32 JOURNAL OF THE SCIENTIFIC AGRICULTURAL SOCIETY OF FINLAND Maataloustieteellinen Aikakauskirja Voi. 48: 32—44, 1976 Tutkimus muikun eräistä elintarviketeknologisista ominaisuuksista Jorma J. Laine, Virve Raussi ja Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT) Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71 On food-technological quality of muikku (Coregonus albula L.) Jorma J. Laine, Virve Raussi and Pekka Koivistoinen Debartment of Food Chemistry and Technology, University of Helsinki, 00710, Helsinki 71 Abstract. The purpose of the study was to examine the fresh keeping quality, size distribution, and gutting waste of muikku (Coregonus albula L.). After catch muikku (Coregonus albula L.) kept bacteriologically acceptable for 24 —36 hours at +4° C and for less than 24 hours at +lo° C. Consequently, this fish shoud be transported immediately from the fisherman to the processing plant and the transportation should be done under cool conditions or the fishes should be iced. Microbiological spoilage proceeded always the spoilage of fats. TBA-value was not a suitable criterium for quality in this study. By seinefishing in each of the three lakes of the study more than 60 % of the catch consisted of fishes from 10 to 16 grams. This sizecategory is very suitable raw material for processing. The average gutting waste was 25.6 %. Muikun (Coregonus albula L.) esiintymisalueen muodostavat ensisijaisesti Itämerta ympäröivät maat. Suomessa muikku kuuluu lähes kaikkien suur- ten ja keskisuurten järvien kalastoon. Matalissa järvissä veden korkea lämpö- tila kesäisin on esiintymistä rajoittava tekijä. Pohjois-Lapin vesistöistä muikku puuttuu. Muikkua pidetään kylmän veden kalana ja alusveden kesälämpötilan tulee alittaa 15° C:tta. Suomessa ovat muikun istutukset onnistuneet hyvin keskisyvyydeltään 10 m:n järvissä, mutta epäonnistuneet järvissä, joiden keskisyvyys on alle 6 m. Muikku ei ole vaelluskala, mutta se liikkuu parvissa syvänteiden ja mata- lan veden välillä lämpötilan, ravinnon ja kudun ollessa määräävinä tekijöinä tässä suhteessa. Muikku on syyskutuinen kala, joka suorittaa kutuvaelluksensa mataliin rantavesiin veden jäähtyessä 6—7° C:een. Tätä korkeammissa lämpö- tiloissa muikku ei kude (Järvi 1947). Kutualueella pohjan tulee olla mahdolli- simman puhdas ja kiinteä, joko hiekkaa, soraa tai myös kovaa hietaa tai savea. Kutusyvyys vaihtelee 1—5 m:n välillä järvistä riippuen (Nissinen 1972). https://www.c-info.fi/en/info/?token=SYXfNGpzB5eb-P6S.YiIdab7H1CKDDo5R_bumYQ.sSq2EEMohK-Dgq19XdRrNTLPQouAERCSUq1u_rODpLoCtW70aexgqzXPGacATyICAsnaaBMqngOj6u7HbrinLCiwB1o7TU4KxiWnn4PSiV8t47iPeMol7fB3AKmm5WQBtwG3-kubdz-Gn0BWZi3mYUemp0D7xZLx54QxFj5XuY4qf1jjEsREch2dNT7M3StIs78J5RhXTXNaDshXdN8Hww Muikkukantoja on erittäin paljon. Kantojen runsaus vaihtelee