JOURNAL OF THE SCIENTIFIC AGRICULTURAL SOCIETY OF FINLAND Maataloustieteellinen A ikakauskirja 224 Voi. 50:224 -2)9, 1978 Tutkimus pakastuksen soveltuvuudesta muikun ja kirjolohen varastoinnissa Mailis Kuuppo, Jorma J. Laine ja Pekka Koivistoinen Elintarvikekemian ja -teknologian laitos (EKT), Helsingin yliopisto, 00710 Helsinki 71 Preservation of muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout (Salmo gairdneri ) by freezing Mailis Kuuppo, Jorma J. Laine and Pekka Koivistoinen Department of Food Chemistry and Technology, University of Helsinki, 00710 Helsinki 71 Abstract. The purpose of the study was to examine the microbiological, physical, chemical and organoleptical changes occurring in muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout (Salmo gairdneri) during frozen storage at —3s° C. The effects of various treatments, gutting and filleting, glazing and vacuum packing and of two different freezing seasons, winter and summer, on the keeping quality were compared. Two series of experiments were performed and the fishes in the first series were kept 6 months and in the second 3 months in frozen storage. All the muikkus and rainbow trouts treated and packed in different ways were acceptable after 3 months at —3s° C. Even after 6 months’ frozen storage both the glazed and the vacuum packed rainbow trouts, gutted muikkus and fillets of muikku were judged to be acceptable, whereas the quality of the ungutted muikkus was clearly reduced. The total bacterial counts were generally low and no coliforms were found. The pH values, the liberation of drip from thawed fish muscle and the amount of free fatty acids increased during frozen storage. A correlation was found between the loss of protein solubility and the storage time. The differences between the glazed and the vacuum packed fishes were not significant and the freezing season did not affect the keeping quality. Johdanto Suomen sisävesien ja Perämeren pohjoisosan kalansaaliista noin 25 % on muikkua (Coregonus albula L.). Sitä pyydetään vuosittain noin 4. 1—5.7 milj. kg, mutta arvioiden mukaan pyynti voitaisiin kalavesien tuotantokyvyn rajoissa nostaa kaksinkertaiseksi (Anon. 1965). Muikku on herkästi pilaantuva kala ja suurin osa siitä käytetään tuoreena. https://www.c-info.fi/en/info/?token=BVJPthtWydl_AQAl.i8mNUHAwlmRAUw4gd9qX6A.UoZp1oKDFGo8BPFXkmRRy3spwG4I3UnbMJIenNd-HsxTK2HdjPYxebfld5JV1jozGmUHffciplQh9nyD3CooWgMvpa0CW2jNTWZBFDQ51-ZPcuPhoRpJ5Njg4GjByKLkGPoVqMXH4-eToEMgqlQRI5qkoufHP-9o3cNV-WjR86XPVGb26D2S3zgbgQjIy36mECm8hgbXeosWDitSYAK-CWM 225 Kirjolohen (Salmo gairdneri) kasvatus on Suomessa elinkeinohaarana vielä hyvin nuori, ja markkinoitavat kalamäärät ovat vielä melko vaati- mattomia. Tuotannon kasvua tapahtuu kuitenkin vuosi vuodelta, ja viime vuosina on erityisesti merikasvatus lisääntynyt (Jalkanen 1973). Kirjolohi on rasvainen kala ja Hansenui (1963) mukaan rasvan eltaantuminen rajoit- taa jäähileeseen pakatun, peratun kirjolohen säilyvyysajan 7—ll vuoro- kaudeksi. Kalan käyttöä ravintona rajoittaa sen huono säilyvyys tuoreena, mistä johtuen sen kuljetus pyyntialueelta kauempana sijaitseviin asutuskeskuksiin kuluttajille ja kalan jalostusta harjoittaviin teollisuuslaitoksiin on hankalaa. Pakastaminen on yksi tärkeimmistä kalan varastoimiskeinoista. Kala- lajista riippuen pakastuksen ja pakkasvarastoinnin aikana saattaa tapahtua laatua heikentäviä muutoksia kalan proteiini- ja lipidifraktioissa, kuten pro- teiinien denaturoitumista ja rasvojen eltaantumista ja hydrolyysiä. Muikun ja kirjolohen varastoinnissa ja kuljetuksessa Keski- ja Pohjois- Suomesta Etelä-Suomeen pakastaminen saattaisi olla hyvä säilyvyyttä pa rantava keino. Näiden kalojen korkeasta proteiinipitoisuudesta