Página web: http://epaa.asu.edu/ojs/ Artículo recibido: 20-07-2020 Facebook: /EPAAA Revisiones recibidas: 22-10-2021 Twitter: @epaa_aape Aceptado: 10-12-2021 archivos analíticos de políticas educativas Revista académica evaluada por pares, independiente, de acceso abierto y multilingüe Universidad de San Andrés y Arizona State University Volumen 30 Número 51 12 de abril 2022 ISSN 1068-2341 De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano: Veintitrés Años de Discusiones (1992-2015) Karina Fins & Ángela Aisenstein Universidad de San Andrés Argentina Citación: Fins, K., & Aisenstein, A. (2022). De la información al consumidor a la educación del ciudadano: Veintitrés años de discusiones (1992-2015). Archivos Analíticos de Políticas Educativas, 30(51). https://doi.org/10.14507/epaa.30.5827 Resumen: Este artículo presenta un recorrido por las definiciones y recomendaciones de estrategias alimentario-nutricionales a implementar a nivel nacional formuladas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura individualmente y en conjunto con la Organización Mundial de la Salud, entre fines del siglo XX y principios del XXI. Las mismas, son el punto de arribo de una trayectoria de diagnósticos y acciones propuestas a nivel mundial en el contexto de las transiciones epidemiológicas y nutricionales asociadas a las transformaciones sociales, demográficas y económicas acontecidas en el período de estudio. Se propone reflexionar sobre las definiciones y las recomendaciones en educación alimentaria en sentido amplio y en particular en el ámbito escolar. Asimismo, profundiza el análisis de la tensión identificada entre los diferentes objetivos atribuidos a la educación alimentaria, desde brindar información para la adopción voluntaria de comportamientos saludables hasta abordar los condicionantes en los entornos alimentarios. Específicamente, pone foco en la transición de las recomendaciones basadas en la concepción de la educación en alimentación y nutrición como información al consumidor a la perspectiva de la educación alimentaria como educación para la ciudadanía alimentaria. http://epaa.asu.edu/ojs/ https://doi.org/10.14507/epaa.30.5827 Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 2 Palabras-clave: educación alimentaria; ciudadanía alimentaria; políticas públicas From consumer information to citizen education: Twenty-three years of discussions (1992-2015) Abstract: This article presents a review of the most important recommendations formulated by international organizations worldwide about feeding and nutritional strategies to be implemented at the national level, particularly in the school environment, during the late 20th and early 21st centuries. The statements presented in this article point to the trajectory of diagnoses and actions proposed by Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization—in the context of epidemiological and nutritional transitions, associated with social, demographic and economic transformations, impacting the world population. We present a deep analysis of the tension identified between the different objectives attributed to food education. We also reflect on recommendations in food education in a broad sense, that is, its connection with survival strategies and the construction of food citizenship. Key words: nutrition education; food citizenship; public policy Da informação ao consumidor à educação cidadã: Vinte e três anos de discussões (1992- 2015) Resumo: Este artigo apresenta uma visão geral das definições e recomendações de estratégias alimentar-nutricionais a serem implementadas em nível nacional formuladas pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação individualmente e em conjunto com a Organização Mundial da Saúde, entre as do século XX e início do século XXI. Eles são o ponto de chegada de uma trajetória de diagnósticos e ações propostas em nível global no contexto das transições epidemiológicas e nutricionais associadas às transformações sociais, demográficas e econômicas ocorridas no período estudado. Propõe-se refletir sobre as definições e recomendações em educação alimentar em sentido amplo e em particular no ambiente escolar. Da mesma forma, aprofunda a análise da tensão identificada entre os diferentes objetivos atribuídos à educação alimentar, desde o fornecimento de informações para a adoção voluntária de comportamentos saudáveis até a abordagem dos condicionantes nos ambientes alimentares. Especificamente, enfoca a transição de recomendações baseadas na concepção de educação alimentar e nutricional como informação ao consumidor para a perspectiva de educação alimentar como educação para a cidadania alimentar. Palavras-chave: educação alimentar; cidadania alimentar; políticas públicas De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano: Veintitrés Años de Discusiones (1992-2015) Desde el marco normativo mundial, la implementación de políticas globales de nutrición se apoya en la concepción de la alimentación como un derecho definido por la Declaración Universal de los Derechos Humanos en 1948 (Art. 25); derecho que posee toda persona a un estándar de vida adecuado para la salud y el bienestar propio y de su familia, incluyendo la disponibilidad y el acceso a los alimentos. Desde entonces, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) producen diagnósticos, definiciones y recomendaciones para acompañar a los Estados en su obligación de brindar a la población condiciones, conocimientos, recursos y herramientas necesarias para la adopción voluntaria y el De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 3 desarrollo de comportamientos, actitudes y habilidades alimentario-nutricionales conducentes a la salud y el bienestar a lo largo de toda la vida. Un repaso por la cuestión alimentaria muestra que, en América Latina y el Caribe, las transformaciones sociales, económicas y demográficas ocurridas desde finales del siglo XX fueron acompañadas por modificaciones de los patrones alimentarios y de actividad física. La tendencia ascendente de la obesidad y el sobrepeso fue concebida como parte de un proceso global de transición epidemiológica que manifestó rasgos propios en cada país de la región, asociados al momento de inicio y a la velocidad de los cambios. Las modificaciones en los hábitos alimentarios, además de los cambios en la composición de las dietas, fueron atribuidas a los efectos de la globalización de las prácticas alimentarias y a las modificaciones en torno a los nuevos modos de comer. Estas modificaciones también ocasionaron cambios en los patrones de morbilidad y mortalidad de la población. Paralelamente a las transiciones demográficas y epidemiológicas se identificó un proceso de transición nutricional. La coexistencia de situaciones de déficit —desnutrición crónica y carencia de nutrientes específicos— junto con la elevada frecuencia de sobrepeso, obesidad y factores de riesgo relacionados con enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), evidenciaron la presencia de la doble carga de la malnutrición. El hambre encubierta u oculta, caracterizada por la carencia de micronutrientes, fue identificada como un producto del desconocimiento en el consumo de determinados alimentos. La calidad de la dieta y la diversificación alimentaria se convirtieron en una preocupación incluso en aquellos lugares donde las políticas habían resuelto con éxito déficits importantes de energía alimentaria1. El lugar destacado que ocupa la nutrición, la salud y la educación en el desarrollo de las sociedades ha determinado que las intervenciones que abordan estos temas posean el potencial de hacer una contribución relevante a la economía global de un país y a su desarrollo social. El fortalecimiento de la integración de la educación alimentaria y nutricional en