vuodesta toiseen. Vuosiluokkakatojen syy on useinkin riippuvainen järven lämpö- tiloista. Jos kuoriutuminen tapahtuu veden korkeasta lämpötilasta johtuen liian aikaisin, ravinnoksi sopivaa planktonia ei ole ehtinyt kehittyä tarpeeksi (Nissinen 1972). Keväällä lämminvetisen tulvan jälkeinen veden kylmenemi- nen on yleensä erittäin tuhoisa. Voimakkaat syysmyrskyt puolestaan saattavat tukahduttaa mädin jo syksyllä (Seppovaara 1969). Muikun saalisarvot vaihtelevat eri vuosina seuraavasti; 1959 4 891 tn (Heikkinen 1960); 1964 3 557 tn, 1965 3 685 tn (Hintikka 1967, 1969); 1967 4 132 tn (Sutela 1968) ja 1969 5 683 tn (Sutela 1970). Pääosa muikusta käy- tetään tuoreena. Vuoden 1966 saaliista (Hintikka 1969) 4 580 tn käytettiin ihmis- ja 114 tn eläinravinnoksi. Jalostetun kalan osuus oli vain 293 tn. Muikun syötävän osan keskimääräinen energiasisältö on 99 kcal/100 g. Muikun vesipitoisuus on keskimäärin 78 %, valkuaisaineita on 18 %, rasvoja 2.5 % ja tuhkaa 1.5 %. Sataa grammaa kohden on kalsiumia 20 mg, rautaa 0.6 mg, A-vitamiinia 30 ky, tiamiinia 0.07 mg, riboflaviinia 0.07 mg sekä niasii- nia 4.0 mg (Turpeinen ja Roine 1967). Koska muikun lihaksen glykogeeni- pitoisuus on erittäin alhainen, rigor mortista ei varsinkaan lämpimässä ja nuo- talla pyydetyssä muikussa tapahdu tai se tapahtuu hyvin äkkiä. Tämä ra- joittaa muikun käyttömahdollisuuksia suuresti. Tuoreesta ja hyvänlaatuisesta muikusta on muuten mahdollista valmistaa esim. hyvälaatuisia täyssäilykkeitä (Nikkilä ym. 1971). Tämän työn tarkoituksena oli tutkia kolmesta eri järvestä, Keiteleestä, Konnevedestä ja Niinivedestä pyydetyn muikun tuoresäilyvyyttä eri kuu- kausina. Tarkoituksena oli selvittää, kuinka nopeasti kala on saatava joko kuluttajalle tai jalostukseen. Toisena asiana pyrittiin selvittämään nuotta- muikun kokojakautumaa ja perkaushukkaa. Materiaali ja menetelmät Pyynti: Pyynti suoritettiin nuotalla Keiteleestä, Konnevedestä ja Niini- vedestä. 10—20 kg:n tutkimuserät käsiteltiin pyyntiyötä seuraavana aamuna. Kalojen käsittely: Puolet muikuista perattiin poistamalla käsin pää ja suoli. Sen jälkeen peratut kalat huuhdeltiin nopeasti jäävedessä. Pera- tut ja perkaamattomat kalat jaettiin kahteen osaan, joita säilytettiin ilman säilöntäaineita +4° C:ssa ja -f 10° C;ssa. Näytteet otettiin 1,2, 3, 5 ja 7 vrk:n kuluttua. Mikrobiologiset määritykset: Psykrofiilisten ja mesofiilisten bakteerien määritys sekä kokonaiskoliformipitoisuuden määritys suoritettiin GvLLENBERGin ym. (1966) mukaan. Rasvan eltaantuminen: Rasvan eltaantumisen kriteeriksi va- littiin TBA-luku, koska sen avulla oli saatu lupaavia tuloksia pakastetun sila- kan rasvan eltaantumista koskevissa tutkimuksissa. TBA-luku määritettiin Yu’n ja SINNHUBERin (1957) mukaan. pH:n määritys: Kalat jauhettiin Ultra-Turrax homogenisaattorilla (Janke & Kunkel KG, TP 18/2, 20 000 r/min.) löysäksi massaksi, josta pH mitattiin. 