JOURNAL OF THE SCIENTIFIC AGRICULTURAL SOCIETY OF FINLAND 407 Maataloustieteellinen Aikakauskirja Voi. 48:407-414, 1976 Avomaakurkkujen pektolyyttisistä muutoksista korjuukauden aikana Antti Mustranta, Martti Kiesvaara ja Taina Kuusi Valtion teknillinen tutkimuskeskus, Elintarvikelaboratorio, 02150 Espoo 15 Pectolytic changes in the composition of cucumbers during the period of harvest Antti Mustranta, Martti Kiesvaara ja Taina Kuusi Technical Research Centre of Finland, Food Research Laboratory, SF-02150 Espoo 15 Abstract. Changes occurring in pectic substances and pectolytic enzyme activity in cucumber were followed during two periods of growth and ripening and their relation to cucumber consistency was evaluated. Cucumbers of the Superb OE variety grown in Finland in 1973 and 1974 were studied and six other varieties were examined less extensively. The following determinations were made: total solids, pectin content and degree of esterification, pectin methylesterase activity, polygalacturonase inhibition, and consistency. Increase in cucumber size resulted in a marked decrease in pectin methylesterase activity and an impaired consistency. Polygalacturonase inhibition varied considerably between different varieties but changed only slightly during the growth season. Different weather conditions during the two growth seasons were clearly reflected in cucumber composition. Pectin methylesterase activity and polygalacturonase inhibition appear to be of only minor importance in the softening of preserved cucumbers. Tärkeiksi kurkun kiinteyteen vaikuttaviksi tekijöiksi on monissa yhteyk- sissä osoitettu pektiiniaineet. Näiden muuttuminen pektolyyttisten entsyy- mien vaikutuksesta solujen väliseinämissä liukenemattomasta protopektiinistä liukoiseen muotoon johtaa kasvikudoksen pehmenemiseen. Kurkkusäilykkei- den valmistuksessa samoin kuin tuoreen kurkun korjuunjälkeisessä säilytyksessä pyritään haitalliseen pehmenemiseen johtavat muutokset estämään. Pehmene- miseen vaikuttaa myös mikrobiperäinen pektolyyttinen aktiivisuus, jota tulee mm. kurkkusäilykkeiden laukasta. Pääosiltaan pehmeneminen on näissä valmisteissa hapolla aikaansaatu toivottu muutos. Pektiinin metyyliryhmiä de-esteröivän pektiinimetylesteraasiaktiivisuuden olemassaolo kurkussa on osoitettu monessa yhteydessä (Bell et ai. 1951). Tämä aktiivisuus on edellytys esteröitymisasteen alenemiselle. Kurkusta on osoitettu myös polygalakturonaasiaktiivisuus (Bell 1951, Bock et ai. 1970 b, Pressey ja Avants 1975), mutta se on kuitenkin hyvin matala ja selvästi todettavissa https://www.c-info.fi/en/info/?token=icX3pMu3iLJ8Rp3Y.1El5yqDUCTYRJhOa-ExQig.9C-vO9_BeW0iHm4PJ0lYD6Rby3AavYBDVLX-WjUA1vUfrs0_TTREdGpNElcz6M--pskpDz6Uvndx-YgrEmrX-DTg7Ddtivj2PCAqI73yBnIfGd6iMDw5fsyh0FrG_i549dwBmY5_v1J1gvZEwQYKXJe9-qmRJLSuJXzbieSX5eZOCe-NSF58TkYzqMSWbZiIl75itTsqvr7zyW7Bdvg 408 vain kypsillä kurkuilla. Avomaankurkusta on todettu myös polygalakturonaasi- aktiivisuuden inhibiittori (Bock et ai. 1966), jonka kuitenkin havaittiin