la formulación de políticas públicas se constituyó en uno de los objetivos centrales formulados por los organismos internacionales para erradicar el hambre y las múltiples formas de la malnutrición a nivel mundial, por ser considerada uno de los componentes centrales de las políticas que persiguen el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria y nutricional (FAO, 2006; FAO y OMS, 1992; FAO y OPS, 2017). Este artículo realiza un recorrido por las definiciones y recomendaciones más destacadas, con relación a las estrategias alimentario-nutricionales a implementar a nivel nacional, formuladas a nivel mundial durante finales del siglo XX y principios del XXI por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) individualmente y en conjunto con la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las definiciones formuladas y relevadas para este estudio son el punto de arribo de una trayectoria de diagnósticos y acciones propuestas en el contexto de las transiciones demográficas, epidemiológicas y nutricionales acontecidas entre los años 1992 y 2015. Durante este período, las recomendaciones de la FAO se orientaron a incentivar a los gobiernos en el diseño e implementación de políticas de seguridad alimentaria en el ámbito regional y nacional. Su implementación a nivel nacional y local (aspecto que no aborda este trabajo) sería el resultado de procesos de traducción, reinterpretación y relocalización en cada uno de los contextos específicos (Beech, 2011; Steiner-Khamsi, 2002). El escrito está organizado en cinco secciones. La primera detalla el enfoque metodológico de la investigación, los criterios de selección de los documentos analizados, la modalidad de 1 El análisis de las tendencias del suministro de energía alimentaria y variaciones en los hábitos del consumo alimentario de principios del siglo XXI señaló que el aumento de la energía alimentaria disponible había ido acompañado de cambios en la composición de las dietas relacionados con la disponibilidad de nutrientes, indicador de una importante transición nutricional (FAO y PMA, 2010, 2011). Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 4 recopilación y el procedimiento de análisis. La segunda sección presenta un recorrido por las problemáticas alimentario-nutricionales identificadas, sus diagnósticos y sucesivas definiciones formuladas por la FAO, y en forma conjunta con la OMS, en el período de estudio. La tercera centra su análisis en las estrategias de intervención en educación alimentaria nutricional (EAN) que progresivamente recomendaron estos organismos como acciones a implementar por los gobiernos nacionales orientadas a estimular hábitos y comportamientos saludables en la población. La cuarta sección propone reflexionar sobre la educación alimentaria en la escuela, su abordaje curricular y los requerimientos de la experiencia escolar. La quinta retoma el recorrido trazado por los documentos desde 1992 hasta 2015; coloca el foco en la transición de los diagnósticos y las definiciones, de las recomendaciones y los destinatarios, e introduce la perspectiva de la educación alimentaria como educación para la ciudadanía alimentaria y sus limitaciones. Metodología Esta publicación presenta parte de los resultados de la investigación La Educación Alimentaria en las políticas públicas de Seguridad Alimentaria: de los organismos internacionales al Programa Nutricional de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (1992–2016) que mediante un diseño cualitativo de tipo descriptivo e interpretativo, analizó el componente educativo que subyace en las conceptualizaciones y recomendaciones vinculadas a la alimentación y a la nutrición presentes en el diseño de políticas públicas de seguridad alimentaria formuladas en dos niveles; por los organismos supranacionales a nivel internacional y por los organismos gubernamentales dependientes del Estado argentino a nivel nacional, entre finales del siglo XX y principios del XXI. La investigación se desarrolló en un marco metodológico cualitativo de características descriptivas e interpretativas, para el cual se utilizó como técnica de recolección de datos el análisis de contenido aplicado a documentos. Para componer el corpus se seleccionaron los documentos de políticas de seguridad alimentaria e informes de acción en educación nutricional (EN) y educación alimentaria y nutricional (EAN) formulados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) —y su Red de Información, Comunicación y Educación Alimentaria y Nutricional (Red-ICEAN)—, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) en el período 1992-2015. El análisis documental se focalizó en dos aspectos: a) las definiciones, diagnósticos y recomendaciones sobre alimentación y seguridad alimentaria que se produjeron a nivel internacional en el período 1996-2015; b) las estrategias de EN y EAN que derivaron de los diagnósticos y definiciones, y plantearon sugerencias o recomendaciones de acción para los países en el período 1992-2014. En lo que respecta al seguimiento de las problemáticas alimentarias identificadas a nivel mundial, la investigación analizó el período 1996-2015. En él se identificaron los conceptos que subyacen en la definición de seguridad alimentaria y su evolución, y las recomendaciones de acciones en EN y EAN que sustentaron y acompañaron las definiciones. Como hito de inicio, se contempló la celebración de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada por la FAO en 1996 (CMA/1996) en cuyo marco se formuló la Declaración y Plan de Acción sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. El período de análisis cierra en el año 2015, final de un período de seguimiento en la concreción de los Objetivos de Desarrollo del Milenio2 (ODM) acordados internacionalmente durante la Cumbre del Milenio 2 A fin de informar sobre la evolución de las actividades a escala nacional y mundial orientadas al cumplimiento del objetivo fijado por la CMA/1996, a partir de 2009 la FAO continuó editando las De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 5 celebrada por las Naciones Unidas en el año 2000. Los documentos que componen el corpus documental son los informes El estado de la Inseguridad Alimentaria en el mundo3, publicados por la FAO en el período 1999-2015. Los SOFI tuvieron por objetivo informar sobre la evolución de las actividades a escala nacional y mundial orientadas al cumplimiento de los ODM. Estas publicaciones estaban dirigidas a una amplia audiencia que incluía responsables de la formulación de políticas, organizaciones internacionales, instituciones académicas y el público en general interesado en los vínculos entre la seguridad alimentaria y el desarrollo humano y económico. Para el análisis de las recomendaciones y acciones en EN y EAN4 se consideró el período 1992-2014. Se tomó como hito de inicio del período a la primera Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-1) celebrada en forma conjunta por la FAO y la OMS en 1992; en ella surgieron las primeras recomendaciones sobre educación nutricional a nivel mundial dirigidas a los agentes gubernamentales para su implementación a nivel nacional. Como cierre del período, se tomó a la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-2) celebrada en 2014 también en forma conjunta por la FAO y la OMS; allí se examinaron los progresos realizados en la mejora de la nutrición a nivel mundial desde la celebración de la CIN-1. En esta parte del análisis, el corpus documental se construyó con documentos publicados por la FAO y la OMS en relación con los Elementos principales de Estrategias Nutricionales de la CIN-1 y CIN-2, y las publicaciones de la FAO editadas durante el período de estudio en relación con las recomendaciones de estrategias de EAN a implementar. Este artículo pone el