3 33 Kokojakautuma: Muikut jaoteltiin ennen perkausta kolmeen koko luokkaan seuraavasti: isot muikut yli 16 g keskikokoiset muikut 10 —l6 g pienet muikut alle 10 g Perkaustappio: Huuhtomisen jälkeen peratut kalat punnittiin. kalojen paino100 X perattujen kalojen paino Perkaushukka % = 100 : ; perkaamattomien kalojen paino Tulokset ja tulosten tarkastelu Mikrobiologiset määritykset Näytteistä saadut bakteerimäärät on esitetty kuvina I—9, joissa kasvu- käyrät pääpiirteissään noudattavat normaalia bakteerien kasvukäyrän muotoa. Kuvat 1 a— d. Keiteleestä pyydetyn mui- kun psykrofiiliset bakteerit. Bakteerien lukumäärien logaritmit ajan funktiona (h = tuntia). Käyrät on nu- meroitu pyyntikuukauden mukaan. a. perattu -|-40 C:ssa b. perkaamaton +4° C;ssa c. perattu -)-10 o C:ssa d. perkaamaton -)-10 o C:ssa Figures t a— d. Psycrophilic bacteria of muikku (Coregonus ai bui a L.) fished from the lake of Keitele. Logarithms of the numbers of bacteria as a function of time (h hours). The curves are numbered according to the fishing month. a. gutted at +4° C b. not gutted at +4° C c. gutted at +lO°C d. not gutted at + lO°C Kuvat 2 a —d. Konnevedestä pyydetyn muikun psykrofiiliset bakteerit. Tunnuk- set kuten kuvassa 1. Figures 2 a— d. Psycrophilic bacteria of muikku (Coregonus ai bui a L.) fished from the lake of Konnevesi. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 3 a— d. Niinivedestä pyydetyn muikun psykrofiiliset bakteerit. Tunnuk- set kuten kuvassa 1. Figures ia— d. Psycrophilic bacteria of muikku (Coregonus albula L.) fished from the lake of Niinivesi. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 5 a—d. Konnevedestä pyydetyn muikun mesofiiliset bakteerit. Tunnukset kuten kuvassa 1. Figures 5 a—d. Mesophilic bacteria of muikku (Coregonus albula L.) fished from the lake of Konnevesi. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 4 a— d. Keiteleestä pyydetyn muikun mesofiiliset bakteerit. Tunnukset kuten kuvassa 1. Figures 4 a—d. Mesophilic bacteria of muikku (Coregonus albula L.) fished from the lake of Keitele. Symbols Kuvat 6 a —d. Niinivedestä pyydetyn muikun mesofiiliset bakteerit. Tunnukset kuten kuvassa 1. Figures 6a— d. Mesophilic bacteria of muikku (Coregonus albula L) fished from the lake of Niinivesi. Symbols as in Fig. 1. Perattuina ja perkaamattomina säilytettyjen muikkujen bakteerimäärissä ei ollut huomattavia eroja. Tämän perusteella käsin perkausta ei voida suosi- tella muikkujen perkaustavaksi. Bakteerimäärät eri vesistä kalastetuissa mui- kuissa vaihtelivat sangen vähän (kuvat I—9). Saman kuukauden näytteet olivat aina yhdenvertaiset kaikissa kolmessa järvessä. Psykrofiilisten bakteerien määrä oli mesofiilisten määrää