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Original Article 

Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 5, p. 1071-1083, Sept./Oct. 2013 

CONSERVAÇÃO DE MORANGOS COM REVESTIMENTOS À BASE DE 
GOMA XANTANA E ÓLEO ESSENCIAL DE SÁLVIA 

 
STRAWBERRIES CONSERVATION WITH COATINGS BASED ON XANTHAN GUM 

AND SAGE ESSENTIAL OIL 
 

Caroline Dellinghausen BORGES1; Carla Rosane Barboza MENDONÇA1; 
Rui Carlos ZAMBIAZI1; Daiane NOGUEIRA2; Evelize Maia PINTO3;  

Flávia Fernandes PAIVA4 
1. Professor, Doutor, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas - UFPel, Pelotas, 

RS, Brasil. caroldellin@bol.com.br; 2. Discente do Curso de Tecnologia em Alimentos, Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e 
de Alimentos - UFPel, Pelotas, RS, Brasil; 3. Discente do Curso de Tecnologia em Agroindústria, Instituto Federal Sul-Riograndense – 
IFSUL, Pelotas, RS, Brasil; 4. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de 

Ciência e Tecnologia Agroindustrial - UFPel, Pelotas, RS, Brasil.  
 

RESUMO: Objetivou-se avaliar a conservação de morangos com revestimentos à base de goma xantana e, ou, 
óleo essencial de sálvia. Os morangos foram minimamente processados, submetidos aos revestimentos, secos sob 
ventilação, embalados em bandejas de polietileno tereftalato e armazenados a 4 ºC durante 12 dias. Foram realizadas 
análises de deterioração fúngica, perda de massa, firmeza, cor, pH e sólidos solúveis totais, e ao final do armazenamento, 
contagem de fungos e leveduras. Independente do revestimento houve redução da perda de massa dos morangos ao longo 
da estocagem refrigerada. Entretanto, os revestimentos à base de goma xantana indicaram ser mais eficientes, por 
proporcionarem maior firmeza dos frutos, sendo que aquele contendo goma xantana e óleo essencial de sálvia foi o que 
proporcionou a menor incidência de fungos. De um modo geral, o emprego dos revestimentos não influenciou na 
coloração e no pH dos frutos de morangos.  
 

PALAVRAS-CHAVE: Salvia officinalis L. Antimicrobiano. Morango minimamente processado. Vida de 
prateleira.  
 
INTRODUÇÃO 

 
O morango é um fruto que apresenta 

elevada perecibilidade pós-colheita, principalmente, 
devido a sua intensa atividade metabólica e grande 
suscetibilidade ao ataque de agentes patogênicos 
causadores de podridões (MALGARIM et al., 
2006).  

O fungo Botrytis cinerea é o principal 
agente causador de patologia em morangos 
(TOURNAS; KATSOUDAS, 2005; LIU et al., 
2007). No estudo realizado por Tournas e Katsoudas 
(2005), além do gênero Botrytis, foram isolados de 
morangos fungos dos gêneros Rhizopus, 
Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium e 
Trichoderma. O alto nível de contaminação deste 
fruto, quando comparado a outros, é devido ao 
conteúdo de açúcares e outros nutrientes, atividade 
de água ideal para o crescimento fúngico e baixo pH 
(TOURNAS; KATSOUDAS, 2005; VU et al., 
2011).  

A utilização de baixas temperaturas (0 - 4 
°C) pode estender a vida útil do morango, 
usualmente, por até 5 dias (HAN et al., 2004). 
Entretanto, para o armazenamento prolongado, 
somente a redução da temperatura não é suficiente 
para manter as características física, químicas e 

microbiológicas dos frutos, sendo necessária a 
utilização de outras técnicas. 

Substâncias antimicrobianas, de ocorrência 
natural, podem ser uma alternativa para inibir o 
crescimento microbiano em morangos. 
Independente dos resultados, óleos essenciais já 
foram avaliados na conservação de morangos como 
tomilho (REDDY et al., 1998), timol (tomilho e 
orégano), mentol (hortelã-pimenta) e eugenol (cravo 
da índia) (WANG et al., 2007), limoneno e hortelã-
pimenta (VU et al., 2011), assim como extratos de 
arruda, losna, gengibre, vinca, açafrão, alho, cebola, 
capim-limão, fumo e nim (ALMEIDA et al., 2005). 
Outros óleos e extratos foram avaliados no controle 
do Botrytis cinerea, como extrato de Quillaja 
saponaria (RIBEIRA et al., 2008; ZÚÑIGA et al., 
2012), óleos essenciais de capim-limão, palmarosa, 
citronela, cravo, canela, menta, lavanda, tangerina, 
eucalipto, melaleuca, alecrim e laranja 
(LORENZETTI et al., 2011) e também marroio 
branco (ZARAI et al., 2011). 

