339 JOURNAL OF THE SCIENTIFIC AGRICULTURAL SOCIETY OF FINLAND Maataloustieteellinen Aikakauskirja Voi. 52: 339-356, 1980 Tutkimuksia salaatin, tomaatin ja porkkanan sisäisestä laadusta markkinoinnin aikana Taina Kuusi, Tuija Virtanen ja Kaija Kleemola Elintarvikelaboratorio, Valtion teknillinen tutkimuskeskus, 02150 Espoo 15 Studies on the intrinsic quality of lettuce, tomatoes and carrots during marketing Taina Kuusi, Tuija Virtanen and Kaija Kleemola Food Research Laboratory, Technical Research Centre of Finland, SF-02150 Espoo 15, Finland Abstract. The intrinsic quality of vegetables depends on their sensory properties and nutritional value, and on safety factors. In the present study, some methods suitable for the characterization of the intrinsic quality were investigated in regard to practi- cability. These methods were used to evaluate the quality of vegetables on the market. Three vegetables were studied: lettuce, tomato and carrot. Samples were obtained from wholesale dealers; some samples were bought from the open market. The material was mainly home-grown, but some samples were imported. The main series comprised wholesale samples of all three vegetables, six times throughout the year. In addition, tomato samples from the open market at different price levels were studied. Storage experiments were performed with lettuce and tomatoes. Quality was evaluated by sensory means (scoring method), the properties studied being taste, smell, structure and appearance. In addition, the quality grade was evaluated. Analytical criteria were soluble solids, acid content, ascorbic acid and nitrate content, and sometimes weight and trimming losses. Sensory evaluation was best for the characterization of the intrinsic quality. Mostly, the official classification agreed well with the sensory properties, but sometimes a bitter taste or some other off-taste was observed. In the nitrate content great variations were found, but these were unrelated to the quality class. The other methods were less suitable as they are influenced by very many factors. The methods tested may be useful in the development of better market vegetables. Johdanto Kasviksien laadun karakterisoinnissa käytetään tavallisesti ulkoisia ominai- suuksia, kuten kokoa, muotoa, virheettömyyttä jne. Tällaisten kriteerien perusteella on useimmiten myös rajattu toisistaan eri laatuluokat. Koska https://www.c-info.fi/en/info/?token=rs9K49auNH0tMSiD.pAYrs1fezNnHEXtMIvymmw.x_jgRURkKULGboPl15QTrL06QqIGNpPJrzsR9TeBTlPeTligPcY6HHNSMduhkcjTrz8eeQGnlZvzJ_QRM82epz4zGBCzR7vVyta0QjbUYEC666wk0L9c8km7q3GtwMfIvvYJT8ZTZcUdzFF-QN_m9Yk1nzB9WwqAEyArgCxfm_pTb_Ezn1KXmmbwgh1y0EX6hT-oRmfVO1wwFw4 340 nämä ominaisuudet eivät aina anna riittäviä takeita laadusta, on viime ai- koina alettu kiinnittää huomiota myös ns. sisäiseen laatuun, joka sisältyy osana kokonaislaatuun. Se mitä sisäiseen laatuun kuuluu, ei vielä ole täysin yksikäsitteisesti määritelty. Eräitä tärkeimpiä sisäisiä laadun tekijöitä ovat aistinvaraisesti todettavat ominaisuudet, erityisesti maku, haju ja rakenne. Ulkonäkö on myöskin yksi aistinvaraisesti todettavista ominaisuuksista, vaikka se toisaalta kuuluu myös ulkoiseen laatuun ja laatuluokitukseen. Sisäi- seen laatuun kuuluvat lisäksi ravitsemukselliset ominaisuudet, kuten yleinen koostumus ja erityisesti vitamiinien ja kivennäisaineiden määrät. Edelleen se, missä määrin kasvikset ovat vapaita mahdollisista haittatekijöistä, kuten nitraatin ja muiden lannoitteiden jäämistä, raskasmetalleista ja torjunta- aineista, on sisäisen laadun kriteeri. Sisäistä laatua tai biologista arvoa on eri- tyisesti selvitellyt Schuphan koulukuntineen (mm. Hentschel ja Schuphan, 1975). Kramer (1962) on esittänyt kaavion elintarvikkeiden eri laatutekijöi- den luokittelusta. Kasviksien kaupassa ei sisäistä laatua ole tähän asti voitu kovin paljon ottaa huomioon. Suomessa on äskettäin ollut toiminnassa työryhmä, jonka puitteissa on keskusteltu mahdollisuuksista sisäisen laadun tekijöiden deklaroi- miseksi kasviksien kaupassa. Deklarointi edellyttäisi sitä, että nämä laatu- tekijät voitaisiin myös mitata eksaktein menetelmin. Tämä taas edellyttäisi tarkoitukseen soveltuvia menetelmiä, joiden tulisi käytännön vaatimusten vuoksi olla mahdollisimman