suurempi johtuen ilmeisesti pyyntivesien mesofiilisten bakteerien kasvulle liian alhaisesta lämpö- tilasta. Koliformibakteerien kasvu rajoittui pääasiassa kesäkuukausiin (kesä elokuu), jolloin vesien lämpötila oli korkeimmillaan. Säilyvyyden kriteerinä on käytetty FAO:n suositusta (Shewan 1970), niissä suurin sallittu kokonaisbakteerimäärä varastoidun kalan pintalimassa on 104 “° kpl/g ja lihasnesteessä 103 kpl/g. Kauppakuntoisuusrajana tässä tutki- muksessa pidettiin kokonaisbakteerimäärää 5 X 104 kpl/g, jolloin muikut säilyivät kauppakuntoisina +4° Crssa 24 —36 tuntia ja +lo°C:ssa alle 24 tuntia. Kesä- ja talvikuukausina ei ollut huomattavaa eroa säilyvyydessä, mikä osoittaa kalan alkuperäisen mikrobiston samankaltaisuutta. Kuvat 7 a— d. Keiteleestä pyydetyn mui- kun koliformibakteerit. Tunnukset kuten kuvassa 1. Figures 7a— d. Coliform bacteria of muikku (Coregonus alb u I a L.) fished from the lake of Keitele. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 8 a —d, Konnevedestä pyydetyn muikun koliformibakteerit. Tunnukset ku- ten kuvassa X. Figures 8 a—d. Coliform bacteria ofmuikku (Coregonus alb ui a L.) fished from the lake of Konnevesi. Symbols as in Fif. 1. 36 37 Rasvan eltaantuminen ja pH TBA-luvulla oli tarkoitus seurata kemiallisesti muikun rasvan eltaantu- mista. Kuten taulukoista I—3 nähdään, TBA-luvulla ei saatu mitään kuvaa pilaantumisen edistymisestä. Ilmeisesti kalassa tapahtuvat muut muutokset kuten entsymaattinen pilaantuminen tapahtuivat nopeammin kuin rasvan eltaantuminen. pH määrityksen avulla pyrittiin saamaan yleiskuva happamuusasteessa tapahtuvista muutoksista muikussa säilytyksen aikana. Taulukosta 4 näh- dään, että lähtökohdan pH oli sitä korkeampi mitä alhaisempi oli pyyntiveden lämpötila. Pyyntivesien ollessa jäässä muikku jäätyi heti vedestä nostamisen jälkeen. Tällöin muikun pH-arvot olivat lähellä 7. Nämä olivat samaa suu- ruusluokkaa MESSTORFFin (1954 a) saamien arvojen kanssa, mitkä oli mitattu merikaloista tunti pyynnin jälkeen. pH laski 7;stä ensimmäisinä vasrastointi- vuorokausina noustakseen sen jälkeen (kuvat 10—12). Teurastuksen jälkeisiä pH:n muutoksia on tutkinut mm. Messtokff (1954 b). Hänen mukaansa teurastuksen jälkeen kalan pH laskee rigor mortiksen alkaessa ja kestäessä. Tämän vaiheen jälkeen pH jälleen kohoaa. Tutkimus osoitti lisäksi, että kalan jäädyttyä heti vedestä nostamisen jälkeen rigor mortis-vaihe pysähtyi tai oli voimakkaasti hidastunut sulatukseen saakka. Kuvat 9 a—d. Niinivedestä pyydetyn muikun koliformibakteerit. Tunnukset ku- ten kuvassa 1. Figures 9a— d. Coliform bacteria ofmuikku (Coregonus albula L.) fished from the lake of Niinivesi. Symbols as in Fig. 1. Taulukko 1. Keiteleestä eri kuukausina pyydetyn muikun TBA-luku ja pH Table 1. TBA-value and pH of muikku (Coregonus