Microsoft Word - 5-Agra_14135.doc 826 Original Article Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE BANANA "PRATA ANÃ" PRODUZIDA NO NORTE DE MINAS GERAIS MICROBIOLOGICAL ANALYSIS OF THE “PRATA ANÔBANANA PRODUCTIVE IN THE NORTH OF MINAS GERAIS Fernando Barreto RODRIGUES1; Edson Hiydu MIZOBUTSI2; Gisele Polete MIZOBUTSI2; Regina Cássia Ferreira RIBEIRO2; Josiene Silva VELOSO3 1. Departamento de Biologia do Instituto Federal do Norte de Minas Gerais – IFNMG, Salinas, MG, Brasil. fernando.barreto@ifnmg.edu.br; 2. Departamento de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Montes Claros – Unimontes, Janaúba, MG, Brasil; 3. Departamento de Fitopatologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, UFRP, Recife, PE, Brasil. RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos frutos e da água utilizada na cadeia produtiva de banana na região Norte de Minas Gerais. Foram selecionadas quatro áreas comerciais de banana “Prata Anã”, duas que usavam água do canal de irrigação e duas que usavam água de poço tubular. Durante quatro meses, mensalmente foram analisadas a casca e a polpa dos frutos das quatro áreas nas etapas de colheita e após a embalagem dos frutos. Nas amostras coletadas realizou-se a análise de Coliformes Totais (CT), Coliformes Termotolerantes (CTe) e de Salmonella. No mesmo período coletou-se amostras da água proveniente do canal de irrigação e do poço tubular, da água da irrigação e do tanque antes e depois da lavagem dos frutos. Nestas amostras foram realizadas as análises de CT, CTe, de Salmonella e análise qualitativa de Escherichia Coli. Os valores de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes na casca e na polpa de banana apresentaram-se dentro dos limites permitidos. Foi encontrado colônia de Salmonella na casca de banana durante a colheita e após a embalagem. A água do canal de irrigação apresentou níveis inadequados de CT e CTe. Nas áreas que utilizam a água do canal de irrigação, para lavagem dos frutos, a água do tanque antes e depois da lavagem dos frutos apresentaram colônias de Salmonella. Nas áreas em que utilizam a água do poço tubular para lavagem dos frutos, foi detectada a presença de CT e CTe no tanque de lavagem, mesmo antes da lavagem dos frutos. PALAVRAS-CHAVE: Água. Escherichia Coli. Salmonella. INTRODUÇÃO As transformações no comércio internacional de produtos hortícolas vêm afetando os hábitos de consumo. O consumidor passou a se preocupar além do valor nutritivo dos alimentos, com a ausência de resíduos tóxicos e contaminação biológica (SARRIA ; FILGUEIRAS, 2006). Com a intensificação das trocas entre mercados distantes, o risco de consumir um alimento contaminado aumenta acentuadamente, principalmente pelas contaminações biológicas, que podem entrar em contato com o produto em uma das etapas da produção à distribuição. A contaminação dos frutos podem ocorrer no campo com vários organismos patogênicos ao homem. Os frutos infectados, na maioria das vezes, não sofrem alteração na cor e no sabor sendo difícil reconhecer os alimentos infectados (SOUZA, 2004). A resolução RDC No 12, de 2 de janeiro de 2001, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2001), estabelece padrões para frutas frescas, cuja tolerância máxima para amostra indicativa é de 5 x 102 NMP g-1ou UFC g-1 de Coliformes a 45 oC e ausência de Salmonella sp em 25g. De acordo com o CONAMA a água a ser utilizada na irrigação da banana deve ser classificada como Classe 2 onde o limite aceitável de Coliformes Totais é de 5000 NMP/100 mL de água e o de CTe é de 1000 NMP/100 mL de água. Qualquer valor acima destes a água é inadequada para irrigação de hortaliças e frutíferas (BRASIL, 1986). Frutas e hortaliças de origem tropical, por se desenvolverem em ambientes propícios à proliferação de microrganismos são altamente suscetíveis à contaminação (SARRIA; FILGUEIRAS, 2006). Outros fatores responsáveis pelo aumento da contaminação de frutas e hortaliças são a capacidade de sobrevivência de alguns patógenos em condições adversas, capacidade de penetração de patógenos em frutas e hortaliças (Salmonella sp. em tomate e manga); capacidade de multiplicação de patógenos em frutas e hortaliças de baixa acidez (pH ≥ 4,6) (FDA, 1998). Os perigos de contaminação biológica de frutas e hortaliças tropicais nas etapas de colheita e pós-colheita são provenientes de várias fontes (SARRIA; FILGUEIRAS, 2006). Dentre as mais importantes são a higiene deficiente dos manipuladores, embalagem de colheita e de comercialização, paletes, caminhões utilizados para o transporte, sistemas de irrigação e água poluída com material de origem fecal. Desse modo, é importante conhecer a qualidade da água a ser usada na lavagem dos frutos e adotar técnicas de tratamento, como forma de Received: 07/01/12 Accepted: 06/06/13 827 Análise microbiológica... RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 prevenção. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos frutos e da água utilizada na cadeia produtiva de banana na região Norte Mineira e identificar os pontos críticos de contaminação. MATERIAL E MÉTODOS Foram selecionadas quatro áreas comerciais de banana “Prata Anã” na região Norte de Minas Gerais, duas que utilizam água de canal de irrigação (A1CI e A2CI) e duas que utilizam água de poço tubular (A3PT e A4PT) para irrigação localizada do tipo microaspersão. Por um período de quatro meses, mensalmente foram retiradas amostras de banana nas quatro áreas nas etapas de colheita e após a embalagem. Cada amostra era composta por 5 kg de frutos, após coletados foram acondicionados em saco plástico e colocados em caixa térmica. A seguir transportados para o Laboratório de Microbiologia/Patologia Pós-colheita de Frutos e Hortaliças, onde foram imediatamente analisados. A análise da casca e da polpa foram realizadas separadamente. Assepticamente, após homogeneização da casca e da polpa, obteve-se uma unidade analítica de 25 g da casca e 25 g da polpa que foram transferidas para frascos com 225 mL de água peptonada 0,1% e, a partir desta, foram preparadas diluições até 10-3. Para coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (CTe) foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP/g ) de acordo com ICMSF (1988) e realizada a média. A análise de Salmonella em 25 g da amostra foi realizada em solução peptonada 1% e deixadas em repouso por uma hora em temperatura ambiente para o pré- enriquecimento e posteriormente, incubado a 36 ± 1 ºC por 16 horas seguida de enriquecimento em caldo Rappaport Vassiliadis e caldo selenito cistina incubados a 41 ± 0,5 ºC em banho maria, com circulação de água por 24 horas. O isolamento foi realizado em meio sólido Ágar Verde Brilhante Vermelho de Fenol Lactose sacarose (BPLS) e Agar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) as placas invertidas foram incubadas, a 36 ± 1 ºC por 24 horas. Colônias típicas foram submetidas aos testes bioquímicos TSI, LIA, SIM, uréase e ao teste de sorologia. Simultaneamente a coleta dos frutos, foram coletadas amostras de água proveniente do canal de irrigação (A1CI e A2CI), do poço tubular (A3PT e A4PT), a água utilizada na irrigação e água utilizada no tanque antes e após a lavagem dos frutos no packing house. Foram coletadas 10 subamostras de 10 mL em frascos esterilizados, que foram reunidas em uma amostra de trabalho. Foram realizadas as análises de CT e CTe usando a técnica dos tubos múltiplos; analise de Salmonella e análise qualitativa de Escherichia Coli usando o caldo lauril sulfato triptose (LST – MUG). RESULTADOS E DISCUSSÃO Em todas as áreas, independentemente da origem da água usada, não foram detectados Coliformes Totais (CT) e Coliformes Termotolerantes (CTe) na casca e na polpa dos frutos durante a colheita (Tabela 1). Em estudos com abacaxi, não detectaram coliformes totais e fecais em amostras de polpa (BONNAS et al., 2003). Tabela 1. Resultados das análises de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (CTe) na casca e na polpa do fruto de banana Prata Anã na época da colheita e após a embalagem quanto ao Número Mais Provável por grama de amostra (NMP/g). Área Coliformes (NMP/g) ----------------- Colheita --------------------- ---------------------- Embalagem ------------- ------ Casca Polpa Casca Polpa CT CTe CT CTe CT CTe CT CTe A1CI < 3 < 3 < 3 < 3 35,1 26,3 < 3 < 3 A2CI < 3 < 3 < 3 < 3 5,9 5,9 < 3 < 3 A3PT < 3 < 3 < 3 < 3 42,0 13,0 < 3 < 3 A4PT < 3 < 3 < 3 < 3 5,4 < 3 < 3 < 3 Verificou-se que ocorreu um aumento do número de Coliformes Totais e Termotolerantes na casca do fruto, após a embalagem, em