vaikut- tavan ainoastaan mikrobiperäisiin polygalakturonaaseihin (Bock et ai. 1970 b). Se on siis eräänlainen solukon suojamekanismi. Tässä tutkimuksessa pyrittiin selvittämään avomaankurkun pektiini- materiaalin ja pektolyyttisten entsyymien muutoksia kasvun aikana ja nii- den suhdetta konsistenssiin. Tarkoitus oli arvioida kurkusta itsestään johtuvan pehmenemisen osuutta lähinnä kurkun korjuunjälkeisenä muutoksena. Materiaali ja menetelmät Koemateriaali koostui useista avomaankurkkulajikkeista, joista näytteitä otettiin vuosina 1973 ja 1974 eri vaiheista satokautta. Kuhunkin näytteeseen sisältyi kolmea kokoluokkaa olevia kurkkuja n. 2 kg ja kokolajittelussa kukin erä oli jaettu kurkkujen läpimitan ja pituuden perusteella kolmeen luokkaan: I pienet, halkaisija 2—3 cm ja pituus 58 cm; II keskisuuret, halkaisija 3.5 —4.5 cm ja pituus B—l2 cm; 111 suuret, halkaisija yli 4.5 cm ja pituus yli 12 cm. Luokittelun perusteet ovat kaupan ja teollisuuden käyttämiä. Koko- luokka II vastaa parhainta kauppalaatua. Lajitellut näytteet saatiin Maatalouden tutkimuskeskuksen Puutarhan- tutkimuslaitokselta Piikkiöstä. Kurkut oli kasvatettu muovihuoneessa kastel- len ja lisäksi sitomalla varret pystyyn. Näytteet saatiin tutkittavaksi poimin- nan jälkeisenä päivänä ja analyysit suoritettiin 3—4 päivän aikana heti tämän jälkeen. Näytteitä säilytettiin koko ajan +s° C:n varastossa. Kurkkunäytteet valittiin siten, että tavallisimmasta avomaankurkkulajik- keesta Superb OE otettiin satokauden 1973 aikana kolme näyte-erää ja sato- kauden 1974 aikana kaksi näyte-erää. Eri lajikkeita sisältäviä näyte-eriä otettiin vain yksi kumpanakin vuonna. Tutkittavana olivat lajikkeet Superb OE SF 1, Levo FjRS, Delifin FjRS, Plento FjSG, Gonda FjOE, Fablo FjRS ja Terä FjRS. Näistä Plento ja Fablo olivat mukana vain edellisenä ja Terä vain jälkimmäisenä satokautena. Superb OE:tä lukuunottamatta muista lajik- keista tutkittiin vain kokoluokan II näytteitä. Pektiini määritettiin titraamalla Gee et ai. (1958) mukaan. Määrätyksiä varten valmistettiin useista näytteen kurkuista otetuista viipaleista homoge- naatti, josta punnittiin kolme 20 g:n näytettä. Lisättiin 64 ml abs. etanolia ja näytteitä pidettiin huoneenlämmössä 1 h, jonka jälkeen lisättiin väkevää suolahappoa 14 ml. Puolen tunnin kuluttua seos suodatettiin teryleeniharson ja Whatman 4-suodatinpaperin läpi. Sakka pestiin kloridittomaksi 65 % etanolilla ja siirrettiin 100 mhaan 1 % NaCl-liuosta. Liuos tiirattiin 0.1 N NaOHdla pH B.2:een (1. titraus). Esteröitymisasteen määrittämiseksi lisättiin seokseen 5 ml 0.5 N NaOH ja pidettiin puoli tuntia huoneenlämmössä, jonka jälkeen ylimääräinen lipeä neutraloitiin 5 mhlla 0.5 N HCI. Seos tiirattiin uudelleen 0.1 N NaOHdla pH B.2:een (2. titraus). Saadusta kulutuksesta vä- hennettiin kulutus, joka aiheutui 0.5 N NaOH:n ja HChn (5 ml) titrauksesta pH B.2;een. Pektiinimetylesteraasiaktiivisuus määritettiin Luh et ai. (1956) mukaan. Reaktioseoksena käytettiin 100 ml 1 % pektiiniliuosta (Fluka, puruni), 