alb ula L.) fished during various months from the lake of Keitele Kuukausi Month Säilytysaika, tuntia Taim of storing, hours 12 36 60 84 108 TBA pH TBA pH TBA pH TBA pH TBA pH perattu +4° C:ssa gutted at -\-4° C 6 10.86.72 11.06.81 7.96.80 5.96.89 3.26.90 7 14.56.19 5.66.51 4.26.54 9.86.54 8.16.48 9 0.36.42 0.66.51 1.16.54 1.86.53 1.86.51 10 2.16.90 1.76.95 2.06.89 1.66.89 1.46.77 perkaamaton +4° C:ssa not gutted at +4° C 6 10.86.72 17.66.80 13.26.80 9.06.41 4.36.82 7 14.56.19 5.46.60 5.06.58 2.56.61 2.26.48 9 0.36.42 0.46.42 1.26.51 3.36.59 2.46.51 10 2.16.90 2.06.80 2.26.83 1.96.81 1.86.80 perattu + 10°C:ssa gutted at C 6 10.86.72 13.26.80 9.76.86 6.76.92 5.07.13 7 14.56.19 2.96.54 6.46.49 19.56.88 9 0.36.42 0.66.42 0.46.51 1.86.620.4 6.51 1.8 6.62 1.7 6.85 1.8 6.8110 2.1 6.90 2.2 6.82 perkaamaton +lo°C:ssa not gutted at -\-10° C 6 10.86.72 7.46.82 9.66.92 6.17.07 9.97.31 7 14.56.19 6.0 6,49 11.96.59 18.17.00 9 0.36.42 1.36.44 1.96.54 1.06.50 10 2.16.90 1.96.88 1.66.87 1.86.78 38 Taulukko 2. Konnevedestä eri kuukausina pyydetyn muikun TBA-luku ja pH. Table 2. TBA-value and pH of muikku (Coregonus alb uI a L.) fished during various months from the lake of Konnevesi. Kuukausi Month Säilytysaika, tuntia Time of storing, hours 12 36 60 84 108 TBA pH TEA pH TEA pH TEA pH TEA pH 6 9.0 6.70 9.8 6.57 7 11.6 6.21 8.5 6.58 8 1.4 6.38 1.6 6.32 9 1,9 6.77 2.7 6.80 10 1.6 6.58 2.0 6.21 11 2.0 6.59 2.4 6.65 perattu +4° C:ssa gutted at +4° C 8.0 6.67 3.5 6.79 4.4 6.79 8.7 6.30 7.5 6.30 9.0 6.32 3.4 6.32 3.2 6.31 4.2 6.70 2.7 6.82 1.4 6.61 2.6 6.49 1.4 6.17 3.1 6,23 1.4 6.29 2.7 6.73 2.0 6.75 4.1 6.78 perkaamaton +4° C:ssa 6 9.0 6.70 9.5 6.60 7 11.6 6.21 12.5 6.61 8 1.4 6.38 2.5 6.32 9 1.9 6.77 5.5 6.83 10 1.6 6.58 1.9 6.17 11 2,0 6.59 2.1 6.73 6 9.0 6.70 10.5 6.50 7 11.6 6.21 9.3 6.28 8 1.4 6.38 3.5 6.31 9 1.9 6.77 3.3 6.82 10 1.6 6.58 3.1 6.19 11 2.0 6.59 2.3 6.70 not gutted at +4° C perattu +lo°C:ssa gutted at +/0° C 6.2 6.79 4.2 6.78 5.0 6.82 10.7 6.31 9.4 6.36 14.9 6.39 4,6 6.33 5.4 6,46 6.3 6.62 2.1 6.47 1,3 6.55 5.9 6.50 1.5 6.22 1.6 6.20 1.4 6.24 1.9 6,71 2.3 6.73 2.8 6.79 3.7 6.85 4.3 6.78 5.6 7.10 2.7 6.29 5.6 6.48 2.5 6.32 2.0 6.58 1.4 6.58 2.0 6.69 1.2 6.20 2.7 6.28 1.6 6.75 2.5 6.70 3.6 6.80 perkaamaton +lo°C:ssa not gutted at -\-10° C 6 9.06.70 10.76.50 7 11.66.21 3.76.31 8 1.46.38 4.96.29 9 1.96.77 2.56.72 10 1.66.58 3.16.18 11 2.06.59 1.96.70 4.26.80 6.06.90 6.37.31 5.76.30 13.76.43 4.76.29 4.06.90 3.06.53 4.96.49 2.86.21 3.76.31 2.56.71 4.26.72 2.66.99 39 Taulukko 3. Niinivedestä eri kuukausina pyydetyn muikun TBA-luku ja pH. Table 4. TBA-value and pH of muikku (Coregonus ai bui a L.) fished during various months from the lake of Niinivesi. Kuukausi Month Säilytysaika, tuntia Time of storing, hours 12 36 60 84 108 TBA pH TBA pH TBA pH TBA pH