relação à quantidade determinada no período de colheita (Tabela 1). Apesar disso, o número encontrado ficou abaixo do limite tolerável pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), cuja amostra indicativa é de 500 Coliformes Termotolerantes 828 Análise microbiológica... RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 (BRASIL, 2001). Em estudo realizado com 100 amostras de frutos minimamente processados analisados (goiaba, manga, melão, mamão e abacaxi) 28% apresentavam Coliformes Termotolerantes em valores maiores que 500 NMP/g onde a maior incidência foi em melões e a menor em abacaxi (PINHEIRO et al., 2005). Na polpa, este aumento do número de CT e CTe não foi observado. O aumento de CT e CTe na casca do fruto após a lavagem ocorreu provavelmente devido à presença de CT e CTe na água utilizada na lavagem dos frutos, como pode ser observado na Tabela 2. Na água do tanque antes da lavagem dos frutos observa-se a presença de 9400 e 11000 NMP/100 mL de CT na A1CI e A2CI, respectivamente. Nas áreas A3PT e A4PT, foi detectado 180 e 76 NMP/100 mL de CT, respectivamente (Tabela 2). Em relação aos CTe, na área A1CI foi detectado 7250 NMP/100 mL; na A2CI o valor determinado foi de 5650 NMP/100 mL; na A3PT foi de 67 NMP/100 mL e na A4PT encontrou-se 48 NMP/100 mL. Entretanto, observa- se um aumento no CT e CTe na água proveniente do poço tubular (A3PT e A4PT) após a lavagem dos frutos. Na A3PT após a lavagem dos frutos detectou-se 7800 e 2215 NMP/100 mL de CT e CTe, respectivamente. Já na A4PT o aumento foi 3866 NMP/ 100 mL de CT e 573 de CTe (Tabela 2). Tabela 2. Resultados das análises de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (CTe) da água do tanque antes e após a lavagem dos frutos quantos ao Número Mais Provável por 100 mL de água (NMP/100 mL). Área Coliformes (NMP/ 100 mL) ------- Antes -------- ---------- Depois --------- CT CTe CT CTe A1CI 9400 7250 11000 5025 A2CI 11000 5650 9400 4107 A3PT 180 67 7800 2215 A4PT 76 48 3866 573 Nas áreas A1CI e A2CI o nível de CT e CTe na água após a lavagem dos frutos manteve próximo do valor determinado antes da lavagem dos mesmos. E ambos estão acima dos limites aceitáveis pela legislação. Na área A3PT o nível de CT e CTe aumentou e a água ficou inadequada para o uso. Já na A4PT, o nível de CT e CTe aumentou, porém, não ultrapassou os valores aceitáveis pelo CONAMA. Na análise da água do canal de irrigação na área A1CI foi determinado 2400 e 1440 NMP/100 mL de CT e CTe, respectivamente. Na A2CI foi de 3500 e 1665 NMP/100 mL de CT e CTe, respectivamente (Tabela 3). De acordo com o CONAMA, a água do canal de irrigação está inadequada para irrigação dos frutos. Na área A3PT foi detectado 376 NMP/100 mL de CT e 61 NMP/100 mL de CTe, já na A4PT o número de CT e CTe foi menor do que 3 NMP/100 mL. Sendo assim, de acordo com o CONAMA, a água destas áreas estão dentro dos padrões para serem utilizadas na irrigação. Verificou-se que o número de CT e CTe encontrados na amostra de água coletada no momento da irrigação nas áreas que utilizam água de canal é maior que nas áreas que utilizam água do poço tubular (Tabela 3). Nas A1CI e A2CI o maior valor encontrado foi de 3133 NMP/100 mL de CT e 2643 de CTe em comparação às áreas A3PT e A4PT onde todos os valores encontrados são menores do que 3 NMP/100 mL (Tabela 3). Isso provavelmente ocorre devido ao fato dos canais serem abertos e passar por comunidades que lavam suas roupas, vasilhas e onde muitas crianças tomam banho. Um estudo em 30 propriedades situadas na região Nordeste do Estado de São Paulo que possuem água de poço subterrâneo encontrou valores máximos de Coliformes Totais de 260 NMP/100 mL, o que inviabiliza água para o consumo humano. Porém, é adequada para a irrigação (AMARAL et al., 2003). Águas poluídas usadas na irrigação constituirão uma das fontes de contaminação não só do solo como também dos próprios vegetais (FRANCO; HERNANDEZ; VANZELA, 2007). Essas águas contaminadas, poderão facilmente servir de veículo de infecção aos frutos e consequentemente aos seus manipuladores, nas operações de colheita, transporte ou venda e, de maneira mais direta, aos consumidores (CHRISTOVÃO; IARIAS; CANDEIAS, 1967). 