johtuen proteiinifraktiossa tapahtuvat muutokset voivat olla hyvinkin haitallisia samoin kuin lipidifrak- tiossa tapahtuvat muutokset. Tämän työn tarkoituksena oli seurata muikussa ja kirjolohessa pakkas- varastoinnin aikana tapahtuvia mikrobiologisia, fysikaalisia, kemiallisia ja aistinvaraisesti havaittavia muutoksia. Samalla verrattiin ennen pakastusta suoritettujen käsittelyjen, kahden eri pakkaustavan ja pakastusvuodenajan vaikutusta säilyvyyteen —3s° C:ssa varastoitaessa. Työ on jatkoa elintarvike- kemian ja -teknologian laitoksessa suoritetulle tutkimukselle muikun perus- koostumuksen ja tuoresäilyvyyden vaihteluista eri kuukausina (Laine ym. 1976). Materiaali ja menetelmät Pyynti Muikut pyydettiin nuotalla Keiteleestä, Konnevedestä ja Niinivedestä ja toimitettiin pyyntiä seuranneena aamuna pakastamoon Suonenjoelle. Kalojen käsittely Osa muikuista pakastettiin kokonaisina, osa perattuina siten, että suolet vedettiin ulos pään mukana, ja osa fileerattuina. Perkaus ja fileeraus suori- tettiin käsin ja kalat huuhdeltiin sen jälkeen jäävedessä. Muikut pakastettiin 300 g:n erinä. Kirjolohet tuotiin pakastamoon Rautalammilta perattuina siten, että pää ja kidukset oli jätetty paikoilleen. Kalat pakastettiin pakastetunnelissa —4o° C:ssa. Puolet muikuista ja kirjo- lohista glaseerattiin jäävedellä pakastuksen jälkeen ja loput suljettiin va- kuumipusseihin. Ensimmäinen erä pakastettiin maaliskuussa, toinen kirjo- 226 lohierä heinäkuussa ja toinen muikkuerä elokuussa. Pakastamosta kalat siir- rettiin pakastekuljetusautolla Helsingin yliopiston elintarvikekemian ja -tekno- logian laitokseen Viikkiin, missä niitä säilytettiin —3s° C:n pakkasvarastossa. Talvella pakastetuista kaloista otettiin näytteet 1,2, 3ja6 kk kuluttua pakas- tuksesta ja kesällä pakastetuista 3 viikon, 1, 2 ja 3 kk varastoinnin jälkeen. Jokaista määrityskertaa varten otettiin neljä rinnakkaisnäytettä. Mikrobiologiset määritykset Kokonaisbakteerimääritys, psykrofiilisten, proteolyyttisten ja lipolyyttis- ten bakteerien määritys sekä kokonaiskoliformipitoisuuden määritys suoritet- tiin SnARFin (1966) mukaan. pH:n määritys Näytteen pH mitattiin upottamalla elektrodit Ultra Turrax homogeni- saattorilla (Janke & Kunkel KG, TP 18/2, 20 000 r/min) hienonnettuun kala- massaan. Perkaus- ja fileeraustappiot Kalat punnittiin kokonaisina sekä perattuina ja fileerattuina. 100 x perattujen kalojen paino Perkaustappio % = 100 Kokonaisten kalojen paino 100 x fileerattujen kalojen paino Fileeraustappio % = 100 Kokonaisten kalojen paino Kemialliset määritykset Lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrän määrittämiseksi punnitun näytteen annettiin sulaa tunnin ajan huoneenlämmössä, minkä jäl- keen se siirrettiin seulalle 2 minuutiksi, jolloin sulatuksen aikana irronnut neste valui seulan läpi. Tämän jälkeen näyte punnittiin uudelleen. 100 x näytteen paino valutuksen jälkeen Nestehukka % = 100 - Näytteen paino ennen valutusta Liukoisen proteiinin määritys suoritettiin mukaellen LoVEn ym. (1958) ja DYERin (1951) julkaisemia menetelmiä. Näytteen kokoa pienennettiin LovEn ym. (1958) esittämästä 1.0—1.4 g:sta 0.5 G:aan. Homogenisointiaikaa Ultra Turraxilla lyhennettiin 1 minuutista 10 sekuntiin. Sentrifugoitaessa kierrosnopeus nostettiin 4 000 RPM:stä 5 000 RPM:ään. Proteiinit määri- tettiin mikro-Kjeldahl-menetelmän sijasta Folin-Ciocalteaun menetelmällä (Lowry ym. 1958). Vapaiden rasvahappojen määrän selvittämiseksi määritettiin happoluvut (FFAV). Rasva uutettiin kaloista kloroformin ja metanolin 2: 1 seoksella WiNTERin (1963) mukaan. Kloroformifaasi jaettiin kahtia ja toisesta puolesta määritettiin rasvan kokonaismäärä haihduttamalla liuotin pois ja kuivaamalla 227 jäännös 