Como veículo de substâncias 
antimicrobianas pode-se utilizar os revestimentos 
comestíveis, que são finas camadas de materiais 
comestíveis, aplicados ou formados diretamente na 
superfície do produto (KROCHTA; MULDER-
JOHNSTON, 1997). Estes revestimentos promovem 

Received: 05/03/13 
Accepted: 05/09/13 



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a imobilização do composto ativo no polímero, 
mantendo a alta concentração do composto na 
superfície do alimento (OUATTARA et al., 2001). 
Além disto, são utilizados para inibir ou reduzir a 
migração da umidade, oxigênio, dióxido de carbono, 
lipídeos, dentre outros, pois promovem a formação 
de barreiras semipermeáveis (KROCHTA; 
MULDER-JOHNSTON, 1997). Em morangos, a 
quitosana tem sido o principal polissacarídeo 
utilizado como revestimento, sendo os resultados 
dependentes da concentração do polímero, dos 
aditivos utilizados, da atmosfera e temperatura de 
armazenamento (HAN et al., 2004; VARGAS et al., 
2006; HERNÁNDEZ-MUÑOZ et al., 2008; 
CAMPANIELLO et al., 2008; VU et al., 2011). 

A goma xantana é um polissacarídeo, que 
pode ser usado como revestimento comestível, é 
produzida por espécies de bactérias do gênero 
Xanthomonas, normalmente, Xanthomonas 
campestris pv campestris. É solúvel em água fria ou 
quente e apresenta estabilidade em relação à 
variação de temperatura, pH e força iônica. Essa 
goma tem sido utilizada em diversos produtos como 
um agente espessante e estabilizante (GARCÍA-
OCHOA et al., 2000), e já foi utilizada como 
revestimento comestível em mamão (CORTEZ-
VEGA, 2010), maçã (FREITAS, 2010), pêssego 
(PIZATO, 2011) e morango (LEITE, 2012) 
minimamente processados. Estas pesquisas 
mostraram que a eficiência da goma xantana como 
revestimento foi dependente da fruta e dos aditivos 
utilizados em combinação.  

O óleo essencial de sálvia (Salvia officinalis 
L.), pela reconhecida atividade antimicrobiana 
(BOUAZIZ et al., 2009), pode ser um aditivo 
interessante para aplicação em produtos 
minimamente processados, entretanto nunca foi 
utilizado com este propósito. Além disto, este óleo 
pode minimizar a perda de massa devido a 
característica lipofílica. Desta forma, o presente 
estudo teve por objetivo avaliar a conservação de 
morangos com revestimentos à base de goma 
xantana e óleo essencial de sálvia (Salvia officinalis 
L.). 

 
MATERIAL E MÉTODOS 

 
Foram utilizados morangos (Fragaria x 

ananassa Duch.) produzidos sob cultivo orgânico, 
adquiridos de um produtor rural, entre os meses 
julho - setembro, na localidade de Monte Bonito 
(Pelotas - RS). Os morangos foram selecionados 
quanto à ausência de defeitos fisiológicos, tamanho 
e cor (>75% da superfície de coloração vermelha).  
Os frutos foram transportados em caixas de isopor 

para os Laboratórios da área de Alimentos do 
Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de 
Alimentos - UFPel, onde foi realizado o 
processamento. 

As amostras secas de sálvia (Salvia 
officinalis L.) foram adquiridas em um ervanário 
comercial na cidade de Pelotas - RS. No mesmo 
estabelecimento foram adquiridas amostras secas de 
erva-cidreira (Lippia alba (Mill) N. B. Brown), 
utilizadas em estudos preliminares. 