30 ml 409 1 N NaCl-liuosta sekä 30 ml vettä. Temperoituun (30° C) seokseen lisättiin 10 g kurkkuhomogenaattia ja pH säädettiin 7.s:een 0.1 N NaOHdla. Seoksen lämpötila pidettiin 30° C:ssa ja em. pH:ssa lisäämällä jatkuvasti 0.1 N NaOH:a. Aikayksikössä kuluneen lipeän perusteella otettiin aktiivisuuden yksiköksi se aktiivisuusmäärä, joka vapauttaa yhden mekv. karboksyyliryhmiä minuu- tissa grammaa kohti näytettä. Nollakoe tehtiin käyttäen kuumennettua kurkkuhomogenaattia. Polygalakturonaasiaktiivisuuden inhibitiota tutkittiin määrittämällä kur- kusta tehdyn uutteen kyky hidastaa pektiinihapon entsymaattista hydro- lyysia mikrobiperäisellä polygalakturonaasilla. Aktiivisuus määritettiin käyt- täen 3,5-dinitrosalisyylihappoa (Merck, pa.) pektiinihapon pilkkoutuessa muo- dostuvien pelkistävien pääteryhmien toteamiseen. Standardireaktioseoksena käytettiin 10 ml 0.15 % pektiinihappoa (Fluka, purum) 0.1 M Mcllvaine- puskurissa pH 4.6, 0.5 ml 0.25 % pektinaasiliuosta (Fluka, purum) sekä 1.5 ml kurkku-uutetta tai 2 % NaCl-EDTA-liuosta (10; 1). Pelkistävien ryhmien määritykseen otettiin 30°:ssa olevista standardireaktioseoksista 1 ml:n näytteet kurkku-uutteen lisäyksen jälkeen hetkillä 0, 10 min ja 20 min ja näistä määri- tettiin kolorimetrisesti 3,5-dinitrosalisyylihapon avulla pelkistävien ryhmien määrän muutos (Clark 1964). Kurkku-uute valmistettiin homogenoimalla +4°:ssa 50 g kurkkua ja 50 g 4 % NaCl-EDTA-liuosta (10: 1) (Bamix, Ultra-Turrax) ja suodattamalla Whatman 4-suodatinpaperin läpi. Polygalakturonaasi-inhibitio laskettiin prosentuaalisena reaktionopeuden alenemana em. standardireaktioseoksessa, jolloin inhiboitumaton reaktio (inhibitio = 0) on vastaavalla reaktioseoksella ilman kurkku-uutetta tehty määritys. Inhibitiomäärityksiä tehtiin vain satokauden 1974 kurkuista. Kuiva-ainepitoisuudet määritettiin kuivaamalla vakiopainoon 10 g ohuita kurkkuviipaleita 95° C:ssa. Kiinteyden mittaus suoritettiin Instron konsistenssinmittauslaitteella (Instron Ltd., Bucks, England) 20° C:ssa (vrt. Kiutamo 1974). Mittauksessa käytetty stanssi oli poikkileikkaukseltaan ympyränmuotoinen (halk. 2 mm) ja sen laskeutumisnopeutena oli 1 cm/min. Lasketuminen tapahtui 2 mm:n etäisyydelle vaa’an pinnasta. Kurkun keskiosasta leikattiin kohtisuoraan pituusakselia vastaan 6 mm:n paksuisia viipaleita. Mittaus suoritettiin kuoren ja siemenkerroksen puolivälistä. Mittauskohtia oli kussakin viipaleessa kaksi ja eri näytteistä otettiin yleensä 4—5 viipaletta kukin eri kurkusta. Kiinteyden mittana käytettiin sitä maksimaalista voimaa, joka tarvitaan stanssin tun- keutumiseen viipaleeseen. Voima on suurimmillaan juuri pinnan rikkoutumis- hetkellä. Tulokset Superb OE-lajikkeen kurkuilla vaihtelivat kokoluokkien väliset erot kuiva- aineessa varsin selvästi siten, että pienimmillä kurkuilla kuiva-aine oli korkein ja suurimmilla matalin. Satokautena 1974 erot olivat varsin pienet. Satokau- den sisällä ei voitu havaita systemaattista vaihtelua. Kokoluokassa I Superb OE kurkkujen