105° C;ssa lämpökaapissa ja punnitsemalla se. Lopusta liuoksesta määritettiin happoluku titraamalla 0.1 N NaOH-liuoksella fenolftaleiinia indikaattorina käyttäen. Titrauslukema x emäksen normaalisuus x 56.1 Happoluku = Näytteen paino g A istinvaraisarvostelu Kalojen maku, haju, rakenne ja syömäkelpoisuus arvosteltiin arvopiste- menetelmää käyttäen. Arvostelun suoritti kahdeksan maistamiseen jonkin verran harjaantuneen henkilön ryhmä. Muikut kypsytettiin alumiinifoliossa vesihöyryllä kattilassa. Kirjolohet upotettiin kiehuvaan fysiologiseen suola- liuokseen 15 minuutiksi. Näytteet esitettiin arvostelijoille satunnaisluvuilla merkityillä lautasilla. Tulokset ja tulosten tarkastelu Mikrobiologiset määritykset Kokonaisbakteerien, psykrofiilisten, proteolyyttisten ja lipolyyttisten bak teerien määrät eri kalaryhmissä on esitetty taulukoissa I—3. Bakteerimääriä voidaan yleisesti ottaen pitää alhaisina kaikissa kala- ryhmissä. Psykrofiilit olivat suurin ryhmä sekä muikuissa että kirjolohissa. Koliformeja ei tavattu kummankaan pakastuserän kaloista. Eri tavoin käsiteltyjen ja pakattujen kalojen väliset erot olivat vähäiset. Myöskään pakastusvuodenaika ei vaikuttanut bakteeripitoisuuteen. pH Sekä muikkujen että kirjolohien pH-arvot nousivat pakkasvarastoinnin aikana korreloiden selvästi varastointiajan kanssa (Kuvat I—2 a—d). Tal- vella pakastetuissa kaloissa pH oli hieman korkeampi kuin kesällä pakaste- tuissa. Erot olivat erittäin merkitseviä glaseeratun kokonaisen muikun, gla- seeratun fileeratun muikun ja glaseeratun kirjolohen kohdalla. Käsittelyme- netelmien ja pakkaustapojen vaikutus pH-arvojen muutoksiin oli vähäistä. Perkaus- ja fileeraustappiot Painotappiot eri käsittelyvaiheissa olivat lähes yhtä suuret sekä talvella että kesällä pakastetuissa muikuissa perkaustappioiden ollessa talvella 26.7 % ja kesällä 27.2 % ja fileeraustappioiden vastaavasti 50.6 % ja 51.6 %. Kemialliset määritykset Lihaksen vedensitomiskyvyn heikentyessä proteiinien denaturoitumisen seurauksena lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrät kasvoivat kaikissa kalaryhmissä varastoinnin aikana (Kuvat 3—4 a—d). Perkaus ja etenkin fileeraus lisäsivät jonkin verran irtoavan nesteen määrää kokonaisina pakastettuihin verrattuna. Pakkaustavan ja pakastusvuodenajan vaikutukset eivät olleet merkittäviä. 228 Taulukko 1. Pakastetun muikun ja kirjolohen kokonaisbakteerimäärät kpl/g. Table 1. The total bacterial counts in frozen muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout bacteriajg. Varastointiaika, kuukautta Kalan käsittely ja pakkaus , . . ~J ' r 1 ime of storing, months Treatment and packing of fish 12 3 talvella pakastetut kalat fich frozen in winter kokonainen muikku, glaseerattu 3.20 x 10 3 4.55 x 10 3 4.67 x 103 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu 2.35 x 10 3 3.74 x 10 3 3.98 x 10 3 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 7.94 x 10 3 8.84 x 103 8.20 x 103 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 2.85 x 10 3 3.09 x 10 3 3.05 x 10 3 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 2.61 x 103 2.71x10 s 3.11 x 10 3 fillets of muikku, glazed fileerettu muikku, vakuumipakattu 2.09 x 10 3 2.98 x 103 2.82 x 103 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 4.50 x 103 4.85 x 10 3 5.19xl0 3 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 3.9Ö x 10 3 4.71 x 10 3 4.65 x 103 rainbow trout, vacuum packed kesällä pakastetut kalat fich frozen in summer kokonainen muikku, glaseerattu 2.12 x 103 3.27 x 103 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu 3.25 x 103 3.32 x 103 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 2.98 x 10 3 3.17 x 103 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 