INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO DE MANGO (Manifera indica L.) VARIEDAD VAN DYKE Influence of temperature and storage time on quality of mango fruit (Mangifera indica l.) variety Van Dyke Jesús A. Galvis' , Harvey Arjona', Gerhard Fischer' , Thomas Landwehr', Ricardo Martinez'. RESUMEN Mangos (Mangifera índica L.) Variedad Van Dyke en grado de madurez fisiológica, se almacenaron en tres temperaturas de refrigeración (12, 10 Y 7°C) Y H. R del 85 - 90%, por tiempos de 10, 20 Y 30 días. Adicionalmente se almacenaron mangos a 18°C por 15 días, los cuales fueron tomados como testigo. Los mangos fueron cosechados de la finca Frutol, localizada en el municipio de El Espinal, departamento del Tolima. Temperatura media 29°C, altitud 431 m.s.n.m, humedad relativa del 70%, precipitación promedio anual 1368 mm. Durante el almacenamiento se evaluaron características fisicas como porcentaje de pérdidas de peso, dureza del fruto y de la pulpa. Además se evaluaron algunos cam- bios químicos y bioquímicos como la variación de los °Brix, el pH, el porcentaje de acidez, el contenido de sacarosa, glucosa y fructosa y de ácidos (cítrico, málico, succínico y ascórbico). Finalmente se evaluaron los cam- bios de color de la corteza. Del estudio se concluyó que la mejor temperatura de almacenamiento fue 12°C, en la cual el fruto maduró hasta alcanzar la madurez organoléptica en el día 30, lo cual equivale al doble del tiempo de conservación res- pecto a los mangos almacenados a 18°C. El mango resultó ser sensible a las temperaturas de 10 Y 7°C, la cual se caracterizó por la interrupción del proceso de maduración siendo más graves los daños por frío en la temperatura de 7°C. En la temperatura de 10°C, se presentó evolución de los cambios que caracterizan la maduración hasta el día 20, pero entre el día 21 y el día 30 los cambios fueron interrumpidos, lo que indica que los daños por frío se hicieron irreversibles a partir del día 21. Palabras claves: almacenamiento refrigerado, daños por frío, cambios químicos, cambios fisicos, azúcares, ácidos orgánicos. SUMMARY Mangos variety Van Dyke harvested at physiologic maturity were stored at low temperatures (12, 10 and 7°C), 85% RH, for 10, 20 and 30 days. Control mangos were stored at 18°C by 15 days. The fruits were harvested in the Frutol orchard, located in El Espinal, Tolima, average temperature 29°C, altitude 431 m, RH 70% and pluviosity of 1368mm. During storage physical characteristics were evaluated as percentage of weight, firmness, fruit and pulp loss. Chemical and biochemical changes were also evaluated as the variation offBrix, pH, percentaje acidity, sucrose, glucose and fructose content and acids (citric, malic, suc- cinic and ascorbic). Finally changes of color of the fruit skin were evaluated. Fruit stored at 12°C, ripened in 30 and were ready to eat. At this temperature the storage life doubled as compared to fruits stored at 18°C. Fruits tumed to be sensitive to temperatures of 10 and 7°C resulting in interruption of the maturation process specially at 7°C. At 10°C, evolution of characteristic maturation changes developed antil day 20, but between day 20 and day 30 changes were interrupted, which indicates that chilling injury became irreversible starting from day 20. Key words: refrigerated storage, chilling injury, chemical changes, physical changes, sugars, organic acids. INTRODUCCIÓN El aumento de la vida útil de los productos agrícolas mediante el uso de temperaturas bajas está basado en el hecho de que la intensidad respiratoria del fruto es disminuida, lo cual a su vez desacelera la velocidad de la actividad metabólica (Chaplin, 1987; WilIs, 1998). El mango es un fruto climatérico, ampliamente cultivado en las regiones tropicales, que presenta una alta susceptibilidad a los daños por frío (Salunkhe, 1984; Paull, 1991).Existen diferencias con relación a las temperaturas 1 Jng. Agrícola, Candidato a Doctorado, Profesor asociado JCTA de la Universidad Nacional, sede Bogotá 2 Ing. Agrónomo. Ph.D. Profesor asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional, sede Bogotá 3 Ing. Agrónomo, Ph.D, Profesor asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional, sede Bogotá 4 Ingeniero Hortofrutícola, Ph.D. , Ingeniero Agrónomo, Ph.D. Coordinador del Programa de Biometría , CORPOICA Agronomía Colombiana, 2002. 