yksinkertaisia. Tässä tutkimuksessa on pyritty selvittämään mahdollisuuksia kaupan kasviksien sisäisen laadun karakterisoimiseksi käyttäen malliesimerkkeinä kolmea markkinoilla runsaasti myytyä kasvista, salaattia, tomaattia ja pork- kanaa. Tutkimuksessa on tarkoituksellisesti käytetty sisäisen laadun kritee- reinä sellaisia ominaisuuksia, joille on käytettävissä suhteellisen yksinkertaisia menetelmiä. Tästä syystä on kriteereistä jätetty pois sellaiset kuin raskas- metallit ja torjunta-aineet, joiden analyysit pakostakin ovat hitaita, vaival- loisia ja kalliita. Tutkimuksella toivottiin saatavan tietoa siitä, miten hyvin sisäistä laatua voidaan arvioida käyttäen eräitä yksinkertaisia analyysimene- telmiä sekä aistinvaraista arvostelua. Materiaali ja menetelmät T utkimuskohteiksi valittiin kolme yleisesti markkinoilla esiin- tyvää kasvista: salaatti, jonka säilyvyysaika on lyhyt, tomaatti, jonka säi- lyvyysaika on keskipitkä, ja porkkana, jonka säilyvyysaika on pitkä. Kusta- kin kasviksesta saatiin näytteitä läpi koko vuoden; kesäkuussa, elokuussa, syys- kuussa, marraskuussa, helmikuussa sekä huhti—toukokuussa. Näytteiden toimittajina oli neljä kaupan yleistukkuliikettä sekä yksi puutarhatuotteisiin erikoistunut tukkuliike. Yleensä näytteet saatiin siinä vaiheessa, kun ne oli- vat saapuneet tukkuliikkeen vastaanottoon ja kukin näyte edusti yhtä tukku- kaupan pakkausta (tomaatilla 5 kg, porkkanalla 510 kg ja salaatilla 2—4 (6) kg; joissakin tapauksissa näytteet olivat vähittäiskauppapakkauksissa. 341 Näytteet olivat kulloinkin ko. liikkeen senhetkistä valtalajiketta. Huhti- kuussa hankittiin tomaatti- ja salaattinäytteitä poikkeuksellisesti sellaisista vähittäiskaupoista, joihin ko. tukkuliikkeet toimittavat näitä kasviksia. Näytteet olivat pääasiallisesti kotimaisia, mutta salaatti oli helmikuussa ulkomaista, tomaattinäytteet taas olivat helmikuussa pelkästään ja marras- ja huhtikuussa osaksi ulkomaisia. Porkkanasta oli ulkomaisia näytteitä touko- ja kesäkuussa. Tutkimukseen sisältyvät lajikkeet olivat seuraavat: Tomaatilla Virosa, Sonato ja Angela sekä näytteitä, joiden lajike ei ole tiedossa. Salaatilla pehmeälehtistä keräsalaattia Ostinata, Plevanos, Dandie, Salina, Bellona (kasvihuonelajikkeita), Nya Hilde ja America (avomaalajik- keita) sekä yksi näyte rapealehtistä keräsalaattia, jonka lajike ei ole tiedossa. Porkkanalla pääasiallisesti lajikkeita Nantes 20 Notabene ja Nantes Fancy Notabene; kesäkuulla varhaisporkkanaa Nantes Tip Top kasvihuoneessa kasvatettuna. Ulkomaisten lajikkeiden nimet eivät ole tiedossa. Täydentävää laatuvertailua varten hankittiin lisäksi torilta joitakin eri hintaisia tomaattinäytteitä. Erillisiä näytteitä hankittiin myös varastointi- kokeita varten. Tutkimusmenetelmiksi valittiin eräitä hyvin yksinkertaisia analyysimenetelmiä, joiden avulla oletettiin voitavan helpoimmin arvioida sisäistä laatua. Kaikilla tutkittavilla kasviksilla määritettiin homogenoiduista näytteistä liukoinen kuiva-aine refraktometrisesti (Horwitz 1975 a). Tomaa- tilla määritettiin kokonaishappopitoisuus elektrometrisellä titrauksella (Hor- witz 1975 b). Tomaatilla ja salaatilla määritettiin C-vitamiinipitoisuus titraa- malla 2,6-diklorfenoli-indofenolilla (Freed 1966). Nitraatti määritettiin sa- laatista ja porkkanasta käyttäen Orion 93—07 nitraattispesifistä elektrodia (Anon. 1977). Varastointikokeissa mitattiin lisäksi painohäviöt ja varastointi- tappiot punnitsemalla. Aistinvaraisessa arvostelussa käytettiin arvopistemenetelmää, jossa asteik- kona oli Karlsruhen asteikko I—9 kaikille ominaisuuksille; ulkonäkö, rakenne, haju ja maku (Paulus ym. 1969). Yhteispisteiden maksimiarvo on näinollen 36. Arvostelijat olivat yleisesti tottuneita aistinvaraiseen arvosteluun, mutta kullakin kasviksella suoritettiin silti ensin harjaannuttamisarvostelu käyttäen näytteitä, jotka ulkonäöltään vastasivat laatuluokkia Ekstra, I, II ja luokitte- lematon. Aistinvaraiseen arvosteluun liittyen tarkistettiin ulkonäköä arvostel- taessa myös laatuluokka voimassa olevien luokitteluohjeiden mukaan (Anon. 1970). Arvostelijoilla oli arvostelutilanteessa käytettävissä laatuluokitteluoh- jeet sekä Karlsruhen asteikko, jossa arvopisteet on myös sanallisesti määri- telty ja sidottu laatuluokitukseen (taulukko 1). Arvostelu suoritettiin kahdessa erässä siten, että ensin arvosteltiin ne ominaisuudet, jotka voitiin todeta kokonaisista kasviksista, ts. laatuluokka, ulkonäkö, rakenne ja haju. Toisessa erässä arvosteltiin makuominaisuudet arvioiden tarpeen mukaan myös rakennetta. Tällöin näytteinä oli sopivia loh- koja saman erän eri näyteyksilöistä. Paitsi pistemäärää arvostelijoiden tuli esittää myös huomautuksia, etenkin jos jotakin virheellisyyttä oli todettavissa. Arvostelussa noudatettiin yleisiä aistinarvostelun järjestelyperiaatteita ja tu- losten käsittelyssä laskettiin keskiarvot ja vaihtelurajat (Amerine ym. 1965). 