2.04 x 103 2.55 x 103 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 2.69 x 10 3 2.77 x K) 3 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 2.39 x 10 3 2.15 x 10 3 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 4.64 x 10 3 5.38 x 103 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 4.36 x 103 4.70 x 103 rainbow trout, vacuum packed Taulukko 2. Psykrofiilisten bakteerien määrät kpl/g pakastetussa muikussa ja kirjolohessa. Table 2. The psychrophilic bacteria/g offrozen muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout. Varastointiaika, kuukautta Time of storing, monthsKalan käsittely ja pakkaus Treatment and packing of fish 1 2 3 talvella pakastetut kalat fish frozen in winter kokonainen muikku, glaseerattu 2.88 x 103 3.88 x 103 3.79 x 103 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu 3.10 x 103 2.68 x 103 3.02 x 103 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 5.79 x 103 5.75 x 103 6.18 x 103 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 2.35 x 103 2.67 x 103 2.17 x 103 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 2.46 x 103 2.61 x 103 2.45 x 103 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 1.81 x 103 2.64 x 103 2.32 x 103 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 3.49 x 103 3.50 x 103 3.87 x 103 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 3.09 x 103 3.22 x 103 3.35 x 103 rainbow trout, vacuum packed kesällä pakastetut kalat fish frozen in summer kokonainen muikku, glaseerattu 2.41 x 103 2.98 x 103 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu 2.86 x 103 2.74 x 103 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 2.39 x 103 2.69 x 103 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 1.65 x 103 2.01 x 103 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 2.19 x 103 2.46 x 103 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 1.96 x 103 2.18 x 103 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 4.36 x 103 4.50 x 103 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 3.55 x 103 3.81 x 103 rainbow trout, vacuum packed 229 Taulukko 3. Lipolyyttisten ja proteolyyttistenbakteerien määrät kpl/g pakastetussa muikussa ja kirjolohessa. Table 3. The lipolytic and proteolytic bacteria/g of frozen muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout. Varastointiaika, kuukautta Time of storing, monthsKalan käsittely ja pakkaus Treatment and packing of fish 1 2 3 Lipoi. Proteol. Lipoi. Proteol. Lipoi. Proteol. talvella pakastetut kalot fish frozen in winter kokonainen muikku, glaseerattu 41 55 55 60 60 60 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu . 35 40 45 50 36 100 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 187 95 202 98 160 95 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 53 43 62 60 55 110 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 98 35 113 45 87 55 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 65 30 70 36 70 58 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 153 105 151 137 157 112 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 140 79 155 63 160 87 rainbow trout, vacuum packed kesällä pakastetut kalat fish frozen in summer kokonainen muikku, glaseerattu 183 150 150 159 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu .. 145 150 105 155 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 141 100 95 160 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 105 77 128 108 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 73 55 213 95 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 122 31 164 77 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 183 150 150 162 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 84 175 106 132 rainbow trout, vacuum packed 230 Kuva 1. Pakastetun kirjolohen pH. 1. pakastettu talvella, glaseerattu 2. pakastettu talvella, vakuumipakattu 3. pakastettu kesällä, glaseerattu 4. pakastettu kesällä, vakuumipakattu Fig. 1. pH of frozen rainhbow trout. 