19 (1-2): 23-35. mínimas de conservación que puede soportar el mango. Lizada (1984), considera que la temperatura mínima es 10°C con un tiempo de almacenamiento entre 15 y 28 días. Sin embargo, Saucedo (1977), afirma que mangos de la variedadkent desarrollan daños por el frío a 10°C conservados por períodos entre 10 Y 16 días. Las recomendaciones para el almacenamiento en variedades procedentes de la Florida son 13"C por 2 a 3 semanas (Paull, 1991). Matta (1995), reporta que mangos de la variedad Manila, presentan daños a 13 y 16°C. El objetivo de este experimento fue estudiar la influencia de 3 temperaturas de refrigeración y 3 períodos de almacenamiento sobre el proceso de maduración del mango variedad Van Dyke. MATERIALES Y METODOS Frutos de mango variedad Van Dyke fueron cosechados en el grado de madurez fisiológica, de la finca Frutol localizada en el Municipio de El Espinal, departamento del Tolima, temperatura media 29°C, altitud 431 m.s.n.m, Humedad Relativa del 70%, precipitación: 1368 mm/año. Una vez cosechados los frutos fueron seleccionados, reti- rando frutos con daños. Seguidamente los mangos fueron colocados en canastillas plásticas de 20 K de capacidad y transportados al laboratorio de postcosecha de la planta de vegetales del Instituto de Ciencia y Tecnología de Ali- mentas -ICTA- de la Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá. En el laboratorio, los frutos fueron nueva- mente seleccionados y acondicionados mediante lavado y desinfección con una solución de 300 ppm de tiaben- dazol y enjuague con agua potable y posterior secado a temperatura ambiente. Posteriormente los mangos fueron distribuidos de manera aleatoria en 10 tratamientos (tabla 1). El diseño experimental utilizado fue completamente al azar, con arreglo factorial con 2 factores (Martínez et al., 1997; Steel et al., 1994). Temperatura: 7, 10,12 Y 18°C (4 niveles), tiempo de almacenamiento: 10,20 Y30 días (3 niveles). La unidad experimental fue conformada por 3 frutos y se hicieron 3 repeticiones. Para cada una de las variables estudiadas se realizó análisis de varianza con el programa SAS versión 8.1 y las medias fueron compara- das mediante la prueba de Sheffe. Después de los diferentes intervalos de tiempo de alma- cenamiento se evaluaron las siguientes características: 1) Pérdida de peso; 2) Firmeza del fruto entero y de la pulpa; 3) pH; 4) acidez titulable; 5) sólidos solubles; 6) relación de madurez (RM); 7) color de la corteza, se evaluó mediante una escala de 1 - 6 : 1= verde y rojo; 2= verde y rojo con un 25% de color amarillo; 3= verde y rojo con 50% de color amarillo; 4= 70% de color amari- llo y rojo con pequeños trazas verdes; 5= 90% de color amarillo y rojo con mínimas trazas verdes; 6= 100% color amarillo y rojo encendido; 8) Contenido de azú- cares ( sacarosa, glucosa y fructosa), fueron determina- dos por cromatografía líquida de alta eficiencia (CLAE), de acuerdo con la metodología seguida por Senessi et al (1997). El contenido de azúcar fue expresado en g/ 100g de pulpa. La detección de los azúcares fue hecha a través de un detector refractómetrico diferencial de la Compañía Waters. Los cromatogramas fueron obtenidos en un regis- trador y el Software Millenium fue utilizado para la determinación de las áreas. Soluciones de 0,01; 0,1; 0,5; 1,00 Y 1,5 de cada azúcar patrón fueron usados para obte- ner la curva estándar y por comparación con tiempos de retención y áreas