IndoChem Ind. J. Chem. Res, 2015, 3, 259 - 262 259 QUALITY ANALYSIS OF HONEY MALLAWA PARAMETERS BASED ON PHYSICAL CHEMISTRY Analisis Kualitas Madu Mallawa Berdasarkan Parameter Fisika Kimia Sukmawati 1 , Alfian Noor 2 , Firdaus 2 1 Departement of Chemistry, Faculty of Science, University of Hasannudin, Jl. Perintis Kemerdekaan 90245, Makassar-Indonesia 2 Department of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Hasanuddin, Jl. Perintis Kemerdekaan 90245, Makassar-Indonesia Received: Juni 2015 Published: July 2015 ABSTRACT Analysis of chemical physics parameters on Mallawa honey has been done as density, viscosity, HMF, reducing sugars, sucrose and enzyme diastase. The results obtained showed that the average weight of honey Mallawa is 1.373 g / mL, the viscosity of 10.9651 P, HMF amounted to 49.120 mg / Kg, reducing sugar amounted to 70.752% w/w, sucrose at 3:25 w/w and enzymes diastase of 3.805 DN, This is according with ISO and IHC (International Honey Commition) that category Honey Mallawa still good enough for consumption. Keywords: Honey, density, viscocity, HMF, reducing sugar, sucrose, enzymes diastase. PENDAHULUAN Madu merupakan larutan gula jenuh alami, yang terutama terdiri atas campuran karbohidrat kompleks. Selain itu juga mengandung air serta komponen minor namun mengandung gizi yang penting seperti vitamin, mineral, enzim, senyawa organik, asam amino bebas dan berbagai senyawa volatil. Namun, komponen minor ini yang bertanggung jawab untuk sifat organoleptik dan gizi madu (Baroni, 2006). Madu hutan yang diproduksi oleh hutan Mallawa maros berasal dari lebah hutan jenis apis Dorsata yaitu salah satu spesies lebah hutan yang hidupnya liar. Produksi madu yang berasal dari hutan Mallawa Maros madunya belum dipasarkan secara luas hanya sebatas untuk konsumsi masyarakat setempat saja sehingga madu dari Mallawa Maros ini belum terlalu dikenal. Di samping itu informasi tentang kualitas madu Mallawa Maros belum dikenalkan sehingga masyarakat masih sulit membedakan madu yang asli dengan madu yang palsu. Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal di antaranya waktu pemanenan madu, kadar air, warna, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-21 % (Sihombing, 1997). Indonesia, untuk kualitas madu sudah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3545 : 2013 seperti yang tercantum pada Tabel 3. Standar tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat mutu madu tahun 2013. Sihombing (2005) menjelaskan bahwa madu kaya akan karbohidrat sederhana karena lebah pekerja meminum nektar dan memuntahkannya kembali sambil menambahkan enzim diantaranya enzim diastase dan invertase. Enzim diastase merupakan enzim yang dihasilkan oleh lebah pada saat proses pematangan madu. Diastase memilki peran untuk menilai kualitas madu karena enzim tersebut berasal dari tubuh lebah. Dibeberapa negara aktivitas enzim diastase digunakan untuk kemurnian dan kesegaran madu. Penggunaan nilai aktivitas enzim diastase menunjukkan indikator penentuan kesegaran madu, namun pernytaan ini ini dipatahkan oleh Tosi et al. (2008) dari hasil penelitiannya yang menunjukkan bahwa pemanasan madu pada suhu tertentu di bawah 100 0 C yang konstan selama jangka waktu Sukmawati, dkk / Ind. J. Chem. Res, 2015, 3, 259 - 262 260 tertentu dapat meningkatkan nilai diastase. Oleh karenanya indikator lain yang diperlukan untuk menentukan apakah madu telah mengalami proses pemanasan yaitu dengan memperhatikan nilai 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Komponen utama madu