JOURNAL OF THE SCIENTIFIC AGRICULTURAL SOCIETY OF FINLAND Maataloustieteellinen A ikakauskirja 212 Voi. 50:212-223, 1978 Ahvenen ja särjen marinointi Mailis Kuuppo, Juha Koivurinta ja Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71 Marinating of roach (Rutilus rutilus) and perch (Perea fluviatilis) Mailis Kuuppo, Juha Koivurinta and Pekka Koivistoinen Department of Food Chemistry and Technology, University of Helsinki, 00710 Helsinki 71 Abstract. Processing conditions appropriate for small scale canning stations were selected for roach (Rutilus rutilus) and perch (Perea fluviatilis) in respect to acetic acid and salt concentrations, time and temperature, size of fish, and storage keepability with or without preservatives at different temperatures when packed in glass or plastic jars. The optimum marinating times for perch varied from 1 to 5 days and for roach from 2 to 6 days depending on the marinating temperature, the size of the fish and whether the fish was precooked or not before marinating. During a storage period of 6 months only slight or no changes in organoleptic scores, pH and total numbers of bacteria were observed in the marinades in relation to storage time, temperature and packing material. johdanto Marinointi on eräs vanhimpia kalan säilöntämenetelmiä.! Marinadien raaka- aineena käytetään yleisimmin silliä ja silakkaa joko tuoreena, pakastettuna tai suolattuna (Meyer 1965). Marinoinnilla tarkoitetaan tässä kalan säilömistä etikka-suolaliemeen, jonka happo- ja suolapitoisuuksiin marinadien säilyvyys perustuu. Kypsyminen kestää 2—4 vuorokautta ja sen aikana muodostuu kalamarinadeille tyypillisiä haju- ja makuaineita. Lopullinen haju ja maku saadaan aikaan sokeria ja mausteita lisäämällä. Koska etikka- ja suolapitoi- suutta ei tuotteen maun vuoksi voida nostaa kovin korkealle, kalamarinadit säilyvät vain rajoitetun ajan ja ne luokitellaan siten puolisäilykkeiksi. Säily- vyyden parantaminen kuumennuskäsittelyllä ei ole yleensä mahdollista, koska marinadille ominaiset piirteet tällöin katoavat. Vain ns. paisto- ja keittomari- nadeja valmistettaessa käytetään kuumennuskäsittelyä (Meyer 1965). Valmis- tustavan perusteella voidaankin erottaa kolme eri marinadityyppiä: kylmä- https://www.c-info.fi/en/info/?token=m0Gd29pOTgcn0NqR.Dcj4NOk_4MwxWrWBmeU6ew.xPqVaov5JnXZ4_xuV959SmDysa5UE43gj0aepHasCg-fRIP2S9uyqiZ3pLEOcL1PAQX8UNG_-8V7Lrl-VWVSZdnqHc_QSl6Gbf5g_xkC_C8jcZwJEMOBjVjCF1KvfOSMmzerYd5u2FMf7TMCsoalD8UpiwRdJs9oIhLfbrHaIq6MJcmd7iZGiQxW_szr_rqBJ3u7d2X2OiyD9HRjzKjMftoq 213 marinadit, keittomarinadit ja paistomarinadit. Kylmämarinadit valmistetaan upottamalla peratut kalat tai kalafileet etikkaa, suolaa, sokeria ja mausteita sisältävään marinointiliemeen. Etikka- ja suolakonsentraatiot sekä kala: liemi-suhde vaihtelevat mm. kalalajin ja vuodenajan mukaan. Marinointi kestää 10°—12° C:ssa 35 vuorokautta. Tämän jälkeen kalat pakataan tileinä tai paloiteltuina tölkkeihin ja päälle kaadetaan marinointilientä tai jotain muuta maustettua kastiketta. Marinadien varastointipakkauksina käytetään yleensä lasi-, pelti- ja muovitölkkejä, toisinaan myös muovipusseja (Meyer 1965). Elintarvikekemian ja -teknologian laitoksessa suoritetun tutkimuksen ta- voitteena oli etsiä optimaaliset prosessointiolosuhteet ahvenen ja särjen mari- nointia varten. Työ kuuluu osana kolmivuotiseen tutkimukseen, jonka tarkoi- tus on kehittää kalojen piensäilöntään soveltuvat säilöntämenetelmät lähinnä ahvenen ja särjen jalostamiseksi hyväksyttäviksi täys- ja puolisäilykkeiksi. Marinoinnin osalta etsittiin säilyvyyden ja maun kannalta optimaaliset etikka- ja suolakonsentraatiot sekä optimaalinen marinointiaika kahdessa eri lämpö- tilassa. Lisäksi tutkittiin marinointilämpötilan, lisäaineiden, varastointilämpö- tilan ja pakkausmateriaalin vaikutusta tuotteen laatuun ja säilyvyyteen. Säilyvyyskokeet kestivät 6 kuukautta. Tutkimuskaaviot ahvenen ja särjen osalta on esitetty kuvina 1 ja 2. Materiaalit ja menetelmät Kalaraaka-aine Tutkimuksessa käytetty iso (100—300 g) ahven ja särki hankittiin Helsingin kalatukusta ja pieni (10—40 g) ahven ja särki yksityiseltä Bodom-järvellä Espoossa kalastavalta kalastajalta. Kalat toimitettiin henkilöautolla elintarvi- kekemian ja -teknologian laitokseen, missä ne käsiteltiin välittömästi. Marinointi Marinointiliemi valmistettiin väkiviinaetikasta (10 % etikkahappoa), kar- keasta merisuolasta, sokerista ja mausteista seuraavan ohjeen mukaan: väkiviinaetikkaa 500 g merisuolaa 100 g sokeria 200 g maustepippureita 3 g valkopippureita 1.5 g sinapinsiemeniä 1.5 g tilliä 1 g laakerinlehtiä 1 g sipulia 60 g Vettä lisättiin niin paljon, että lopputilavuudeksi saatiin 1 litra. Etikka ja osa vedestä kuumennettiin kiehuvaksi ja seokseen lisättiin suola ja sokeri. Jäähtyneeseen liemeen lisätiin mausteet ja vesi. Marinointi suori- tettiin muovisangoissa kylmämarinointimenetelmällä. Kuva 1. Marinoidun ahvenen tutkimuskaavio Fig. I. The research schemefor marinated perch 214 215 Kemialliset ja fysikaaliset määritykset Suolapitoisuus määritettiin liemestä ja kalasta mukaellen Antonaco- POULOSin (1973) menetelmää. Erlenmeyeriin punnittiin tarkasti n. 2 g Ultra Turrax homogenisaattorilla (Janke & Kunkel KG, TP 18/2, 20 000 r/min) hienonnettua näytettä, lisättiin 50 ml vettä, kuumennettiin > kiehuvaksi ja annettiin kiehua hetken. Jäähtynyt liuos tiirattiin 0.1 N AgN0 3-liuoksella 10 % Kr2C04-liuos indikaattorina. Tulos laskettiin seuraavasta kaavasta: 100 x 5.845 x 0.1 N AgNOa -kulutus ml suolapitoisuus % näytteen paino mg Marinointiliemen ja kalan happopitoisuus etikkahapoksi laskettuna määri- tettiin ANTONACOPOULOsin (1973) menetelmää mukaellen. 2 g homogenoitua näytettä laimennettiin 100 mhlla tislattua vettä erlenmeyerissä ja sekoitettiin hyvin. Seos kuumennettiin kiehumispisteeseen ja lyhyen seisotusajan (10 min.) jälkeen tiirattiin 0.1 N NaOHdla fenolftaleiini indikaattorina. Happo- pitoisuus laskettiin kaavasta: 0.1 N NaOH-kulutus ml x 0.6 happopitoisuus % = näytteen paino g Marinointiliemen ja kalan pH mitattiin Radiometer pHM 26-mittarilla. Kala homogenoitiin Ultra Turrax-homogenisaattorilla (Janke & Kunkel KG, TP 18/2, 20 000 r/min) ennen pH-mittausta. Suola- ja happopitoisuuksien määrittämistä ja pH-mittausta varten otettiin sekä kalasta että liemestä neljä rinnakkaisnäytettä. Mikrobiologiset määritykset Mesofiilisten, psykrofiilisten ja halofiilisten bakteerien sekä koliformipitoi- suuden määritys suoritettiin GYLLENBERcin ym. (1966) ja SHARFin (1966) mukaan. Rinnakkaismäärityksiä tehtiin kolme. Organoleptiset määritykset Marinoidun kalan ulkonäkö, rakenne, maku ja haju arvosteltiin