342 Taulukko 1. Kasviksien arvopisteet Karlsruhen asteikon mukaan. Table 1. Scoring of vegetables according to the Karlsruhe scale. Maku, haju. rakenne ja ulkonäkö asteikolla 1—9 Taste, smell, texture and appearance from 1 to 9 points Karlsruhen asteikko Laatuluokitus Scale of Karlsruhe Official classification Pistearvo Arvosana Kuvaus Score Grade Detailed description 9 erinomainen erityisen hyvä, lajille tyypillinen Ekstra excellent particularly good, typical of the species Extra 8 oikein hyvä lajille tyypillinen Ekstra very good typical of the species Extra 7 hyvä lajille tyypillinen I good typical of the species 6 tyydyttävä normaali, hiukan poikkeava I satisfactory normal, slightly divergent 5 keskinkertainen jonkin verran poikkeava II fair somewhat divergent 4 välttävä selvästi poikkeava II barely acceptable clearly divergent 3 puutteellinen muuttunut luokittelematon defective altered substandard 2 huono muuttunut, virheellinen luokittelematon poor altered, unpleasant substandard 1 erittäin huono epämiellyttävä luokittelematon very poor unpalatable substandard Tulokset Salaatti a) Tukkukauppanäytteiden tutkimus. Kemiallisten tutkimusten tulokset on koottu taulukkoon 2. Liukoisen kuiva-aineen arvo on ollut alimmillaan marras—helmikuussa, ja nitraattimäärä korkeimmillaan marraskuussa. Stan- dardipoikkeama on suurin C-vitamiinin arvoissa; tämä vitamiini on tunnetusti huonosti säilyvä. Aistinvaraisen arvostelun tulokset on esitetty piirroksessa 1. Tärkeimmät ominaisuudet ovat maku ja ulkonäkö; viimemainitun pistearvot on esitetty myös erikseen. Pääosa näytteistä on I luokkaan kuuluvaa sekä maun että ulkonäön puolesta. Helmikuussa ja huhtikuussa pistearvot ovat olleet alim- millaan. Arvot eivät ole olleet riippuvaisia siitä, onko salaatti kotimaista vai ulko- maista. b) Varastointikokeet. Salaatin varastointikoe suoritettiin kesällä kahdella näyte-erällä (lajike Ostinata). Aluksi varastointi tapahtui kuljetuslaatikoissa Taulukko 2. Salaatin laadun kemialliset kriteerit Table 2. Chemical criteria for quality of lettuce. Liukoinen kuiva-aine Soluble solids Nitraatti C-vitamiini Nitrate Vitamin C % rag NaNOa/kg mg/100 g Keskiarvo Vaihtelu- Mean rajat Keskiarvo Vaihtelu- Keskiarvo Vaihtelu- Mean rajat Mean rajat Limits of Limits of Limits of variation variation variation Kesäkuu 3.0 2.5-3.6 3350 2110-4360 7 3-11 June Elokuu 2.7 2.1-3.6 2700 1630-3730 6 3-15 August Syyskuu 2.6 2.4-2.7 3810 1620-6030 5 3- September Marraskuu 2.2 2.0-2.4 6190 5820-6570 November Helmikuu 2.3 2.0-2.6 4350 3270-4970 5 February Huhtikuu 2.6 2.0-2.9 5120 4420-6410 8 6-10 A pril Yhteiskeskiarvo 2.6 2.0-3.6 4010 1620-6580 6 3 15 Mean for all months Standardipoikkeama Standard deviation % 17.8 38.1 57.1 Kuva 1. Salaatin aistinvarainen arvostelu. Fig. 1. Sensory evaluation of lettuce. n. 1 vrk ajan joko kylmävarastossa (4.5 —5.5° C, suhteellinen kosteus 43—50 %) tai huoneenlämmössä (20.5—23° C, kosteus 70—95 %). Tämän jälkeen ne pakattiin muovipusseihin ja varastoitiin edelleen n. 4 vrk joko viileässä ( + 10° C, kosteus 50 %) tai huoneenlämmössä (21.5—23.5° C, kosteus 37—55 %). Va- rastoinnille lasketut lämpösummat, ts. kaikkien vuorokausien asteet 0° C:n yläpuolella yhteenlaskettuina, on esitetty taulukossa 3. Taulukko 3. Salaatin varastoinnissa eri näytteille lasketut lämpösummat. Table 3. Temperature totals of the different samples in the storage of lettuce. Näytteen koodi Code of Sample 1 vrk 4 vrk Lämpösumma 1 day 4 days Temperature totals Kl, LI 4° C 10° C 44 K 2, L 2 4° C 22° C 92 K 3, L 3 22° C 10° C 62 K4, L 4 22° C 22° C 110 Näytteistä mitattiin nestehukka yhden