de integración de estándares se determi- naron y cuantificaron los azúcares. La determinación de ácido cítrico, ácido málico, ácido succínico y ácido ascórbico se hizo por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (CLAE). RESULTADOS Y DISCUSIÓN El análisis de varianza mostró que la interacción temperatura por tiempo fue altamente significativa para todas las variables estudiadas. Por lo cual cada nivel de temperatura fue analizado separadamente y la prueba de Sheffe fue utilizada para comparar las medias de los tratamientos dentro de cada temperatura. Pérdida de Peso En todas las temperaturas de almacenamiento, el porcentaje de pérdida de peso de los frutos aumentó con el tiempo de almacenamiento (Tabla 2). Los frutos testigo fueron los que presentaron las mayores pérdidas de peso, durante los 15 días de almacenamiento. Tabla 1: Temperaturas y tiempos de almacenamiento de mango variedad Van Dyke. TRATAMIENTO TEMPERATURA TIEMPO N° oC (Días) 1 7 10 2 7 20 3 7 30 4 10 lO 5 lO 20 6 lO 30 7 12 10 8 12 20 9 12 30 10 (Testigo) 18 15 Agronomía Colombiana Vol.19· Nos. 1-2 Tabla 2 : Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicas del mango variedad Van Dyke, almacenado en 3 temperaturas de refrigeración. TRATAMIENTO 0;(, de perdida Firmeza Fruta Firmeza Pulpa Color Corteza Temp.oC Tiempo (Días) de peso Kgf. Kgf. Escala] - 6 10 4.5a 30.0a 29.3" 1a 7 20 9.0b 30.0a 24.0b la 30 10.4" 30.0" 23.3b 1" 10 4.7" 30.0" 29.7" 1a lO 20 9.9b 28.7" 19.i' 2b 30 ll.4c 27.0' 15.0c 2b 10 5.2" 28.0" 24.0" 1a 12 20 10.4h 23.3b 9.0h 4b 30 12.5b 14.7c 5.0" e TESTIGO 15 15.0el 7.6c 3S 6c Tcmp. Ambiente Medias en cada grupo de temperatura con la misma letra, no son diferentes, según la prueba de comparación de Sheffe al 5% de probabilidad En los tratamientos a temperaturas de refrigeración, los mangos almacenados a 12°C tuvieron las mayores pérdidas de peso, siendo significativas las diferencias con los frutos almacenados a 10 y 7°C. Este comportamiento era de esperarse ya que según Wills et al (1998), a mayor temperatura mayor intensidad respiratoria y velocidad de transpiración. Comportamiento similar encontraron Cohem et al (1994), durante el almacenamiento de limones y toronjas a 2 y a 13°C. Firmeza del Fruto Entero La pérdida de la firmeza es un factor muy importante en la palatabilidad de la fruta. La maduración del mango se caracteriza por el ablandamiento del fruto. Ello es debido a la acción de diferentes hidro lasas sobre los constituyen- tes de la pared celular, las cuales aumentan su actividad a medida que el fruto madura, y alteran las propiedades de algunos constituyentes de la célula, como por ejemplo la pectina (Knee and Bartley, 1981; Abu-Sarra and Abu- Goukh, 1982). El testigo presentó la mayor pérdida de firmeza. Se pre- sentaron diferencias en los valores de firmeza del fruto entre las temperaturas de almacenamiento en los tres tiempos estudiados (Tabla 2). La firmeza de los frutos a 7°C no varió con el tiempo de almacenamiento, lo cual significa que el mango no maduró. Ello puede deberse a que la actividad de las enzimas que degradan los componentes de la pared celu- lar es muy baja por efecto de esta temperatura. Mitcham (1992), y Farooqui (1985), encontraron un comporta- miento similar en mangos de las variedades Keitt y Tommy atkins. 2002 A 10°C la firmeza de los frutos varió muy poco, alcan- zando un valor de 27 Kgf., al día 30. Cuando los frutos sensibles al frío son almacenados a bajas temperaturas por períodos muy largos, se pueden presentar cambios en la actividad de las poligalacturonasas y pectinesterasas, encargadas del ablandamiento de los frutos, las cuales pueden ser afectadas en su síntesis y acción, que es una manifestación del daño por frío (Wang, 1982). A 12°C la firmeza de los frutos disminuyó de manera continua durante los 3 períodos de almacenamiento; sin embargo, para el día 30 presentó un valor superior