa8L7UMVO2GNKseNDtHsQzfXsWXFLJ32eM-0YUkBnX7ARFeKO2yWJ1aI1kB1KCnOEQhT6i1cgDbtcP-wDGQDI_c8egtxi24FeUWKdFGP7x8Rvh5fqIAlEuraiJiPQxPmDM 181 Suoritetut esivarastointikokeet osoittivat, että pestyn perunan säilyvyysaika muovi- pakkauksissa oli selvästi lyhyempi kuin jakeluun tarvittava aika (2—3 viikkoa), kun sensijaan paperipakkauksissa perunat yleensä säilyivät pilaantumattomina tämän ajan. Olennainen ero muovikalvon ja paperin välillä oli kaasujen läpäisevyydessä. Samoissa tut- kimuksissa kokeiltiin, missä määrin pestyn perunan säilyvyys parani lisättäessä reVityksellä muovin kaasujen läpähevyyttä. Käytetty rei’itys (0 3 mm/100 cm 2) oli kuitenkin niin harva, että yksityisten mukuloiden painautuessa kalvoa vasten reijät tukkeutuivat ja täten rei’ityksen vaikutus jäi käytännössä tehottomaksi. Tämän vuoksi tutkittiin pestyn perunan säilyvyys erittäin tiheästi revitetyssä n.s. neulareVitetyssä muovissa. Materiaali ja menetelmät Pakkausmateriaalina olivat kokeessa LD-polyeteeni, läpinäkyvä, paksuus 0.05 mm (Wi-pakkaus, Wihuri-Yhtymä Oy) » läpinäkyvä, paksuus 0.05 mm, a 3 mmm reikä/20 cm 2 (Upo Oy) » musta neularei’itetty, reikien etäisyys 12 mm ja o 0.1 mm (Upo Oy) ja voimapaperi, 80 g/cm2 (Rosenlew Oy) Polyeteenipakkausten koko oli: korkeus 25 cm, leveys 28 cm ja paksuus B—lo8— 10 cm ja voimapaperipakkauksen 28 cm X 19 cm X 12—15 cm. Perunamateriaali saatiin Itä-Suomen Raakasokeritehdas Oy;n kesän 1968 kenttä- kokeista ja talousviljelyksiltä. Kokeissa olivat mukana lajikkeet Alfa, Bintje, Realta, Rekord, Patrones ja Sirtema. Nämä kenttäkokeissa olleet lajikkeet oli viljelty virustes- tatusta siemenestä samalla kasvupaikalla kahdella eri lannoitustasolla (Mäki 1968); 1. normaali lannoitustaso; 75 kg N/ha, 200 kg Kz O/ha 190 kg P 205/ha 2. voimakas lannoitustaso: 150 kg N/ha, 400 kg K2 O/ha, 380 kg P 206/ha. Siemenen laadun vaikutusta perunan säilymiseen pestynä tutkittiin Realta-lajik- keella, jota oli kahdesta erilaisesta siemenestä viljellyt erät: toinen virustestatusta (kenttä- kokeista) ja toinen tautisesta, huonolaatuisesta siemenestä (talousviljelyksiltä). Molem- mat oli lannoitettu ed. m. normaalilla lannoituksella. Pesu, kuivaus ja varastointi. Perunat pestiin rumpupesukoneella (MKT-tehtaat Oy, Helsinki) 5 min. ajan ja annettiin kuivua huoneenlämpötilassa 1.5—2 tuntia ennen pakkausta, jolloin ne olivat pinnaltaan kuivia. Pakkauksessa oli n. 2 kg perunaa. Perunat varastoitiin seuraavissa olosuhteissa: lämpötila suhteellinen kosteus 4 6 °C 80—85 % 10 °C 65—75 % 22 °C 40—60 % 4—6 °C:nja 10°C;n varastot olivat pimeitä ja olosuhteet vastasivat jäähdytystiloissa varastointia. 22 °C:n varasto oli valoisa, mutta näytteet oli suojattu suoranaiselta aurin- gonvalolta. Tämä varasto vastasi myymäläolosuhteita ilman loistelamppuvalaistusta. Vihertymisestä loistelamppuvalaistuksessa selostetaan tuonnempana. Perunoiden säilyminen arvosteltiin varastoinnin aikana ulkonaisen pilaantumisen sekä maun ja jauhoisuuden perusteella. Ulkonainen pilaantuminen arvosteltiin laskemalla pakkauksesta homehtuneiden ja mädäntyneiden mukuloiden prosentuaalinen osuus. Pakkaukset tarkastettiin viikoittain. Pestyn perunan säilymistä mitattiin kahdella tavalla: a) määrittämällä viikoittain triangelitestillä aika, jonka perunat säilyivät maultaan ja jauhoisuudeltaan yhtä hyvänä kuin multaisena 4—6 °C:ssa varastoidut perunat, b) määrittämällä ruokaperunakelpoisuus maun ja jauhoisuuden arvostelun perus- teella. Maun ja jauhoisuuden arvostelua varten perunat