aistin- varaisesti arvopistetestillä. Arvostelulomakkeessa maistajalta kysyttiin, onko näyte ulkonäöltään, rakenteeltaan, maultaan ja hajultaan erinomainen, hyväk- syttävä vai kelvoton. Tuloksia tarkasteltaessa eri termeille annettiin pisteitä seuraavasti: erinomainen =3, hyväksyttävä =2 ja kelvoton = 1. Marinointilämpötilan, lisäaineiden käytön, pakkausmateriaalin ja varas- tointilämpötilan vaikutusta laatuun testattiin triangelitestillä. Arvostelun suoritti kahdeksan maistamiseen jonkin verran harjaantuneen henkilön ryhmä. Useimmat maistajista eivät olleet tottuneet marinoidun kalan makuun. Aistin- varainen arvostelu suoritettiin kaksi kertaa jokaista arviointikertaa kohden. 216 Säilyvyyskokeet Säilyvyyskokeet tehtiin isosta ahvenesta ja pienestä särjestä valmistetuilla marinadeilla. Säilyvyyskokeet kestivät 6 kuukautta. Fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset määritykset tehtiin 0, 3 ja 6 kuukauden varastoinnin jälkeen. Yleislaatu (ulkonäkö, rakenne, maku ja haju) arvosteltiin aistinvaraisesti 10° C:ssa marinoiduista, lasiastioissa 4° C:ssa varastoiduista näytteistä 0,3, 5 ja 6 kuukauden varastoinnin jälkeen ja muista 6 kuukauden varastoinnin jälkeen. Marinointilämpötilan, pakkausmateriaalin ja varastointilämpötilan vaikutusta laatuun selvitettiin triangelitestillä 3, 5 ja 6 kuukauden varas- toinnin jälkeen. Tulokset Marinointiaika ja -lämpötila Sopiva kaladiemi-suhde sekä eri lämpötiloissa tarvittavat marinointiajat selvitettiin esikokeiden avulla. Bakteeritoiminnan estämiseksi tuotteiden pH pyrittiin laskemaan alle 4.5. Kalojen kypsyyttä seurattiin mittaamalla pH- arvot ja määrittämällä happo- ja suolapitoisuudet kalassa ja liemessä päivit- täin. Kun pH sekä happo- ja suolapitoisuudet kalassa ja liemessä olivat tasoit- tuneet, valmisteen katsottiin olevan kypsä. Käytettäessä kaladiemi-suhdetta 3 : 2 pH ei laskenut alle 4.5 eivätkä kalat peittyneet kunnolla liemeen, minkä vuoksi kokeita jatkettaessa käytettiin suhdetta 1:1. Marinoitaessa perattua tai nyljettyä isoa ahventa oli nahan ja ruotojen irroittaminen kaloista marinoinnin jälkeen vaikeaa, minkä vuoksi jatkossa ahvenet fileerattiin ennen marinointia. Fileet olivat joidenkin maistajien mie- lestä marinoinnin jälkeen hieman sitkeitä. Sitkeyden poistamiseksi kokeiltiin minuutin esikypsennystä kiehuvassa vedessä ennen marinointia. Esikypsennetyt marinoidut fileet olivat pehmeitä ja hajosivat helposti niitä käsiteltäessä. Marinointiajat näkyvät taulukosta 1. Pienellä ahvenella kokeiltiin nyljetyn kalan marinointia. Kypsytysaika oli 10° C:ssa 3 vrk (taulukko 1). Kalat olivat melko pehmeitä ja ruodot irtosi- vat lihasta. Raaka-ainepulan vuoksi esikokeita pienellä ahvenella ei voitu jat- kaa eikä varsinaisia säilyvyyskokeita suorittaa. Isolla särjellä kokeiltiin sekä peratun että fileeratun kalan marinointia (taulukko 1). Pientä särkeä marinoitiin aluksi perattuna, mutta kalat olivat kypsytyksen jälkeen sitkeitä ja ruotojen irrottaminen niistä oli vaikeaa. Aistinvaraisarvos- telussa maistajat havaitsivat kaloissa mudan makua. Sivumaun peittämiseksi ja sitkeyden poistamiseksi kokeiltiin esikypsennystä ennen marinointia. Mi- nuutin kuumennuksen kiehuvassa vedessä todettiin olevan esikypsennysmene- telmänä parempi kuin paistaminen öljyssä, koska paistaminen aiheutti epämiel- lyttävää sivumakua lopputuotteeseen. Maistettaessa esikypsennettyjä mari- noituja särkiä vain yksi maistaja havaitsi niissä mudan makua. Esikypsennetyn pienen särjen kypsytysaika 10° C:ssa oli 2 vrk (taulukko 1). 