vuorokauden kuljetuslaatikko- varastoinnin jälkeen. Arvot olivat seuraavat: Kylmävarastointi (n. + 5° C) 0.9 % Huoneenlämpö (n. +22° C) 5.4% Jatkovarastoinnin jälkeen mitattiin painohäviöiden lisäksi kauppakunnos- tustappiot. Tulokset on esitetty taulukossa 4. Taulukko 4. Salaatin varastoinnissa tapahtuvat painohäviöt ja kauppakunnostustappiot. Table 4. Weight losses and trimming losses during storage of lettuce. Painohäviö Kauppakunnostustappio Numero Lämpösumma Weight loss Trimming loss Number Temperature % % totals Sarja Series Sarja Series K L K L 1 44 0.5 13 1 44 0.5 22 3 62 0.8 15 3 62 0.4 25 2 92 1.1 25 2 92 0.8 47 4 110 0.8 25 4 110 0.9 32 344 345 Varastointi pakattuna on suuresti vähentänyt painohäviötä. Korkeamman lämpötilan vaikutus onkin tullut selvimmin näkyviin kauppakunnostustappion suurenemisena. Varastoinnin vaikutus liukoisen kuiva-aineen ja C-vitamiinin määrään on esitetty taulukossa 5. Taulukko 5. Salaatin varastoinnissa tapahtuvat muutokset liukoisessa kuiva-aineessa ja C-vitamiinissa. Table 5. Changes in soluble solids and vitamin C during storage of lettuce Liukoisen kuiva-aineen muutos, alkuarvosta Numero Lämpösumma Change in soluble solids from C-vitamiinin häviö, alkuarvosta Number Temperature initial value Loss of vitamin Cinitial value Loss of vitamin C totals % % Sarja Series Sarja Series K L K L 1 44 - 3.5 44 1 44 - 8.3 46 3 62 O 60 3 62 - 4.2 49 2 92 -10.3 73 2 92 + 8.3 87 4 110 + 3.5 60 4 110 0 87 Liukoisen kuiva-aineen muutokset ovat olleet korkeintaan tasoa 0,3 g/ 100 g. Muutos on pääasiassa ollut alenemista, mutta eräissä tapauksissa on tapahtunut kohoamistakin. C-vitamiinin arvot sen sijaan ovat alentuneet sitä enemmän mitä korkeampi varastoinnin lämpötila. Aistinvaraisen arvostelun tulokset on koottu taulukkoon 6. Salaatin laatu on varastoitaessa suuresti huonontunut, mikä tulee esille selvimmin ulkonäkö- pisteissä. Mitä korkeampi lämpösumma, sitä suurempi pistearvojen alenemi- nen. 346 Taulukko 6. Salaatin varastoinnissa tapahtuvat muutokset aistinvaraisesti todettavissa ominaisuuksissa. Table 6. Changes in sensory properties during storage of lettuce. Lämpösumma Ulkonäkö Rakenne Haju Maku Pisteet yht. Näytteen koodi Temperature Appearance Texture Smell Taste Sum of Code of sample totals points 1-9 1-9 1-9 1-9 1-36 Sarja K Series K Alkuarvo 8.08.3 8.38.5 33.1 Initial value Varastointi 4 vrk Storage for 4 days K 1 44 6.86.6 7.07.5 27.9 K 3 62 6.46.4 6.87.4 27.0 K 2 92 5.45.7 7.37.1 25.5 K 4 110 5.15.5 6.16.9 23.6 Keskiarvo 5.96.1 6.87.2 26.0 Mean Sarja L Series L Alkuarvo 7.88.1 7.28.1 31.2 Initial value Varastointi 4 vrk Storage for 4 days L 1 44 5.55.8 6.36.8 24.4 L 3 62 4.95.4 5.86.3 22.4 L 2 92 2.33.4 6.26.7 18.6 L4 110 1.83.0 4.86.2 15.8 Keskiarvo 3.84.4 5.86.5 20.2 Mean Tomaatti a) Tukkukauppanäytteiden tutkimus. Kemiallisten tutkimusten tulokset on koottu taulukkoon 7. Liukoisen kuiva-aineen arvot ovat olleet korkeimmat helmi—huhtikuussa, mikä johtuu ulkomaisten näytteiden korkeista arvoista. On syytä mainita, että tässä tutkimussarjassa korkea liukoisen kuiva-aineen arvo ei ole samalla merkinnyt korkeaa aistinvaraista laatua: huhtikuussa oli aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan paras näyte kotimainen (liukoinen kuiva-aine 4.5 %) ja huonoin ulkomainen (liukoinen kuiva-aine 7.6 %). Myös happopitoisuuden arvot ovat olleet korkeimmat helmi—huhtikuussa, mikä samoin johtuu ulkomaisista näytteistä. C-vitamiinin arvojen vaihtelu taas ei ole riippunut tomaattien alkuperästä eikä vuodenajasta. Aistinvaraisen arvostelun tulokset käyvät ilmi piirroksesta 2. 347 Taulukko 7. Tomaatin laadun kemialliset kriteerit. Table 7. Chemical criteria for quality of tomato. Liukoinen kuiva-aine Happopitoisuus C-vitamiini Soluble solids Acid content Vitamin C % ml 0.1 M NaOH/100 g mg/100 g Keskiarvo Vaihtelu- Keskiarvo Vaihtelurajat Keskiarvo Vaihtelu- Mean rajat Mean Mean rajat Limits of Limits of Limits of variation variation variation Kesäkuu 4.5 4.1-4.9 78.2 67.2-86.6 16 11-23 June Elokuu 4.5 4.3—4.7 67.5 50.0-79.4 19 15-21 A ugust Syyskuu 4.4 4.2-4.S 72.3 62.5-84.7 15 13-17 September Marraskuu 4.8 4.6-5.0 78.4 74.2-82.6 17 15-18 November Helmikuu 5.7 5.4-6.0 88.2 76.4-103.5 18 15-21 February Huhtikuu 5.2 4.2-7.6 88.1 79.5-100.5 16 