No estudo preliminar extratos e óleos 
essenciais de sálvia (Salvia officinalis L.) e erva-
cidreira (Lippia alba (Mill) N. B. Brown) foram 
utilizados para avaliar a inibição da flora total de 
fungos do morango. Para o isolamento da flora total 
de fungos, os morangos permaneceram durante sete 
dias a temperatura ambiente para que apresentassem 
sinais e sintomas de deterioração fúngica, assim 25 
g de morangos foram homogeneizados em 225 mL 
de água peptonada estéril. Em seguida, foi realizada 
diluição decimal seriada, plaqueamento em ágar 
BDA (Ágar Dextrose Batata) e incubação, a 25 °C 
por 72 h, conforme Vu et al. (2011) com 
modificações.  

Na obtenção de extratos e óleos essenciais, 
as amostras secas de sálvia (Salvia officinalis L.) e 
erva-cidreira (Lippia alba (Mill) N. B. Brown) 
foram trituradas, homogeneizando-se 60 g em 250 
mL de água destilada esterilizada e 50 mL de álcool 
etílico hidratado 92,8°. A extração por infusão foi 
realizada por 48 h a 35 °C. Na sequência o extrato 
foi filtrado, destilado e concentrado em 
rotaevaporador, à temperatura de 50 ºC, conforme 
Almeida et al. (2009) modificado, até o volume final 
de aproximadamente 10 mL. Já os óleos essenciais 
foram extraídos através de destilação por arraste a 
vapor, por meio de um Clevenger, utilizando-se 60 g 
das ervas secas e 600 mL de água destilada. A 
extração ocorreu durante um período de 4 h, sendo o 
óleo concentrado recolhido e transferido para 
frascos de vidro, que foram embalados, rotulados e 
armazenados em freezer (-18 ºC) até o momento da 
utilização. O óleo remanescente no hidrolato foi 
extraído com uso de éter de petróleo, em processo 
de extração líquido-líquido. A remoção do solvente 
foi realizada em banho-maria. O óleo obtido foi 
adicionado ao anterior e armazenado da mesma 
forma. 

No ensaio antimicrobiano (estudo 
preliminar), os extratos e os óleos essenciais foram 
avaliados quanto seu potencial de inibição contra o 
crescimento da flora total de fungos através do 
método de difusão de disco. As concentrações de 0, 
25, 50, 75 e 100% dos extratos e 0, 5, 15, 25, 50, 75 
e 100% dos óleos essenciais foram testadas, sendo 



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os extratos diluídos em água estéril e os óleos em 
uma solução de água destilada estéril e Tween 80  
(1,3%). 

Placas contendo ágar BDA (6 cm de 
diâmetro) foram inoculadas com 100 µL da flora 
total de fungos isolados dos morangos infectados 
contendo 4x107 UFC mL-1. Dois discos estéreis de 
papel (diâmetro 5 mm) foram adicionados de 5 µL 
de cada concentração avaliada dos extratos ou óleos 
por placa. No controle negativo foi utilizado água 
destilada estéril ou a solução de água estéril e 
Tween 80. As placas foram incubadas a 25 ºC, e o 
término do ensaio foi identificado quando as placas 
controle estavam cobertas pelo crescimento da flora 
total de fungos. O raio da inibição do disco de papel 
foi mensurado e os resultados expressos em mm de 
inibição, conforme metodologia adaptada de 
Yadegarinia et al. (2006).  

Na avaliação do revestimento em morangos, 
um dia após a colheita, os frutos foram lavados a 
sépala e o pedicelo foram cortados. Em seguida 
foram sanitizados em solução de hipoclorito de 
sódio 200 ppm, por 15 minutos.  

A goma xantana (Shandong Fufeng 
Fermentation Co Ltda) foi preparada por dissolução 
lenta em água destilada, a temperatura ambiente, 
sob agitação constante até completa dissolução 
(aproximadamente 2 h), seguindo ao aquecimento 
por 20 minutos à 60 ºC. A solução foi armazenada 
sob refrigeração a 4 ºC por 24 h. A esta solução foi 
adicionado glicerol e quando previsto o óleo 
essencial selecionado no estudo preliminar de ensaio 
antimicrobiano (em função dos melhores resultados) 
e Tween 80. Para a homogeneização utilizou-se um 
Ultra-turrax (Tecnal, Turratec TE102) a 27000 rpm 
por 10 min. A emulsão entre o óleo essencial e a 
água, preparada com Tween 80 como emulsificante, 
também foi obtida com a utilização do Ultra-turrax a 
27000 rpm por 10 min.  