foco en el análisis de las conceptualizaciones y recomendaciones en EAN presentes en el diseño de políticas públicas de seguridad alimentaria formuladas por los organismos mencionados durante el período 1992-2015, y en las estrategias que derivan de ellas y se plantean como sugerencias o recomendaciones de acción a nivel nacional y/o local. Este escrito no hace referencia al nivel nacional ni jurisdiccional. Solamente se ocupa de las definiciones y recomendaciones de estrategias alimentario-nutricionales formuladas por la FAO como principal publicaciones SOFI en colaboración con el Programa Mundial de Alimentos (PMA) y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola, y en 2011 se sumó la participación del Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). El PMA es una agencia de la Organización de las Naciones Unidas fundada en 1961. Comenzó siendo un programa experimental basado en contribuciones de carácter voluntario cuya finalidad fue la de establecer procedimientos adecuados a nivel mundial para hacer frente a necesidades urgentes de alimentos y emergencias inherentes a la malnutrición crónica. Su misión es brindar ayuda a las personas con hambre para obtener su seguridad alimentaria a futuro. Entre sus objetivos se encuentran prestar ayuda a la alimentación preescolar y escolar, y ejecutar proyectos de carácter multilateral de los alimentos en beneficio del desarrollo económico y social. El PMA trabaja conjuntamente con la FAO y el FIDA, así como con gobiernos y organizaciones no gubernamentales. El FIDA es un organismo especializado de las Naciones Unidas creado en 1977 como consecuencia de la Conferencia Mundial de la Alimentación celebrada en 1974, con la misión de luchar contra el hambre y la pobreza rural en las zonas de bajos ingresos y con déficit de alimentos de todo el mundo. Busca mejorar los medios de subsistencia de la población rural de manera sostenible a través de la concesión de préstamos a sus Estados Miembros en desarrollo (FIDA, 2002). 3 SOFI por sus siglas en inglés. 4 Para el análisis de las recomendaciones de los organismos internacionales se ha seguido a Contento (2011) para quien el término de educación nutricional y educación en nutrición (EN) pueden ser de uso indistinto por ser considerados sinónimos. Por su parte, el término educación en alimentación y nutrición (EAN) refiere a la denominación que progresivamente fueron incorporando las recomendaciones de los organismos internacionales durante el período de estudio. A nivel local, los materiales educativos publicados por el Estado nacional argentino mostraron la coexistencia de dos conceptos: la educación alimentaria-nutricional y la educación alimentaria (EA). http://www.fao.org/home/es/ http://www.ifad.org/ Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 6 organismo internacional referente de las políticas de seguridad alimentaria y de EAN, y refiere a la OMS en aquellos documentos que comparte con la FAO en el período de estudio. Definir y Diagnosticar el Hambre y la Malnutrición como Punto de Partida Desde su creación, la FAO5 asumió la responsabilidad de supervisar la situación alimentaria mundial con el propósito de orientar a la comunidad internacional en la toma de medidas destinadas a promover la consecución universal del derecho a una alimentación adecuada. Como principal organismo internacional en políticas de seguridad alimentaria y de EAN, la FAO se ha constituido en referente de la lucha contra el hambre y la malnutrición. A nivel internacional, la FAO ha celebrado sucesivas convenciones sobre nutrición y alimentación —Conferencia Internacional sobre Nutrición (FAO y OMS, 1992); Cumbre Mundial sobre la Alimentación (FAO, 1996); Cumbre Mundial sobre la Alimentación: cinco años después (FAO, 2002); Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria (FAO, 2009); Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (FAO y OMS, 2014)— en las que se identificaron los problemas alimentario-nutricionales prevalentes y se fijaron objetivos a nivel mundial para la elaboración de políticas y programas de alimentación y nutrición. En estas convenciones, los Estados Miembros se comprometieron a implementar acciones para garantizar la seguridad alimentaria sostenible para toda la población conforme a los objetivos planteados por la FAO y sus asociados. Aunada al derecho a la alimentación, la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA/1996) marcó el comienzo de una etapa de seguimiento de los avances de las naciones en la lucha contra el hambre y de una creciente preocupación global por la seguridad alimentaria. Entre las problemáticas alimentarias prevalentes, el hambre y la subnutrición fueron identificadas como cuestiones de política pública. Tanto la subnutrición como la inseguridad alimentaria crónica mostraron que la ingesta de alimentos de parte de la población no cubría las necesidades energéticas básicas de forma continua. Para el logro de la seguridad alimentaria a nivel mundial y nacional, y en el ámbito familiar e individual, las recomendaciones indicaban a los Estados desarrollar estrategias tendientes a asegurar la disponibilidad y accesibilidad a alimentos suficientes, adecuados e inocuos para toda la población. Por su parte, las medidas destinadas a mejorar la nutrición de la población debían garantizar las condiciones sanitarias y ambientales necesarias para la obtención de los beneficios nutricionales de los alimentos. La evaluación de los factores causales —económicos, sociales, culturales y educativos— del aumento de la sobrealimentación mostró la asociación entre enfermedades, régimen alimentario y estilos de vida. La urbanización de los países desarrollados había provocado cambios que 5 La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO por sus siglas en inglés) es reconocido como el principal organismo internacional referente de las políticas de seguridad alimentaria y de educación alimentaria y nutricional. Su creación remite al 16 de octubre de 1945, en la ciudad de Quebec (Canadá). La actuación de 42 países dio origen a este organismo de carácter mundial que se ha constituido en referente de la lucha del hombre contra el hambre y la malnutrición. Su fundación dotó a los países miembros de la responsabilidad de ocuparse de la lucha contra el hambre en aquellos países en los cuales fuera motivo de preocupación. Desde su creación, la FAO ha asumido la responsabilidad de supervisar la situación alimentaria mundial para que la comunidad internacional pudiera orientar adecuadamente las medidas destinadas a promover la consecución universal del derecho a una alimentación adecuada (FAO, 1974; Phillips, 1981). De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 7 propiciaron la aparición de ECNT asociadas a la alimentación. Estos cambios, también se observaban en los países en desarrollo que, irónicamente, buscaban una vida más confortable. Las repercusiones del proceso de globalización, urbanización y evolución de los sistemas alimentarios de finales del siglo XX —manifestada por la rápida expansión de los establecimientos de comida rápida y de las cadenas de supermercados6— habían propiciado un aumento en el consumo de alimentos industrializados. Las tendencias hacia la convergencia y la adaptación en la composición de las dietas se vieron estimuladas con la creciente concentración de la elaboración y comercialización de alimentos al por menor. En el período 2001-2006, los documentos señalaron la incorporación de los países en desarrollo en el problema del hambre y la inseguridad alimentaria. El proceso de urbanización y globalización de los sistemas alimentarios ocasionó el rediseño del mapa del hambre y de la malnutrición mostrando un doble reto: el hambre generalizada por un lado, y el rápido aumento de las ECNT