Microsoft Word - 2_S_rev_965_S.doc Original Article Biosci. J., Uberlândia, v. 26, n. 5, p. 828-834, Sept./Oct. 2010 828 FATORES DE RISCO RELACIONADOS À CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DE MASSAS DE QUIBE RISK FACTORS RELATED TO MICROBIAL MASSES OF KIBE Héberly Fernandes BRAGA1; Isaura Maria FERREIRA2; Geraldo Sadoyama LEAL3; Belchiolina Beatriz Fonseca; Daise Aparecida ROSSI4 1. Biólogo e Tecnólogo de Alimentos, Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada - LABIO, Faculdade de Medicina Veterinária - FAMEV, Universidade Federal de Uberlândia - UFU. hfbio@yahoo.com.br. 2. Mestre em Ciências Veterinárias, LABIO-FAMEV- UFU. 3. Doutor, Universidade Federal de Goiânia. 4. Professora, Doutora, LABIO-FAMEV-UFU. RESUMO: A massa de quibe passa por apreciável manuseio, ficando exposta a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas que podem levar à deterioração do produto ou oferecer risco à saúde do consumidor. As inadequadas condições de higiene e armazenamento podem acentuar esse problema. Este estudo objetivou averiguar a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. em massa de quibe comercializadas nos cinco setores geográficos da cidade de Uberlândia-MG e sua adequação em comparação com as especificações da ANVISA, e também o risco de procedimentos relacionados ao seu preparo e armazenamento para a contaminação deste alimento. Das amostras analisadas, 42% (21/50) foram consideradas insatisfatórias. Destas, 38% (19/50) apresentavam coliformes termotolerantes acima dos permitidos pela legislação e 4% (2/50) a presença de Salmonella spp. Nenhuma amostra mostrou inadequação quanto aos números de Staphylococcus coagulase positiva. Os fatores de risco relacionados positivamente à contaminação por coliformes termotolerantes foram: distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico (P=0,002; OR=3,21), a higiene e conservação de utensílios (P=0,26; OR=2,02) e a climatização (P=0,09; OR=2,72). Nenhum dos riscos analisados foi diretamente associado à presença de Salmonella spp. PALAVRAS-CHAVE: Quibe. Riscos. Contaminação. Higiene e manipulação. INTRODUÇÃO As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) abrangem uma grande variedade de enfermidades, representadas por um simples desconforto intestinal até casos mais graves como distúrbios neurológicos e morte. Estas enfermidades são causas importantes de redução da produtividade econômica em função das altas taxas de morbidade, seja por paralisação de atividade produtiva, gastos com o tratamento médico e/ou desperdício de alimentos (ABUSSALAN, 1984; FORTUNA, 2002). De acordo com Dias, Carmo e Silva (1999), o alimento quando processado a partir de matéria prima de boa qualidade, manipulado e armazenado sob boas práticas de higiene é fonte de saúde imprescindível ao ser humano. Porém, pode se reverter em doença quando tais medidas não são consideradas, resultando assim, em infecções e/ou intoxicações alimentares. Chesca et al. (2001) verificaram elevada correlação entre a ocorrência de toxinfecções alimentares e a inadequada manipulação e conservação dos alimentos. É comprovado que a maioria dos casos de DTAs ocorre via manipulador, que muitas vezes está infectado de forma assintomática, e passa desta forma, a ser um disseminador do microrganismo patogênico para os alimentos (GÓES et al., 2001). A carne e seus derivados são alguns dos alimentos mais associados a doenças alimentares (TAVARES; SERAFINI, 2006), devido à sua composição química que os torna excelentes meios de cultura, pois apresentam alta atividade de água, são ricos em substâncias nitrogenadas e minerais, e possuem pH próximo da neutralidade (FRANCO; LANDGRAF, 1996; GERMANO; GERMANO, 2003). Dentre os diversos produtos cárneos disponíveis ao consumo humano