217 Taulukko 1. Ahvenen ja särjen marinointiajat 10° C:ssa ja 20° C:ssa. Table 1. Marinating times for perch and roach at 10° C and 20° C. ~ , . Marinointilämpötila °C Marinointiaika vrkMarinoitava kala r p. , Marinating Marinating time temperature °C days Fileerattu iso ahven 10 5 Fillets of big perch 20 4 Fileerattu esikypsennetty iso ahven 10 2 Precooked fillets of big perch 20 1 Nyljetty pieni ahven 10 3 Small perch Perattu iso särki 10 6 Big roach 20 5 Fileerattu iso särki 10 3 Fillets of big roach Fsikypsennetty pieni särki 10 2 Precooked small roach Esikokeiden jälkeen suoritettiin marinointi säilyvyyskokeita varten. Ahve- nia marinoitiin sekä raakoina että esikypsennettyinä fileinä. Esikypsennys suoritettiin upottamalla fileet lävikössä minuutiksi kiehuvaan veteen, minkä jälkeen ne nostettiin valumaan ja kuivumaan. Fileet marinoitiin vasta täysin jäähtyneinä. Pienet särjet esikypsennettiin samalla tavalla kuin ahvenfileet ennen marinointia. Marinoitavat ahvenfileet ja särjet punnittiin, ladottiin muovisankojen pohjalle ja päälle kaadettiin marinointiliemi. Kaladiemi- suhde oli 1 : 1. Säilöntäaineiksi lisättiin natriumbentsoaattia 0.08 % ja p- hydroksibentsoehapon metyyliesteriä 0.04 % kalan ja liemen yhteispainosta. Kalat ja liemi sekoitettiin hyvin ja osa astioista siirrettiin 10° C:n ja osa 20° C;n varastoon. Lisäaineiden vaikutuksen selvittämiseksi marinoitiin kontrollierä ahven- fileitä ilman lisäaineita 10° C:ssa. Ahvenfileitä kypsytettiin 10° C:ssa 5 vrk ja 20° C:ssa 4 vrk, esikypsennet- tyjä ahvenfileitä ja särkiä 10° C:ssa 2 vrk. Kypsytyksen jälkeen kalat pakattiin 500 ml:n lasitölkkeihin ja osa 10° C:ssa marinoiduista ahvenfileistä 500 ml:n muovitölkkeihin. Marinointilientä lisättiin niin paljon, että kala: liemi-suhteeksi saatiin 1 : 1. Puolet tölkeistä varastoitiin 4° C;ssa ja puolet 10° C:ssa säilytys- lämpötilan vaikutuksen selvittämiseksi. Säilyvyyskokeet Särki Särkimarinadissa kalan suolapitoisuus vaihteli välillä 4.6—5.1 %ja liemen suolapitoisuus välillä 4.6—5.5 % (kuva 3). 10° C:ssa varastoiduissa marina- deissa liemen ja kalan suolapitoisuudet olivat varastoinnin päätyttyä suurin piirtein yhtä suuret, noin 5. 1 %. 218 Särkimarinadien happopitoisuudet olivat säilyvyyskokeiden alkaessa 1.8 1.9 %ja muuttuivat vain vähän varastoinnin aikana. Särkimarinadien pH pysyi koko varastoinnin ajan välillä 4.4—4.6. Eri lämpötiloissa varastoitujen marinadien välillä ei havaittu selvää eroa pH-arvoissa eikä suola- ja happo- pitoisuuksissa. Valmisteiden bakteerimäärät olivat melko alhaiset ja pysyivät lähes muuttumattomina koko varastoinnin ajan. Mesofiilien määrät vaihteli- vat välillä 59.1 —1.52 x 103 kpl/g ja halofiilien välillä 1.05x 102 1.19 x 103 kpl/g. Psykrofiilejä ja koliformeja ei näytteistä löydetty. Särkimarinadien rakenne ja maku paranivat hieman varastoinnin aikana. Ulkonäössä ja ha- jussa ei tapahtunut merkittäviä muutoksia (kuva 4). Ulkonäöstä mainittiin epäkohtana kalojen nahka, mikä teki tuotteesta tumman ja epämiellyttävän näköisen. Tämä epäkohta voitaneen poistaa nylkemällä särjet ennen mari- nointia. Koska särjet oli kypsennetty ennen marinointia, ne olivat melko pehmeitä ja hajosivat helposti Kuva 3. Kalan ja liemen suolapitoisuuden muu- tokset särkimarinadissa varastoinnin aikana. 