adalah karbohidrat dari golongan monosakarida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Dalam pengujian mutu madu menurut SNI, kedua monosakarida tersebut diistilahkan sebagai gula pereduksi. Kucuk et. al (2007) menyatakan bahwa perbedaan kandungan gula pereduksi dapat terjadi karena madu yang belum matang sudah dipanen padahal proses inversi oleh enzim invertase lebah dari sukrosa nektar menjadi glukosa dan fruktosa pada madu belum sempurna. Penyebab lain yang bisa terjadi adalah karena adanya pencampuran dengan zat-zat lain (sukrosa atau air) sehingga gula reduksi menjadi lebih rendah. Oleh karena itu SNI madu mensyaratkan kandungan sukrosa dalam madu kurang dari 5 %. Berat jenis dan kekentalan madu merupakan salah satu parameter yang dapat membedakan madu alami dan madu buatan selain itu dengan mengetahui parameter tersebut dapat diketahui jumlah gula dan air yang terkandung dalam madu (James, et, al. 2009). Berdasarkan latar belakang di atas, telah dilakukan Analisis Kualitas Madu Mallawa Berdasarkan Parameter Fisika Kimia. Sampel madu diperoleh dari hutan Kecamatan Mallawa Kabupaten Maros Provinsi Sulawesi selatan. Sampel madu diambil dari 5 titik sampel dan disimpan dalam botol kaca yang sejuk dan kering. METODE PENELITIAN Alat Alat-alat gelas yang umum yang digunakan di laboratorium, cawan porselen, , neraca analitik Mettler AE 100, hotplate Maspion S- 300, batang pengaduk, labu semprot, desikator, Lutron pH-meter 201, konduktometer, thermometer, aerator, Spektrometer fotoelektrik, refraktometer dan Spektrofotometer UV Vis. Bahan Madu hutan, akuades, larutan asam nitrat (HNO3) 0,1 M, kertas label, kertas saring whatman 42 , larutan Carrez I, larutan Carrez II, Natrium bisulfit (NaHSO3) 0,20 %, larutan stock iod, larutan dapar asetat, Natrium klorida (NaCl) 0,5 M, larutan asam nitrat (HNO3) 5 N, kertas label, kertas saring whatman 42, natrium hidroksida (NaOH) 0,1 N, air deionisasi, asam nitrat (HNO3) p.a.65 % ,asam klorida (HCl) p.a 37 %, NaOH 30 %, larutan Luff, KI 20 %, KI 25%, H2SO4 25 %, kanji 0,5 %, Natrium Sulfat. Gambar 1. Lokasi Pengambilan sampel madu Prosedur Kerja A. Preparasi Sampel Sampel madu yang diperoleh dari Hutan Mallawa Maros selanjutnya dimasukkan kedalam wadah yang bebas kontaminasi untuk selanjutnya dilakukan analisa berbagai parameter seperti viskositas, berat jenis, gula pereduksi, sukrosa, enzym diastase dan HMF. B. Penentuan Berat Jenis dan Viskositas Sampel madu dimasukkan kedalam piknometer yang bersih dan kering dan telah diketahui bobot kosongnya. Sedangkan untuk penentuan viskositas, sampel madu dimasukkan ke dalam alat viskosimeter kemudian bola yg ternuat dr baja steinles steel dijatuhkan selanjutnya dicatat waktu jatuhnya bola, kemudian sebagai pembanding digunakan aquabides dan dilakukan hal yang sama terhadap contoh aquabides C. Penentuan Gula Pereduksi dan Sukrosa 2 g sampel dimasukkan dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan 5 ml Pb asetat hingga terbentuk endapan putih selanjutnya tambakan 15 ml amonium hidrogen posfat, homogenkan dan himpitkan lalu saring. Setelah itu pipet 10 ml hasil saringan dan tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan luff, kemudian panaskan selama 10 menit, angkat dan dinginkan, selanjutnya tambahkan 10 ml larutan KI 20% Sukmawati, dkk / Ind. J. Chem. Res, 2015, 3, 259 - 262 261 dan 25 ml larutan asam sulfat 25%. Dan titrasi dengan tio dengan mengunakan indikator kanji.Lakukan penetapan blanko. Diambil 50 ml hasil saringan dari gula pereduksi, masukkan ke dalam labu 