lajiteltiin suolaliuoksilla viiteen eri ominaispainoluokkaan (< 1.065, 1.065—1.075,11.071.085,5—1.085,11.081.095,5 —1.095, > 1.095). Arvostelussa käytettiin sitä ominaispainoluokkaa, jota k.o. näytteessä oli painomäärältään eniten. Arvostelua varten perunat kuorittiin jakeitettiin kypsiksi höyryssä 30—35 minuut- tia. Kypsyys todettiin haarukalla kokeilemalla. Triangelitestissä näytteet annettiin soseena, joka valmistettiin hienontamalla höyryssä keitetyt perunat pusertimella. Ruokaperuna- kelpoisuus arvosteltiin kokonaisesta perunasta. Näytteet annettiin arvostelijoille arvotussa järjestyksessä. Arvostelun suoritti 6—B harjaantunutta maistajaa yksittäisissä arvostelu- kopeissa. Kerrallaan oli arvosteltavana kuusi näytettä: kaksi triangeli testiä tai kuusi yksit- täistä näytettä maun ja jauhoisuuden arvostelussa. Arvostelu tapahtui aamupäivisin klo 11. Ruokaperunan maun ja jauhoisuuden arvostelussa käytetty lomake. Nimi koodipvm Jauhoisuus erittäin jauhoinen jauhoinen hiukan jauhoinen kiinteä, tahmea, ei jauhoinen vetinen, pehmeä, löysä Maku hyvä täyteläinen perunan maku tyydyttävä laimea perunan maku ei sivumakua välttävä väkevähkö lievä sivumaku huono väkevä voimakas sivumaku 182 Jauhoisuuden arvostelussa käytettiin (Luot ja Goodijk 1959): erittäin jauhoinen —jauhoinen hiukan jauhoinen kiinteä, tahmea, ei jauhoinen vetinen, pehmeä. Arvostelussa käytetty lomake on esitetty varten annettiin kullekin jauhoisuusasteelle Lugt’n menetelmästä muunnettua asteikkoa oheisena asetelmassa. Tulosten laskemista pisteet seuraavasti: erittäin jauhoinen 4, jauhoinen 3, hiukan jauhoinen 2.5, kiinteä, tahmea 2 ja vetinen, pehmeä 1. Jauhoisuu- deltaan moitteettomana pidettävän näytteen oli oltava vähintään hiukan jauhoinen ts. sen jauhoisuudesta saaman pistemäärän tuli olla vähintään 2.5. Maun arvostelussa käytettiin asteikkoa: hyvä, täyteläinen perunan maku, ei sivumakua tyydyttävä, laimea perunan maku, ei sivumakua välttävä, väkevähkö, lievä sivumaku huono, väkevä, voimakas sivumaku Samoin kuin jauhoisuuden arvostelussa (oheinen asetelma) annettiin tulosten laske- mista varten pisteet kullekin makuasteelle seuraavasti: hyvä 4, tyydyttävä 3, välttävä 2 ja huono 1. Maultaan moitteettomana pidettiin näytettä, joka sai arvostelussa keski- arvoksi S: 2.5 pistettä. Vihertymisen tutkimista varten perunat pakattiin ja varastoitiin huoneenlämpötilassa loistelamppuvalaistuksessa. Valolähteenä olivat 40 W:n lamput (2 kpl) 2 m:n etäi- syydellä perunoista. Pakkauksissa oli perunoita yhden kerroksen paksuudelta, n. 20 kpl. Jokaisesta pak- kausmateriaalityypistä oli kymmenen näytettä. Perunoiden arvostelu suoritettiin 1 vrk:n välein laskemalla vihertyneiden määrä kahdesta näytepakkauksesta. Vihertymisen ha- vaitsemisen helpottamiseksi perunat kuorittiin kevyesti (1 min) karborundum-kuorima- koneella (Sama S 8, Metalliteos, Helsinki). Kondenssiveden kerääntymisen tutkimiseksi pakkaukset siirrettiin huoneenlämpö- tilasta (22 °C) 4—6 °C:n varastoon ja päinvastoin vuorokauden väliajoin. Veden konden- soituminen pussissa todettiin silmävaraisesti. Pakkausmateriaalien hiilidioksidin läpäisevyydet tutkittiin määrittämällä kalvon läpi diffundoituneen hiilidioksidin saostaman bariumkarbonaatin määrä. Bariumhydroksidi- liuosta mitattiin (10 ml 0.1-n) dekanterilaseihin (50 ml). Lasit peitettiin tutkittavana ole- villa kalvoilla ja pidettiin huoneen lämpötilassa. Kalvon läpi diffundoitunut hiilidioksidi saostaa bariumin karbonaattina. Jäljellejäänyt bariumhydroksidi