kuiva-ainepitoisuudet olivat välillä 4.1—5.0%, kokoluokassa II välillä 4.15—4.85 %ja kokoluokassa 111 välillä 3.6—4.5 %. Muilla lajik- keilla erot kuiva-aineessa olivat hyvin pienet (4.1—4.6 %), jolloin matalin arvo oli satokauden 1974 Conda-kurkuilla jakorkein satokauden 1973 Fablo-kurkuilla. Suoritettujen pektiini- ja esteröitymisastemääritysten tulokset Superb OE lajikkeella on esitetty taulukossa 1. Satokausien välinen ero pektiinin määrässä on melko selvä, mutta satokauden sisällä ei kovin merkittäviä poik- keamia ole. Satokauden 1973 alkuvaiheessa kaikissa kokoluokissa ovat pektiini- määrät suurimmat. Esteröitymisasteessa ei selviä eroja käytetyllä menetelmällä voitu havaita. Vaihtelu oli satokautena 1973 välillä 58 —79 % ja satokautena 1974 välillä 57—65 %. Eri lajikkeiden pektiinimäärät osoittautuivat sato- kautena 1974 ehkä hieman pienemmiksi, mutta esteröitymisasteessa ei tässä- kään havaittu selviä eroja. Pektiinimäärät vaihtelivat 1973 välillä 8.0—10.0 % kuiva-aineesta ja 1974 välillä 6.8—8.7 % kuiva-aineesta ja esteröitymisasteet vaihtelivat 1973 välillä 58—64 % ja 1974 välillä 61—67 %. Pektiinimetylesteraasiaktiivisuuden todettiin selvästi alentuneen kurkun koon kasvaessa. Taulukossa 2 on esitetty aktiivisuusmittausten tulokset. Aktiivisuus on suurin voimakkassa vegetatiivisessa kasvussa olevilla kur- kuilla. Tutkimuksessa todettiin kaikkien kolmen kokoluokan väliset erot sel- viksi, joskin satokauden 1974 luokissa II ja 111 ero oli pienehkö. Lajikkeiden väliset erot samaa kokoluokkaa olevilla kurkuilla olivat varsin pienet:Superb OE osoittautui aktiivisuudeltaan pienimmäksi ja Delifin, Levo ja Fablo suu- rimmiksi. Myös tutkittiin pektiinimetylesteraasiaktiivisuuden jakautumista kurkussa käyttäen koemateriaalina tuntematonta alkuperää olevaa kauppa- tavaraa. Aktiivisuudet määritettiin kolmesta osasta: kuorikerroksesta, johon oli otettu kuorta I—2 mm:n paksuudelta, välikerroksesta sekä sisäosasta, joka sisälsi siemenet ja niitä ympäröivän hyytelömäisen osan. Pinta osoittautui selvästi muita osia enemmän pektiinimetylesteraasiaktiivisuutta sisältäväksi. Aktiivisuudet olivat kuiva-ainetta kohti laskettuina: pinta 49 väli- kerros 29 /mkv/min/g ja sisus 28 Polygalakturonaasia inhiboivaa vaikutusta tutkittaessa pyrittiin myös selvittämään kuorikerroksen ja muun osan välistä eroa. Kuorikerroksesta valmistetun uutteen inhibition suuruudeksi saatiin 33 % sekä muusta osasta valmistetun uutteen inhibitioksi 58 %. Sisäosat sisältävät siis painoyksikköä Taulukko 1. Pektiinin määrät ja esteröitymisasteet eri kokoisissa I, 11, 111 Superb OE avo- maankurkuissa kahden satokauden eri vaiheissa. Table 1. Amounts ofpectin and degree of esterification in three different size classes I, 11, 111 of Superb OE cucumbers during two growth seasons. Korjuuajankohta Pektiini, % (AUA) kuiva-aineesta Esteröitymisaste, % Date of harvest Pectin, % (A UA) of dry matter Degree of esterification, % I II 111 I II 111 1973, 24.710.9 9.89.3 68 63 61 8.87.3 7.68.1 59 58 67 21. 