TBA pH perattu +4° Cssa gutted at -\-4° C 7 16.96.22 7.76.51 7.06.42 10.36.59 9.06.58 9 1.6 6.46 3.0 6.49 6.8 6.42 2.9 6.48 1,6 6.51 10 1.3 6.17 1.6 6.26 1.5 6.31 2.1 6.69 1.8 6.70 perkaamaton +4° C:ssa not gutted at +4° C 7 16.96.22 10.26.41 9.86.48 15.06.59 1.86.61 9 1.6 6.46 2.3 6.45 2.8 6.51 6.2 6.50 9.4 6.49 10 1.3 6.17 1.5 6.27 1.4 6.30 1.8 6.75 1.6 6.74 perattu +lo°C:ssa gutted at +lo° C 7 16.96.22 5.86.43 8.46.47 7.86.79 9 1.66.46 0.66.38 2.96.49 3.86.60 10 1.36.17 1.56.34 1,4 6.281.8 6.73 perkaamaton +lo°Cssa not gutted at + 10° C 7 16.96.22 6.16.40 12.56.57 11.96.92 9 1.66.46 1.26.47 1.16.55 1.26.67 10 1.36.17 1.66.30 1.46.31 1.76.79 Taulukko 4. Pyyntiveden lämpötila sekä Keiteleestä, Konnevedestä ja Niinivedestä nuotalla pyydetyn muikun pH eri kuukausina. Table 4. Temperature of fishing water and pH of muikku (Coregonus albula L.) fished with seine from the lakes of Keitele, Konnevesi, and Niinivesi during various months. Pyyntiveden lämpötila °C Temperature PHKuukausi Month Keitele Konnevesi Niinivesioffishing water °C 7 18 6.026.28 6.10 8 17 - 6.28 9 10 6.186.38 6.40 10 3 6.676.50 6.61 11 0.3 - 6.82 1 0.37.00 - 4 0.37.10 40 Kuvat 10 a— d. Keiteleestä pyydetty muikku. pH ajan funktiona (h = tuntia). Käyrät on numeroitu pyyntikuukauden mukaan a. perattu +4° C:ssa b. perkaamaton +4° C;ssa c. perattu +lo° C:ssa d. perkaamaton +lo° C:ssa Fig 10 a— d. Muikku (Coregonus alb ui ah.) fished from the lake of Keitele. pH as a function of time (h hours). The curves are numbered according to the fishing month a. gutted at +4° C b. not gutted at 4-4° C c. gutted at +lo° C d. not gutted at +lO°C Kuvat 11 a —d. Konnevedestä pyydetty muikku. Tunnukset kuten kuvassa 10. Figures 11 a— d. Muikku (Coregonus a I b u I a L.) fished from the lake of Konne- vesi. Symbols as in Fig. 10. Kuvat 12 a —d. Niinivedestä pyydetty muikku. Tunnukset kuten kuvassa 10. Figures 12a—d. Muikku (Coregonus ai b ui a L.) fished from the lake of Niini- vesi. Symbols as in Fig. 10. 41 Kokojakautuma Kuten taulukosta 5 ilmenee, oli nuotalla pyydetyn muikun kokojakautuman huippu keskikokoisten (10—16 g) kohdalla. Muutamia poikkeuksia lukuun- ottamatta tuli näiden osuudeksi yli 60 % saalista kaikissa kolmessa tutkimus- kohteessa. Näiden kolmen järven keskimääräisessä kokojakautumassa oli iso- jen osuus 13.5 %, keskikokoisten 65.4 % ja pienten 21.1 %. Konnevedestä, mistä havaintoja oli eniten, havaitaan syyskuussa saadun poikkeuksellisen suuri määrä isoja muikkuja ja lokakuussa taasen pieniä. Tähän lienee syynä muikun liikehdintä, josta Järvi (1919) on todennut, että muikku liikkuu vain syvänteistä mataliin vesiin syömään, takaisin syvänteisiin ja taasen mataliin vesiin, missä kutu tapahtuu. Kutuun ottavat osaa muut paitsi ensim- mäisen vuoden muikut. Tältä pohjalta voitaisiin