al testigo, lo que significa que el fruto maduró pero en un tiempo mayor. Firmeza de la Pulpa La firmeza de la pulpa disminuyó en las tres temperaturas y en los 3 tiempos de almacenamiento. La mayor pérdida de firmeza la presentaron los frutos almacenados a tem- peratura ambiente durante 15 días (Tabla 2). ' En el día 10 de almacenamiento en las 3 temperaturas de refrigeración, la firmeza de la pulpa de los mangos presentó valores altos. En las temperaturas de 10 y 7°C, los valores encontrados fueron muy similares a los del primer día, 29.7 y 29.3 Kgfrespectivamente. A 12°C el valor presentado fue de 24 Kgf. Este com- portamiento, pudo ser debido al efecto de las bajas tem- peraturas, las cuales pudieron haber afectado la acción de las enzimas que provocan el ablandamiento del fruto. Las frutas almacenadas durante 20 días a 7 y 10°C mantuvieron valores altos de firmeza de la pulpa (24 Galviz et al. : Influencia de la temperatura y el tiempo de ... y 19.7 Kgf), mientras que los frutos almacenados a 12°C presentaron un valor de firmeza de 9.0 Kgf, lo cual representa una pérdida del 70% respecto al primer día. Hay diferencias significativas en la firmeza entre los tratamientos de 7, 10 Y 12°C. La razón de estas diferen- cias puede ser debida al efecto de las temperaturas de 7 y 10°C, sobre la acción de las enzimas que provocan el ablandamiento. Medlicott (1990), afirma que uno de los síntomas del daño por frío es el retraso del ablanda- miento de los frutos. Por el contrario, a 12°C, se observa que aunque se disminuye la velocidad del ablandamiento de la pulpa, la acción enzimática no fue bloqueada. La pulpa de las frutas almacenadas por 30 días perdió firmeza en las 3 temperaturas de almacenamiento. Sin embargo, a 12°C la pérdida de firmeza es mucho mayor que a 10 y que a 7°C, presentándose diferencias significativas entre los frutos almacenados a temperaturas de 7, 10 Y 12°C. (Tabla 2). Cambios de Color La tabla 2 presenta los cambios de color de la corteza de los frutos de acuerdo con la escala establecida durante los 3 tiempos de almacenamiento en las 4 temperaturas. El color de la corteza de los frutos almacenados a 18°C varió desde verde rojo (1 en la escala establecida) hasta amarillo y rojo encendido (6 en la escala establecida), característico del fruto maduro, al final del almacena- miento, día 15. Los mangos almacenados a 12°C, alcanzaron el valor de 6 en la escala establecida después de 30 días de almacenamiento, lo que indica que en esta temperatura hubo degradación de la clorofila y se desarrollaron los carotenoides y xantofilas, pero en el doble de tiempo respecto al testigo. En los mangos almacenados a 10°C, al final del almacenamiento, el color de la corteza alcanzó el grado 2 de la escala establecida (verde rojo con 25% de color amarillo). Sin embargo, el amarillo presentado por el exocarpio fue demasiado pálido, lo que indica que en esta temperatura la maduración se dio incompleta respecto a la coloración de la corteza. Los frutos almacenados a 7°C se vieron afectados sig- nificativamente en los cambios de color de la corteza, ya que al final del almacenamiento, día 30, el color del fruto se mantuvo en el valor 1 de la escala. VARIABLES QUÍMICAS Sólidos Solubles Los sólidos solubles aumentaron en los frutos de todos los tratamientos durante los diferentes tiempos de alma- cenamiento (Tabla 3). Los frutos testigo alcanzaron el valor más alto de sólidos solubles al final del almacena- miento. Los mangos almacenados a 7°C presentaron los valores más bajos de Sólidos Solubles durante el almacenamiento. En los 3 tiempos de almacenamiento (lO, 20 y 30 días) el aumento de los sólidos solubles no fue significativo (Tabla 3). En los mangos almacenados a 10°C, el valor de los °Brix entre el día 10 y el Día 20 presenta diferencias significativas, pero entre el día 20 y el día 30, no. Tabla 3 : Efecto de la temperatura y el