1. varastoitu 4° C:ssa, kala 2. varastoitu » , liemi 3. varastoitu 10° C:ssa, kala 4. varastoitu » , liemi Fig. 3. The changes in salt concentrations of fish and pickle in roach marinades during storage at 4° C. 1. storad at 4° C, fish 2. stored at » , pickle 3. stored at 10° C, fish 4. stored at » , pickle Kuva 4. 10° C:ssa marinoidun, lasiasti- oissa 4° C:ssa varastoidun särjen aistin- varaisarvostelussa samat pisteet. 1. ulkonäkö 2. rakenne 3. maku 4. haju Fig. 4. The scores given in organoleptic evaluation for roach marinated at 10° C and stored in glass jars at 4° C. 1. appearance 2. texture 3. taste 4. aroma 219 Ahven. Seuraavassa tarkastelussa on pidetty vertailuvalmisteena fileerattua 10° C:ssa raakana marinoitua ahvenmarinadia, jonka valmistuksessa on käytetty lisäaineita ja jota on säilytetty 4° C:ssa. Eri tekijöiden vaikutusta on testattu suhteessa tähän valmisteeseen. Vertailuvalmisteessa kalan suolapitoisuus vaihteli välillä 4.5 —5.0 %ja liemen suolapitoisuus välillä 4.9—5.3 %. Varastoinnin aikana suolapitoisuuk- sissa ei tapahtunut suuria muutoksia. Happopitoisuudet olivat kalassa välillä 2.0—2.3 %ja liemessä välillä 2.0—2.2 %. Varastoinnin aikana havaittiin lievää happopitoisuuden nousua. Mc LAYn ja PißiEn (1971) mukaan sillimarinadien happopitoisuus vaihtelee yleensä välillä 1.85—2.50 %. Vertailuvalmisteen pH pysyi varastoinnin ajan välillä 3.86—4.14. Mesofiilisten ja halofiilisten bak- teerien määrät vertailuvalmisteessa olivat melko alhaiset, 40—2.68 xl O 2 kpl/g ja 2.0x 10 1.27 x 103 kpl/g, ja pysyivät lähes muuttumattomina koko varastoinnin ajan. Vertailuvalmisteen aistinvaraisesti arvosteltavassa laadussa ei tapahtunut suuria muutoksia varastoinnin aikana (kuva 5). Ulko- näöltään ahvenfileet olivat kiinteitä ja valkoisia, mutta toisinaan havaittiin kellertäviä värivirheitä tölkeissä päällimmäisinä olleissa fileissä, etenkin jos niitä peitti runsas maustekerros. Rakennetta jotkut maistajat pitivät liian sitkeänä, etenkin heti marinoinnin jälkeen. Maultaan ja hajultaan vertailu- valmiste arvioitiin hyväksi koko varastoinnin ajan, mutta etikan makua pidettiin yleensä hieman liian voimakkaana, Esikypsennetyn marinoidun ahvenilleen ja vertailuvalmisteen suola- ja happopitoisuudet sekä pH-arvot poikkesivat toisistaan jonkin verran varas- toinnin alkaessa, mutta arvot tasoittuivat 6 kuukauden varastoinnin aikana. Mikrobiologisissa määrityksissä ei havaittu eroja esikypsennettynä ja raakana marinoitujen valmisteiden välillä. Esikypsennyksen vaikutus marinoidun ahvenfileen aistinvaraisesti arvosteltaviin ominaisuuksiin on esitetty kuvassa 6. Raakana marinoitujen fileiden rakennetta jotkut maistajista pitivät sit- keänä, mutta esikypsennetyt fileet olivat puolestaan liian pehmeitä. Kuva 5. 10° C:ssa lisäaineita käyttäen marinoitujen, lasiastioissa 4° C:ssa va- rastoitujen ahvenfileiden aistinvarais- arvostelussa saamat pisteet. Tunnukset kuten kuvassa 4. Fig. 5. The scores given in organoleptic evaluation for perch fillets marinated at 10° C using preservatives and stored in glass jars at 4° C. Symbols as in Fig. 4. 