100 ml dan tambahkan 25 ml HCl 25% selanjutnya dihidrolisis di atas penangas air hingga mencapai suhu 68-70 o C (pakai termometer) dan dinginkan. Tambahkan NaOH 30% sampai netral (warna merah jambu) dengan indikator PP, himpitkan dan homogenkan. Pipet 10 ml larutan masukkan dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan luff. Selanjutnya lakukan prosedur yang sama dengan gula pereduksi D. Penentuan Enzim Diastase dan HMF 5 g madu dimasukkan ke dalam gelas piala kemudian ditambahkan 10 ml air dan 2,5 ml larutan dapar asetat, dihomogenkan lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 25 ml yang berisi 1,5 ml larutan NaCl, tepatkan sampai tanda batas. Selanjutnya ditetapkan absorbansinya dengan cara, dipipet 10 ml larutan contoh dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi 50 ml (letakkan di atas penangas air). Setelah 15 menit, larutan pati dipipet 5 ml dan dimasukkan ke dalam larutan contoh, dihomogenkan dan hidupkan stpwatch. Setiap interval 5 menit, dipipet 1 ml campuran contoh dan ditambahkan ke dalam 10 ml larutan Iod. Campurkan, kemudian encerkan sampai volume sebelumnya dan ditetapkan nilai absorbansinya pada λ 660 nm. Dicatat waktu sejak pencampuran pati dengan madu sampai dengan penambahan cairan kepada iod sebagai batas waktu reaksi. Lanjutkan pengambilan larutan dalam selang waktu tertentu sampai diperoleh nilai A < 0,235. Sedangkan untuk penentuan nilai HMF : Contoh madu ditimbang teliti sebanyak 5 g (sampai ketelitian 1 mg) dalam piala gelas kecil, dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL dan dibilas dengan air sampai volume larutan 25 mL. Ditambahkan 0,50 mL larutan Carrez I, dikocok dan ditambahkan lagi 0,50 mL larutan Carrez II, kocok kembali lalu diencerkan dengan air sampai dengan tanda garis. Ditambahkan setetes alkohol untuk menghilangkan busa pada permukaan, disaring melalui kertas saring, dan 10 mL saringan pertama dibuang. Dipipet 5 mL saringan dan masing-masing dimasukkan ke dalam tabung reaksi 18 mL x 150 mL. Dipipet 5 mL air dan dimasukan ke dalam salah satu tabung (contoh) dan 5 mL 0,20 % Natrium bisulfit ke dalam tabung lainnya (pembanding), dikocok sampai tercampur sempurna (Vordex mixer) dan ditetapkan absorban contoh terhadap referensi (pembanding) dalam sell 1 cm pada panjang gelombang 284 nm dan 336 nm. Bila absorban lebih tinggi dari 0,6 untuk memperoleh hasil yang teliti, larutan contoh diencerkan dengan air sesuai kebutuhan. Demikian juga dengan larutan pembanding (larutan referensi) diencerkan dengan cara sama dengan menggunakan larutan NaHSO3 0,1 %. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengamatan pada Tabel 1 menunjukkan bahwa rataan nilai aktivitas enzim diastase kelima jenis madu hutan adalah 3,805 DN. Hal ini sesuai dengan standar dalam SNI yang menyatakan bahwa Nilai diastase suatu madu minimal 3 DN. Namun nilai diastase kelima jenis madu Mallawa ini tergolong rendah (3,805 DN), hal ini menurut Tosi et al., (2008) menguraikan bahwa Honey Quality and International Regulatory Standad yang dikeluarkan oleh International Honey Commision menyatakan bahwa aktivitas enzim diastase tidak boleh dibawah 8. Rendahnya nilai aktivitas enzim diastase menunjukkan madu sudah tidak segar lagi atau telah mengalami proses pemanasan yang menggunakan suhu tinggi untuk meningkatkan viskositas dan menurunkan kadar airnya. Berdasarkan hasil statistik dari penentuan nilai HMF untuk kelima jenis madu yang berasal dari Mallawa ini, menunjukkan hasil yang memenuhi standar mutu SNI (maksimal 50 mg/Kg) dan IHC