tiirattiinlaimeallasuola- hapolla ja laskettiin vastaava diffundoituneen hiilidioksidin määrä. Titraukset tehtiin 6 tunnin aikana 2 tunnin välein. Kalvojen vesihöyryn läpäisevyys määritettiin gravimetrisesti. Punnituslasin pohjalle levitettiin kuivattua CaCl2:a (10 g), lasit peitettiin tutkittavana olevilla kalvoilla ja ase- tettiin eksikaattoriin, jossa vallitsi 100 % suhteellinen kosteus. Vesihöyryn imeytymistä kalsiumkloridiin seurattiin 1 vrk:n välein tehtyjen punnitusten avulla. Tulokset laskettiin %:na voimapaperin vastaavista arvoista. 183 184 Pakkausmateriaalien valonläpäisevyyttä mitattiin Perkin Elmer DU 137 spektrofoto- metrillä. Mittaus suoritettiin aallonpituudella 210-750 mp ilmaa vastaan, jonka trans- missiota merkittiin T = 100. Kokeet ja tulokset Säilyvyyskokeet. Tutkimuksen aikana suoritettiin syksyllä 1968 ja keväällä 1969 yhteensä viisi eri säilyvyyskoetta, joiden järjestelyt käyvät selville taulukosta 1. Ko- keissa olivat perunalajikkeet Alfa, Bintje, Patrones, Realta, Rekord ja Sirtema. Ensim- mäisessä varastointikokeessa oli pakkausmateriaalina myös läpinäkyvä polyeteeni, mutta perunoiden herkästi tapahtuvan vihertymisen vuoksi käytettiin myöhemmissä kokeissa ainoastaan mustaa neularePitettyä polyeteeniä. Ulkonaisen pilaantumisen esiintymistä tarkkailtiin kaikista kokeissa olleista näytteistä. Painohäviöt määritettiin 3 viikkoa varastoinnin jälkeen 22° C:ssa ja 10 °C:ssa (kokeet 2—3). Pestyn perunan säilymistä mukaisen perunan veroisena polyeteeniin pakattuna 10° C:ssa ja 22 °C:ssa tutkittiin viikoittain suoritetuilla triangelitesteillä käyttäen vertailu- materiaalina 4—6 °C:sta 85 % rH:ssa mukaisena vapaasti varastoitua perunaa (kokeet 1-3). Ruokaperunakelpoisuus arvosteltiin 22° C:ssa varastoidusta näytteestä viikko sen jälkeen, kun triangelitestit olivat osoittaneet maun ja jauhoisuuden muuttuneen mukai- seen perunaan verrattuna (koe 2). Lannoituksen vaikutusta pestyn perunan säilymiseen tutkittiin määrittämällä ruoka- perunakelpoisuus normaalilla ja voimakkaalla lannoituksella viljellyistä perunoista varas- toitaessa 10 °C:ssa (kokeet 3 ja 4). Pakkausmateriaaleina olivat musta, neularei’itetty polyeteeni ja voimapaperi. Siemenen vaikutusta pestyn perunan varastointikestävyyteen tutkittiin Realta-lajik- keella (koe 5). Säilyvyyskokeet osoittivat, että kaikki kokeissa olleet virustestatusta, taudittomasta sie- menestä viljellyt pestyn perunan näytteet säilyivät ulkonaisesti pilaantu- mattomina sekä voimapaperiin että polyeteeniin pakattuna koko kokeiden ajan; huoneenlämpötilassakin jopa seitsemän viikkoa. Painohäviöiden mittaamisessa saadut tulokset olivat seuraavat: 22 °C 10 °C voimapaperi 5.4 % 3.1 % neularei’itetty polyeteeni 4.1 % 2.7 % Tulokset osoittavat, että 3 viikon 22 °C:ssa varastoinnin aikana oli painohäviö neula- revitetyssä polyeteenissä 4.1 % ja voimapaperipakkauksessa 5.4%. Alhaisemmassa varastointilämpötilassa (10 °C) olivat painohäviöt pienemmät; neulareVitetyssä poly- eteenissä 2.7 % ja voimapaperipakkauksissa 3.1 %. Tulokset kokeista, joissa tutkittiin, kauanko pesty peruna säilyy mukaisen perunan veroisena, olivat seuraavat: Taulukko 1. Pestyn perunanvarastoin tikokeet. Koejäsenten variointi. Kokeen No. 1 2 3 4 5 Suoritusaika 19. 9.-5. 11. 68 22.11.— 12.12. 68 22. 11. 68—8. 1. 69 20. 11. 68—7. I. 69 2. 4.-22. 4. 