220 Eri lämpötiloissa, 10° C:ssa ja 20° C:ssa, marinoitujen ahventen suola- ja happopitoisuuksissa ei havaittu merkitseviä eroja. Heti marinoinnin jälkeen pH-arvot olivat 10° C:ssa marinoiduissa kaloissa hieman alhaisemmat kuin 20° C:ssa marinoiduissa, mutta varastoinnin aikana erot hävisivät. Säilyvyys- kokeiden alkaessa olivat mesofiilisten bakteerien määrät 20° C:ssa marinoiduissa kaloissa korkeammat kuin 10° C:ssa marinoiduissa, mutta myöhemmin varas- toinnin aikana erot pienenivät. Halofiilien määrät olivat molemmissa ryh- missä yhtä suuret koko varastoinnin ajan. Testattaessa marinointilämpötilojen aiheuttamia eroja triangelitestillä havaittiin tilastollisesti merkittävä ero 1 %:n tasolla heti marinoinnin jälkeen. Korkeammassa lämpötilassa mari- noidun kalan rakenne oli pehmeämpi ja maku etikkaisempi kuin alhaisemmassa lämpötilassa marinoidun. Varastoinnin aikana erot kuitenkin tasoittuivat. Erot heti marinoinnin jälkeen johtunevat siitä, että korkeammassa lämpöti- lassa marinoidussa kalassa kypsyminen oli edennyt pidemmälle marinoinnin aikana kuin 10° C:ssa marinoidussa kalassa, joka saavutti saman kypsyys- asteen vasta varastoinnin aikana. Natriumbentsoaatin ja p-hydroksibentsoehapon metyyliesterin käyttö säi- löntäaineina ei vaikuttanut marinadien bakteerimääriin eikä pH-arvoihin varas- toinnin aikana. Ulkonäössä, rakenteessa, maussa ja hajussa ei aistinvarais- arvostelussa havaittu suuria eroja (kuva 7). Triangelitestillä ei havaittu tilas- tollisesti merkitseviä eroja lasi- ja muovitölkeissä varastoitujen ahvenmarina- dien välillä. Muovitölkkeihin pakatuissa kaloissa havaittiin kellertäviä ja ruskeita värivirheitä useammin kuin lasitölkkeihin pakatuissa. Jotkut mais- tajista havaitsivat muovitölkkeihin pakatuissa marinadeissa lievää sivumakua 6 kuukauden varastoinnin jälkeen. Säilytyslämpötila (4° C ja 10° C) ei vaikut- tanut tuotteiden suola- ja happopitoisuuksiin eikä pH-arvoihin. Bakteeri- määrät olivat koko kokeen ajan samaa suuruusluokkaa sekä 4° C:ssa että 10° C:ssa varastoiduissa ahvenmarinadeissa. Aistinvaraisarvostelussa saatiin trian- gelitestillä ilman lisäaineita marinoidun lasiastiassa varastoidun ahvenmarina- din kohdalla merkitsevä ero 5 %:n tasolla 3 kuukauden säilytyksen jälkeen ja 1 %:n tasolla 6 kuukauden säilytyksen jälkeen. 4° C:ssa säilytettyjä valmisteita Kuva 6. Esikypscnnyksen vaikutus marinoidun ahvenen aistinvaraisarvos- telussa saamiin pisteisiin ilmoitettuina poikkeamina vertailuvalmisteen tasos- ta. Vertailuvalmiste on 10° C:ssa lisä- aineita käyttäen marinoitu, lasiastiassa 4°C:ssa varastoitu ahvenmarinadi. Tun- nukset kuten kuvassa 4. Fig. 6. The effect of precooking on the scores given in organoleptic evaluation as compared to the reference. The refe- rence is the perch marinated at 10" C using preservatives and stored in glass jars at 4" C. Symbols as in Fig. 4. pidettiin yleensä voimakkaamman makuisina kuin 10° C:ssa säilytettyjä. Rakenne oli korkeammassa lämpötilassa varastoiduissa kaloissa pehmeämpi kuin alhaisemmassa lämpötilassa varastoiduissa. Tulosten tarkastelu Tulosten perusteella voidaan todeta, että käytetyllä menetelmällä voidaan ahvenesta ja särjestä valmistaa säilyvä, laadultaan hyväksyttävä marinadi. Ahvenmarinadeja pidettiin maultaan selvästi särkimarinadeja parempina. Monien maistajien mielestä liian voimakas etikan maku on