Os revestimentos foram preparados em 
solução aquosa nas seguintes concentrações: 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); 
Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% 
volume/volume [v/v]), Tween 80 (0,1% v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5% peso/volume 
[p/v]), glicerol (1,0% v/v), Tratamento D – óleo 
essencial de sálvia (0,2% v/v), goma xantana (0,5% 
p/v), glicerol (1,0% v/v), Tween 80 (0,1% v/v).  

Os frutos foram totalmente submersos nas 
respectivas soluções por 1 min e, em seguida, 
dispostos sobre telas com incidência de ventilação, 
pelo período de 5 h, para a secagem do 
revestimento. Logo após, foram embalados em 
bandejas de tampa e corpo em Polietileno 
Tereftalato (PET), padronizando-se em 10 frutos por 

embalagem e armazenados a 4 ºC e 88% de umidade 
relativa, durante 12 dias. 

O delineamento experimental utilizado foi 
inteiramente ao acaso em esquema fatorial 4 x 4, 
sendo 4 tratamentos (A, B, C e D) e 4 períodos de 
avaliação (1, 5, 9 e 12 dias de armazenamento 
refrigerado), com exceção da contagem de fungos e 
leveduras, realizada somente no último dia de 
armazenamento. Cada tratamento foi composto de 
70 unidades do fruto. 

Na análise de perda de massa foram 
utilizadas, em cada tratamento, três repetições, ou 
seja três embalagens contendo 10 morangos cada. 
Na análise de firmeza e cor foram utilizados 10 
morangos, realizado 20 leituras em cada período de 
análise, ou seja, duas leituras em cada fruto; pH, 
sólidos solúveis e avaliação microbiológica três 
repetições em cada período de avaliação.  

A incidência de fungos foi avaliada por 
inspeção visual. Os morangos que apresentaram 
qualquer sinal de desenvolvimento de micélio na 
superfície foram considerados deteriorados. Os 
resultados foram expressos como percentagem de 
morangos infectados. Já na análise microbiológica, 
foi realizada a contagem de fungos e leveduras, 
seguindo a metodologia descrita na APHA (2001), 
apenas no último dia de armazenamento. 

A perda de massa foi obtida considerando-
se a diferença entre o peso inicial do morango e 
aquele obtido ao final de cada tempo de 
armazenamento, de acordo com a fórmula: Perda de 
massa = [(massa inicial – massa final)/(massa 
inicial)] x 100. A média dos resultados foi expressa 
em porcentagem de perda de massa. 

As medidas de firmeza dos morangos foram 
determinadas utilizando-se um texturômetro (Stable 
Micro Systems modelo TA.XTplus) e probe P-2N. 
Os resultados foram expressos em Newton (N). 

A cor foi determinada utilizando-se um 
colorímetro Minolta CR 400.  No padrão C.I.E  
L*a*b*, a coordenada L* expressa o grau de 
luminosidade da cor medida (L* = 100 = branco; L* 
= 0 = preto), a coordenada a* expressa o grau de 
variação entre o vermelho (+60)  e o verde (-60)  e a 
coordenada b* expressa o grau de variação entre o 
azul (-60) e o amarelo (+60). Os valores a* e b* 
foram utilizados para calcular o ângulo Hue [arctan 
(b*/a*)] e o Croma [(a*2 + b*2)1/2]. 

A partir dos frutos homogeneizados foram 
realizadas as análises de pH em potenciômetro 
(Digimed pHmetro DM-20) e de sólidos solúveis 
em refratômetro de bancada do tipo Abbé (AOAC, 
1995).  

Os resultados obtidos foram submetidos à 
análise de variância, onde quando verificado o efeito 



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significativo ao nível de 5% de probabilidade 
(p < 0,05), pelo teste F, foi realizada a comparação 
de médias pelo Teste de Tukey (p < 0,05), 
utilizando-se o programa Statistix 10. (STATISTIX, 
2012). 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 