12-23 April Yhteiskeskiarvo 4.7 4.1-7.6 76.7 50.0-103.5 17 11-23 Mean for all months Standardipoikkeama 13.414.4 17.9 Standard deviation % Tutkitut näytteet ovat makunsa puolesta olleet miltei kaikki I luokan tasoa, mutta ulkonäön puolesta muutamat näytteet ovat olleet heikompia. Huomautusten perusteella tiedetään tämän johtuneen pääasiassa pintavioista ja pehmenemisestä. Joissakin tapauksissa taas tomaatit olivat arvosteltaessa vielä liian raakoja. Viimemainittu seikka saattaa korjaantua tomaatteja va- rastoitaessa, mutta pehmenneet japintavikaiset tomaatit sen sijaan huononevat vielä varastoitaessa. b) Torilta ostettujen eri hintaisten tomaattien vertailu. Tämä tutkimus suoritettiin edellä selostetun sarjan täydennykseksi. Näytteet hankittiin syys- kuussa, jolloin tarjonta on runsaimmilleen. Kilohinnat olivat 8 mk, 6 mk ja 4 mk. Kemiallisten analyysien tulokset on esitetty taulukossa 8, aistinvaraisen arvostelun tulokset taulukossa 9. Hintatasolla ei ole ollut merkittävää vaikutusta analyysiarvoihin, ei edes C-vitamiinin määrään. Sen sijaan aistinvaraisessa arvostelussa hintaluokan vaikutus on tullut selvästi esille lähinnä ulkonäössä ja rakenteessa. Maussa erot ovat olleet melko pieniä. Halvoilla tomaateilla on tärkein hintaan vaikut- lava tekijä ilmeisesti ollut jäljellä oleva säilyvyysaika. Jos laatuvaatimuksia noudatettaisiin tiukasti, ei kaupan pidetyissä tomaateissa tulisi sallia avo- halkeamia. Tomaateissa ei kuitenkaan vielä esiintynyt hometta, ja arvostelijat pitivät halpojakin tomaatteja virheistä huolimatta kauppakelpoisina, joskin heikkolaatuisina. Taulukko 8. Torilta ostettujen tomaattien laadun kemialliset kriteerit. Table 8. Chemical criteria for quality of tomatoes bought in the market. ti- . , , , Liukoinen kuiva-aiue Happopitoisuus C-vitamiini „ . , Soluble solids Acid content Vitamin C±yxcb class % ml 0.1 M NaOH/100 g mg/100 g 8 mk/kg 4.3 57.9 18 6 mk/kg 4.7 63.7 19 4 mk/kg 4.3 61.1 20 Taulukko 9. Torilta ostettujen tomaattien laatu aistinvaraisesti arvosteltuna. Table 5. Sensory quality of tomatoes bought in the market. Ulkonäkö Rakenne Haju Appearance Texture Smell Maku Pisteitä yhteensä Taste Sum of points Hintaluokka Price class 1-9 1-9 1-9 1-9 1-36 8 mk/kg 7.17.4 7.67.5 29.6 6 mk/kg 5.46.9 7.3 7 1 26.7 4 mk/kg 4.55.6 7.36.7 24.1 Kuva 2. Tomaatin aistinvarainen arvostelu. Fig. 2. Sensory evaluation of tomatoes. 348 349 c) Varastointikokeet. Tomaatin kesällä suoritetuissa varastointikokeissa oli kaksi näyte-erää (lajike Virosa). Näytteitä varastoitiin ensin kuljetuslaa- tikoissaan n. 1 vrk, kummastakin erästä puolet viileässä (+lo° C, suhteellinen kosteus n. 50 %) ja puolet huoneenlämmössä (+18—22.5° C, kosteus 41—57 %). Sen jälkeen ne pakattiin kuluttajapakkauksiin (4 tomaatin erä styroks- alustalle, peitteenä kelmu) ja varastoitiin edelleen viileässä tai huoneenläm- mössä 9 vrk (L-sarja) tai 13 vrk (R-sarja). Laatututkimukset suoritettiin alussa, 2 vrk varastoinnin jälkeen sekä lopussa. Varastointikaavio ja lasketut lämpösummat on esitetty taulukossa 10. Näytteistä mitattiin painohäviöt punnitsemalla. Piirros 3 esittää hävikin ja varastoinnin lämpösummien korrelaatiota. Lämpösummien kohotessa on häviö suurentunut. Liukoisen kuiva-aineen, happomäärän ja C-vitamiinin määrän muutokset varastoinnin kuluessa on esitetty piirroksissa 4, 5 ja 6. Liukoinen kuiva-aine on yleensä aluksi vähän kohonnut ja sen jälkeen alentunut. Ero on kuitenkin ollut Taulukko 10. Tomaatin varastoinnissa eri näytteille lasketut lämpösummat. Table 10. Temperature totals of the different samples in the storage of tomatoes. Näytteen koodi 1 vrk 9 vrk 13 vrk Lämpösumma Code of sample 1 day 9 days 13 days Temperature totals LI 20° C 20° C 200 R 1 20° C 20° C 280 L 2 20° C 10° C 110 R 2 20° C 10° C 150 L 3 10° C 20° C 190 R 3 10°C 20° C 270 L 4 10° C 10° C 100 R 4 10° C 10° C 140 Kuva 3. Korrelaatio painohäviöiden ja varastoinnin lämpösummien välillä tomaattia varastoitaessa. Fig. 3. Correlation between the weight loss of tomatoes and the temperature totals during storage. Kuva 4. Muutokset tomaatin liukoisessa kuiva-aineessa va- rastoinnin aikana. Fig. 4. Changes in soluble solids of tomatoes during stor- age. Kuva 5. Muutokset tomaatin happopitoisuudessa varastoin- nin aikana. Fig. 5. Changes in acid con- tent of tomatoes during storage. Kuva 6. Muutokset tomaatin askorbiinihappopitoisuudessa varastoinnin aikana. Fig. 6. Changes in ascorbic acid of tomatoes during storage. 