encontra-se o quibe, que é um alimento elaborado à base de carne moída e trigo partido, com condimentos, que pode ser consumido assado, frito ou cru, provido de recheio ou não (PERINA; GONÇALVES; HOFFMANN, 2005). As massas de quibe são alimentos que passam por apreciável manuseio e são produzidas por matérias primas que não sofrem prévio tratamento térmico, o que propicia condição à contaminação, sobrevivência e multiplicação de grande número de bactérias. Estes microrganismos são capazes de provocar toxinfecções no homem e geralmente são acompanhados de outros, que provocam uma diminuição da vida-de-prateleira do produto, gerando prejuízos à saúde pública e aos comerciantes. Received: 18/09/09 Accepted: 15/02/10 Fatores de risco... BRAGA, H. F. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 26, n. 5, p. 828-834, Sept./Oct. 2010 829 As massas de quibe são produzidas na maioria das vezes de forma artesanal, no próprio estabelecimento onde é comercializado. A manipulação ao preparo é excessiva e muitas vezes inadequada, expondo-o a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas. Também, o armazenamento junto a outros alimentos de origem animal e a temperatura insuficiente nos balcões refrigerados, que são abertos constantemente, pode facilitar a multiplicação das bactérias presentes. Este estudo objetivou determinar em massas de quibes comercializadas em Uberlândia-MG a contaminação por coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. e o risco de contaminação dos produtos nos procedimentos relacionados ao seu preparo e armazenamento. MATERIAL E MÉTODOS Foram adquiridos 200g de massa de quibe em 50 estabelecimentos (casas de carne e açougues de supermercado) dos cincos setores geográficos1 do município de Uberlândia-MG durante os meses de outubro e novembro de 2006. Em cada setor foram amostrados randomicamente dez bairros, e de cada um destes procedeu-se à coleta de uma amostra e a avaliação do estabelecimento. A avaliação foi realizada visualmente por meio de um check-list adaptado do ANEXO II da RDC 275 (BRASIL, 2002) composto por fatores considerados de risco, abrangendo: condições físicas e higiênico-sanitárias das áreas internas e externas, do armazenamento, e itens referentes aos hábitos higiênicos dos manipuladores. Cada item foi avaliado em “satisfatório” (S) e “insatisfatório” (I), sendo dado a esse último, notas de um a três, de acordo com a menor ou maior importância de risco na contaminação do produto, respectivamente. Os estabelecimentos foram classificados pela soma de (I) obtidos da seguinte maneira: Excelente (até 3 I), Ótimo (de 4 a 7 I), Muito bom (de 8 a 11 I), Bom (de 12 a 15 I), Regular (de 16 a 19 I) e Ruim (≥ 20 I). No momento da coleta foi mensurada de forma asséptica, a temperatura das amostras acondicionadas na embalagem original, utilizando termômetro digital (modelo LDC, Multi-Stem®). Após transporte imediato em caixas de isopor com gelo ao Laboratório de Biotecnologia Animal Aplicada da Universidade Federal de Uberlândia (LABIO-UFU), procedeu-se a quantificação dos coliformes termotolerantes e Staphylococcus 1 Fonte: Prefeitura Municipal de Uberlândia, 2006. coagulase positiva (SCP), conforme técnica descrita na Instrução Normativa 62 de 2003 (BRASIL, 2003); e determinada a presença/ausência de Salmonella spp. em 25g da amostra, conforme recomendação de Silva, Junqueira e Silveira (2001). A análise dos resultados foi realizada por meio do teste do x2 (qui quadrado) quando n >5 e pelo teste de Fisher quando n ≤ 5. Calculou-se também o OR (Odds Ratio) que informa a chances de que um evento venha a ocorrer sob determinada condição, para os fatores relacionados à manipulação e armazenamento em relação aos resultados obtidos na análise microbiológica. Empregou-se o Epi Info