69 Säilytysaika 45 vrk 2 1 vrk 46 vrk 47 vrk 2 1 vrk Pakkaus- polyeteeni, polyeteeni, polyeteeni, polyeteeni, polyeteeni, materiaalit läpinäkyvä musta, o 0.1 mm musta, o 0.1 mm, musta, o 0.1 mm, musta, a 0.1 mm, neularei’itetty neularei’itetty neularei’itetty neularei’itetty voimapaperi voimapaperi voimapeperi voimapaperi Perunalajike Sirtema 1 ) Realta1 ) Alfa 1 ) Alfa 4 ) Realta3 ) (-lajikkeet) Bintje 2 ) Bintje 2 ) Patrones 1 ) Realta2 ) Realta 1 ) Rekord2 ) Rekord 1 ) Varastointi 22 °C ja 10 °G 22 °C 10 °C 10 °C 22 °C ja 10 °C •) Siemen, virustestattua. Lannoitus 75 kg N/ha, 190 kg P 2O s /ha, 200 kg K 2 O/ha (normaali lannoitustaso) 2 ) Siemen, » » 150 » N/ha, 380 » » 400 » » (voimakas lannoitustaso) *) Siemen, virustestaamaton » 75 » N/ha, 190 » » 200 » » (normaali lannoitustaso) 185 186 perunalajike säilymisaika mukaisen perunan veroisena vk 10 °C 22 °C Sirtema Bintje 3 3 Realta 2 Tulokset osoittavat, että 10 °C:ssa polyeteeniin pakattuna olleet Sirtema ja Bintje säilyivät 3 viikkoa ja 22 °C:ssa varastoitu Realta säilyi 2 viikkoa mukaisen perunan veroi- sena. Mainittujen aikojen jälkeen perunat poikkesivat mukaisena 4—6 °C:ssa varastoi- duista perunoista heikomman jauhoisuuden ja tunkkaisen maun perusteella. Realtasta tehdyn ruokaperunakelpoisuuden arvostelun tulokset on esitetty taulukossa 2. Tulokset osoittavat, että perunat olivat ruokaperunaksi kelvollisia vielä 3 viikon 22 °C:ssa varas- toinnin jälkeen, sekä neularefitetyssä polyeteenissä että voimapaperissa, vaikka jauhoi- suus olikin alentunut molemmissa pakkauksissa mukaiseen perunaan verrattuna (tau- lukko 2). Taulukko 2. Pestynä varastoidun perunan (Realta) ruokaperunakelpoisuus. Näytteitä säilytetty 21 vrk huoneenlämpötilassa. Hyväksyttävyysraja 2.5 p. Näyte Jauhoisuus Maku Polyeteenipakkaus, musta, neularei’itetty X 2.52.9 Sx 0.150.23 Voimapaperipakkaus X 2.63.0 Sx 0.100.15 4—6 °C:ssa multaisena varastoitu peruna X 3.02.9 (vertailunäyte) Sx 0.150.31 Lannoituksen vaikutus pestyn perunan ruokaperunakelpoisuuden säilymiseen käy sel- ville taulukoista 3 ja 4. Tulokset osoittavat, että normaalin lannoitustason näytteet Alfa ja Rekord säilyvät jopa 7 viikkoa 10 °C:ssa sekä neularei’itettyyn polyeteeniin että voima- paperiin pakattuna ruokaperunaominaisuuksiltaan moitteettomina, kun taas voimakkaan lannoitustason näytteet eivät 3 viikon varastoinnin jälkeen vastaavissa olosuhteissa täyt- täneet kaikissa suhteissa moitteettomalle ruokaperunalle asetettuja vaatimuksia. Maku arvosteltiin voimakkaan lannoitustason näytteistä raja-arvona ollutta 2.5 pistettä huo- nommaksi voimapaperipakkauksissa lajikkeista Alfa, Realta ja Rekord ja polyeteeni- pakkauksissa lajikkeista Bintje ja Rekord. Jauhoisuus arvosteltiin sekä voimapaperi- että polyeteenipakkauksissa olleista Bintjestä ja Realtasta huonommaksi kuin »hiukan jau- hoinen», joka jauhoisuuden osalta asetettiin alarajaksi moitteettomalle ruokaperunalle (taulukko 4). Siemenen laadun vaikutusta tutkittaessa osoittautui, että huonolaatuisesta siemenestä viljelty Realta pilaantui nopeasti. Kolmen viikon varastoinnin aikana 22 °C:ssa oli pilaan- tuneitamukuloita 10 %ja 10 °C:n varastossa I—s1 —5 % pakkauksen painosta, kun sen sijaan 187 Taulukko 3. Pestyn perunan (Alfa ja Rekord) ruokaperunakelpoisuus 7 viikon 10 °C:ssa varastoinnin jälkeen. Molemmat lajikkeet saaneet normaalin lannoituksen. Hyväksyttävyysraja 2.5 p. Alfa Rekord Näyte Jauhoisuus Maku Jauhoisuus Maku Polyeteeni, musta, neularei’itetty X 2.8 2.5 3.2 2.6 Sx 0.09 0.38 0.23 0.18 X 2.7 Sx 0.13 Voimapaperi 3.0 3.3 2.9 0.19 0.23 0.39 4—6 °C:ssa multaisena varastoitu X 3.4 2.8 3.3 2.9 (vertailunäyte) Sx 0.27 0.20 