 
Quanto ao ensaio antimicrobiano (estudo 

preliminar), não houve inibição da flora total de 
morangos pelo uso dos extratos de sálvia e erva-
cidreira, em nenhuma das concentrações avaliadas, 
assim como pelo óleo essencial de erva-cidreira. Em 
relação ao óleo essencial de sálvia, houve a 
formação de halo com 3 mm de diâmetro de 
inibição, na concentração do 100%. Nas 
concentrações de 75 e 50% houve a formação de 
halo com 8 mm de diâmetro de inibição. Entretanto, 
esta inibição foi parcial, pois visualizou-se o 
crescimento de alguns microrganismos no raio de 
inibição. Assim, este óleo pode ser considerado um 
fraco agente de inibição da flora total de fungos do 
morango quando comparado com os resultados de 
Vu et al. (2011), em que os óleos essências de 
tomilho, orégano e capim-limão foram classificados 
como fortes agentes antifúngicos, em relação a flora 
total do morango, com diâmetro de inibição 
variando entre 46,3 mm e 57,5 mm. Entretanto, 
utilizado de forma associada ao revestimento, o óleo 
essencial de sálvia pode prover uma barreira à perda 
de massa e ao oxigênio, inibindo desta forma o 
crescimento da flora total de fungos. De acordo com 

Vu et al. (2011), normalmente, os revestimentos são 
à base de polissacarídeos ou proteínas, estes atuam, 
principalmente, mantendo a umidade e melhorando 
a vida de prateleira. Entretanto, a natureza 
hidrofílica destes componentes limita sua 
capacidade de formar um revestimento com 
características desejáveis. A adição de materiais 
lipídicos ao revestimento hidrofílico pode, algumas 
vezes, melhorar as propriedades de barreira a 
umidade (AMARANTE; BANKS, 2001). 

Considerando os resultados do estudo 
preliminar, o sequenciamento do estudo com a 
aplicação do revestimento em morangos, foi 
realizado somente com o óleo essencial de sálvia.  

A deterioração fúngica dos morangos 
aumentou significativamente durante o 
armazenamento (Figura 1). Os revestimentos 
compostos de óleo essencial de sálvia (B) e goma 
xantana e sálvia (D) inibiram até o quinto dia o 
crescimento fúngico. Estes efeitos foram, 
provavelmente, devidos aos compostos 
antimicrobianos da sálvia e às condições 
anaeróbicas propiciadas pelo revestimento, 
respectivamente. Entretanto, após o quinto dia o 
tratamento B parece ter estimulado o crescimento 
fúngico, enquanto o D inibiu significativamente o 
crescimento, quando comparado aos demais 
tratamentos (Tabela 1), provavelmente por ter 
imobilizado o óleo, mantendo a alta concentração do 
composto na superfície do morango e por ter 
propiciado condições anaeróbicas, que 
desfavorecem o crescimento fúngico. 

 

 
 
 
 
Figura 1. Deterioração fúngica (%) em morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, 

óleo essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 
 



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Tabela 1. Deterioração fúngica (%) em morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, 
óleo essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 0,00 A 1,42 A 10,00 A 24,00 B 
B 0,00 A 0,00 B 15,00 A 34,00 A 
C 0,00 A 1,42 A 8,33 B 20,00 C 
D 0,00 A 0,00 B 5,00 C 13,30 D 

Médias seguidas de mesma letra maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). Tratamento A - Controle 
(morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), Tween 80 (0,1 % v/v); Tratamento C - goma xantana 
(0,5 % p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), goma xantana (0,5 % p/v), glicerol (1,0 % v/v), 
Tween 80 (0,1 % v/v). 

 
O resultado da contagem de fungos e 

leveduras corroborou com os dados obtidos na 
avaliação da deterioração fúngica, tendo-se obtido 
maior contagem para o tratamento B (1,4 x 108 UFC 
g-1), e menor para o tratamento D (5,8 x 107 UFC g-
1), sendo observados valores intermediários para os 
tratamentos A (6,6 x 107 UFC g-1) e C (7,9 x 107 
UFC g-1).  

No estudo realizado por Vu et al. (2011) os 
óleos essências de tomilho, orégano e capim-limão, 
que foram considerados fortes agentes antifúngicos, 
em relação a flora total do morango, 
proporcionaram deterioração fúngica dos morangos 
de 30%, 60% e 80%, respectivamente, em 12 dias 
de armazenamento a 4 ºC. Os óleos de orégano e 
capim-limão também proporcionaram um 
crescimento maior que a amostra controle, 
comportamento similar ao obtido neste estudo. De 
acordo com os autores, os componentes que 
constituem estes óleos são mais voláteis que os 
outros óleos avaliados. 