8 8.57.9 7.8 79 65 71 1974, 6.87.1 6.27.1 63 62 65 23.87.0 6.56.3 57 64 65 410 Taulukko 2. Eri kokoisten Superb OE avomaankurkkujen sekä muutamien muiden avo- maankurkkulajikkeiden pektiinimetylesteraasiaktiivisuudet (/xekv/min/g) kahden satokauden eri vaiheissa. Table 2. The activities of pectin melhylesterase (/tekvlminlg) in three different size classes of Superb OE and six other cucumber varieties during two growth seasons kokoluokka 1973, 1974, /(ckv/min/g size class a b a b Superb OE poimittu harvested I 1.65 33 2.30 48.9 8. 8. 1973 ja - and II 1.29 28.7 1.32 28.7 6. 8. 1974 111 0.87 20.6 1.12 26.7 21.8.73 ja - and I 1.84 41.8 2.52 52.5 23. 8. 74 II 1.37 30.9 1.40 28.9 111 0.76 18.1 1.10 24.4 Muut lajikkeet Other varieties Conda II 1.49 33.1 1.29 31.5 Delifin II 1.55 36.9 1.69 39.3 Levo II 1.59 36.2 1.94 43.1 Tera II - - 1.30 30.9 Plento II 1.38 31.8 - - Fablo II 1.87 40.7 - - a = tuorepainosta per fresh weight b = kuiva-ainetta kohden per dry matter kohti enemmän inhiboivaa ainesta kuin kuorikerros. Lisäksi todettiin inhibi- tion aiheutuvan inhibiittorista, joka kestää dialyysin, saostuu ammoniumsul- faatilla ja on lämpölabiili, joten sillä on selvä proteiiniluonne. Uuttamismenet- telyjen vertailulla voidaan päätellä inhibiittorin olevan melko voimakkaasti soluseiniin sitoutunut. Eri lajikkeilla suoritetuissa inhiboimiskyvyn määrityksissä, joissa pinta- ja sisäosien vaikutuksia ei erikseen tutkittu, saatiin seuraavat inhibitioprosentit (kokoluokka II): Conda 70 % Delifin 44 % Levo 42 % Terä 28 % Super OE-lajikkeella kahtena korjuuajankohtana määritetyt eri kokoluokkien inhibitiovaikutukset on esitetty taulukossa 3. Taulukko 3. Polygalakturonaasia inhiboiva vaikutus eri kokoisissa Superb OE avomaan- kurkuissa kahtena korjuuajankohtana. Table 3. Polygalacturonase inhibition in three size classes of Superb OE cucumber at two different harvest times. kokoluokka Inhibitio Inhibition, % size class 6. 8. 1974 23. 8. 1974 I 50 48 II 43 60 111 51 44 411 412 Kurkkujen kiinteyttä tutkittaessa todettiin koon kasvaessa kiinteyden yleensä pienenevän. Selvin muutos oli siirryttäessä kokoluokasta II koko- luokkaan 111. Satokauden 1973 erot olivat suurimmat. Superb OE kurkkujen kiinteysmittausten tulokset on esitetty taulukossa 4. Kokoluokkien väliset kiinteyserot näyttävät hieman tasoittuvan satokauden loppua kohti. Taulukko 4. Eri kokoisten Superb OE avomaakurkkujen kiinteys (N/cra 2) kahden sato- kauden eri vaiheissa. Table 4. Consistency values (N/cm2) of three different size classes of Superb OE cucumbers during two growth seasons. kokoluokka 1973, N/cm2 1974, N/cm2 size class 24. 7. 2l. 8. 6. 8. 23. 