relacionadas con la alimentación por el otro. El crecimiento económico por sí sólo demostró no ser condición suficiente para la reducción del hambre7. La mejora de la situación nutricional, condición necesaria para el desarrollo humano y factor determinante del crecimiento económico, requería que los consumidores mejoraran sus conocimientos sobre nutrición y adecuadas prácticas de alimentación (FAO, 2004). Nuevamente, la crisis alimentaria, financiera y económica mundial (2008-2009) llevó a redefinir las medidas necesarias para la erradicación del hambre, la malnutrición y la inseguridad alimentaria en el mundo (FAO, 2008). En el período 2008-2012, los documentos se focalizaron en prescribir estrategias a desarrollar en los países en situación de inseguridad alimentaria por crisis prolongadas8. Durante este período, primó el análisis de los efectos de la volatilidad de los precios internacionales en las economías nacionales y la seguridad alimentaria. Los precios elevados de los alimentos fueron identificados como responsables de la reducción drástica del poder adquisitivo de la población y causales de efectos devastadores en el número de personas hambrientas. Para lograr la seguridad 6 El crecimiento de los supermercados en los países en desarrollo había creado un sector interno caracterizado por un abastecimiento centralizado y altos niveles de calidad, donde los pequeños productores afrontaban impedimentos para poder convertirse en proveedores escogidos por los supermercados, propietarios del mercado globalizado. La globalización de las industrias de la alimentación y la expansión de los supermercados se presentaron tanto como una oportunidad para los pequeños agricultores de acceder a nuevos y lucrativos mercados, como un importante riesgo de aumentar su marginación y extremar su pobreza (FAO, 2004). 7 El crecimiento económico sostenido tendría un efecto acumulativo y acentuado en la reducción del hambre que se haría evidente con el paso del tiempo. La relación entre el crecimiento económico/reducción del hambre fluiría en dos sentidos: el crecimiento económico tardaría más en tener consecuencias en la reducción del hambre que la mejora de la nutrición en el fomento del crecimiento económico. El hambre no sólo sería una consecuencia de la pobreza, sino una de las causas que pondría en peligro el potencial productivo de personas, familias y, por ende, de las naciones. No habría dudas de que las medidas específicas orientadas directamente a asegurar el acceso a los alimentos serían el componente indispensable en cualquier programa eficaz de erradicación del hambre. Pero sólo con el estímulo del crecimiento económico, las consecuencias en la reducción del hambre tardarían más en evidenciarse que la mejora de la nutrición (FAO, 2005a, 2006). 8 Los países en crisis prolongada se caracterizaban por tener un nivel alto o muy alto de subnutrición y un nivel alto recurrente de malnutrición aguda (emaciación o peso insuficiente en relación con la altura) con las consecuencias mortales de la subnutrición y con la disminución de las posibilidades de alcanzar el pleno potencial educativo y productivo de niños/as que padecían retraso del crecimiento —baja altura en relación a la edad— (FAO y PMA, 2010). Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 8 alimentaria mundial de manera sostenida, las recomendaciones remarcaron implementar estrategias para abordar tanto el hambre aguda a corto plazo —agudizada por las crisis alimentarias y económicas— como el hambre crónica a largo plazo —sintomática de la pobreza extrema— (FAO y PMA, 2009). A partir de 2012, los documentos incorporaron el concepto de ingreso adicional tanto a escala de la población como de los gobiernos. La prevalencia de la obesidad, el sobrepeso y ECNT llevó a cuestionar los modos en que la población utilizaba sus ingresos adicionales. Entre los múltiples factores influyentes en el bienestar nutricional, el incremento de los ingresos asociado a la mejora en el acceso a los alimentos mostró no contribuir directamente a la mejora del estado nutricional. En este marco, las definiciones incorporaron la noción de hábitos de gasto para hacer referencia a los efectos del crecimiento económico en la nutrición —ya sean positivos o negativos. Advirtieron que si la elección en el consumo de determinados alimentos era orientada por las preferencias de los consumidores de acuerdo a características organolépticas de los alimentos —sin considerar el aporte energético o la mejora de la nutrición— era necesario intervenir en la orientación del gasto. Las prescripciones sugerían que aquella población en situación de vulnerabilidad socioeconómica debía utilizar sus ingresos adicionales para la compra de alimentos de mayor aporte nutricional, ya que en línea general eran utilizados para la compra de alimentos de bajo valor nutricional o productos no alimenticios. Aún en los casos en que estos grupos de población participaran en el crecimiento económico, los documentos resaltaban la necesidad de implementar políticas eficaces en salud y educación que asegurasen una mejora de la nutrición. Fue así que se identificaron factores derivados de los alimentos consumidos determinantes de la seguridad alimentaria, pasibles de ser objeto de acciones educativas9. Asimismo, el hambre encubierta10 —o carencia de micronutrientes— fue identificada como un producto del desconocimiento en el consumo de determinados alimentos. Para reducir el aumento de la malnutrición era necesario brindar a la población la oportunidad de conocer los efectos nocivos del consumo de determinados alimentos. La calidad de la dieta se convirtió en motivo de preocupación incluso en aquellos lugares donde las políticas habían resuelto con éxito déficits importantes de energía alimentaria. La coexistencia de situaciones desnutrición crónica junto a la elevada frecuencia de sobrepeso, obesidad y ECNT evidenciaba la presencia de la doble carga de la malnutrición (subnutrición e hipernutrición). Desde un enfoque multidimensional, las prescripciones buscaron propiciar el fortalecimiento de un entorno favorable para la seguridad alimentaria. Para avanzar hacia la consecución de metas relativas a la seguridad alimentaria era imprescindible considerar el entorno socio-cultural, económico, político y tecnológico que afectaba y/o condicionaba la alimentación y la nutrición. 9 Entre los factores determinantes de la seguridad alimentaria derivados los hábitos alimentarios, el control de los ingresos dentro de los hogares y los conocimientos nutricionales se encuentran: a) el deseo de compra de alimentos específicos disponibles en el mercado o de cultivarlos para el consumo doméstico; b) el modo de preparación de los alimentos; c) el estado de salud de los individuos que depende, entre otras cosas de su estado nutricional, de sus conocimientos nutricionales y de las condiciones de salud e higiene de los hogares; d) la disponibilidad de alimentos a través del mercado; e) la capacidad de los hogares para adquirir los alimentos que se ofrecen en el mercado —que depende del nivel y flujo de ingresos de los hogares. 