Deterioração fúngica de morangos superior 
à obtida neste estudo foi observada por outros 

autores. VU et al. (2011) com a adição de óleos 
essenciais de limoneno ou hortelã-pimenta a 
revestimento de quitosana modificada aplicado a 
morangos, observou deterioração fúngica de 80% e 
100%, respectivamente, em 12 dias de 
armazenamento.  Já Wang et al. (2007) no 
revestimento de morangos com óleo essencial de 
eugenol, timol e mentol extraídos de plantas, 
alcançou após 12 dias de armazenamento a 10 ºC, 
aproximadamente, de 30 a 50% de deterioração 
fúngica, em relação ao tratamento controle, que 
alcançou 85%. 

Independente do tratamento, a perda de 
massa aumentou significativamente durante os 12 
dias de armazenamento (Figura 2). Entretanto, no 
último dia de armazenamento, a perda de massa pela 
amostra controle (A) foi significativamente superior 
as demais, não havendo diferença significativa na 
perda de massa entre os tratamentos B, C e D 
(Tabela 2). Esperava-se que a adição de material 
lipídico ao revestimento hidrofílico melhorasse as 
propriedades de barreira à umidade, no entanto, esse 
efeito não foi observado. 

 

 
 
Figura 2. Perda de massa (%) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 
 



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Tabela 2. Perda de massa (%) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 
essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

   Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 0,18 A 1,69 A 3,94 A 10,61 A 
B 0,18 A 1,54 A 3,15 A 4,98 B 
C 0,16 A 1,42 A 2,73 A 4,70 B 
D 0,20 A 1,60 A 3,56 A 6,49 B 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), Tween 80 (0,1% v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5% p/v), glicerol (1,0% v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), goma xantana (0,5% 
p/v), glicerol (1,0% v/v), Tween 80 (0,1% v/v). 

 
Diferentemente dos resultados deste 

trabalho, a perda de massa de morangos revestidos 
tem sido dependente do tipo de revestimento 
utilizado e das condições de armazenamento. 
Ribeiro et al. (2007), obtiveram perda de, 
aproximadamente, 3%, com o revestimento 
composto de quitosana ou carragena, ambos com 
cloreto de cálcio, armazenados entre 0 e 5 °C 
durante 6 dias. Já Hernández-Muñoz et al. (2008) 
observaram entre 14,2 e 19,6% de perda de massa 
com revestimento de quitosana, armazenados a 
10°C por 7 dias. Assim, os resultados da perda de 
massa, obtidos neste estudo, indicam que os 
tratamentos foram eficientes, especialmente, pelos 

baixos valores encontrados até o 12º dia de 
estocagem.  

Não houve perda significativa de firmeza 
durante os 12 dias de armazenamento (Figura 3). 
Até o 5º dia de armazenamento não houve diferença 
significativa entre os tratamentos e nem nas 
características iniciais dos frutos (Tabela 3). 
Entretanto, no 9º e 12º dia, houve redução da 
firmeza no tratamento controle (A) e naquele 
adicionado de óleo de sálvia (B) quando comparado 
aos demais revestimentos, provavelmente, devido à 
maior perda de massa e ao maior crescimento 
fúngico observados nestes tratamentos.  

 
Figura 3. Firmeza (N) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial 

de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 
 

Tabela 3. Firmeza (N) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial 
de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 0,33 A 0,33 A 0,23 B 0,24 B 
B 0,33 A 0,34 A 0,27 B 0,28 B 
C 0,31 A 0,31 A 0,30 A 0,32 A 
D 0,31 A 0,33 A 0,31 A 0,33 A 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5 % p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), goma xantana (0,5 
% p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v). 



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Comportamento semelhante ao observado 
com revestimento de xantana foi demonstrado por 
Hernández-Muñoz et al. (2008) em que morangos 
revestidos com quitosana apresentaram firmeza 
superior aos não revestidos, em 6 dias de 
armazenamento a 10 °C. Os autores ainda 

demonstraram que concentrações superiores de 
quitosana e a presença de gluconato de cálcio 
proporcionaram maior firmeza. 

Não se verificou alteração significativa da 
cor ao longo do armazenamento (Figuras 4, 5 e 6).