tiempo de conservación sobre los cambios químicos del mango variedad Van Dyke almacenado a tres temperaturas de refrigeración y posteriormente sometidos a maduración complementaria, por 5 días a temperatura ambiente. TRAT. TIEMPO TEMP. CONSERVo oC (DIAS) 7 10 7 20 7 30 10 10 10 20 10 30 12 10 12 20 12 30 IS IS 2 3 4 S 6 7 8 9 TESTIGO 20.0Se 10.6a 11.7" 12.6a pH ACIDEZ R.M. 3.14 a 1.212a S.74 a 3.12 a 1.071b 10.97 a 3.19 a 0.772c 16.32 b 3.23 a 1.002a 12.29a 3.34 b 0.82Sb 17.S7b 3.91 e 0.724b 20.SS b 3.44 a 0.630a 24.41 a 3.9S b 0.S10a 34.31 b 4.39b 0.246c SO.OOc 4.34 e 0.32Se 60.SSd 12.3a 14.Sb IS.l b IS.0a 17.Sb 19.7c Medias en cada grupo de temperatura con la misma letra, no son diferentes según la prueba de comparación de Sheffe al 5% de probabilidad existen diferencias. Agronomía Colombiana Vo1.19· Nos. 1-2 El comportamiento respecto a los °Brix en los frutos almacenados a 7 y a 10°C, sugiere que a estas temperatu- ras la acción de las enzimas pudo haber sido disminuida, siendo más drástica la disminución a 7°C como puede concluirse por los valores alcanzados durante el almace- namiento. En los frutos almacenados a 10°C, puede inferirse que durante los primeros 20 días se presentó maduración aunque muy lenta, pero a partir del día 20, el daño por el frío se hizo irreversible. Los frutos almacenados a 12°C presentaron aumento continuo de °Brix durante el almacenamiento; y, para el día 30 los sólidos solubles alcanzaron un valor cercano a los frutos almacenados a temperatura ambiente (Tabla 3). Estos resultados indican que a la temperatura de 12°C, el mango Variedad Van Dyke madura respecto a esta variable, pero en un tiempo mayor, lo cual es beneficioso para la comercialización de la fruta. pH El pH de los frutos testigo, aumentó durante los 15 días de conservación. Al final el pH presentado por estos frutos fue el mayor. Los mangos almacenados a 7°C no presentaron aumento significativo en el valor del pH, durante los diferentes períodos de almacenamiento, contrario a 10esperado que ocurra durante el proceso de maduración de los frutos (Lizada, 1993; Medlicott, 1985; Wills, 1998). Los resul- tados obtenidos (Tabla 3), sugieren que la síntesis y/o acción de las enzimas responsables de la degradación de los ácidos se vió interferida a esta temperatura. El pH de los frutos almacenados a 10°C aumentó al final de los tres tiempos de almacenamiento. Sin embargo, estos aumentos fueron inferiores a los valores alcanzados por los mangos almacenados a 12°C. En los mangos almacenados a 12°C, el pH aumentó al final de los 3 tiempos de almacenamiento. Sin embargo, el valor alcanzado entre el día 20 y el día 30 de almace- namiento, no presenta diferencias con el testigo (Tabla 3), lo cual sugiere que esta temperatura es buena para la conservación de la variedad. Acidez Titulable La acidez titulable disminuyó en los mangos de todos los tratamientos ( tabla 3). El valor alcanzado por los frutos testigos en 15 días de conservación no presenta diferen- cias con el valor de los mangos almacenados a 12°C en el día 30. Los mangos almacenados a 7°C, presentaron los valo- res más altos de acidez titulable al final de los 3 tiempos de almacenamiento, lo cual puede deberse a que la 2002 degradación de los ácidos se vió interferida por la tem- peratura, impidiendo la maduración del fruto. Este com- portamiento es una manifestación del daño por frío y los resultados elevados concuerdan con los reportados por Medlicott (1990) y Thomas (1983), para similares tem- peraturas en otras variedades de mango. Wang (1994), afirma que en algunos frutos tropicales una de las mani- festaciones del daño por el frío es la acidificación de los tejidos. Los frutos almacenados a 10°C aunque presentaron valores de acidez titulable inferiores a los alcanzados por los mangos almacenados a 7°C al final de todos los tiem- pos de almacenamiento, su comportamiento fue similar, ya