1. frozen in winter, glazed 2. frozen in winter, vacuum packed 3. frozen in summer, glazed 4. frozen in summer, vacuum packed Kuva 2 a— d. Pakastetun muikun pH. a. pakastettu talvella, glaseerattu. b. pakastettu kesällä, glaseerattu c. pakastettu talvella, vakuumipakattu. d. pakastettu kesällä, vakuumipakattu 1. kokonainen. 2. perattu. 3. fileerattu. Fig. 2a—d. pH of frozen muikku (Coregonus albula L.) a. frozen in winter, glazed, b. frozen in summer, glazed, c. frozen in winter, vacuum packed, d. frozen in summer, vacuum packed. 1. whole. 2. gutted. 3. fillets. Kuva 3. Lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrä % kokonaispai- nosta pakastetussa kirjolohessa. Tun- nukset kuten kuvassa 1. Fig. 3. Free drip as percentage of total weight of frozen rainbow trout. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 4 a —d. Lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrä % koko- naispainosta pakastetussa muikussa. Tunnukset kuten kuvassa 2. Figs. 4 a—d. Free drip as percentage of total weight of frozen muikku (Coregonus albula L.). Symbols as in Fig. 2. 233 Liukoisen proteiinin määrän väheneminen korreloi varastointiajan kanssa kaikissa kalaryhmissä (Kuvat 5—6 a—d). Ensimmäisen pakastuserän kaloissa väheneminen oli nopeampaa kolmen ensimmäisen varastointikuukauden ai- kana kuin kolmen viimeisen. Liukoisen proteiinin määrän väheneminen korreloi pH:n nousun kanssa. Erot eri tavoin käsiteltyjen ja pakattujen kalojen välillä eivät olleet tilastollisesti merkitseviä. Pakastusvuodenajalla ei ollut selvää vaikutusta liukoisen proteiinin määrään ja siinä tapahtuviin muutoksiin. Vapaiden rasvahappojen määrää kuvaavat happoluvut kasvoivat kaikissa kalaryhmissä jatkuvasti melko tasaisesti varastoinnin aikana (Taulukko 4). Lähtöarvot 1 kk varastoinnin jälkeen vaihtelivat välillä 4.19 6.45 kaikki kalaryhmät huomioonottaen. 3 kk kuluttua pakastuksesta happoluvut olivat välillä 10.37—13.41 ja 6 kk kuluttua välillä 13.58—17.65. Eri muikkuryhmien happolukujen väliset erot olivat koko kokeen ajan molemmissa pakastuserissä pieniä. 6 kk varastoinnin jälkeen kirjolohien happoluvut olivat selvästi pienem- piä kuin muikkujen. Talvella ja kesällä pakastetun glaseeratun kirjolohen välinen ero oli tilastollisesti merkitsevä. Vakuumipakkauksen käyttö ei vä- hentänyt vapaiden rasvahappojen määrää glaseerattuihin kaloihin verrattuna. FRAZERin ym. (1959) ja AcKMANin (1967) mukaan lipidien hydrolysoituessa vapautuneet rasvahapot reagoivat proteiinien kanssa aiheuttaen rakenne- muutoksia. Tämä saattaa olla laadun heikkenemisen kannalta merkittävää, varsinkin happolukujen ollessa niin korkeita kuin tässä työssä muikulle ja kirjolohelle sadut. Aistinvaraisarvostelu Aistinvaraisarvostelun tulosten mukaan muikun ja kirjolohen maussa, hajussa ja rakenteessa tapahtui muutoksia pakkasvarastoinnin aikana (Kuvat 7 12 a—d). Eltaantumisen hajua ja makua arvostelijat havaitsivat vasta 6 kk varastoinnin jälkeen. Rakennetta avrostelijat kuvasivat useimmiten termeillä hieman kuiva ja kuiva, ja kuivuminen oli vähäisempää kirjolohessa kuin muikussa. Annettaessa syömäkelpoisuudesta pisteitä välillä 1—4 ja pidettäessä syömäkelpoisuusrajaa pistearvojen 3 (melko hyvä) ja 2 (ei hyvä, ei huono) välillä kaikki kalaryhmät molemmissa pakastuserissä olivat 3 kk varastoinnin jälkeen tämän rajan yläpuolella. 