10 El hambre encubierta es la carencia de vitaminas y minerales, o carencia de micronutrientes. Los micronutrientes son vitaminas, minerales y algunas otras sustancias que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades como el yodo, el hierro, el zinc o la vitamina A. La carencia de micronutrientes puede poner en peligro el crecimiento, la función inmune, el desarrollo cognitivo y la capacidad reproductora y laboral. Una persona aquejada de hambre oculta está malnutrida, pero puede no sentir hambre; la carencia de micronutrientes también puede ocurrir en personas con sobrepeso u obesas (FAO, FIDA y PMA, 2012). De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 9 Como síntesis de los diagnósticos puede señalarse que, frente a la prevalencia del amplio espectro de la malnutrición a nivel mundial, las recomendaciones nutricionales se orientaron a la promoción del consumo de alimentos adecuados y no sólo al consumo de más o menos alimentos. El acceso a alimentos por sí solo demostró no ser suficiente para combatir el problema de la doble carga de la malnutrición en el mundo; poseer acceso a más alimentos no era equivalente a poseer un mejor régimen alimentario. Las mejoras que remitían estrictamente a la producción de alimentos no se tradujeron de forma automática en mejoras del estado nutricional. Para estar bien alimentados era condición necesaria contar con posibilidades reales de acceso a una alimentación adecuada y en cantidad suficiente. Asimismo, era necesario disponer de conocimientos, recursos y herramientas necesarias para la adopción voluntaria y el desarrollo de comportamientos, actitudes y habilidades alimentarias conducentes a la salud y el bienestar. El desarrollo de un bienestar nutricional requería la creación de entornos propicios para la salud nutricional. Para reforzar las prácticas alimentarias saludables, prevenir la malnutrición y contribuir a mejorar la nutrición de todos los grupos de la población, era necesario implementar estrategias educativas que brindaran los conocimientos necesarios para hacer un mejor uso de los recursos disponibles y saber adaptarse a los cambios del entorno. De ese modo, se abría una línea de acción vinculada a la educación. Informar y Educar en Alimentación como Estrategias de Intervención A fines del siglo XX, la EAN fue identificada como una estrategia central de las políticas orientadas al objetivo de erradicar el hambre y las múltiples formas de la malnutrición, y como acción clave en la promoción de una alimentación saludable. Su propósito se centró en contribuir a los esfuerzos de los gobiernos en prevenir las consecuencias de las prácticas alimentarias inadecuadas y de los estilos de vida inapropiados relacionados con la alimentación. Durante el período de estudio al que refiere este artículo (1992-2015), se observaron continuidades y cambios en las estrategias de intervención en EAN indicadas por la FAO a los gobiernos nacionales, para estimular hábitos y comportamientos saludables en la población en un contexto de cambiantes problemáticas alimentario-nutricionales. La Conferencia Internacional sobre Nutrición, celebrada por FAO y OMS en 1992 (CIN-1), marcó el inicio de un período de recomendaciones de acciones en materia nutricional bajo la denominación de educación en nutrición (EN). Estas prescripciones estaban orientadas a comunicar, informar y motivar a la población en general para la adopción de regímenes alimentarios y modos de vida saludables. Inicialmente, las actividades de EN y la capacitación en alimentación y nutrición se orientaron a brindar información nutricional. En este marco, educar en alimentación era sinónimo de comunicar e informar. La información remitía a los modos óptimos de aprovechamiento de los recursos alimentarios y se orientaba a reforzar las prácticas alimentarias saludables para la prevención de la malnutrición y la mejora de la nutrición de todos los grupos de la población. Las recomendaciones señalaban que el proceso de cambio de comportamiento en alimentación y nutrición orientado a la mejora del estado nutricional era un proceso multisectorial, en el que debían intervenir varios actores políticos; por ello, la información debía alcanzar a planificadores a nivel nacional y comunitario, educadores y comunicadores, organizaciones no gubernamentales y proveedores de recursos, familias y niños/as. Dado que el suministro de alimentos por sí solo demostraba no ser suficiente para resolver los problemas nutricionales a largo plazo, las recomendaciones enfatizaron la implementación de acciones de educación y comunicación nutricional como una forma esencial de intervención. Junto a acciones tales como la producción de alimentos, la asistencia alimentaria, el suministro de agua potable, la promoción de la lactancia materna y los servicios de salud relacionados con la nutrición, Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 10 era necesario proporcionar a las personas conocimientos, motivación y refuerzo positivo para poder abordar de manera efectiva sus propios problemas de alimentación y nutrición a largo plazo. Para ello, las estrategias destinadas a fomentar dietas saludables debieron identificar los aspectos determinantes de las preferencias nutricionales que afectan el estado nutricional, incluir la motivación hacia la adquisición de hábitos saludables y brindar oportunidades para efectivizar los cambios de hábitos, contemplando los factores económicos, preferencias individuales, estilos de vida y limitaciones de tiempo de los individuos. En este sentido, la EN —entendida como asesoramiento nutricional para el público en general— fue identificada como estrategia necesaria para alcanzar los objetivos generales de la política destinada a mejorar la seguridad alimentaria. Las acciones de comunicación social fueron definidas como estrategias de Información, Educación y Comunicación (IEC); buscaron brindar los conocimientos necesarios para hacer un mejor uso de los recursos disponibles y saber adaptarse a los cambios del entorno. Inicialmente, el foco de las actividades de EN se orientó al cambio de comportamiento individual. Paulatinamente las recomendaciones reconocieron que los comportamientos relativos al bienestar eran el producto de la interacción continua con el entorno —que incluía a la familia, la comunidad, la cultura, la estructura social y el medioambiente. Estos conocimientos se sumaron a la estrategia IEC. Las intervenciones debían considerar el entorno socio-cultural, económico, político y tecnológico que afectaba y/o condicionaba la alimentación y la nutrición, para lo cual era necesario un análisis preliminar de la situación a fin de examinar los factores que ponían de relieve las cuestiones a abordar. La eficacia dependería de que los programas de IEC en nutrición fueran participativos y que las intervenciones estuvieran orientadas a la solución de problemas, a la toma de decisiones y a la acción (FAO, 1995). Fue así como las recomendaciones sugirieron implementar planes de acción a nivel nacional. Para ello se sumaron contenidos específicos a la estrategia. Entre las acciones propuestas, la formulación de Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) fue indicada como medida efectiva para promover mensajes nutricionales, brindar información nutricional a la población en general, motivar a adquirir estilos de vida saludables y asegurar el acceso a alimentos inocuos y nutricionalmente apropiados. Las GABA fueron identificadas como un instrumento educativo en acciones de EN destinadas al público en general y como soporte para el logro de los objetivos de los programas de EN. Su formulación requería revisar los enfoques utilizados para comunicar los mensajes alimentarios a los distintos segmentos de la población. Su diseño debía considerar los aspectos relacionados con la mejora de la alimentación y nutrición de las poblaciones tales como factores sociales, culturales, económicos, ambientales y agrícolas relacionados con una adecuada disponibilidad y utilización de los alimentos (FAO y OMS, 1995, 1998). La divulgación de información en nutrición dirigida a los consumidores demostró ser necesaria para impartir orientación dietética y enseñanza nutricional, pero no suficiente para convertir los conocimientos en hábitos saludables de alimentación. La estrategia informacional mostraba algunos límites. Fue así que los conceptos de promoción de la salud aplicados a la EN se orientaron tanto a la prevención de