0.18 0.34 Taulukko 4. Pestyn perunan (Alfa, Bintje, Realta ja Rekord) ruokaperunakelpoisuus 3 viikon 10 °C;ssa varastoinnin jälkeen. Kaikki lajikkeet saaneet voimakkaan lannoituksen. Hyväksyttävyysraja 2.5 p. Alfa Bintje Realta Rekord Näyte ; ; ; ;Jauhois. Maku Jauhois. Maku Jauhois. Maku Jauhois. Maku Polyeteeni, musta, neularei’itetty X 2.82.8 2.12.3 2.32.7 2.92.0 Sx 0.110.31 0.130.27 0.170.21 0.070.31 Voimapaperi X 2.72.3 2.22.6 2.12.3 2.82.3 Sx 0.170.33 0.110.29 0.270.17 0.100.27 4 —6 °C: ssa mukaisena varastoitu X 2.72.5 2.83.0 2.42.5 2.72.8 (vertailunäyte) S 5 0.210.40 0.100.22 0.080.34 0.200.37 virustestatusta siemenestä viljelty Realta säilyi pilaantumattomana koko kokeiden suori- tusajan. Vihertymiskokeet. Kokeissa tutkittiin perunoiden vihertyminen loistelamp- puvalaistuksessa voimapaperipussissa, sekä läpinäkyvässä ja mustassa neularei’itetyssä polyeteenipakkauksessa. Kokeet osoittivat, että läpinäkyvässä polyeteenissä perunat vihertyivät jo 2 vrk:n aikana. Viiden vrk:n varastoinnin jälkeen oli eri pakkauksissa vihertyneitä mukuloita seuraavat määrät; vihertyneitä musta, neularei’itetty polyeteeni, 0 0.1 mm 25 % voimapaperi 50 % läpinäkyvä polyeteeni 100 % Kondenssiveden muodostuminen. Kokeissa verrattiin kondenssi- veden muodostumista rei’ittämättömässä ja neularei’itetyssä muovipakkauksessa, kun pakkauksia siirrettiin 22 °C:n varastosta 4—6 °C:een ja päinvastoin 1 vrk välein. Kokeet osoittivat, että neularei’itettyihin polyeteenipakkauksiin ei kondenssivettä synny varaston lämpötilojen muutosten yhteydessä. Vastaavissa olosuhteissa rei’i ltämättömään poly- eteenipussiin muodostui runsaasti vettä pakkauksen sisäpintaan. Pakkausmateriaalien hiilidioksidin ja vesihöyryn läpäi- sevyydet. Hiilidioksidin läpäisevyys oli rePittämättömällä polyeteenillä 16%, 0.1 mm;n reikiä sisältävällä kalvolla 32 % ja 0.3 mm;n reikiä sisältävällä kalvolla 67 % vas- taavasta voimapaperin arvosta (taulukko 5). Vesihöyryn läpäisevyys oli rePittämättömällä polyeteenikalvolla 8 % ja neulareihtetyillä kalvoilla 16 ja 26 % vastaavista voimapaperin arvoista. Polyeteenissä, jossa oli 3 mm:n reikä 20 cm 2 kohti, oli hiilidioksidin läpäisevyys 55 % vastaavasta voimapaperin arvosta (taulukko 5). Taulukko 5. Hiilidioksidin ja vesihöyryn diffuusio eri pakkausmateriaalikalvojen läpi ilmoitettuna suh- teellisina arvoina. Voimapaperin hiilidioksidin ja vesihöyryn läpäisevyydelle on annettu suhdeluku 100. Hiilidioksidin VesihöyrynPakkausmateriaali läpäisevyys läpäisevyys Voimapaperi 100 100 Rei’ittämätön polyeteeni 16 8 Neularei’itetty polyeteeni, o 0.1 mm 32 16 Neularei’itetty polyeteeni, o 0.3 mm 67 26 Polyeteeni, jossa on 3 mm o reikä/20 cm 2 55 Taulukko 6. Läpinäkyvän ja mustan polyeteenikalvon sekä voimapaperin valonläpäisevyys. Taulukossa ilmoitettu kalvojen transmissio, kun ilman T = 100. Aallonpituus Kirkas Musta ... , . Voimapaperimp, polyeteem polyeteeni 210 8.60.0 0.0 250 30.50.0 0.0 290 49.50.0 0.0 330 63.00.0 0.0 370 70.00.03 0.04 410 72.00.05 0.14 450 75.00.07 0.19 490 77.00.09 0.23 530 78.00.14 0.30 570 80.00.19 0.38 610 82.00.26 0.47 650 84.00.33 0.55 690 85.00.42 0.62 730 86.00.53 0.68 750 87.00.60 0.76 188 189 Pakkausmateriaalin valon läpäisevyys. Läpinäkyvän ja mustan polyeteenin sekä voimapaperin valonläpäisevyysarvot on esitetty taulukossa 6 aallonpituus- alueella 200—750 mp. Klorofyllin synteesi tapahtuu voimakkaasti kahdella aallonpituus- alueella 400—500 mp (maksimi 450 mp) ja 600—750 mp (maksimi 655 mp) (Mpelkas). Kirkkaan