que también los valores son altos. Estos valores son muy superiores a los presentados por los frutos almace- nados a 12°C, presentándose diferencias en la acidez de los mangos entre las temperaturas de 10 y deI2°C. Los mangos almacenados a 12°C, presentaron dismi- nución gradual de la acidez titulable con el tiempo de almacenamiento. En el día 30 el valor alcanzado fue similar al testigo para el día 15. La pérdida de acidez en los frutos almacenados a esta temperatura, muestra que el mango puede madurar normalmente, pero en un tiempo mayor que los mangos almacenados a tempera- tura ambiente. Relación de Madurez ( R.M ) La relación de madurez es un parámetro indicativo de la maduración de los frutos, y está influenciada por el aumento de los sólidos solubles y la disminución del por- centaje de acidez. El sabor de los frutos depende en alto grado de ella. La R.M aumentó en todas las temperaturas y tiempos de almacenamiento. Los frutos almacenados a 7°C presentaron los valores más bajos de R. M al final de los 3 tiempos de almacena- miento. Ellos son una consecuencia del pequeño aumento en los sólidos solubles y la baja disminución del por- centaje de acidez; como resultado, los frutos presentaron sabor ácido. En los mangos almacenados a 10°C, el aumento en la R. M, aunque mayor a la presentada por los mangos almacenados a 7°C, no presenta diferencias entre las dos temperaturas. Por el contrario, los valores de la R.M de los frutos almacenados a 10°C fueron muy inferiores a los alcanzados por los frutos almacenados a 12°C, presentándose diferencias entre las dos temperaturas. Los frutos almacenados a 12°C presentaron los valores más altos de R. M al final de cada tiempo de almacenamiento, comparando las 3 temperaturas de refrigeración. Al final del experimento, día 30, el valor de la R. M fue mayor que la R. M presentada por el testigo para el día 15. Esto es consecuencia de una disminución mayor en la acidez titulable presentada por los frutos almacenados a 12°C. Galviz et al. : Influencia de la temperatura y el tiempo de ... AZUCARES Sacarosa La Sacarosa fue el azúcar predominante en los mangos en todas las temperaturas y tiempos de almacenamiento (Tabla 4). Este resultado concuerda con lo reportado para otras variedades por Castrillo (1992), Pantástico (1984) Y Medlicot (1985). El porcentaje de Sacarosa de los mangos almacenados a 7°C aumentó significativamente entre el día 10 Y el día 20; sin embargo, entre el día 20 y el día 30 no hubo variación en el contenido de Sacarosa (Figura 1), lo cual pudo ser debido a que la actividad de las amilasas fue afectada por esta temperatura a partir del día 20. Jag- tiani (1988), afirma que el aumento en el contenido de sacarosa en frutos de mango es debido principalmente al rompimiento del almidón, encontrándose para frutos totalmente maduros ausencia total de este compuesto. La sacarosa aumentó más rápidamente en los mangos almacenados a 10°C, que en los mangos almacenados a 7°C entre los días 10 Y 20 (Tabla 4, Figura 2). Sin embargo, no hubo diferencias entre los días 20 y 30, lo cual sugiere que para este intervalo de tiempo la activi- dad enzimática se vió afectada por la temperatura. Los mangos almacenados a 12°C alcanzaron los mayo- res valores de sacarosa al final de cada tiempo de almacenamiento refrigerado, presentando diferencias sig- nificativas con los valores de sacarosa de los frutos alma- cenados a 10 y a 7°C. Tabla 4: Valores Promedio de azúcares (Sacarosa, Glucosa y Fructosa) en %, del mango variedad Van Dyke al final del almacenamiento. TRAT. TEMP. TIEMPO SACAROSA GLUCOSA FRUCTOSA oC CONSERVACION % % % (DlAS) g/lOO g g/lOO g g/lOO g 7 10 4.09 a 0.53 a 2.13 a 2 7 20 4.84 b 0.66 a 2.11 a 3 7 30 5.04 b 0.48 a 1.145 b 4 10 10 4.47 a 1.09 a 2.43 a 5 10 20 6.26 b 1.10 a 3.34 b 6 10 30 6.53 b 1.30 b 2.70 b 7 12 10 6.06 a a a 2.20 5.45 8 12 20 8.68 b 4.07 b 6.62 b 9 12 30 8.74 