trastornos nutricionales como al desarrollo de habilidades personales para la toma de decisiones saludables. En este marco, las recomendaciones buscaron ir más allá del asesoramiento nutricional y propusieron abordar los determinantes y condicionamientos personales vinculados a la alimentación para la adopción de las conductas deseadas. Las acciones propuestas se centraron en las personas, sus estilos de vida, sus motivaciones, conocimientos, experiencias y prácticas alimentarias, y el contexto social en el que se desarrollaban. Las estrategias contemplaron tanto la información y el entendimiento como las prácticas, la motivación y la participación ciudadana en temas vinculados a la alimentación. A partir de 2005, los documentos muestran que las acciones educativas en nutrición y alimentación comenzaron a ser consideradas una piedra angular para la mejora de la salud en el De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 11 mundo. La EN asumiría el rol de desarrollar en las personas la capacidad decisoria y motivacional en términos nutricionales para optar por alternativas saludables. Para ser eficaz, las actividades escolares relacionadas con la alimentación saludable debían integrar un currículum escolar ampliado, que promoviera la salud de una manera activa y productiva, e incluyera el contexto escolar, la familia y la comunidad. De este modo, las acciones en alimentación y nutrición entraron en el terreno del planteamiento curricular. Los múltiples desafíos que representaba la malnutrición en todas sus formas llevaron a que en 2014, la FAO y la OMS organicen en forma conjunta la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN-2). La CIN-2 mantuvo el compromiso de erradicar el hambre, prevenir la malnutrición en todas sus formas, invertir la tendencia ascendente de la obesidad y el sobrepeso, y reducir la carga de las ECNT relacionadas con la dieta en todos los grupos de edad. Sus recomendaciones proponían fomentar las dietas saludables en los centros preescolares y escolares, los lugares de trabajo y los hogares. Asimismo, indicaban diseñar políticas para la promoción de dietas saludables y potenciar el rol de los consumidores mediante la información y educación sobre salud y nutrición para hacer posible la adopción de decisiones informadas en el consumo de alimentos y la adquisición de prácticas alimentarias saludables. En ella, se incorporó una perspectiva ampliada de la EN que permitiría la implementación de intervenciones educativas que irían más allá de la nutrición en sí y buscaría la participación activa y consciente de los destinatarios como agentes de su propio bienestar. Bajo la denominación de educación en alimentación y nutrición (EAN), las acciones contemplaron la dimensión sociocultural del hecho alimentario y se orientaron al desarrollo del bienestar alimentario-nutricional mediante la creación de entornos propicios para la adquisición de prácticas saludables, el diseño de actividades que estimularan cambios de hábitos y comportamientos saludables, la promoción de una alimentación adecuada, el fomento de mejora en los hábitos alimentarios y el estímulo de comportamientos acordes a un estilo de vida saludable. La Educación Alimentaria en el Ámbito Escolar: Los Contenidos Curriculares y los Entornos Alimentarios para la Participación Ciudadana Desde que la escuela fue identificada a nivel mundial como uno de los agentes influyentes en la cultura alimentaria y como ámbito privilegiado en la promoción de la salud de niños/as, los documentos recomendaron el desarrollo de un modelo educativo en alimentación y nutrición. De ese modo, la escuela y su comunidad contribuirían a los esfuerzos de los gobiernos en la prevención de los problemas vinculados a las prácticas alimentarias inadecuadas. Para el abordaje escolar de la EAN, las recomendaciones aconsejaron el rediseño de los planes de estudio privilegiando el desarrollo de experiencias educativas alimentarias e incorporando el uso de los espacios escolares vinculados a la alimentación con fines didácticos. La EAN en el ámbito escolar debía estar presente simultáneamente en el currículum, en los programas de alimentación escolar y en las demás prácticas alimentarias que el entorno escolar propiciara11 (FAO, 2005b, 2005c, 2006). Entendida como un problema curricular en sentido amplio, la implementación de estrategias de EAN en la escuela replicó las mismas posibilidades y dificultades inherentes al ámbito escolar. Siguiendo a Tedesco (1983) se asigna a las variables exógenas y endógenas al sistema educativo 11 La educación alimentaria estuvo presente en el ámbito escolar desde fines del siglo XIX; los trabajos de Brea (2012), Aisenstein y Cairo (2012), Almada (2017), Gómez Bidondo (2020) señalan su presencia en la escuela primaria ya desde la sanción de la Ley Nº 1420 de Educación Común. El análisis de los Programas escolares, los manuales y textos, así como los cuadernos de clase, ilustran los modos en que la escuela enseñó a niños y niñas concepciones, valores, sensibilidades y prácticas vinculadas a la alimentación. Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 12 distintas responsabilidades en el desempeño escolar; tanto las endógenas materiales —entorno, recursos y dotación de las escuelas— como las endógenas culturales —formación y experiencia docente; contenidos y métodos de enseñanza— incidieron en los resultados de la acción educativa en EAN. Con relación a las variables endógenas, la incorporación de la EAN al currículum escolar requiere el desarrollo de un modelo educativo en alimentación y nutrición destinada a la población escolar —que incluya a docentes, directivos, personal a cargo de los servicios relacionados con la alimentación, familias y niños/as— y del diseño de un ambiente alimentario saludable. Para ser eficaz, la EN debe ser parte integrante de un amplio programa de educación sanitaria que contemple las experiencias cotidianas de niños/as y jóvenes tanto en el ámbito escolar como fuera de él. En este marco, los documentos acuñaron el término de alfabetización nutricional12. La finalidad de las acciones educativas era brindar los conocimientos y habilidades para dar respuesta a preguntas sobre alimentos y dietas, fortalecer la voluntad de respetar las pautas culinarias y conocer los modos de ampliarlas, alentar el cuestionamiento de los mitos alimentarios peligrosos, proveer la formación académica necesaria para entender las políticas que inciden en la alimentación adecuada, y enseñar habilidades para intervenir en el debate sobre acciones de promoción de la salud (FAO, 2005b, 2005c, 2006, 2011). Las estrategias educativas escolares debían contemplar aquellas experiencias en alimentación y nutrición que excedían el ámbito escolar conformando un Currículum Extendido de la Educación Nutricional; es decir, un macro-currículum cuya orientación sería la promoción de la salud. En este sentido, el currículum sería concebido como un currículum tripartito —entendido como un todo conformado por el currículum escolar, el contexto escolar, y los vínculos con la familia y la comunidad— (FAO, 2005b, 2005c). El pasaje de la estrategia informativa a la educativa obligó a revisar las estrategias pedagógicas. La enseñanza de la alimentación a nivel escolar requeriría de un enfoque pedagógico y didáctico que la abordara en toda su complejidad y amplitud. En este sentido, era necesario diseñar un enfoque epistémico y cultural que articulara significados divergentes evitando perspectivas reduccionistas que llevaran a desconocer las causas y constricciones de los problemas alimentarios, centrándose exclusivamente en una visión sanitaria de la alimentación humana (Bahamonde, 2007). Esta orientación supone articular conceptos provenientes de distintos campos de conocimiento e integrar