6 kk säilytetyistä kaloista vakuumipakattu fileerattu muikku, glaseerattu fileerattu muikku ja vakuumi- pakattu perattu muikku arvosteltiin vielä syömäkelpoiseksi. Sekä glaseerattu että vakuumipakattu kirjolohi olivat tällöin selvästi syömäkelpoisuusrajan ylä- puolella. VARESMAAn ym. (1969) mukaan sekä glaseeratun että vakuumi- pakatun kirjolohen säilyvyys pakasteena on vain 3 kk ja laatu on hieman pa- rempi 32° C:ssa kuin —lB° C:ssa säilytetyissä kaloissa. NELSONin (1959) mukaan taas glaseerattu kirjolohi säilyy hyvälaatuisena 18 kk —lB° C:ssa. Soveltuvuuskokeet jatkokäsittelyä ajatellen Talvella pakastetuille kaloille 3 kk varastoinnin jälkeen tehdyissä kokeissa havaittiin nesteen irtoamisen lihaksesta ja rakenteen kokoonvetäytymisen keiton ja paiston aikana tapahtuvan suuremmassa määrin kuin tuoreessa kalassa. Keitetyt ja paistetut kalat olivat yleensä hieman kuivia mutta hy- vänmakuisia. Kuva 5. Liukoisen proteiinin määrä % kokonaisproteiinista pakastetussa kirjo- lohessa. Tunnukset kuten kuvassa 1. Fig. 5. The amount of soluble protein as percentage of total protein in frozen rainbow trout. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 6 a —d. Liukoisen proteiinin määrä % kokonaisproteiinista pakastetussa muikussa. Tunnukset kuten kuvassa 2. Figs. 6 a—d. The amount of soluble protein as percentage of total protein in frozen muikku (Coregonus albula L.). Symbols as in Fig. 2. Taulukko 4. Pakastetun muikun ja kirjolohen happoluvut. Table 4. The free fatty acid values of frozen muikku (Coregonus albula L.) and rainbow trout. Varastointiaika, viikkoa Time of storing, weeksKalan käsittelu ja pakkaus Treatment and packing of fish 123 4 8 24 talvella pakastetut kalat fish frozen in winter kokonainen muikku, glaseerattu 4.19 7.76 10.64 15.74 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu .... 4.45 8.69 10.37 15.78 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 4.41 8.16 10.64 16.20 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 4.51 7.60 10.51 16.60 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 6.46 8.34 11.38 17.65 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 5.76 8.18 11.75 16.85 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 5.24 9.20 11.35 14.43 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 5.23 7.82 10.94 13.58 rainbow trout, vacuum packed kesällä pakastetut kalat fish frozen in summer kokonainen muikku, glaseerattu 4.14 5.18 8.42 11.42 whole muikku, glazed kokonainen muikku, vakuumipakattu .... 4.41 5.13 7.96 11.55 whole muikku, vacuum packed perattu muikku, glaseerattu 4.02 4.40 7.83 11.19 gutted muikku, glazed perattu muikku, vakuumipakattu 4.15 4.90 7.69 11.00 gutted muikku, vacuum packed fileerattu muikku, glaseerattu 4.60 4.93 8.21 11.90 fillets of muikku, glazed fileerattu muikku, vakuumipakattu 4.39 4.86 8.21 10.63 fillets of muikku, vacuum packed kirjolohi, glaseerattu 3.16 4.79 8.91 13.41 rainbow trout, glazed kirjolohi, vakuumipakattu 3.79 4.81 9.18 11.77 rainbow trout, vacuum packed 235 236 Kuva 7. Pakastetun kirjolohen makua ja hajua kuvaavat numeroarvot. Tun- nukset kuten kuvassa 1. Fig. 7. The scores given in organoleptic evaluation for taste and aroma of frozen rainbow trout. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 8 a —d. Pakastetun muikun makua ja hajua kuvaavat numeroarvot. Tunnukset kuten kuvassa 2. Figs. 8 a—d. The scores given in organoleptic evaluation for taste and aroma of frozen muikku (Coregonus albula L.). Symbols as in Fig. 2. 237 Kuva 9. Pakastetun kirjolohen raken- netta kuvaavat numeroarvot. Tunnuk- set kuten kuvassa 1. Fig. 9. The scores given in organoleptic evaluation for texture of frozen rainbow trout. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 10 a —d. Pakastetun muikun rakennetta kuvaavat numeroarvot. Tunnukset kuten kuvassa 2. Figs. 10 a — d. The scores given in organoleptic evaluation for texture of frozen muikku (Coregonus albula L.). Symbols as in Fig. 2. 