b 4.16 b 6.70 b b 4.26 b 7.15 bTestigo 18 15 8.87 Medidas en cada grupo de temperaturas con la misma letra, significa que no son diferentes, según la prueba de Sheffe al 5% de probabilidad. Testigo 10 Días de almacenamiento FIG 1: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de azúcares de mango variedad Van Dyke almacenado a 7°C. Sheffe (0.05) E. o. (1) 'O en. o o Vo1.19· Nos. 1-2Agronomía Colombiana El valor en el contenido de sacarosa de los mangos almacenados a 12°C en el día 30, aunque menor que el valor alcanzado por los frutos testigos, en el día 15, no presenta diferencias, lo cual indica que la temperatura de 12°C permitió la síntesis de este azúcar, aunque en un tiempo mayor que el testigo. Esto es benéfico, ya que per- mite prolongar la vida útil del fruto. Glucosa En todos los tratamientos la glucosa fue el azúcar que presentó la menor concentración (Tabla 4). El empleo de este azúcar en la respiración puede explicar los bajos contenidos presentados por los frutos ( Arjona et al., 1992). En los mangos almacenados a 7°C, la variación de la glucosa fue mínima (Fig 1). Esta presentó un pequeño aumento en su valor a los 20 días, pero para el día 30 el valor disminuyó. Este comportamiento puede ser expli- cado por el efecto de las bajas temperaturas, las cuales disminuyeron la actividad de las ami lasas que degradan el almidón, y la enzima sacarosa invertasa que desdobla la sacarosa (Yamaki, 1995). El contenido de glucosa de las frutas almacenadas a 10°C (Fig 2) disminuyó durante los primeros 10 días de almacenamiento. A partir del día 10 no presentó varia- ciones hasta el día 30. Los valores alcanzados en el con- tenido de glucosa por los mangos almacenados a 10°C, estuvieron por debajo de los contenidos de glucosa en frutos almacenados a temperatura de 12°C, para los 3 períodos de almacenamiento y el testigo. Como en el caso de los mangos almacenados a 7°C, este comporta- miento puede ser debido al efecto de la temperatura de 10°C sobre la actividad enzimática. Los frutos almacenados a 12°C (Fig 3) mostraron un aumento continuo en la cantidad de glucosa en los 3 tiempos de almacenamiento, 10 cual indica que hubo degradación del almidón y de la sacarosa. El mayor aumento de glucosa se observó entre el día 10 y el día 20. Los mangos almacenados por 30 días mostraron el mayor contenido de glucosa entre los diferentes tratamientos de almacenamiento en refrigeración. Sin embargo, el valor del contenido de glucosa para este día resultó inferior al contenido presentado por el testigo para el día 15, pero la diferencia no fue significativa. Fructosa La fructosa fue el azúcar reductor predominante en los frutos de mango en todos los tratamientos (Tabla 4). Medlicott (1985) reportó resultados similares en cuanto al predominio de este azúcar reductor en mangos de la variedad Keitt . 10 • Sacarosa El Glucosa ITIDFructosa Testigo Días de almacenamiento FIG 2: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de azúcares en mango variedad Van Dyke almacenado a [O°C. Sheffe (0.05) En los mangos almacenados a 7°C, la cantidad de fructosa disminuyó durante todos los 3 tiempos de almacenamiento (Tabla 4 y Fig 1). Este comportamiento puede ser debido a la disminu- ción en la degradación del almidón y de la sacarosa por efecto de la temperatura y al uso de la fructosa en la res- piración (Salisbury, 1992; Wills, 1998; Mendoza, 1984; Lizada, 1993). En los frutos almacenados a 10°C, la cantidad de fruc- tosa aumentó hasta el día 20 (Fig 2). Pero disminuyó sig- nificativamente al final del almacenamiento, día 30. Los 20 30 valores alcanzados por los frutos, aunque son mayores que los alcanzados por los mangos almacenados a 7°C, fueron muy inferiores a los valores presentados por los mangos almacenados a 12°C y el testigo. Los valores bajos en el contenido de fructosa mostra- dos por los mangos a la temperatura de 10°C, en los diferentes