yaitu ≤ 60 mg/Kg, sedangkan hasil penelitian menunjukkan rataan nilai HMF sebesar 49,120 mg/Kg (Tabel 1). Semakin tinggi nilai HMF pada madu, berarti sampel madu tersebut telah mengalami proses pemanasan yang lebih tinggi atau semakin lama tersimpan. Dengan demikian, madu yang memiliki nilai diastase antara 3 dan 8 DN, maka HMF tidak boleh melebihi 15 mg/Kg. Pada tabel 1 diatas menunjukkan bahwa kelima jenis madu hutan mengandung HMF 49,120, hal ini berarti rendahnya nilai enzim diastase (3,805 DN) bukan disebabkan oleh pemanasan yang tinggi. Gula Pereduksi dan Sukrosa Dalam pengujian mutu madu menurut SNI, kedua monosakarida yang terdiri atas glukosa Sukmawati, dkk / Ind. J. Chem. Res, 2015, 3, 259 - 262 262 dan fruktosa tersebut diistilahkan sebagai gula pereduksi. Berdasarkan kandungan gula pereduksinya, maka kelima sampel madu hutan mallawa memenuhi standar mutu SNI dan standar International Honey Commision (IHC) yang berada pada kisaran ≥ 40 – 65 %. Tabel 1. Hasil Analisis Parameter Kimia Fisika Madu dari Sampel Madu Mallawa. Sam pel Parameter Kimia Fisika Spec gravity (g/mL) Visc (P) HMF (mg/Kg) Gula Pereduksi (% b/b) sukros a(% b/b) Enzym diastase (DN) M1 1.4160 10.0090 72.576 72.27 4.55 1.4081 M2 1.3407 10.9831 34.220 65.62 4.53 2.3879 M3 1.3436 11.1369 43.517 71.77 3.32 3.9994 M4 1.3488 11.0462 54.635 71.78 3.55 4.5697 M5 1.4139 11.6321 40.651 72.32 2.87 6.6587 Rata- rata 1,373 10.9651 49,120 70,752 3.25 3,805 SNI - 10 50 Min 65 Mak 5 3 IHC - - ≤ 60 ≥ 45 ≥ 5 ≥ 3 Dari kelima jenis madu yang diteliti, hampir seluruhnya memenuhi standar SNI dan IHC kecuali sampel madu 2 yang mempunyai nilai Gula pereduksi sebesar 65,62 % (Tabel 1). Perbedaan kandungan gula pereduksi dapat terjadi karena madu yang belum matang sudah dipanen padahal proses inversi oleh enzim invertase lebah dari sukrosa nektar menjadi glukosa dan fruktosa pada madu belum sempurna. Penyebab lain yang bisa terjadi adalah karena adanya pencampuran dengan zat-zat lain (sukrosa atau air) sehingga gula reduksi menjadi lebih rendah. Oleh karena itu SNI madu mensyaratkan kandungan sukrosa dalam madu kurang dari 5 %. KESIMPULAN Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa rata rata berat jenis madu Mallawa adalah 1,373 g/mL, viskositas sebesar 10.9651 P, HMF sebesar 49,120 mg/Kg , gula pereduksi sebesar 70,752 %b/b, sukrosa sebesar 3.25 b/b dan enzim diastase sebesar 3,805 DN. DAFTAR PUSTAKA Baroni, M. V., Nores, M. L., Diaz, M., Chiabrando, G. A., Fassano, J.P., Costa, C and Wunderlin, D., 2006. Determination of Volatile Organic Compound petterns charactheristic of five univoral honeys by solid-phase microextraction-Gas chromatography-mass spectrometry coupled to chemimetrics. J. Agric. Food Chem. 54: 7235-7241. James OO, Mesubi MA, Usman LA, Yeye SO, Ajanaku KO, Ogunniran KO, Anjani OO, Siyanbola O. 2009. Physical Characterisation Of Some Honey Samples From North-Central Nigeria. Int J Phys Sci. 4(9):464-470 Sihombing, 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta : Gajah Mada Universitas Press. Sihombing, D.T.H., 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu, Gadjah mada University Press, Yogyakarta. Standar Nasional Indonesia, 1992. SNI 01- 2892-1992: Cara Uji Gula. Standar Nasional Indonesia. Pusat Standardisasi Industri. Departemen Perindustrian. Jakarta Standar Nasional Indonesia, 2013. SNI 3545-2013: Madu. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta Tosi E, Ciappini M, Lucero H. 2002/8. Honey thermal teratment effect on hydroxymethylfulfural content. Food Chem, 77: 71-74