829 Análise microbiológica... RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 Tabela 3. Resultados das análises de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (CTe) na água do canal de irrigação, na água do poço tubular e na água utilizada na irrigação das plantas, quanto ao Número Mais Provável por 100 mL de água (NMP/100 mL). Amostra Coliformes (NMP/100 mL) --------- A1CI ---- ----- --------- A2CI ---- ----- -------- A3PT ----- ---- --------- A4PT ---- --- CT CTe CT CTe CT CTe CT CTe Canal de Irrigação 2400 1440 3500 1665 - - - - Poço Tubular - - - - 376 61 <3 <3 Água de Irrigação 3133 2400 3133 2643 <3 <3 <3 <3 Com relação à determinação de Salmonella na casca e na polpa dos frutos de banana, verificou- se que na A1CI e A4PT esta não foi detectada. Já na A2CI foi encontrado Salmonella na casca do fruto durante a colheita e na A3PT foi encontrada na colheita e após a embalagem dos frutos, o que indica uma contaminação do mesmo (Tabela 4). De acordo com a ANVISA a amostra indicativa deve ser ausente de Salmonella, ou seja, o fruto destas áreas são impróprios para o consumo (BRASIL, 2001). Tabela 4. Resultados das análises Salmonella na casca e polpa do fruto do fruto de banana na colheita e após a embalagem em todas as áreas produtoras. Área Amostra Salmonella (Presença/Ausência em 25 gramas) Casca Polpa A1C I Colheita Ausente Ausente A1C I Embalage m Ausente Ausente A2C I Colheita Presente Ausente A2C I Embalage m Ausente Ausente A3P T Colheita Presente Ausente A3P T Embalage m Presente Ausente A4P T Colheita Ausente Ausente A4P T Embalage m Ausente Ausente Não existem dados na literatura sobre a incidência de Salmonella na banana. Não foi encontrado Salmonella na polpa, provavelmente a casca dificulta a entrada da bactéria. Em outros frutos, 24 amostras dos 2200 melões analisados, foram positivos para Salmonella (MADDEN, 1992). Já avaliando a incidência de Salmonella em manga produzida no Brasil destinada ao mercado interno e externo verificou que 2 das 67 amostras apresentaram resultados positivos (BORDINI et al., 2007). A contaminação por Salmonella pode ocorrer durante a lavagem dos frutos nos tanques e nas etapas de colheita e após a embalagem. Na Tabela 4 verifica-se que nas áreas A1CI e A2CI foi encontrado Salmonella apenas na água utilizada no tanque para lavagem dos frutos, antes e depois da lavagem dos mesmos. Indicando que a contaminação pode estar ocorrendo devido à falta de higienização na manipulação da água para encher os tanques. Já nas áreas A3PT e A4PT foi encontrado Salmonella na água do tanque depois da lavagem do 830 Análise microbiológica... RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 fruto indicando que a contaminação pode estar ocorrendo pelos frutos vindo do campo ou pela falta de higienização dos manipuladores. Na determinação de E. coli verificou-se que nas áreas A1CI, A2CI e A3PT a água do canal de irrigação, do poço tubular; a água utilizada na irrigação e a do tanque antes e depois da lavagem dos frutos apresentaram E.coli (Tabela 5). A presença de E. coli indica que ocorreu contato direto e/ou indireto com fezes, uma vez que a E. coli não faz parte da microflora normal de produtos frescos, por apresentar habitat exclusivo no intestino do homem e animais de sangue quente. Além de indicar a possível presença de enteropatógenos (SHIBATA et al., 2004). Estudo em Minnesota e Wisconsin mostrou que apenas 1,5 a 2,5% de pré-colheita convencional produzida havia contaminação detectável de E. coli (MUKHERJEE et al., 2004; MUKHERJEE et al., 2006). Na área A4PT, a água do poço tubular e da irrigação das plantas não apresentou E.coli. Entretanto, na água do tanque antes e após da lavagem dos frutos ocorreu a presença de E. coli (Tabela 5). Tabela 5. Resultados das análises de E.coli e Salmonella da água do canal de irrigação (ACI), da água utilizada na irrigação das plantas (AI), da água do tanque antes da lavagem dos frutos (ATAL) e da água do tanque após a lavagem dos frutos (ATDL). Área Amostra E. Coli Salmonella Presença/Ausênci a em 100 mL Presença/Ausência em 25 mL A1CI ACI Presente Ausente A1CI AI Presente Ausente A1CI ATAL Presente Presente A1CI ATDL Presente Presente A2CI ACI Presente Ausente A2CI AI Presente Ausente A2CI ATAL Presente Presente A2CI ATDL Presente Presente A3P T ACI Presente Ausente A3P T AI Presente Ausente A3P T ATAL Presente