 
Figura 4. Luminosidade (L*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 

 
Figura 5. Ângulo hue (h*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 

 
Figura 6. Chroma (C*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial 

de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 



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Houve tendência de queda nos valores de 
luminosidade (L*), independente do tratamento, 
principalmente entre o 9º e 12º dia de 
armazenamento (Figura 4). Não houve diferença 
significativa entre os tratamentos ao término do 
armazenamento (Tabela 4). O aumento da L* 
inicial, devido a presença da goma xantana, não 
ficou evidente, assim como a opacidade pela 
presença do óleo essencial. 

Os valores do ângulo hue (h*) decresceram 
entre os primeiro e quinto dia, para todos os 
tratamentos, aumentando novamente após este 
período (Figura 5). De acordo com o sistema 

CIELAB, o 0° corresponde à cor vermelha e o 90° à 
amarela. Assim, quanto maior o valor, mais amarelo 
é o fruto, e, quanto menor, mais vermelho. O 
decréscimo inicial dos valores pode indicar a 
intensificação da cor vermelha com o 
amadurecimento do fruto, e o subsequente 
crescimento, deve estar relacionado com a perda das 
antocianinas pelo avanço da maturação e/ou 
processo de senescência. Como não houve diferença 
significativa entre os tratamentos ao término do 
armazenamento (Tabela 5), constata-se que os 
tratamentos não influenciaram na tonalidade do 
fruto. 

 
Tabela 4. Luminosidade (L*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 35,10 A 35,35 A 31,33 A 32,04 A 
B 35,57 A 33,69 A 31,62 A 32,14 A 
C 34,52 A 35,02 A 31,04 A 32,07 A 
D 35,91 A 35,18 A 32,01 A 31,92 A 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5 % p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), goma xantana (0,5 
% p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v). 

 
Tabela 5. Ângulo hue (h*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 
Tratamento Dias de armazenamento 

 1 5 9 12 
A 26,53 A 17,52 A 29,03 A 29,44 A 
B 27,76 A 16,89 A 29,55 A 30,72 A 
C 26,75 A 14,08 A 28,61 A 28,65 A 
D 29,94 A 16,79 A 29,04 A 30,57 A 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), Tween 80 (0,1% v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5% p/v), glicerol (1,0% v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), goma xantana (0,5% 
p/v), glicerol (1,0% v/v), Tween 80 (0,1% v/v). 

 
O mesmo comportamento para os valores de 

h* foi observado nos valores de Chroma (C*) 
(Tabela 6), provavelmente, pelos mesmos motivos 

descritos anteriormente. Entretanto, cabe ressaltar 
que neste caso, os valores estão relacionados 
diretamente a intensidade da cor.  

 
Tabela 6. Chroma (C*) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial 

de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

   Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 31,47 A 27,36 AB 32,70 A 31,83 A 
B 29,25 A 27,96 A 32,54 A 33,13 A 
C 28,31 A 22,11 C 30,35 A 33,15 A 
D 30,96 A 25,15 B 33,17 A 30,88 A 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), Tween 80 (0,1% v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5% p/v), glicerol (1,0% v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), goma xantana (0,5% 
p/v), glicerol (1,0% v/v), Tween 80 (0,1% v/v). 
 



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A influência na cor está diretamente 
relacionada ao revestimento. No estudo realizado 
por Vargas et al. (2006) observou-se redução 
significativa da luminosidade de morangos 
revestidos com quitosana e ácido oléico. Entretanto, 
não houve diferença significativa ao longo dos 10 
dias de armazenamento nos valores de chroma e 
hue. Já Hernández-Muñoz et al. (2008) observaram 
redução nos valores de luminosidade, chroma e hue 
durante o 6 dias de armazenamento de morangos 
revestidos com quitosana e gluconato de cálcio. 

O conteúdo de sólidos solúveis dos 
morangos oscilou de forma irregular durante o 
armazenamento, entretanto as variações não foram 
significativas (Figura 7). As variações são, 
provavelmente, devido à desidratação e à maturação 
(associada à senescência e crescimento de 
microrganismos). Houve tendência de redução dos 
valores ao comparar-se o início e término do 
armazenamento, exceto para o tratamento C, mas 
sem uma progressão estável (Tabela 7).