todennäköisesti peitettävissä sokeria lisäämällä tai käyttämällä erilaisia mausteseoksia. Pakat- taessa marinoituja kaloja varastointiastioihin voidaan käytetyn marinointi- liemen tilalle valmistaa uusi etikka-, suola- ja sokeripitoisuuksiltaan alkupe- räisestä poikkeava liemi. Käytettäessä uutta lientä vähenee myös säilyketöl- kin pohjalle erottuvan valkoisen proteiinisakan määrä. Sakka voidaan poistaa myös suodattamalla alkuperäinen liemi ennen varastointiastioihin kaatamista. Kaupallisessa valmistuksessa myyntiastioihin lisätään usein uusi vastavalmis- tettu liemi, jossa on I—2 % etikkahappoa ja 2—4 % suolaa sekä mausteita (Meyer 1965). Särkimarinadien hieman epämiellyttävää ulkonäköä voidaan parantaa nylkemällä kalat ennen marinointia. Nahattomien särkifileiden marinointia raakana ilman esikypsennystä voitaisiin myös ajatella, koska kuumennus- käsittely tekee kalat pehmeiksi ja helposti hajoaviksi. Varastoinnin aikana marinadien laadussa ei tapahtunut tilastollisesti mer- kitseviä muutoksia. Bakteerimäärät pysyivät koko ajan melko alhaisina eikä eri ryhmien välillä ollut merkitseviä eroja. Kokeiltaessa kahta eri lämpötilaa, 10° C ja 20° C, kypsymisen havaittiin olevan hieman nopeampaa korkeam- massa lämpötilassa tarvittavien kypsytysaikojen ollessa 4 vrk 20° C:ssa ja 5 vrk 10° C:ssa. Heti marinoinnin jälkeen korkeammassa lämpötilassa marinoi- dut kalat olivat pehmeämpiä ja maistuivat voimakkaammin etikalta kuin alhaisemmassa lämpötilassa marinoidut, mutta varastoinnin aikana eroja ei enää havaittu. Kuva 7. Ilman lisäaineita 10° C:ssa marinoidun, lasiastiassa 4° C:ssa varas- toidun ahvenen aistinvaraisarvostelussa saamat pisteet ilmoitettuina poikkea- mina vertailuvalmisteen tasosta. Tun- nukset kuten kuvassa 4. Fig. 7. The scores given in organoleptic evaluation for perch fillets marinated at 10° C without preservatives and stored in glass jars at 4° C as compared to the reference. Symbols as in Fig. 4. 221 222 Säilytyslämpötilan ei havaittu vaikuttavan tuotteiden bakteerimääriin ja pH-arvoihin. Lasi- ja muovitölkkeihin pakattujen säilykkeiden välillä ti ollut merkitseviä eroja, mutta muutamien maistajien mielestä muovitölkeissä varastoiduissa kaloissa oli lieviä sivumakuja 6 kuukauden säilytyksen jälkeen. Käytetyillä lisäaineilla, natriumbentsoaatilla ja p-hydroksibentsoehapon metyyliesterillä, ei ollut vaikutusta säilyvyyteen. MEYERin (1965) mukaan vain heksametyleenitetramiini on kyllin tehokas lisäaine estääkseen mikrobien kasvua kalamarinadeissa. Nykyisin sen käyttöä ei kuitenkaan suositella formaldehydin muodostumisen vuoksi. Kokeet bentsoehaposta ovat osoitta- neet, että käytettäessä riittävän korkeata konsentraatiota mikrobikasvun ehkäisemiseksi havaitaan kalassa makuvirheitä. Kylmämarinadien pääasiallisia pilaajaorganismeja ovat heterofermentatiiviset maitohappobakteerit. Niiden ehkäisemiseksi tarvitaan suhteellisen korkea happopitoisuus ja alhainen va- rastointilämpötila, koska niiden kasvun optimilämpötila on 30° C (Meyer 1965). Ahven- ja särkimarinadien pH oli riittävän alhainen näiden pilaaja- organismien kasvun estymiseksi. Yhteenveto Tutkimuksessa etsittiin optimaaliset prosessointiolosuhteet ahvenen ja sär- jen marinointia varten. Säilyvyyden ja maun kannalta optimaaliset etikka- ja suolakonsentraatiot sekä marinointiaika 10° C:n