Ausente A3P T ATDL Presente Presente A4P T ACI Ausente Ausente A4P T AI Ausente Ausente A4P T ATAL Presente Ausente A4P T ATDL Presente Presente CONCLUSÕES Os valores de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes na casca e na polpa da banana estão dentro dos limites permitidos. Nas áreas que utilizam a água do poço tubular, foi detectada a presença de Coliformes Totais e Termotolerantes no tanque de lavagem, mesmo antes da lavagem dos frutos. A água do canal de irrigação apresenta níveis inadequados de Coliformes Totais e Termotolerantes. Além disso, foi encontrada colônia de Salmonella na casca da banana durante a colheita e após a embalagem e nas áreas que utilizam a água 831 Análise microbiológica... RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 do canal de irrigação, a água do tanque antes e após a lavagem dos frutos apresenta colônias de Salmonella. Já nas áreas que utilizam a água do poço tubular, a água do tanque após a lavagem dos frutos, apresenta colônias de Salmonella. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico- CNPq pelo apoio financeiro na execução do trabalho. ABSTRACT: The purpose of this study was to evaluate the microbiologic quality of the fruit as well as the water used to cultivate this specie in the north of Minas Gerais. Hence, four productive areas of “Prata Anã” bananas were selected, two using water from the irrigation channel and two using water from a well.The pulp and the peel of the fruit of the four areas were analyzed monthly during the picking season and after packing the fruit. From the samples obtained, analyzes of Total Coliformes (TC), Thermotolerante Coliformes (ThC), and Salmonella were done. During the same period, samples of water from the irrigation channel and from the well, water from the irrigation and from the tank, before and after washing the fruit, were collected. Tests for TC, ThC and Salmonella were done as well as quality tests for Escherichia Coli .TC and ThC values in the peel and pulp of the fruit are within the permitted limits. A colony of Salmonella was found in the peel of the fruit during the picking and after the packing. The water from the channel presented inadequate levels of TC and ThC. In the areas where the water from the irrigation channel was used, the water from the tank, before and after the washing of the fruit, colonies of Salmonella were found. In the areas where water from the well was used, the presence TC and ThC were detected in the tank where the fruit was washed, even before the washing of the fruit. KEYWORDS: Water. Escherichia Coli. Salmonella. REFERÊNCIAS AMARAL, L. A.; NADER FILHO, A.; ROSSI JUNIOR, O. D.; FERREIRA, F. L. A.; BARROS, L. S. S. Água de consumo humano como fator de risco à saúde em propriedades rurais. Revista Saúde Pública, São Paulo, v.37, n.4, p.510-514, 2003. BONNAS, D. S.; CHITARRA, A. B; PRADO, M. E. T.; TEIXEIRA JÚNIOR, D. Qualidade do abacaxi cv Smooth cayenne minimamente processado. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 25, n. 2, p. 206- 209, 2003. BORDINI, M. E. B.;RISTORI, C. A.;JAKABI, M.; GELLI, D. S. Incidence, Internalization and behavior of Salmonella in mangoes, var. Tommy Atkins. 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RODRIGUES, F. B. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 4, p. 826-832, July/Aug. 2013 FRANCO, R. A. M.; HERNANDEZ, F. B. T.; VANZELA, L. S. Utilização dos Parâmetros Coliformes Totais e Fecais e Oxigênio Dissolvido na avaliação da Qualidade de Água Para Irrigação na Microbacia do Córrego Três Barras. Marinópolis, SP. In: XXXVI Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola. Bonito, 2007. ICMSF - INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods: their significance and methods of enumeration. Toronto: University of Toronto, 1988. 436p. MADDEN, J. M. Microbial Pathogens in fresh produce- the regulatory perspective. Journal of Food Protection, Ames, v. 55, p. 821-823,1992. MUKHERJEE, A.; SPEH, D.; DYCK, E.; DIEZ-GONZALEZ, F. Pre-harvest evaluation of coliforms, Escherichia coli, Salmonella and E. coli O157:H7 in organic and conventional produce grown by Minnesota farmers. Journal of Food Protection, Des Moines, v. 67, p. 894–900, 2004. 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