350 Taulukko 11. Tomaatin varastoinnissa tapahtuvat muutokset aistinvaraisesti todettavissa ominaisuuksissa. T able 11. Changes in sensory properties during storage of tomatoes. Näytteen koodi Lämpösumma Ulkonäkö Rakenne Haju Maku Pisteet Code of sample Temperature Appearance Texture Smell Taste yhteensä totals Slim ofpoints 1-9 1-9 1-9 1-9 1-36 Sarja L Series L Alkuarvo 7.5 7.8 7.9 7.4 30.6 Initial value Varastointi 2 vrk Storage for 2 days L 3 20 7.6 7.3 8.1 7.9 30.9 L 4 20 7.5 7.4 7.9 7.7 30.5 LI 40 8.8 8.0 8.4 7.3 32.5 L 2 40 8.4 7.7 8.1 7.7 29.9 Keskiarvo 8.1 7.6 8.1 7.7 31.0 Mean Varastointi 9 vrk Storage for 9 days L 4 90 7.9 7.6 7.6 7.5 30.6 L 2 110 8.2 7.7 7.8 7.7 31.4 L 3 160 7.6 7.0 7.3 7.3 29.2 LI 180 8.3 7.1 7.3 7.2 29.9 Keskiarvo 8.0 7.4 7.5 7.4 30.3 Mean Sarja R Series R Alkuarvo 5.0 5.7 6.4 6.2 23.3 Initial value Varastointi 2 vrk Storage for 2 days R 3 20 6.3 6.8 7.3 7.2 27.6 R 4 20 6.1 6.6 6.8 7.1 26.6 R 1 40 6.8 7.2 7.3 6.6 27.9 R 2 40 6.1 6.6 6.9 6.9 26.5 Keskiarvo 6.3 6.8 7.1 7.0 27.2 Mean Varastointi 13 vrk Storage for 13 days R 4 130 7.9 8.0 7.9 7.0 30.8 R 2 150 7.3 7.8 7.9 7.5 30.5 R 3 240 7.5 7.5 8.1 7.2 30.3 R 1 260 7.9 7.4 8.0 7.0 30.3 Keskiarvo 7.7 7.7 8.0 7.2 30.5 Mean 351 enintään 5%. Hapon määrä on pääsääntöisesti alentunut varastoitaessa ja pysynyt korkeana vain silloin kun on pitkään varastoitu viileässä, poikkeama alkuarvosta on ollut enintään 10 %. C-vitamiinin arvot ovat pääsääntöisesti alentuneet, kuitenkin enintään 20 %. Aistinvaraisen arvostelun tulokset on esitetty taulukossa 11. L-sarjassa ovat arvot pysyneet jokseenkin samalla tasolla koko 9 vrk varastoinnin ajan. R-sarjassa näytteet olivat alussa raaempia, ja aistinvaraisesti todettava laatu on parantunut varastoitaessa 13 vrk. Varastoinnin lämpösummilla ei ole ollut selvää vaikutusta pistearvoihin. Varastoinnin lopussa laatutaso on ollut korkea. Porkkana Tukkukauppanäytteiden tutkimus. Kemiallisten analyysien tulokset on koottu taulukkoon 12. Liukoisen kuiva-aineen korkeimmat arvot johtuvat siitä, että näytesarjassa on ollut mukana ulkomaista porkkanaa. Varhais- porkkanalla taas arvo on ollut alhainen. Nitraattimäärässä vaihtelu on ollut suuri, korkein arvo oli varhaisporkkanalla (1 500 mg/kg). Kotimaisen ja ulko- maisen porkkanan nitraattipitoisuus oli samaa tasoa. Aistinvaraisen arvostelun mukaan (piirros 7) vastasivat näytteiden ulko- näköominaisuudet I luokkaa, vaikka jokin arvo olikin alarajalla. Makuvir- heenä todettiin yhdessä näytteessä kitkeryyttä ja kellarinmakua, mistä ai- heutui alhainen pistemäärä. Eräissä muissakin näytteissä on ollut huomau- tuksia vähäisestä kitkeryydestä. Taulukko 12. Porkkanan laadun kemialliset kriteerit. Table 12. Chemical criteria for quality of carrots. Liukoinen kuiva-aine Nitraatti Soluble solids Nitrate % mg NaNOj/kg Keskiarvo Vaihtelurajat Keskiarvo Vaihtelurajat Mean Limits of variation Mean Limits of variation Kesäkuu 9.6 8.4—10.0 610 260 1 500 June Elokuu 7.8 7.3- 8.1 350 130- 630 A ugust Syyskuu 8.3 7.5- 9.2 450 240-1 000 September Marraskuu 8.8 8.5 8.9 530 420 670 November Helmikuu 9.2 8.9- 9.6 450 290- 470 February Toukokuu 8.9 7.7-10.2 460 140- 980 May Yhteiskeskiarvo 8.6 7.3-10.2 450 130-1 500 Mean for alt months Standardipoikkeama Standard deviation % 10.4 65.5 352 353 Tulosten tarkastelu Sisäistä laatua karakterisoitaessa on tässä tutkimuksessa käytetty analyysi- menetelminä liukoisen kuiva-aineen, happopitoisuuden, C-vitamiinin ja nitraa- tin määrittämistä sekä varastointikokeissa myös painohäviön ja kauppakun- nostustappion mittaamista. Liukoisen kuiva-aineen määrittäminen on nopea, mutta jonkin verran epätarkka menetelmä. Tavanomaisesti liukoinen kuiva- aine kohoaa kypsyessä ja alenee korjuun jälkeisessä varastoinnissa. Korkea liukoisen kuiva-aineen määrä ei kuitenkaan aina merkitse hyvää aistinvaraista laatua, kuten esim. tomaatin tutkimukset osoittivat. Tähän vaikuttaa mark- kinoilla olevien kasviksien heterogeenisyys mm. alkuperän, lajikkeen, varas- tointiajan yms. tekijöiden vaikutuksesta. Tästä johtuen voi aiheutua vaikeuk- sia käytettäessä liukoista kuiva-ainetta laatukriteerinä. Tomaatilla tutkittu happopitoisuus on riippuvainen mm. lajikkeesta ja kypsyysasteesta. Tämän ominaisuuden korrelaatio laatuun ei ole kovin selvä- piirteinen. C-vitamiinin määrään vaikuttavat monet seikat, kuten lajike, kypsyysaste, sääsuhteet, varastointi jne. Se on kylläkin laadun kriteeri, mutta sen käyttö voi osoittautua vaikeaksi. Pitoisuus muuttuu helposti, ja muutokset ovat eri tapauksissa hyvin erisuuruiset. Esim. salaatin varastoinnissa aleneminen Kuva 7. Porkkanan aistinvarainen arvostelu. Pig. 7. Sensory evaluation of carrots. 