muovin valonläpäisyn transmissioarvo oli näillä alueilla 70 —77 ja 82—85. Mustan polyeteenin vastaavat arvot olivat00.00.09, 0.26—0.42 ja voimapaperin 0.04— 0.23, 0.47—0.62. Tulosten tarkastelua Erityisenä vaikeutena perunan arvostelussa on samassa, lajikepuhtaassakin koe-erässä vallitseva mukuloiden erilaisuus; mm. mukuloiden kuiva-ainepitoisuuden vaihtelut ovat varsin suuret, ja ne vaikuttavat perunan makuun ja jauhoisuuteen. Tämän vaikutuksen eliminosimieksi on tutkimuksessa käytetty maun ja jauhoisuuden arvostelussa ominais- painolajiteltua materiaalia, jolloin on saatu tasalaatuiset näyte-erät ja niistä luotettavam- min esiin esim. varastoinnin aiheuttamat maun ja jauhoisuuden muutokset. Arvostelussa käytetyn painomäärältään suurimman ominaispainoluokan voidaan katsoa edustavan parhaiten kyseisen lajikkeen ruokaperunaominaisuuksia. Ruokaperunakelpoisuuden arvostelussa käytettiin aluksi menetelmää, jossa maun ja jauhoisuuden arvostelussa on annettu neljä eri vaihtoehtoa. Arvostelijoiden toivomuksesta muunnettiin tätä menetelmää jauhoisuuden osalta ottamalla käyttöön väliaste jauhoisen ja kiinteän-ei-jauhoisen välille, nim. hiukan jauhoinen. Näin haluttiin tarkentaa asteik- koa perunan hyväksyttävyyden kannalta kriittisellä alueella. Suoritetut varastointikokeet osoittivat, että kaikista tutkituista lajikkeista hyvälaatui- sesta siemenestä viljelty peruna säilyi pestynä ulkonaisesti pilaantumatto- mana sekä polyeteeniin että voimapaperiin pakattuna useita viikkoja, esim. huoneen- lämpötilassakin 7 viikkoa. Painohäviöiden määrityksessä saadut tulokset osoittivat, että neularei’ityksellä saadaan polyeteenin kaasujen diffuusiota lisätyksi huomattavasti. Esivarastointikokeissa oli todettu, että voimapaperiin pakatuissa perunoissa olivat painohäviöt kuusi kertaa suuremmat kuin umpinaiseen polyeteeniin pakatuissa perunoissa. Neularefitetyssä muovissa paino- häviöt olivat kuitenkin hieman pienemmät kuin voimapaperissa. Kokeissa saavutettu pestyn perunan säilyminen neularei’itetyssä muovipussissa näyt- tää riittävältä pestyn perunan markkinoinnin kannalta: pesty peruna säilyi mustassa neularei’itetyssä polyeteenissä 2 viikkoa (Realta) huoneenlämmössä ja 3 viikkoa 10 °C:ssa samanveroisena kuin multaisena 4—6 °C:n vapaasti varastoitu peruna. Ruokaperunakelpoisuuden arvostelut osoittivat, että hyvälaatuinen peruna säilyy ruokaperunaominaisuuksiltaan moitteettomana 3 viikon ajan huoneen- lämpötilassa ja 7 viikon ajan 10 °C:ssa sekä voimapaperiin että neularei’itettyyn poly- eteeniin pakattuna (kokeet 2 ja 3), huolimatta siitä, että perunan maku ja jauhoisuus huononevat varastoinnin aikana molemmissa pakkauksissa. Maultaan ja jauhoisuudeltaan heikkolaatuisen perunan kelpoisuus ruokaperunana tulee kyseenalaiseksi jo lyhyenkin varastoinnin jälkeen (kokeet 3ja 4). Pestynä myytäväksi tarkoitetun perunan materiaalin laadulle on siten asetettava erittäin suuret vaatimukset. Pestyn perunan laatuun vaikuttaviksi tekijöiksi osoittautuivat lannoituksen määrä ja kylvössä käytetyn siemenen laatu. Lannoituksella oli ratkaisevasti vaikutusta mukuloiden 190 kuiva-ainepitoisuuden kehittymisessä (Mäki 1968). Voimakas lannoitus pyrki huononta- maan perunan jauhoisuutta ja makua. Jos perunan mukulat saavat pellossa tai noston yhteydessä tuhosieni- tai mädättäjäbakteeritartunnan, voi niiden säilyvyys olla heikko. Varsinkin noston yhteydessä syntyvät pintaviat ovat otollisia lähtökohtia mikrobien ai- heuttamalle pilaantumiselle. Pesun yhteydessä