8. I 162 150 157 148 142 II 157 142 157 134 140 111 119 127 132 147 134 Muiden lajikkeiden kiinteys ei suurestikaan vaihdellut tutkitussa koko- luokassa 11. Kuitenkin yleensä nämä olivat vastaavankokoisia Superb OE kurkkuja kiinteämpiä. Tulokset on esitetty taulukossa 5. Taulukko 5. Eri avomaankurkkulajikkeiden kiinteydet (N/cm2 ) kahtena korjuuajankohtana. Kokoluokka; halk. 3.5—4.5 cm, pituus 8— 12 cm. Table 5. Consistency (N\cm2) of some cucumber varieties at two harvest dates. Size class: diameter 3.5—4.5 cm, length B—l 2 cm. 21.8.73 12.8.1974 Conda 166 155 Delifin 163 156 Levo 165 169 Tera 155 Plento 159 Fablo 178 Tulosten tarkastelu Kiinteyden aleneminen ja pektiinimetylesteraasiaktiivisuuden aleneminen kurkun koon kasvaessa olivat ainoat merkittävämmin vaihdelleet muuttujat koesarjassa. Kuitenkaan selvää yhteyttä kiinteyden muutokseen pektiini- metylesteraasiaktiivisuudella yksinään tuskin lienee, koska esteröitymisasteen todettiin vaihtelevan varsin vähän. Kiinteyden aleneminen on seurausta protopektiinin alkavasta hajoamisesta, jolloin muodostuu liukoista, de-esteröi- tyvää pektiiniä. Yksittäisen entsyymin aktiivisuusmuutoksilla ei liene tässä suoraa yhteyttä konsistenssiin ja syynä on ilmeisesti mm. esteraasiaktiivisuu- den lokalisuus ja pektiinientsyymien mahdollinen kompleksiluonne. 413 Kurkun polygalakturonaasiaktiivisuus on todettu eksotyyppiseksi pektiini- ketjun pilkkoutumiseksi ja sen tarkkaa fysiologista funktiota ei tunneta (Pkessey ja Avants 1975). Kasveissa yleisempiä ovat endotyyppiset polyga- lakturonaasit, jotka selvimmin aikaansaavat kypsymiseen liittyvää pehme- nemistä. Polygalakturonaasia inhiboivalla vaikutuksella on merkitystä erilaisten kurkkuvalmisteiden kannalta, koska esim. suola- ja käymiskurkkujen valmis- tuksessa liiallista pehmenemistä pidetään haitallisena. Tässä tutkimuksessa ei juuri voitu havaita inhiboivan vaikutuksen alenemista kurkun koon kasvaessa kuten Bock et ai. (1970 a) ovat todenneet. Selvin muutos oli todettu kuitenkin vasta ylisuurilla kurkuilla ja lisäksi inhiboiva vaikutus oli alentunut hyvin nopeasti korjuun jälkeen. Tässä tutkimuksessa todettiin inhiboivuuden ja- kaantuminen kurkun sisäosaan painottuneeksi ja saman tuloksen esittävät Bock et ai. (1966) joskin jyrkempänä jakaantumisena, sillä kuoriosasta ei todettu lainkaan inhiboivaa vaikutusta. Ero johtunee määrityksessä käyte- tystä kuoren kerrospaksuudesta. Viitteet inhibiittorin proteiiniluonteesta vastaavat hyvin aikaisempia tutkimustuloksia (Bock et ai. 1966, 1970 b). Satokaudet 1973 ja 1974 poikkesivat ilmastollisesti varsin paljon toisistaan. Edellinen oli kuiva ja hyvin lämmin, kun taas jälkimmäinen oli runsassatoinen ja kolea. Satokausien välistä eroa todettiin hieman pektiinin kokonaismäärissä siten, että satokauden 1974 taso oli vähän matalampi. Myös pektiinimetyl- esteraasiaktiivisuuden muutoksessa kurkun koon funktiona oli eroavuutta niin, että satokaudella 1974 lasku koon kasvaessa oli jyrkempi ja lähtötaso korkeampi. Ankarammat kasvuolosuhteet saattavat näin heijastua nopeam- pana kypsymistapahtumana. Satokausien välistä eroavuutta on myös näh- tävissä erikokoisten kurkkujen kiinteyden vaihtelussa. Satokaudella 1974 todettiin kiinteyden olevan koosta riippumatta melko vakio, kun taas kau- della 1973 kiinteys hyvin selvästi aleni koon kasvaessa. Kuiva-ainepitoisuuden vaihtelut todettiin samantapaisiksi. Kiinteys