354 oli hyvin huomattava ja samansuuntainen aistinvaraisten ominaisuuksien huo- nonemisen kanssa. Eri hintaisilla tomaateilla taas ei C-vitamiinin määrässä ollut eroja, mutta aistinvaraiset ominaisuudet muuttuivat hintatason mukai- sesti. Nitraatin määrissä esiintyi sekä salaatilla että porkkanalla suuria vaihte- luita. Tähän laatutekijään on viime aikoina alettu kiinnittää erityistä huomiota mm. lastenruokien valmistuksessa esiintyvän riskin vuoksi. Nitraatin määrään vaikuttavat monet tekijät, etenkin ko. kasvin taipumus nitraatin keräämi- seen, lannoitus sekä sääsuhteet. Tämä ominaisuus ei ole korrelaatiossa ul- koisen laatuluokituksen eikä aistinvaraisten ominaisuuksien kanssa, vaan on erillinen. Nitraattikysymyksiä olisi aiheellista tutkia laajemmin niiden tär- keyden vuoksi. Nestehukka liittyy kuihtumiseen ja on laadun kriteeri. Tällöin jo ulkoi- nenkin laatu alenee selvästi. Pakatulla salaatilla oli kauppakunnostustappio varastoitaessa paljon suurempi kuin nestehukka. Paitsi kemiallisin analyysein on näytteiden sisäistä laatua tutkittu myös aistinvaraisen arvostelun avulla. Tällä menetelmällä on saatu johdonmukaisia ja luotettavia tuloksia mausta, hajusta, rakenteesta ja ulkonäöstä, minkä lisäksi esitetyt huomautukset antavat tietoja mahdollisista virhetyypeistä. Tärkeänä luotettavuuden edellytyksenä on kuitenkin, että arvostelijat ovat harjaan- tuneita ja tuntevat hyvin arvosteltavat kasvikset. Tässä tutkimuksessa selvim- pänä makuvirheenä esiintyi porkkanalla ja salaatilla todettu kitkeryys sekä eräät sivumaut, esim. kellarinmaku. Salaatilla ja porkkanalla esiintyi toisi- naan nahistumista, mikä on rakenne- ja ulkonäkövirhe. Tomaatin rakenne- virheenä oli joko liian kova ja raaka rakenne tai sitten pehmeneminen. Kyp- symisen edistyessä ensinmainittu virhe tavallisesti korjaantuu, mutta pehme- neminen vain pahenee varastoitaessa. Eräänä vaikeutena aistinvaraisessa arvostelussa onkin ollut se, että tuk- kukaupan vastaanottovaiheessa tomaatit ovat vielä melko raakoja eivätkä ole aistinvaraisesti arvosteltuina vielä parhaimmillaan. Tomaatin varastointi- kokeessa todettiin aistinvaraisen laadun joko säilyvän muuttumattomana tai parantuvan 9—13 vrk kuluessa lämpötilasta riippumatta. Olisi hyödyksi, jos aistinvaraista arvostelua voitaisiin kehittää niin, että sen avulla voitaisiin saada ennuste laadun tasosta markkinoinnin myöhemmässä vaiheessa. Tämä saat- taa kuitenkin olla vaikeata. Tässä tutkimuksessa on aistinvaraisessa arvostelussa käytetty Karlsruhen pistearvosteluasteikkoa, joka on kytketty yhteen laatuluokituksen kanssa. Näin meneteltiin siitä syystä, että asteikko saataisiin mahdollisimman varmakäyt- töiseksi. Kannattaa pohtia, onko tämä paras mahdollinen ratkaisu. Menettely edellyttää arvostelijoilta perehtymistä monimutkaiseen arviointikaavioon, mut- ta helpottaa toisaalta yhdenmukaisten tulosten saamista. Menetelmää on kokeil- tu tutkimukseen osallistuneiden tukkuliikkeiden laboratorioissa, jotka pitivät sitä käyttökelpoisena. Mikäli laatuluokituksen ja aistinvaraisesti todettavan laadun välillä esiintyisi pahaa ristiriitaisuutta (vrt. Hentschel ja Schuphan 1975), tällainen yhdistetty menetelmä ei ehkä toimisi hyvin. Kuitenkin jos aistinvaraisesti todettavia virheitä esiintyy, paneli joka tapauksessa toteaa ne, ja laatuluokka määräytyy osaksi sen mukaisesti. 