märkävialliset mukulat edelleen saastutta- vat terveetkin mukulat; tällä tavoin huono lähtömateriaali aiheuttaa nopeata pilaantu- mista varastoinnin aikana. Vihertymiskokeissa näytteet tutkittiin kevyen kuorinnan jälkeen, jolloin saatiin erittäin nopeasti ja herkästi esiin vihertyneet mukulat. Vihertymisen suhteen teh- dyt kokeet osoittivat, että kriittisin vaihe pestyn perunan markkinoinnissa on vähittäis- kaupan vaihe, jossa perunat ovat alttiina voimakkaalle loistelamppuvalaistukselle. Vihertyminen osoittautui täten perunan säilyvyyttä rajoittavaksi tekijäksi kaikissa pakkauksissa pakkauksen joutuessa voimakkaaseen loistelamppuvalaistukseen. Muovin pigmentointi (musta muovi) hidasti kuitenkin vihertymisprosessia. Voimapaperi läpäisi klorofyllin synteesiä katalysoivia valon aallonpituuksia jopa 2—3 kertaa enemmän kuin musta polyeteeni. Käyttämällä paksumpaa paperia voidaan vihertymistä estää voimapa- peripakkauksissa, mutta vastaavasti pakkausmateriaalikustannukset kasvavat. Suoritetut pakkausmateriaalien vesihöyryn ja hiilidioksidin läpäi- sevyyksien mittaukset osoittivat, että voimapaperi on parhaiten kaasuja läpäisevä mate- riaali ja että rei’ityksellä voidaan huomattavasti muuttaa polyeteenin diffuusio-omai- suuksia. Pestyn perunan säilyvyyden kannalta pakkausmateriaalin vesihöyryn läpäisevyyteen on syytä kiinnittää huomiota kahdesta syystä. Jos pakkaus on täysin umpinainen, tapahtuu pussin sisällä haihtumisen ja soluhengityksen seurauksena vesihöyryn osapaineen nousua yli kyllästymispisteen ja kosteuden tiivistymistä. Tämä luo suotuisat olosuhteet homeiden ja maan muiden mikrobien kasvulle ja jouduttaa pilaantumista. Toisaalta pakkauksen liiallinen ilmavuuskaan ei ole tuotteen säilyvyydelle hyväksi. Jos pakkaukset säilytetään kuivassa huoneilmassa, kuten useimmissa myymälöissä on asianlaita, perunat nahistuvat liiallisen haihtumisen seurauksena. Voimapaperipakkauksessa on haihtuminen todettu kolmen viikon aikana niin runsaaksi, että painohäviö on kohonnut yli viiden prosentin. Tuotteen laadun säilyttämiseksi tällaiset pakkaukset olisi säilytettävä varastoissa, joiden kosteutta voidaan säätää. Muovimateriaalien hiilidioksidin läpäisevyydet muuttuivat varsin voimakkaasti rei’i- •yksen suuretessa, mutta olivat ne silti huomattavasti pienempiä kuin voimapaperin diffuusioarvot. Neularefityksellä voidaan säädellä siten pakkauksen ilman hiilidioksidi- pitoisuutta ja sen avulla perunan biologisia toimintoja. Perunan vihertymisen on todettu estyvän, kun perunoita on säilytetty muovipussissa, jossa hiilidioksidipitoisuus on nous- sut hengityksen vuoksi (Forsyth ja Eaves 1968). Thteenveto Sekä mustaan neularei’itettyyn polyeteeniin että voimapaperiin pakattuna ollut hyvä- laatuinen pesty peruna säilyi mukaisena, 4—6 °C;ssa varastoidun perunan veroisena kol- me viikkoa 10 °C:ssa ja kaksi viikkoa 22 °C:ssa. Korkealaatuinen peruna säilyi pestynä 22°C:ssa kolme viikkoa ja 10°:ssajopa seitsemän viikkoa molemmissa pakkauksissa ruoka- 191 perunaominaisuuksiltaan moitteettomana, vaikka se olikin erotettavissa mukaisena 4 6 °C:ssa varastoidusta perunasta. Nämä säilyvyysajat ovat markkinoinnin kannalta riit- tävät, sillä pakkauksen ja kulutuksen välillä todennäköisesti kuluva aika on noin kaksi— kolme viikkoa. Pakattavan perunan laadulla ja kasvukauden aikana vaikuttavilla tekijöillä kuten lannoituksella todettiin olevan ratkaiseva merkitys perunan ruokaperunaominaisuuksien säilymiseen. Jos pakattava perunamateriaali on heikkolaatuista