otaksua, että lokakuussa näytteeksi saadut muikut oli pyydetty isojen ollessa kudulla. Taulukko 5. Keiteleestä, Konnevedestä ja Niinivedestä nuotalla pyydetyn muikun kokoja- kautuma eri kuukausina. Table 5. Distribution of size of muikku (Coregonus alb ula L.) fished with seine from the lakes of Keitele, Konnevesi, and Niinivesi during various months. Kuukausi % saalista % of the catch Month Isot Keskikokoiset Pienet Big Middle-sized Small Keitele 6 - 74.026.0 7 8.5 80,5 10.9 9 5.986.9 7.2 1 2.551.9 45.6 3 10.361.1 28.5 4 20.956.0 24.1 x 8.068.4 23.6 Konnevesi 6 10.273.6 16.2 7 1.780.2 18.1 8 22.772.3 5.0 9 36.349.0 14.7 10 12.823.5 63.7 11 6.264.4 29.4 1 3.956.4 39.7 x 13.459.9 26.7 Niinivesi 7 - 74.125.9 9 10.766.5 22.8 10 35.264.8 - 1 20.471.7 7.9 3 29.463.0 7.6 x 19.168.0 12.9 Kaikkien keskiarvo Average 13.565.4 21.1 42 43 Taulukko 6. Keiteleestä, Konnevedestä ja Niinivedestä pyydetyn muikun perkaustappio eri kuukausina. Table 6. Gutting waste of muikku (Coregonus alb ula L.) fished with seine from the lakes of Keitele, Konnevesi, and Niinivesi during various months. Kuukausi Perkaustappio % Gutting waste % Month Isot Keskikokoiset Pienet koko saalis Big Middle-sized Small Whole catch Keitele 6 - 25.3 26.1 25.5 7 26.9 26.3 27.9 26.5 9 20.7 24.6 28.5 24.7 1 27.1 25.5 27.5 26.5 3 26.2 25.6 26.6 25.9 4 22.8 25.1 24.9 24.8 x 24.7 25.4 26.9 25.6 Konnevesi 6 22.324.2 26.424.4 7 26.324.6 27.125.1 8 25.226.1 25.525.9 9 29.226.5 27.927.7 10 25.326.9 27.026.8 11 23.524.5 26.525.0 1 27.327.2 26.526.9 x 25.625.7 26.325.9 Niinivesi 7 - 24.925.0 24.9 9 32.325.4 25.226.1 10 24.226.8 25.9 1 26.326.9 27.926.9 3 25.425.1 26.225.3 x 26.025.8 26.125.8 Kaikkien keskiarvo Average 25.625.6 26.425.6 Perkaustappio Koko saaliin keskimääräiseksi perkaustappioksi saatiin 25.6 %. Isojen muikkujen perkaustappiot vaihtelivat 20.7 %:sta 32.3 %:iin keskimääräisen tappion ollessa 25.6 %. Poikkeavan korkeita perkaustappioista esiintyi syys- kuussa, jolloin se oli Konneveden isolla muikulla noin 29 % ja Niiniveden isolla mulkulla noin 32 % (taulukko 6). Nämä poikkeuksellisen suuret perkaustap- piot aiheutuivat mädistä, mikä ei vielä silloin ollut talteenotettavissa. Keski- kokoisten muikkujen perkaustappio vaihteli 24.2 %:sta 27.2 %:iin, keskimää- räisen perkaustappion ollessa 25.6 %. Pienten muikkujen perkaustappio vaih- teli 24.9 % ja 28.5 % välillä keskimääräisen perkaustappion ollessa 26.4 %. Turpeinen ja Roine (1967) ruoka-aine-taulukossa on muikun perkaustappioksi ilmoitettu 30 % (taulukko 6). 