ja 20° C:n lämpötiloissa etsittiin sekä pienille (10—40 g) että isoille (100—300 g) ahvenille ja särjille. Säilyvyyskokeet kestivät 6 kuukautta ja ne tehtiin pienestä särjestä ja isosta ahvenesta valmistetuilla marinadeilla. Marinointilämpötilan, lisäaineiden käy- tön, pakkausmateriaalin ja varastointilämpötilan vaikutusta tuotteen laa- tuun ja säilyvyyteen tutkittiin. Sopivat marinointiajat olivat 10° C:n ja 20° C:n lämpötiloissa isoilla ahven- fileillä 5 ja 4 vuorokautta, esikypsennetyillä isoilla ahvenfileillä 2 ja 1 vuoro- kautta, peratulla isolla särjellä 6 ja 5 vuorokautta sekä nyljetyllä pienellä ahvenella ja isolla särkifileellä 3 vuorokautta ja esikypsennetyllä pienellä sär- jellä 2 vuorokautta 10° C:n lämpötilassa. Varastoinnin aikana marinadien laadussa ei tapahtunut merkitseviä muu- toksia. pH oli kaikissa valmisteissa alle 4.5 ja bakteerimäärät pysyivät melko alhaisina koko varastoinnin ajan. Heti marinoinnin jälkeen korkeammassa lämpötilassa marinoidut kalat olivat pehmeämpiä ja maistuivat voimakkaam- min etikalta kuin alhaisemmassa lämpötilassa marinoidut, mutta varastoinnin jälkeen eroja ei enää havaittu. Ahvenmarinadeja pidettiin yleensä särkimarinadeja parempina. Etikan maku oli kaikissa valmisteissa hieman liian voimakas. Raakana marinoituja kaloja pidettiin heti marinoinnin jälkeen hieman sitkeinä, mutta varastoinnin aikana niiden rakenne pehmeni. Esikypsennys ennen marinointia teki kalat liian pehmeiksi ja helposti hajoaviksi. Säilytyslämpötilan ei havaittu vaikuttavan tuotteiden bakteerimääriin ja pH-arvoihin. Käytetyillä lisäaineilla, natriumbentsoaatilla ja p-hydroksi- bentsoehapon metyyliesterillä ei ollut vaikutusta säilyvyyteen. Lasi- ja muovi- astioihin pakattujen marinadien välillä ei ollut merkitseviä eroja. 223 Kiitokset Tutkimuksen on rahoittanut Suomen Luonnonvarain Tutkimussäätiö ja sitä on johtanut tutkimusryhmä, johon kuuluvat prof., MMT Pekka Koivistoinen, Helsingin yliopisto, elin- tarvikekemian ja -teknologian laitos (puheenjohtaja), apul. prof., TkT Rakel Kurkela, Helsin- gin yliopisto, elintarvikekemian ja -teknologian laitos, toiminnanjohtaja, MMK Lauri Liedes, Suomen Kalastusyhdistys, lehtori, DI Aimo Kosonen, Helsingin yliopisto, elintarvikekemian ja -teknologian laitos, ylitarkastaja, agr. Marjatta Lahtinen, Ammattikasvatushallitus ja ylitarkastaja, ELL Pentti Sippo, Lääkintöhallitus. Asiantuntijoina ovat toimineet dos., MMT Jorma Laine, Helsingin yliopisto, elintarvikekemian ja -teknologian laitos ja prof., MMT Reino Ryhänen, Helsingin yliopisto, limnologian laitos. KIRJALLISUUSLUETTELO Antonacopoulos, N. 1973. Untersuchungsverfahren (Sensorik, Chemie). In Fische und Fischerzeugnisse. p. 202 237. Ed. W. Ludorf & V. Meyer, 2nd Ed. Berlin. Borgström, G. 1965. Fish as Food. Vol. 3. 489 p. New York. Gyllenberg, H., Laine, f . & Niemelä, S. 1966. Elintarvikkeiden mikrobiologian laboratorio- opas. 83 p. Helsinki. Ludorf, W. & Meyer, V. 1973. Fische und Fischerzeugnisse. 309 p. 2nd Ed. Berlin. McLay, R. & Pirie, R. 1971. Development of marinated herring. J. Food. Technol. 6: 29 38. Meyer, V. 1965. Marinades. In Fish as Food. 3. p. 165 193. Ed. G. Borgström. New York. Share, J. M. 1966. Recommended Methods for the Microbiological Examination of Foods. 205 p. 2nd Ed. New York. Käsikirjoitus saapunut 5.6. 1978