joko virustautisen sieme- nen tai liian voimakkaan lannoituksen takia, huononee tavaran laatu huomattavasti nopeammin kuin hyvälaatuisen perunan, jopa niin että sen kelpoisuus ruokaperunaksi tulee kyseenalaiseksi lyhyessäkin säilytyksessä pakkauksesta riippumatta. Tulosten mukaan musta polyeteeni esti parhaiten perunoiden vihertymisen. Viherty- minen osoittautui säilyvyyttä rajoittavaksi tekijäksi, jos perunat joutuivat voimakkaan loistelamppuvalaistuksen alaisiksi. Vesihöyryn ja hiilidioksidin läpäisevyys oli runsainta voimapaperipakkauksessa. Neula- reihtyksellä saatiin polyeteenipakkaus kauttaaltaan kaasuja läpäiseväksi. Vesihöyryn läpäisevyys oli neularei’ityksen ansiosta riittävä; se esti mm. kondenssiveden muodostuksen pakkauksen sisäpintaan varaston lämpötilan muutosten yhteydessä. KIRJALLISUUS Die Niederländische Kartoffel, 1968. Niederländische Auskunftsstelle fur Kartoffeln, Den Haag-Holland, Druck Plantijn Rotterdam. Forsyth, F. R. and Eaves, C. A. 1968. Greening of potatoes, Food Technol. 22: 48—50. Hardenburg, R. E. 1964. Greening of potatoes during marketing. Amer. Potato Jour. 41: 215—220. Luot, C. and Goodijk, G. 1959. Report on the third meeting of the working group »Potato quality research» of EAPR. Versl. 1.8.5.0.L. 15: I—6l. Mpelkas, C. C. Radiant energy sources for plant growth. Applied Lighting. Bull. 0—278. Commercial Eginenering Dept. Salem. Mass. Mäki, Eeva, 1968. Tutkimus teollisuusperunan tuotantomahdollisuuksista Kotkan ympäristössä. Mate- riaalin tuottamisesta ja kemiallisfysikaalisten laatuominaisuuksien vaihteluista. Pro gradu-kirjoi- tus. Helsingin Yliopiston elintarvikekemian ja -teknologian laitos. Helsinki. Perry, A. L. 1953a. Commercial washing of Maine potatoes. Me. Agr. Exp. Sta. Bull. 509. —»— 1953b. Plastic bags for potato packages. Sama Bull. 514. —»— & Merchant, C. H. 1951. Consumer acceptance of washed Maine potatoes. Sama Bull. 493. Smith, O. 1968. Potatoes: production, storing, processing. AVI Pubi. Comp., Westport, Conn. 06880. Swan, J. D. 1956. Storing washed potatoes. Amer. Potato Jour. 33:281—284. Waggoner, P. E. 1956. Washing muddy potatoes. Sama 33: 269—270. SUMMARY KEEPING QUALITY OF WASHED POTATOES IN MICROPERFORATED PLASTIC BAGS Anita Ellala, Lasse Vanhanen and Rakel Kurkela Institute ofFood Chemistry and Technology, University of Helsinki The storage life of washed potatoes packed in paper bags and micro-perforated plastic bags was investigated. The potatoes, which were of the varieties Alfa, Bintje, Patrones, Realta, Record and 192 Sirtema, were grown in the fields of the Rootsugar Factory of East Finland (Itä-Suomen Raakasokeri- tehdas Oy, Kotka) in 1968. The effects of fertilizing and illumination were also studied. The results showed that the storage life of high-quality washed potatoes packed either in paper bags or in pigmented micro-perforated polyethylene bags (distance between holes 12 mm and diameter of holes 0.1 mm) was three weeks at 10 °C and two weeks at 22 °C. During this time their keeping quality equalled that of the unwashed control material stored at 4 °C. Potatoes kept in these packages under diffuse daylight at 22 °C were acceptable for food purposes for three weeks, which issufficient for marketing purposes. The greening of potatoes kept under fluorescence light reduced their storage life. Potatoes of originally low quality, due to heavy fertilization or infected seed, very quickly became unacceptablefor food purposes in any kind of package.