 
 

 
Figura 7. Sólidos solúveis (ºBrix) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 
 
Tabela 7. Sólidos solúveis (ºBrix) de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou,  óleo 

essencial de sálvia, armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

   Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 6,33 B 7,00 A 6,00 B 5,60 A 
B 6,60 A 5,26 B 5,80 C 5,00 C 
C 5,13 D 5,40 B 4,60 D 5,20 B 
D 5,80 C 5,40 B 6,20 A 5,00 C 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), Tween 80 (0,1% v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5% p/v), glicerol (1,0% v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2% v/v), goma xantana (0,5% 
p/v), glicerol (1,0% v/v), Tween 80 (0,1% v/v). 

 
Estes resultados estão de acordo com os 

resultados obtidos por Vargas et al. (2006) e Ribeiro 
et al. (2007), que verificaram não haver variação nos 
sólidos solúveis durante a estocagem e nem 
influencia da aplicação dos revestimentos.  Já 
Hernández-Muñoz et al. (2008) observaram 
aumento dos sólidos solúveis em função da perda de 
água, sendo superior nas amostras não revestidas.  

Em relação aos resultados de pH (Figura 8), 
não houve variação significativa durante o 
armazenamento. 

Os revestimentos não influenciaram 
significativamente nos valores de pH ao término do 
armazenamento. Comportamento semelhante foi 
observado por Vargas et al. (2006) e por Hernández-
Muñoz et al. (2008). 

Todos os revestimentos avaliados 
proporcionaram redução da perda de massa dos 
morangos ao longo da estocagem refrigerada. No 
entanto, os revestimentos à base de goma xantana se 
destacaram por proporcionarem maior firmeza aos 
frutos. Ainda, o uso de goma xantana associado ao 
óleo essencial de sálvia, proporcionou a menor 



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incidência de fungos. De uma forma geral, o 
emprego dos revestimentos não influenciou nas 

alterações de cor e pH dos morangos. 

 

 
Figura 8. pH de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial de sálvia, 

armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012. 
 

Tabela 8. pH de morangos tratados com revestimentos à base de goma xantana e, ou, óleo essencial de sálvia, 
armazenados a 4 ± 1 ºC por 12 dias. Pelotas – RS, 2012 

Tratamento 
Dias de armazenamento 

1 5 9 12 
A 3,46 A 3,41 A 3,43 A 3,37 A 
B 3,39 A 3,38 A 3,43 A 3,43 A 
C 3,46 A 3,34 A 3,47 A 3,47 A 
D 3,41 A 3,23 B 3,39 A 3,39 A 

Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha e maiúscula na coluna não diferem entre si, pelo Teste de Tukey (p<0,05). 
Tratamento A - Controle (morango sem tratamento); Tratamento B – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v); 
Tratamento C - goma xantana (0,5 % p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tratamento D – óleo essencial de sálvia (0,2 % v/v), goma xantana (0,5 
% p/v), glicerol (1,0 % v/v), Tween 80 (0,1 % v/v). 

 
CONCLUSÕES 

 
A conservação dos morangos foi ampliada 

pelo revestimento com goma xantana e óleo 
essencial de sálvia, indicando boa potencialidade 

desta associação para aumentar a vida útil de 
produtos minimamente processados.  

Os parâmetros microbiológicos e as 
avaliações de firmeza foram às avaliações que 
mostraram os benefícios do melhor revestimento. 

 
 
 

ABSTRACT: The objective was to evaluate the conservation of strawberries with coatings based on xanthan 
gum and, or, sage essential oil. The strawberries were minimally processed, added with coatings, dried under ventilation, 
packaged in trays of polyethylene terephthalate and stored at 4 °C for 12 days. Analyses of fungal decay, weight loss, 
firmness, color, soluble solids and pH were carried out, and at the end of storage, fungi and yeasts count as well. 
Regardless of the coating, mass loss of strawberries was reduced during the refrigerated storage period.  However, the 
coatings based on xanthan gum indicated to be more efficient, by providing greater fruit firmness, while those containing 
xanthan gum and sage essential oil were the ones which provided the lowest incidence of fungi. In general, the coatings 
did not affect the color and pH of the strawberries.  

 
KEYWORDS: Salvia officinalis L. Antimicrobial. Minimally processed strawberry. Shelf life. 

 
 
 
 
 



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Biosci. J., Uberlândia, v. 29, n. 5, p. 1071-1083, Sept./Oct. 2013 

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