los saberes cotidianos y las prácticas sociales ajustados a los problemas y a los contextos educativos específicos, dando lugar a la concreción de un nuevo campo teórico estructurante de la ciencia escolar con alta densidad conceptual (Izquierdo Aymerich et al., 2013). Este desafío volcó a los especialistas en enseñanza de las ciencias y la formación docente a revisar las estrategias pedagógicas implementadas en la EAN. Para el caso de Argentina, el estudio de Bahamonde (2007) advierte que los abordajes de la alimentación se caracterizaban por presentarse como islotes de racionalidad y de razonabilidad —tanto en lo referido a la falta de relación entre el hecho alimentario y sus representaciones simbólicas como a la desconexión entre los distintos tipos de conocimiento y el abordaje multidimensional del problema. Por su parte, Piaggio et al. (2011, 2013) 12 Con el término de Nutritionally-literate (FAO, 2005b) las recomendaciones referían al conjunto de conocimientos, habilidades y comportamientos necesarios para obtener respuestas a preguntas acerca de los alimentos y de la dieta, la voluntad de respetar las culturas culinarias y saber cómo variarla y ampliarla, la iniciativa de cuestionar los mitos alimentarios peligrosos, y la formación académica necesaria para entender la política de la comunidad, intervenir en el debate y promover acciones para la salud. El desarrollo de la capacidad decisoria en individuos alfabetizados nutricionalmente —nutritionally literate decision maker—, motivados y dispuestos a elegir adecuadas alternativas nutricionales fueron también el objetivo de las acciones en educación nutricional y comunicación prescritas por la FAO en 1995. De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 13 señalan otros aspectos problemáticos del modo en que se llevaba adelante la EAN. A partir de observar las aulas, patios y comedores de escuelas de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires reconocieron la existencia de un trabajo pedagógico invisible que conforma una suerte de currículum oculto de la EAN que, en muchos casos, contradice los contenidos que se trabajan de manera explícita. En conjunto estos trabajos advierten la complejidad en el abordaje de la EAN que requiere formar a los educadores para que cuenten con los conocimientos teóricos y las habilidades pedagógicas necesarias a la hora de diseñar propuestas didácticas que integren distintas áreas de conocimiento escolar en un currículum multirreferenciado. La EAN, en tanto currículum ampliado, exige implementar una vasta gama de intervenciones alimentario-nutricionales; entre ellas no pueden quedar al margen el comedor escolar y los servicios y prácticas que se dan en su marco como instancias educativas, la creación de un entorno escolar propicio para la adquisición de hábitos alimentarios saludables así como la implementación de proyectos dirigidos a la comunidad escolar. Las estrategias educativas en nutrición y alimentación requieren expandir el espacio de enseñanza- aprendizaje más allá del aula contemplando la experiencia alimentaria de niños/as en los diferentes ámbitos en que la alimentación se encuentra presente en la escuela. Esta perspectiva da inicio a una concepción de la EAN posible de ser entendida como un conjunto de experiencias contextualizadas dirigidas a diversos destinatarios. Una pedagogía orientada hacia la experiencia y la reflexión, requiere la unificación del pensamiento y la acción, es decir, no sólo implica la adquisición de conocimientos teóricos sino que revaloriza los cambios de comportamiento. Desde esta mirada, la educación alimentaria supondría un cambio consciente y continuo que capitalice las consecuencias derivadas de la experiencia. En tales condiciones, el hacer se convierte en un ensayo, un experimento con el mundo; y el percibir sus efectos se convierte en instrucción (Dewey, 2000). En tal sentido, la escuela se presenta como un ámbito natural para la enseñanza y el aprendizaje de estrategias vinculadas con la mejora sostenible del bienestar y la formación de ciudadanos activos e informados que puedan participar activamente en la configuración de un sistema alimentario sustentable a nivel local y global. En el marco de una sociedad democrática, la educación ha de fomentar en los individuos el interés personal en las relaciones y cambios sociales, así como también la organización de la población local en procesos sociales, políticos y económicos para crear demandas organizadas a los gobiernos y organismos —públicos y privados— con la finalidad de satisfacer sus necesidades, desarrollar sus capacidades y fortalecer las instituciones locales. Las ideas de Dewey (1998) respecto de la experiencia educativa escolar para una sociedad democrática, entran en sintonía con el concepto de ciudadanía alimentaria (Gómez Benito y Lozano, 2014). Para Dewey, una sociedad democrática es ante todo un modo de vivir asociado, una experiencia comunicada conjuntamente; y lo es en la medida en que facilita la participación en sus bienes a todos sus miembros en igualdad de condiciones. Asimismo, mediante la interacción de las diferentes formas de vida asociada, asegura el reajuste flexible de sus instituciones. Pero ese modo de vivir no es un producto natural e inintencionado sino el resultado de procesos educativos. Por su parte, Gómez Benito y Lozano (2014) señalan que las transformaciones económicas, sociales, políticas y culturales del siglo XXI —crisis de las democracias, crisis ambientales, movimientos migratorios, precarización del trabajo— reabren y actualizan el debate en torno al concepto de ciudadanía. Es desde allí donde proponen sumar y anclar la cuestión alimentaria al conjunto de bienes que una sociedad democrática debe facilitar a todos sus miembros, y respecto de lo cual la educación no puede quedar indiferente. Desde este punto de vista, las estrategias de sensibilización, información, capacitación y concientización sobre temas vinculados a una alimentación adecuada poseen el potencial de Archivos Analíticos de Políticas Educativas, Vol. 30 No. 51 14 propiciar la construcción de una ciudadanía alimentaria. Este proceso implica no sólo la incorporación de la alimentación a la agenda pública sino también la exigibilidad de transparencia e información acerca de los objetivos y mecanismos de las políticas alimentarias. Sin embargo, se presentan obstáculos en la educación para el ejercicio de una ciudadanía alimentaria. Algunos están en relación con las variables exógenas al sistema educativo (Tedesco, 1983), tanto materiales —como las condiciones socioeconómicas de las familias y su composición— como culturales —en término de actitudes y valores hacia la educación y la alimentación. Es por ello que, en un contexto dominado por grandes corporaciones agroalimentarias y caracterizado por la inequidad en el acceso a una alimentación adecuada, su ejercicio requeriría de un modelo político- económico capaz de combinar la sostenibilidad de la alimentación con la justicia social. Reflexiones Finales: De la Información Nutricional a la Ciudadanía Alimentaria A lo largo de veintitrés años, los diagnósticos y las definiciones de los organismos internacionales identificaron las problemáticas alimentarias causadas por una ingesta insuficiente y aquellas debidas a una ingesta excesiva o desequilibrada de ciertos alimentos o componentes específicos de la dieta. A su vez, las recomendaciones transitaron desde estrategias de información nutricional a intervenciones educativas en sentido amplio. En este recorrido, mostraron también cambios en los destinatarios de las prescripciones, posible de sintetizar en un movimiento desde lo social hacia el individuo, como sujeto del cambio para sí y su comunidad. En el contexto de las transiciones demográficas y