períodos de almacenamiento, pueden ser atri- buidos al efecto de esta temperatura sobre la actividad enzimática, aunque su efecto fue menos drástico que el producido por la temperatura de 7°C. La cantidad 2002 Galviz et al. : Influencia de la temperatura y el tiempo de ... de fructosa aumentó en todos los tiempos de almacena- miento en los mangos almacenados a 12°C. En el día 30 aunque la concentración es mayor que la del día 20, no existen diferencias entre los 2 valores. Sin embargo, el valor alcanzado en el contenido de fructosa es menor que el presentado por el testigo para el día 15, pero no existen diferencias entre los 2 valores de fructosa. El comportamiento de los mangos almacenados a 12°C respecto de la fructosa indica que esta temperatura permitió el desarrollo de la maduración de los frutos pero en un tiempo mayor, prolongando su vida útil. Cambios en!Ácidos Orgánicos Los principales ácidos orgánicos presentes en el mango son el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido succínico (Medlicott et al., 1985; Servaraj, 1989; Vázquez et al., 1985). El ácido cítrico y el ácido succínico disminuyen durante la maduración, mientras que el ácido málico pre- senta diferentes comportamientos en diferentes varieda- des (Medlicott et al., 1985; Lizada, 1993). Acido Cítrico En todos los tratamientos, incluido el testigo, el ácido predominante fue el cítrico ( Fig 4, 5 Y 6). Los mangos almacenados a temperatura ambiente por 15 días mostraron los menores contenidos de ácido cítrico. Esto concuerda con 10 reportado por Servaraj et al, (1989), quienes trabajaron con mangos de la variedad Alphonso. Y por Vázquez et al. (1985), en mangos de la variedad Kent. La concentración de ácido cítrico en mangos almace- nados a 7°C fue alta y aunque ésta disminuyó no presentó diferencias en los 3 períodos de almacenamiento (Fig 4). Estos resultados pueden ser un efecto de las bajas temperaturas sobre la actividad de la Citrato deshidro- genasa, la cual degrada el ácido cítrico y libera 2 hidró- genos en el ciclo de Krebs (Ulrich, 1970; Baqui, 1974; Salunkhe, 1984; Lizada, 1993; Dekker, 1995). La fruta durante todos los tiempos de almacenamiento a 7°C, pre- sentó diferencias significativas en el contenido de ácido cítrico, con los mangos almacenados a 12°C y el testigo. En los mangos almacenados a 10°C, el nivel del ácido cítrico se mantuvo alto durante los primeros 10 días (Fig 5); para el día 20, el nivel de ácido cítrico disminuyó de manera significativa con relación al día 10. En el tiempo transcurrido entre el día 20 y el 30, los frutos no presen- taron diferencias en el contenido de ácido cítrico, lo cual sugiere que la actividad de la citrato deshidrogenasa fue afectada por acción de la temperatura. Puede concluirse que almacenamientos mayores a 20 días a 10°C, afecta la maduración del mango Variedad Van Dyke. Testigo lO Días de almacenamiento 20 30 • Sacarosa [ID Glucosa el Fructosa FIG 3: Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de azúcares en mango variedad Van Dyke almacenado a ¡2°C. Sheffe (0.05) lO 8 6 4 2 Los mangos almacenados a 12°C presentaron disminu- ción en los niveles de ácido cítrico desde el día 10 de almacenamiento (fig 6). Hubo diferencias significativas en los tres tiempos de conservación. En el día 30, final del experimento, el ácido cítrico alcanzó un valor similar al testigo en el día 15. La tendencia a disminuir de estos resultados, concuerda con la observada por Vázquez et al (1985), en mangos de la variedad Kent. Los resulta- dos obtenidos permiten concluir que en la temperatura de 12°C, se presenta el normal desarrollo de la maduración en el mango variedad Van Dyke, permitiendo almacenar los frutos en esta temperatura hasta por 30 días. Agronomía Colombiana Vo1.19· Nos. 1-2 Días de almacenamiento • ac. cítrico lIIIlac. málico ~ ac. succínico 2,5 Cll ,.-._ 2o ro o;;¡.. 1,5:::: ;::l Cllo.. '--'