355 Eräs johtopäätös edellä selostetuista tutkimuksista on, että ne muutamat ominaisuudet, joita on käytetty sisäisen laadun kriteereinä, ovat suuressa määrin toisistaan riippumattomia. Tästä johtuen jokainen niistä on sisäisen laadun takaamiseksi määritettävä erikseen. Jos sisäisen laadun sekä positiivi- set että negatiiviset tekijät olisi analyysein varmistettava, tämä on erittäin laaja tehtävä. Nyt tutkituista menetelmistä käyttökelpoisimmilta ja tärkeim- miltä näyttävät aistinvaraisen laadun arvioiminen sekä nitraattipitoisuus. Edellä selostettu tutkimus koskee ainoastaan kolmea markkinoilla run- saasti esiintyvää kasvista, joiden säilyvyys vaihtelee salaatin lyhyestä pork- kanan pitkään. Kullakin kasviksella on omat laatukriteerinsä ja säilyvyys- ominaisuutensa, joten nyt käytettyjä menetelmiä ei voida aivan sellaisinaan soveltaa muiden kasvisten kohdalla. Erityisesti aistinvaraiselle arvostelulle on jokaista kasvista varten laadittava oma arvostelumenetelmänsä, johon liittyy myös laatuluokittelu. Kaikille kasviksille ei laatuluokitusta liene vielä edes laadittu. Olisi kuitenkin tärkeää, että kasviksien laatukysymyksiä voi- taisiin selvittää tarkemmin, koska tämä parantaisi edellytyksiä kasviksien käytön lisäämiselle. Vaikka nyt selostettuja tuloksia ei voitaisikaan vielä lähitulevaisuudessa käyttää kasviksien sisäisen laadun deklarointiin kaupan portaassa, ne saattavat olla hyödyksi kasvistuotannon kehittämisessä laadun arvioinnin apuna. Tiivistelmä Kasviksien sisäiseen laatuun kuuluvat aistinvaraisesti todettavat ominai- suudet ja ravintoarvo sekä turvallisuustekijät. Tässä tutkimuksessa on tut- kittu eräiden sisäistä laatua mittaavien menetelmien käyttökelpoisuutta. Näitä menetelmiä on käytetty sitten markkinoilla olevien kasviksien laadun arvioimiseen. Tutkimuskohteena oli kolme kasvista: salaatti, tomaatti ja porkkana. Kasvikset saatiin tukkuliikkeiltä; joitakin näytteitä hankittiin vähittäiskau- pasta tai torilta. Aineisto oli pääasiallisesti kotimaista, vain pieni osa ulko- maista alkuperää. Pääsarjaan kuului tukkukaupan näytteitä kaikista kolmesta kasviksesta 6 kertaa vuoden aikana. Tomaatin laatua tutkittiin lisäksi torilta hankitulla eri hintaisella tavaralla. Varastointikokeita suoritettiin salaatilla ja tomaatilla. Laadun arvioinnissa käytettiin aistinvaraista arvostelua (pistearvostelu- menetelmä); tutkitut laatuominaisuudet olivat maku, haju, rakenne ja ulko- näkö. Lisäksi arvioitiin laatuluokka. Analyyttisinä kriteereinä olivat liukoinen kuiva-aine, happopitoisuus, askorbiinihappo sekä nitraattipitoisuus, toisinaan myös painohäviö ja kauppa- kunnostustappio. Aistinvarainen arvostelu soveltui parhaiten sisäisen laadun arvioimiseen. Enimmäkseen laatuluokan kaupallinen arviointi sopi yhteen aistinvaraisesti todettavien ominaisuuksien kanssa, mutta toisinaan todettiin kitkerää makua tai muuta virhemakua. Nitraattipitoisuudessa todettiin suuria vaihteluita, jotka olivat laatuluokituksesta riippumattomia. Muut kokeillut menetelmät 356 soveltuvat huonommin sisäisen laadun mittaamiseen; niihin voivat vaikuttaa monet eri tekijät. Nyt kokeillut menetelmät voivat olla hyödyksi markkinoi- tavien kasviksien laatua parannettaessa. KIRJALLISUUSLUETTELO Amerine, M. A., Pangborn, R. M. & Roessler, E. B. 1965. Principles of sensory evaluation of food. 602 p. New York and London. Anon. 1970. Maataloushallituksen vahvistamat tuoreitten kasviksien laatuvaatimukset ja lajitteluohjeet. 79 p. Helsinki. Anon. 1977. Nitrate ion electrode model 93—07. Orion Research, Instruction Manual. 27 p. Freed, M. 1966. Methods of vitamin assay, p. 294 299. New York—London —Sydney. Hextschel, H. & Schuphan, W. 1975. Pflanzenqualität, Erbgut und Umwelt Vorschläge zur ernährungsbiologischen Aufwertung der Handelsklassen. Deutsche Lebensmittel- Rundschau 71 (8): 277-283. Horwitz, W. (Ed.). 1975 a. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 12th Ed. Pubi. Association of Official Analytical Chemists, PO Box 540, Benjamin Franklin Station, Washington, DC 20044; 31.011, p. 566. (Ed.) 1975 b. Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 12th Ed. Pubi. Association of Official Analytical Chemists, PO Box 540, Benjamin Franklin Station, Washington, DC 20044; 22.060, p. 401. Kramer, A. & Twigg, B. A. 1962. Fundamentals of quality control for the food industry, p. 16. Westport, Connecticut. Paulus, K., Gutschmidt, J. & Fricker, A. 1969. Karlsruher Bewertungsscheme Ent- wicklung, Anwendbarkeit, Modifikationen. Lebensmittel—Wissenschaft u. Technol. 2 (6): 132-139. Ms received February 21, 1980.