Software 2000 (EPI INFO, 2004) para os cálculos com estabelecimento de 95% de probabilidade. RESULTADOS E DISCUSSÃO As contagens de coliformes termotolerantes (Figura 1) demonstraram que 38% (19/50) das amostras apresentaram contagens acima das permitidas para o consumo, que é 5,0x103 UFC.g-1, segundo a RDC 12/01 (BRASIL, 2001), sendo consideradas insatisfatórias para o consumo. Das amostras insatisfatórias, 5,26% (1/19) foram adquiridas do setor norte, 21,05% (4/19) do setor sul, 5,26% (1/19) do setor leste, 47,37% (9/19) do setor oeste e 21,05% (4/19) do setor central da cidade. Não foi verificada uma diferença visual expressiva na infra-estrutura e higiene dos diferentes estabelecimentos entre os setores que pudesse explicar tais resultados. Tanure et al. (2006) analisaram massas de quibe comercializadas no município de Alfenas-MG e verificaram que 93,4% das amostras apresentaram inadequação quanto ao número de coliformes termotolerantes, porcentagem superior ao constatado neste estudo. As contagens observadas no estudo de Tanure et al. (2006) variaram de 1,1 x 103 a 1,6 x 106 NMP.g-1 (Tabela 1). O setor oeste e o norte foram aqueles que apresentaram maior número de estabelecimentos com condições higiênico-sanitárias, conservação de equipamentos e utensílios insatisfatórios (Tabela 2). O setor oeste foi também o que mostrou o maior número de contagens insatisfatórias (47,37%) coincidindo com a inadequação dos estabelecimentos onde foram coletados. Segundo Grûspan et al. (1996) o alto número de coliformes fecais pode ser conseqüência da manipulação excessiva do produto, temperatura de armazenamento inadequada e condições precárias de higiene e armazenamento. A inadequação na higiene interna, relacionada com a Fatores de risco... BRAGA, H. F. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 26, n. 5, p. 828-834, Sept./Oct. 2010 830 conservação de equipamentos e utensílios, não refletiu nas contagens de coliformes termotolerantes dos quibes produzidos nos estabelecimentos do setor norte, que apresentou somente uma amostra com contagem acima da permitida para coliformes termotolerantes. 38% 60% 2% ≥5,0x10*3 <1,0x10*2 9,7x10*2 Figura 1. Porcentagem de amostras de massas cruas de quibe comercializadas entre outubro e novembro de 2006, na cidade de Uberlândia-MG, com contagens de coliformes termotolerantes em desacordo com o padrão máximo permitido pela ANVISA (5,0x103 UFC.g-1). Tabela 1. Freqüência de distribuição por intervalo de contagem (UFC.g-1) de massa de quibe em desacordo com o padrão1 para coliformes termotolerantes, comercializadas em outubro-novembro de 2006 em Uberlândia-MG. Local de coleta (setor geográfico) UFC.g-1 Norte Sul Leste Oeste Centro Total % 103 ├ 104 0 1 0 1 1 3 15,78 104 ├ 105 1 0 0 4 3 8 42,10 105 ├ 106 0 1 1 4 0 6 31,57 >106 0 2 0 0 0 2 10,53 Total 1 4 1 9 4 19 100 1 RDC 12/2001 da ANVISA – máximo de 5,0 x 103 UFC.g-1. Tabela 2. Estabelecimentos que comercializavam massa de quibe em Uberlândia-MG, por setor geográfico, considerados insatisfatórios1 para fatores considerados de maior importância de risco (I=3) para contaminação de massa de quibe (outubro-novembro/2006). Fatores avaliados Norte Sul Leste Oeste Centro Total 1- Área interna Higiene e conservação de equipamentos 9 4 5 8 6 32 Higiene e conservação de utensílios 8 2 7 9 6 32 Higiene e conservação de balcões frigoríficos 2 1 4 5 3 15 2- Armazenamento Mantido sob refrigeração 0 0 0 0 0 0 Proteção 6 4 6 6 4 26 3- Manipuladores Apresentação pessoal 6 8 8 5 4 31 1 pontuação obtida por meio do check-list (adaptado do anexo II da RDC 275/02); quanto maior a pontuação maior a inadequação. Fatores de risco... BRAGA, H. F. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 26, n. 5, p. 828-834, Sept./Oct. 2010 831 Os estabelecimentos do setor norte mostraram o maior percentual de adequação na higiene e conservação de balcões frigoríficos e maior número de amostras com temperaturas de conservação adequadas no momento da coleta em relação ao setor oeste. A avaliação dos fatores de risco mostrou que o aumento da contaminação do produto por coliformes termotolerantes e a distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico são relacionados positivamente com P=0,002 e OR=3,21 (2,08-4,96). A higiene e conservação de utensílios com P=0,26 e OR=2,02 (0,50-8,49) e a climatização, P=0,09; OR=2,72 (0,71-10,66), podem também ser prováveis fatores de risco, já que apresentaram esta medida de posição maior que duas vezes. Em relação ao fator manipuladores foi pontuado o uso de adornos, presença de barba, unhas cortadas e limpas. No setor sul, em que foram colhidas as duas amostras que apresentaram as maiores contagens para coliformes termotolerantes (>106 UFC.g-1), oito estabelecimentos se mostraram insatisfatórios. Provavelmente, estas contagens são conseqüências do desacordo observado, já que as características avaliadas propiciam ambientes favoráveis à fixação de bactérias e sua posterior veiculação para o alimento durante a manipulação do mesmo (Tabela 2). Almeida et al. (1995) em estudo com manipuladores de alimentos de restaurantes observaram que as carnes que tinham contaminações mais altas haviam sido fatiadas por mãos também com contaminações elevadas. Altas contagens de coliformes indicam falta de boas práticas sanitárias e constituem um alerta para a possível presença de microrganismos patogênicos (PERINA; GONÇALVES; HOFFMANN, 2005). Porém, em nenhuma das amostras com altas contagens de coliformes termotolerantes foi detectada Salmonella spp. A presença de Salmonella spp. foi observada em 4% (2/50) das amostras, sendo uma procedente de um estabelecimento do setor leste e a outra do setor oeste. As contagens de coliformes nestas amostras foram menor que 1,0x102 UFC.g-1 e 5,0 x103 UFC.g- 1, respectivamente. Nascimento et al. (2002) e Perina, Gonçalves e Hoffmann (2005) ao realizarem estudos semelhantes não verificaram a presença de Salmonella spp. Apesar de a carne bovina ser veículo transmissor de salmonelas, esta não representa a principal fonte de disseminação, e sim, os produtos de origem avícola e suinícola (JAY, 2005). Em concordância com esta afirmativa foi observado que nos dois estabelecimentos onde foi detectada a presença de Salmonella spp., em ambos, as massas de quibe eram mantidas próximas a lingüiças, e uma das amostras não possuía nenhum tipo de proteção. Esses dois fatos demonstram a possibilidade e o perigo de contaminação cruzada, facilitada pela manipulação inadequada. Porém, a análise dos dados indicou que nenhum dos fatores de risco estudados estava diretamente associado à presença de Salmonella spp. Nenhuma amostra apresentou contagens de Staphylococcus coagulase positiva maiores que 102 UFC.g-1. Apesar de a RDC 12/2001 (BRASIL, 2001) não preconizar limite para a presença deste microrganismo em massas de quibe, geralmente as contagens que representam risco ao consumo são aquelas superiores a 105 UFC.g-1 (GERMANO; GERMANO, 2003). Dos estabelecimentos avaliados, 64% (32/50) apresentavam equipamentos e utensílios em más condições de higiene e conservação (TABELA 2), os quais podem ser veículos de contaminação. Utensílios como tábuas, facas, cortadores, moedores, recipientes e panos são responsáveis pela veiculação de patógenos (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003). O armazenamento do quibe sem proteção é outro fator de risco relacionado à contaminação microbiana cruzada. Dos estabelecimentos avaliados, 52% (26/50) comercializavam as massas nos balcões frigoríficos sem qualquer tipo de proteção. Além disso, os