238 Kuva 11. Pakastetun kirjolohen syö- mäkelpoisuutta kuvaavat numeroarvot. Tunnukset kuten kuvassa 1. Fig. 11. The scores given in organoleptic evaluation for acceptability of frozen rain- bow trout. The limit of acceptability is 2.5. Symbols as in Fig. 1. Kuvat 12 a—d. Pakastetun muikun syömäkelpoisuutta kuvaavat numeroarvot. Tunnukset kuten kuvassa 2. Figs. 12 a —d. The scores given in organoleptic evaluation for acceptability of frozen muikku (Coregonus albula L.). The limit of acceptability is 2.5. Symbols as in Fig. 2. 239 Yhteenveto Työn tarkoituksena oli tutkia pakastetussa muikussa ja kirjolohessa tapah- tuvia mikrobiologisia, fysikaalisia, kemiallisia ja aistinvaraisesti havaittavia muutoksia —3s° C:ssa varastoitaessa. Samalla verrattiin ennen pakastusta suoritettujen käsittelyjen, kahden eri pakkaustavan ja pakastusvuodenajan vaikutusta säilyvyyteen. Työ suoritettiin kahtena koesarjana, joista ensim- mäisen sarjan kaloja säilytettiin 6 kk ja toisen 3 kk. Kaikkien eri tavoin käsiteltyjen ja pakattujen muikkujen ja kirjolohien todettiin säilyvän syömäkelpoisina 3 kk —3s° C:ssa. Vielä 6 kk kuluttua pa- kastuksesta eri tavoin pakatut kirjolohet sekä peratut ja fileeratut muikut arvosteltiin syömäkelpoisiksi, kun taas kokonaisina pakastetut muikut olivat tällöin laadultaan selvästi heikentyneitä. Bakteerimäärät olivat yleisesti ottaen alhaisia ja koliformeja ei tavattu. Kalojen pH:n nousu, lihaksesta sulatuksen aikana irtoavan nesteen määrän kasvu, liukoisen proteiinin määrän väheneminen ja vapaiden rasvahappojen määrän nousu korreloivat varastointiajan kanssa. Erot vakuumipakattujen ja glaseerattujen kalojen välillä eivät olleet merkitseviä eikä pakastusvuoden- aika vaikuttanut kalojen säilyvyyteen. Kiitokset. Tätä tutkimusta ovat tukeneet Suomen Luonnonvarain Tutkimusäätiö, Suo- nenjoen Pakaste Oy, Savon Taimen Oy, Rautalammin kunta ja sikäläiset kalastajat. KIRJALLISUUSLUETTELO Ackman, R. G. 1967. The influence of lipids on fish quality. J. Food Technol. 2: 169 181. Anon. 1968. Kalataloustoimikunnan mietintö. 87 p. Helsinki. (Komiteamietintö 1965: B 30). Dyer, W. J. 1951. Protein denaturation in frozen and stored fish. J. Food Res. 16: 522 527. Frazer, W. J. & Dyer, W. J. 1959. Fat hydrolysis in frozen fish 11. Relation to protein stability. J. Fish. Res. Bd. Can., Progr. Rep. Atlantic Coast. Sta. No 72:37—39. Hansen, P. 1963. Fat oxidation and storage life of iced trout I. Influence of gutting. J. Sci. Food Agric. 14: 781 786. Jalkanen, M. 1973. Kalankasvatuksen markkinointinäkymiä. Suomen Kalankas vattuja 4 :16. Laine, J. J., Raussi, V. & Koivistoinen, P. 1976. Tutkimus muikun eräistä elintarvike- teknologisista ominaisuuksista. J. Scient. Agric. Soc. Finl. 48: 32 44. Love, R. M. & Ironside, J. 1958. Denaturation in frozen fish II —III. J. Sci. Food Agric. 9: 604-617. Lowry, O. H., Rosebrough, N. J., Farr, A. L. & Randall, R. J. 1951. Protein measurement with the Folin phenol reagent. J. Biol. Chem. 193: 265 275. Nelson, R. W. 1959. Keeping rainbows in cold storage. U. S. Trout News. Nov. Dec. (Ref. Bull. Inst. Intern, du Froid. N:o 5, p. 1278.) Share, J. M. 1966. Recommended methods for the microbiological examination of foods. 205 p, 2nd Ed. New York. Varesmaa, E. 1969. Rainbow trout (Salmo gairdneri) produced in Finland VI. Prolongation of the keeping quality of rainbow trout by antioxidants. J. Scient. Agric. Soc. Finl. 41: 68-71. Winter, E. 1963. t)ber ein neues Verfahren zur Bestimmung und Untersuchung von Fetten in Lebensmitteln. Z. Lebensmittel-Untersuch. u.-Forsch. 123; 205 210. Käsikirjoitus saapunut 5.6. 1978.