ja kuiva-aine näyttävät olevan toisistaan riippuvaisia. Kurkkusäilykkeiden valmistuksessa tapahtuvan peh- menemisen kannalta on kurkun omien pektolyyttisten entsyymien osuutta pidettävä vähäisenä (Bock et ai. 1960 b). Riittävä kurkkuvalmisteen kiinteys riippuu protopektiinikompleksin luonteesta ja sen säilymisen edellytyksenä on kompleksin sopiva liukeneminen. Tähän vaikuttavia tekijöitä ovat laukan happo- ja suolasisältö, mahdollinen käymistapahtuma, mikrobiperäinen pek- tinolyysi ja luonnollisesti raaka-aineen laatu (Bock ja Krause 1968). Tiivistelmä Tutkimuksessa pyrittiin selvittämään avomaankurkun pektiinin ja pekto- lyyttisten entsyymiaktiivisuuksien muutoksia kurkun kasvun aikana sekä näiden suhdetta konsistenssiin. Mittauksia suoritettiin kahden satokauden eri kokoisista Superb OE kurkuista sekä suppeammin kuudesta muusta avo- maankurkkulajikkeesta. Näytteistä määritettiin kokonaiskuiva-aine, pektiini- pitoisuus sekä esteröitymisaste, pektiinimetylesteraasiaktiivisuus, polygalak- turonaasia inhiboiva vaikutus sekä kiinteys. Selvimmät todetut muutokset 414 olivat metylesteraasiaktiivisuuden ja kiinteyden aleneminen kurkun koon kasvaessa. Polygalakturonaasia inhiboiva vaikutus vaihteli melkoisesti eri lajikkeilla, mutta sen kasvukautiset muutokset olivat vähäisiä. Olosuhteiltaan toisistaan poikenneet satokaudet heijastuivat myös näytteiden tutkittuun koostumukseen. Tutkittujen entsyymiaktiivisuuksien sekä inhibition osuus kurkkusäilykkeiden pehmenemisessä arvioidaan tutkimuksen perusteella vä- häiseksi. KIRJALLISUUS Bell, T. A. 1951. Pectolytic enzyme activity in various parts of the cucumber plant and fruit. Botan. Gaz. 113: 216 21. —» .Etchells, J. L. & Jones, I. D. 1951. Pectinesterase in cucumber. Arch. Biochem. Biophys. 31:431-41. Bock, W. & Krause, H. 1968. Untersuchung der Pectin- und Eiweisskomponente sowie der Cuticula von Gurken. Die Nahrung 12:667 677. —i) , Krause, M. & Dongowski, G. 1970 a. Characterisierung qualitätsverändernder Prozesse bei der Herstellung von Salzgurken. Ernährungsforschung 15:403—415. —» , Krause, M. & Dongowski, G. 1970 b. Wirkungsunterschiede pflanzeneigener Polygalakturonase-Hemmstoffe. Die Nahrung 14: 375 381. » , Krause, M. & Täufel, K. 1966. Nachweis eines Pektinase-Hemmstoffes in Gurken. Die Nahrung 10: 226-227. Clark, J. M. 1964. Experimental Biochemistry, p. 26. W. H. Freeman and company, San Francisco 1954. Gee, M., McComb, E. A. & McCready, R. M. 1958. Characterization of pectic substances in fruit and sugar beet marcs. Food Res. 23:72 75. Kiotamo, T. 1974. Elintarvikkeiden Teologisten ominaisuuksien instrumentaalinen mittaami- nen: Eräitä sovellutuksia. Insinööri]ärjestojen koulutuskeskuksen julkaisu 74 —lB VI. Helsinki 1974. Luh, B. S., Leonard, S. J. & Phaff, H. J. 1956. Hydrolysis of pectic materials and oligouron- ides by tomato polygalacturonase. Food Res. 21: 448—455. Pressey, R. & Avanis, J. K. 1975. Cucumber polygalacturonase. J. Food Sei. 40:937—939. Käsikirjoitus saapunut 13.10. 1976.