alimentos mais observados próximos às massas de quibe, em ordem decrescente de freqüência, foram respectivamente: carnes in natura (em especial de frango), embutidos e processados (lingüiças e salsichas), queijos e conservas. A porcentagem de massas expostas sem proteção observadas neste estudo é similar às observadas por Mürmann et al. (2005), que constataram em estudos realizados em estabelecimentos comerciais, dentre eles açougues e mercados, que 42,2% mantinham os alimentos sem qualquer proteção. A temperatura individual das amostras provenientes dos cinco setores variou de 0,8ºC (amostra proveniente do setor norte) a 26,5ºC (proveniente do setor oeste), a média geral foi de 10,0ºC. Não foi observada relação direta entre as altas contagens de coliformes termotolerantes e inadequações nas temperaturas das amostras, já que algumas amostras conservadas em temperaturas acima das recomendadas tiveram contagens dentro das permitidas pela legislação. A classificação dos estabelecimentos de acordo com a avaliação higiênico-sanitária pode ser observada na Tabela 3. Fatores de risco... BRAGA, H. F. et al. Biosci. J., Uberlândia, v. 26, n. 5, p. 828-834, Sept./Oct. 2010 832 Tabela 3. Conceitos atribuidos1, quanto às condições higiênico-sanitárias, aos estabelecimentos que comercializam massa de quibe, conforme localização por setor geográfico, na cidade de Uberlândia-MG entre outubro e novembro de 2006. Conceitos Norte Sul Leste Oeste Centro Total N/ (%) Excelente 0 1 0 0 0 1 (2) Ótimo 1 1 1 0 3 6 (12) Muito Bom 1 1 2 2 1 7 (14) Bom 3 4 3 1 2 13 (26) Regular 2 3 2 3 3 13 (26) Ruim 3 0 2 4 1 10 (20) Total (N) 10 10 10 10 10 50 (100) 1 baseado no check-list (adaptado do anexo II da RDC 275/02). CONCLUSÕES Grande parte das amostras de massas de quibe mostraram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias para comercialização, o que indica que o consumo deste alimento, sem prévio tratamento térmico, representa perigo para a saúde, bem como motivo de preocupação para as autoridades sanitárias. Os principais fatores de risco para contaminação das massas de quibe estão relacionados com a distribuição e organização dos alimentos no balcão frigorífico, com a higiene e com a conservação dos utensílios e climatização; porém, nenhum desses fatores se mostrou diretamente associado à presença de Salmonella spp, reforçando a importância do tratamento térmico adequado desse alimento antes do consumo. ABSTRACT: The kibe mass pass to an intensive handling, being exposed to several hazards on microbial contamination opportunities. These contaminations can conduct to product deterioration or offer risks to the costumers’ health. The inadequate hygiene conditions and storage emphasize this problematic system. The study aimed to determine the kibe mass contamination by bacterial from thermotolerants coliforms, Staphylococcus positive coagulase and Salmonella spp., of the kibe masses commercialized in five geographic sectors of the Uberlândia-MG; ascertain the suitability of the product's specifications to ANVISA, and the main risks related to contamination by thermotolerant. 42% of the analyzed samples (21/50) were found as unsatisfactory due termotolerant coliforms (38%) above permissible legislation values and Salmonella spp. presence (4%). No samples showed inadequate counting of Staphylococcus positive coagulase. Risk factors positively related to contamination by fecal coliform were: distribution and organization of food at the counter refrigerator (P = 0.002, OR = 3.21), hygiene and maintenance of vessels (P = 0.26, OR = 2, 02) and air (P = 0.09, OR = 2.72). None of the risk analysis was directly associated with the presence of Salmonella spp. KEYWORDS: Kibe. Risks. Contamination. 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