epidemiológicas los diagnósticos identificaron la coexistencia de situaciones de déficit junto con la elevada frecuencia de sobrepeso, obesidad y ECNT como parte de un proceso global que provocó cambios en los patrones de morbilidad y mortalidad de la población. Los diagnósticos reconocieron la necesidad de la educación nutricional (EN); inicialmente conceptualizada como un proceso dirigido desde afuera, para luego concebirla como un aprendizaje auto-dirigido que implicaría la toma de decisiones. Paulatinamente, la EN fue definida como una combinación de estrategias educativas con apoyo del entorno, diseñada para facilitar la adopción voluntaria de comportamientos relacionados con la alimentación y la nutrición conducentes a la salud y al bienestar de todos los miembros de la sociedad. Las recomendaciones de educación nutricional y alimentaria (EAN) partieron de contemplar como suficiente el suministro de información nutricional y la promoción de habilidades, hasta reconocer como necesario el diseño de experiencias educativas que contemplen entornos favorables para la alimentación saludable. Las estrategias incluyeron campañas de sensibilización y comunicación al público, estrategias educativas en contextos específicos, entrenamiento de habilidades, y cambios en el entorno alimentario —a nivel individual, institucional, comunitario y político. Las acciones transitaron desde estrategias de EN basada en comunicación e información destinadas a consumidores hacia una perspectiva de EAN que reúne una serie de aspectos: la comprensión del significado de acceso y suministro de alimentos adecuados; de los mecanismos a seguir para asegurar la disponibilidad y accesibilidad a alimentos nutritivos; y de la necesidad de estar informados respecto de leyes, reglamentaciones y normas alimenticias para poder exigir a los Estados el cumplimiento del derecho a una alimentación adecuada. En conjunto, dieron lugar a una mirada superadora sobre la EAN. Inicialmente las actividades de EAN se orientaron al cambio de comportamiento individual para posteriormente asumir que los comportamientos relativos al bienestar son el producto de la interacción continua con el entorno. Arnaiz et al. (2020) advierten que las acciones basadas en el De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 15 cambio de comportamientos pusieron un excesivo énfasis en la responsabilidad individual y en la relevancia de los entornos alimentarios como práctica compleja, incidiendo sólo superficialmente en los factores estructurales y desatendiendo las situaciones de precarización social y alimentaria. Las acciones de EAN basadas en un enfoque individual promovieron la autovigilancia y la racionalización de las prácticas como herramienta principal para lograr cambios en la dieta pero apenas lograron incorporar las limitaciones que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Al respecto, Contento (2011) señala que los determinantes del contexto físico, económico, cultural y social poseen el potencial de contribuir u obstaculizar la adopción voluntaria de alimentos y hábitos alimentarios conducentes a la salud y al bienestar. En efecto, el contexto facilitador de la oferta de alimentos posee un alto impacto en la adquisición de hábitos alimentarios; la exposición continua a determinados alimentos (y su ausencia) influye en las percepciones con respecto a la normatividad en la elección y consumo orientando las preferencias alimentarias (Bridle-Fitzpatrick, 2015). Como ha sido descrito, las intervenciones educativas en alimentación y nutrición se propusieron como una estrategia esencial de las intervenciones orientadas a mejorar la salud de la población mundial y como una de las acciones centrales de las políticas tendientes a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional en el cumplimiento del derecho a la alimentación adecuada. Asimismo, las intervenciones educativas en el ámbito escolar, junto con la implementación de programas nutricionales, buscaron la participación activa y consciente de los destinatarios como agentes de su propio bienestar alimentario-nutricional. En este marco, se asume a la EAN como una de las estrategias para la construcción de una ciudadanía alimentaria orientada a la superación de la desigualdad en el acceso a una alimentación suficiente, y movilizada para hacer reales los derechos a la alimentación adecuada; implica tanto el conocimiento, la preocupación y el interés en el plano de las actitudes hacia la alimentación, como la responsabilidad de los comportamientos privados y públicos. Las estrategias de sensibilización, comunicación y educación, que se traducen en acciones de EAN, pueden tener el potencial de orientarse a la construcción de ciudadanos alimentarios, es decir, individuos con agencia social, no solo de pensar y conocer, sino con capacidad de definir, elegir sus preferencias alimentarias y desarrollar los comportamientos alimentarios que estimen más adecuados. La implementación de acciones de EAN en el ámbito escolar se constituye en una de las estrategias fundamentales de las políticas tendientes a garantizar la alimentación como derecho y como condición necesaria para el aprendizaje escolar. Al mismo tiempo, la EAN tiene como propósito desarrollar la capacidad crítica de demandar, no sólo por provisión y acceso a alimentos de calidad, en cantidad suficiente y con respeto a las pautas culturales de los habitantes, sino también la exigibilidad del cumplimiento del derecho a una alimentación adecuada para toda la población. Reforzar el rol de la escuela en la construcción de sujetos con agencia social, capaces de participar en los asuntos públicos relacionados con su alimentación en el marco de la salud, es un desafío que exige intervenciones curriculares y didácticas, compromisos institucionales y coordinación intersectorial. Referencias Aisenstein, A., & Cairo, M. E. (2012). 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Sus investigaciones se centran en aspectos socioculturales de la alimentación y prácticas de la formación docente en el nivel superior. Ángela Aisenstein Universidad de San Andrés aaisenstein@udesa.edu.ar Ángela Aisenstein es Doctora en Educación, profesora de historia de la educación y directora de la Especialización y Maestría en Educación de la Universidad de San Andrés. Sus investigaciones se centran en la educación física y la educación alimentaria escolar desde una perspectiva sociohistórica y cultural. También en la historia de la formación de maestras/os y profesores en Argentina. archivos analíticos de políticas educativas Volumen 30 Número 51 12 de abril 2022 ISSN 1068-2341 Los/as lectores/as pueden copiar, mostrar, distribuir, y adaptar este articulo, siempre y cuando se de crédito y atribución al autor/es y a Archivos Analíticos de Políticas Educativas, los cambios se identifican y la misma licencia se aplica al trabajo derivada. Más detalles de la licencia de Creative Commons se encuentran en https://doi.org/10.18294/sc.2011.380 mailto:kfins@udesa.edu.ar mailto:kfins@udesa.edu.ar De la Información al Consumidor a la Educación del Ciudadano 19 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/. Cualquier otro uso debe ser aprobado en conjunto por el autor/es, o AAPE/EPAA. La sección en español para Sud América de AAPE/EPAA es publicada por el Mary Lou Fulton Teachers College, Arizona State University y la Universidad de San Andrés de Argentina. Los artículos que aparecen en AAPE son indexados en CIRC (Clasificación Integrada de Revistas Científicas, España) DIALNET (España), Directory of Open Access Journals, EBSCO Education Research Complete, ERIC, Education Full Text (H.W. Wilson), PubMed, QUALIS A1 (Brazil), Redalyc, SCImago Journal Rank, SCOPUS, SOCOLAR (China). 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