44 Yhteenveto Työn tarkoituksena oli selvittää muikun tuoresäilyvyyttä, kokojakautu- maa ja perkaustappioita. Muikut säilyivät kauppakuntoisina +4° C:ssa 24 36 tuntia ja +lo°C:ssa alle 24 tuntia. Kalat olisi siis saatava kalastajalta jalostuslaitokseen välittömästi ja kuljetus olisi järjestettävä jäähdytetyssä tilassa tai kalat olisi jäitettävä. Mikrobiologinen pilaantuminen eteni aina rasvojen pilaantumisen edellä. TBA-luku ei soveltunut laadun kriteeriksi tässä työssä. Nuottapyynnillä saatiin kaikista kolmesta tutkimuskohteesta yli 60 % saalista 10—16 g:n muikkua muiden kokoryhmien jäädessä vähäisiksi. Tämä kokoryhmä soveltuu hyvin jalostusraaka-aineeksi. Keskimääräinen perkaus- tappio oli 25.6 %. Kiitokset. Tätä tutkimusta ovat tukeneet Suomen Luonnonvarain Tutkimussäätiö, Savon Taimen Oy, Rautalammin kunta ja sikäläiset kalastajat. KIRJALLISUUSLUETTELO Gyllenberg, H., Laine, J. & Niemelä, S. 1966. Elintarvikkeiden mikrobiologian laboratorio- opas: 68 69. (Julk.) Elintarviketutkijain Seura r.y., Helsinki. Heikkinen, J. 1960. Suomen kalansaalistilasto vuodelta 1959. Maataloushallituksen Kala- taloudellinen tutkimustoimisto. Monistettuja julkaisuja no 11: 26—42. Hintikka, N. 1967. Kalansaalis, kalastajat ja kalastuksessa käytetyt veneet sekä pyynti rekisteriöidyillä aluksilla Suomessa vuosina 1964 ja 1965. Suomen Kalatalous 28; 6 10. i> 1969. Kalansaalis, kalastajat, kalastuksessa käytetyt veneet, pyynti rekisteröidyillä aluksilla sekä kotimaisen kalan jalostus ja kauppa Suomessa vuonna 1966. Suomen Kalatalous 41; 17 37. Järvi, T. H. 1919. Muikku ja muikkukannat. 1. Keitele. Suomen Kalatalous 5:5 —6B » 1947. Über den Kleinmaränenbestand (Coregonus albula L.) in dem See Vesijärvi Suomen Kalatalous 19. Messtorff, J. 1954 a. Untersuchungen fiber den Totenstarreverlauf bei Seefischen unter Beriicksichtigung seiner Bedeutung fur die Haltbarkeit und Qualitätserhaltung. Diplomarbeit, Math. Nat. Fak. Univ. Hamburg, Germany. (Ref.: Fish as Food 1961. 1:403. New York). —» 1954 b. Über den Totenstarreverlauf einiger Seefischarten. Kurze Mill. Inst. Fis- chereibiol. Unib. Hamburg, 5: 1 21. (Ref.: Fish as Food 1961. 1:403. New York,). Nikkilä, O. E., Mälkki, Y. & Mannola, R. 1971. Muikku täyssäilykkeiden raaka-aineena. VTT, Tiedotussarja IV, Kemia, 14 p. Nissinen, T. 1972. Mätitiheys ja mädin eloonjääminen muikun (Coregonus albula L.) kutupai- koilla Puruvedessä ja Oulujärvessä. Riista- ja kalatalouden tutkimuslaitoksen kalan- tutkimusosaston tiedonantoja 1: 89 100. Seppovaara, O. 1969. Ison-Saimaan kalat ja kalastus. Suomen Kalatalous 38: 151 153. Shewan, J. M. 1970. Chem. Ind. 6. Bacteriological Standards for Fish and Fishery Products. Sutela, J. 1968. Kalansaalis vuonna 1967. Suomen Kalastuslehti 8: 212 213. » 1970. Suomen kalansaalis vuonna 1969. Suomen Kalastuslehti 8: 236 238. Turpeinen, O. & Roine, P. 1967. Ruoka-ainetaulukko 38 39. Otava, Helsinki. Yu, T. C. & Sinnhuber, R. O. 1957. 2-Thiobarbituric Acid Method for the Measurement of Rancidity in Fishery Products. Food Technol. 11, 2: 104 108. Käsikirjoitus saapunut 2.5. 1975.